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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Wochenthread 05.04.2020 - 11.04.2020

 
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3183
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 05.04.2020, 09:22    Titel: Wochenthread 05.04.2020 - 11.04.2020 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spass in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
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watson
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 238
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 06.04.2020, 09:33    Titel: Antworten mit Zitat

Diese Woche gibts bei uns Reinhards Vollkorn-Wandl, diesmal mit zerkleinerten Pekanuessen angereichert. Es wird immer besser, und es ist das erste Rezept, welches ich inzwischen auswendig backen kann Geschockt




Gestern spontanes Grillen (innerhalb der Familie, ohne Gaeste!!!). Dafuer "auf die Schnelle" Marlas Weizenbroetchen geformt als Baguettebroetchen (104 Gramm pro Stueck), in der Variante 1 mit direkter Teigfuehrung. 2,5 Stunden vom ersten Wiegen bis zum Auszug aus dem Ofen.


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LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2993
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 07.04.2020, 15:50    Titel: Antworten mit Zitat

watson hat Folgendes geschrieben:
Kannst du das Rezept verlinken?
Mikado hat Folgendes geschrieben:
... ich habe es noch nicht ins Reine geschrieben.
Sobald das soweit ist, werde ich es aber im BBF eintragen.

Hallo zusammen
Hallo Michael

Das war vor circa 3 Wochen. In der Zeit habe ich noch zwei Verbesserungen vorgenommen,
nun ist die endgueltige Fassung meines Schrotlings fertig.





Die Krume ist noch lockerer und besser geworden, bei gleicher Teigmenge ist das fertige Brot hoeher als vorher.
Die andere Faerbung der Krume kommt daher, dass die einzelnen Gewichte der Schrotanteile - es sind Schrote von drei unterschiedlichen Getreiden drin,
nur prozentual anders zusammengesetzt sind, im Teig ist das Gesamtgewicht der enthaltenen drei Schrote das gleiche wie bei der ersten Fassung.

Heraus kommt ein Brot mit herrlichem Duft und tollem Geschmack.
Mein Rezept dazu, den Schrotling 40/60 habe ich im BBF eingetragen.
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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watson
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 238
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 07.04.2020, 17:21    Titel: Antworten mit Zitat

sieht toll aus Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen
und ist deshalb eben auf die Nachbackliste geschrieben worden. Ich muss nur erst verschiedene Schrotsorten einkaufen.
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LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2993
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 07.04.2020, 17:59    Titel: Antworten mit Zitat

watson hat Folgendes geschrieben:
Ich muss nur erst verschiedene Schrotsorten einkaufen.

Hast du eine eigene Getreidemuehle?
Dann koenntest du auch damit je nach Einstellung der Muehle dein Schrot selbst herstellen.
_________________
Beste Grüße
Mika

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watson
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 238
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 07.04.2020, 18:32    Titel: Antworten mit Zitat

nein, habe ich nicht, aber Anette von der hiesigen Muehle macht mir das Schrot so fein wie ich moechte, und in der Zusammensetzung die ich brauche. Da wird moeglichwerweise sogar ein Schrotgemsich nur fuer den Schrotling rauskommen, das habe ich noch nicht zu Ende gedacht.

Ich habe z.B. einen Kilosack Schrot nur fuer den Schrot-Brot-Poet
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LG
Michael

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VolkerC
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.10.2012
Beiträge: 210
Wohnort: Umgebung Frankfurt

BeitragVerfasst am: 07.04.2020, 21:07    Titel: Feiner Zopf mit Madre Antworten mit Zitat

Hallo,

ich habe meinen ersten Madre gez?chtet und damit mit einigen Hindernissen einen Zopf gebacken. Mal sehen, wie er morgen schmeckt. Wenn er gut ist, war es die Generalprobe f?r Ostern.


_________________
Liebe Grüße und viel Erfolg beim Backen,
Volker
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nana1001
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.03.2016
Beiträge: 148

BeitragVerfasst am: 07.04.2020, 21:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

Bei uns gab es mal wieder Brot nach Dietmar https://www.homebaking.at/paillasse-de-lodeve/



_________________
LG Nana
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2473
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 08.04.2020, 14:57    Titel: Antworten mit Zitat

Geschockt Ihr habt ja schon ganz schoen vorgelegt! Hochachtung! Sehr glücklich

Dann schiebe ich mal nach!

Altes Schwarzwaelder mit RVK-ST


Die Laibe ...


... und der Anschnitt.


GMM: 1000 g, 70 B-% Weizenmehl Type 1050, 30 B-% Roggen-VK, selber frisch geprallt. Gesamt-TA 173.
Zum ersten mal probiert, das RVK im 3-stufigen Roggensauerteig nach Dietmar. Der hat von den Mengen her in den ersten beiden Stufen ideal gepasst!
Den Ablauf habe ich dann etwas umgestellt und die Temperaturen auf meine SZ-ST-Box und -Fuehrung angepasst.

Der RST ist dann nach der 3. Stufe so geworden:



RVK-ST, 30 B-%, 3-stufig, warm - kuehl - warm, End-TA 190.
Weizen-Poolish, 10 B-%, 0,1 B-% Frischhefe, kuehl, TA 200.
Autolyse: 60 B-% Weizenmehl Type 1050, 35 B-% Wasser, TA 158.
Hauptteig: all in + 0,4 B-% Frischhefe + 1,8 B-% Meersalz + 0,002 B-% Schabzigerklee + 5 B-% 2. Wasser + 1,5 B-% Butter, kuehlschrankkalt.
Das Kneten war unproblematisch!
Teiggewicht TG: 1770 Gramm, 2 Stunden warme Stockgare, kalte Stueckgare fuer 24 h bei 5 Grad-C, direkt dort heraus in den 'neuen Alten' auf den gut heissen B-Stahl und mit reichlich Schwaden in den ersten 15 Minuten von 230 Grad-C mit Heissluft + Unterhitze fallend auf 160 Grad-C in 50 Minuten ausgebacken.

Das 'kleine' Problem hier ist die 'leicht' abgebackene Kruste oben bei diesem einen Laib, im Laib-Bild der linke. Der war minimal schlechter eingeschnitten als der rechte! Frueher habe ich diese Laibe immer rund gewirkt und oben auf im Quadrat eingeschnitten. Die runden Banntons passen aber nicht gemeinsam in meinen 'kleinen' Teigkuehlschrank! Daher diesmal die laengliche Form und das nicht-ideale Einschneiden.
Bin mal gespannt, wie der rechte Laib innen aussieht!

Der Geschmack ist sehr gut, besonders durch das volle Korn in Verbindung mit dem Sauerteig.
An der Form und am Einschneiden werde ich arbeiten!

Der 3-stufige RST hat mir sehr gut gefallen! Die unterschiedlichen Temperaturen der einzelnen Stufen sind bei mir in der SZ-ST-Box absolut kein Problem! Das werde ich, besonders mit Roggen-Vollkorn, noch oefters machen!

Herzliche Gruesse und eine erfolgreiche Woche!

Petrowitsch (#56)
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2856
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 08.04.2020, 17:52    Titel: Antworten mit Zitat

Nicht schlecht, die Ausbeute bislang! Pöt huldigen

Ich hatte ja das Vollkornwandl spektakul?r vergurkt, lag aber anscheinend am Mehl; ich hatte viel Schwarzroggen verwendet,ohne um dessen Backeigenschaften zu wissen Neutral

Ich muss dieses Brot auch nochmal backen!

Die Paillasse-Brote sehen toll aus, nehme ich zur n?chsten Grilleinladung mit Winken

Der RST hat aber m?chtig "Dampf", Petrowitsch - fast schon Furcht einfl?ssend Auf den Arm nehmen
Ich als Roggentante muss mich beim Weizenbrot immer richtig zwingen, beherzt und mit Nachdruck einzuschneiden. Die meisten meiner Brote brauche ich, wenn ?berhaupt, nur zu stippen, habe also keine ?bung Cool.
Erst bei Roggenmischbroten 60/40 lohnt sich das Einschneiden ?berhaupt.

Die Herausvorderung bei meinem heutigen Brot, dem "geht immer" Paderborner liegt eindeutig in der Teigkonsistenz, die sicher nichts f?r Anf?nger ist.
So eine Art cremiger Lehm, den zu wirken eindeutig eine Frage der Geschwindigkeit und finsterer Entschlossenheit ist. Man kann den Teig aber wahrscheinlich aucu irgendwie so in die Form schaufeln, denke ich! Winken

Aber f?r Roggenfans lohnt die M?he!



Sch?ne Ostern!
Sabine
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Towanda
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 170

BeitragVerfasst am: 08.04.2020, 18:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

Ich habe mich mal am Koenig-Ludwig-Brot probiert: https://www.homebaking.at/koenig-ludwig/#comment-232450

Links mit Dinkelsauerteig, rechts mit Roggensauerteig:



Gruesse, Towanda
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nana1001
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.03.2016
Beiträge: 148

BeitragVerfasst am: 08.04.2020, 19:40    Titel: Antworten mit Zitat

Towanda hat Folgendes geschrieben:
Hallo,

Ich habe mich mal am Koenig-Ludwig-Brot probiert: https://www.homebaking.at/koenig-ludwig/#comment-232450

Links mit Dinkelsauerteig, rechts mit Roggensauerteig:



Gruesse, Towanda


Hallo Towanda,

War die Krume bei dir auch so feucht?
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LG Nana
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Towanda
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 170

BeitragVerfasst am: 08.04.2020, 20:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Nana,

nein, die Krume ist perfekt und auch der Geschmack ist super. Allerdingshabe ich bei der Roggen-Sauerteig-Version am Ende noch etwas Mehl zugegeben, da der Teig zu weich war.
Morgen mache ich einen parallel-Geschmackstest, mal sehen wie der Unterschied ist.

Gruesse, Towanda
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Mr.Viola
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 161

BeitragVerfasst am: 10.04.2020, 10:00    Titel: Antworten mit Zitat

Habe mich jetzt mal was Neuem gewidmet. N?mlich einen Polenta-Sauerteig, habe ihn aufs grade Wohl probiert. Orientiert habe ich mich hier zwecks TA. Habe mich f?r TA 250 entschieden. Im Nachhinein gesehen erfordert dies eine l?ngere Dauer des Verquellens ohne ASG. Habe dann weils schnell gehen musste Polenta und Wasser in der Mikro erhitzt bis die Fl?ssigkeit aufgesaugt war. Nach einer Abk?hlungsphase gab ich das W-ASG dazu, Reifezeit betrug 14h, dann war der Polenta ST bereit zur Verarbeitung. Leider habe ich vergessen Bilder zu machen. Er betrug 15 B-%.
Anschlie?end verarbeitete ich ihn mit 55 B-% Manitoba-Mehl und 30 B-% Hartweizenmehl. TA insgesamt 172,5. Weil ich die Triebkraft nur schwer absch?tzen konnte, gab ich 0,3 B-% Hefe dazu.
Stockgare knapp ?ber 1 Stunde und dann ab in den KS bei 6?C. Der Plan war das Brot erst heute zeitig in der Fr?h zu backen, jedoch sind die Teiglinge bereits gestern Abend nach fast 10h im KS ziemlich aufgegangen, also habe ich gestern noch gebacken.

Bin mit dem Ergebnis vollends zufrieden, war wiedermal lustig ein Weizenbrot zu backen, da ich ansonsten eher zum Roggen tendiere.




mfg
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2473
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 10.04.2020, 11:16    Titel: Antworten mit Zitat

Mr.Viola hat Folgendes geschrieben:
... Bin mit dem Ergebnis vollends zufrieden, war wiedermal lustig ein Weizenbrot zu backen, da ich ansonsten eher zum Roggen tendiere.
Hallo Mr.Viola,
Chapeau! Chapeau! Chapeau! Sehr glücklich
Das ist eine SUPER-Leistung! Besonders diese Krume!

Danke auch fuer Deine Beschreibung zum Umgang mit der Polenta! Das werde ich mir merken!
Ich habe neulich zum ersten Mal Polenta in einem MKS verarbeitet und dabei erfahren, dass Polenta, also Griess aus Mais, deutlich anderst zum Verarbeiten ist!
Auf meinem Backplan steht Mais! Cool
Also, schau'mer mal!

Herzliche Gruesse!

Petrowitsch (#56)
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Mr.Viola
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 161

BeitragVerfasst am: 10.04.2020, 12:06    Titel: Antworten mit Zitat

Dankesch?n Petrowitsch f?r das Kompliment!

Brot schmeckt sehr gut, sehr knusprig. Beim Bei?en und Kauen sp?rt man die Polenta.
Ja und bin schon gespannt auf deine Erfahrungen und Berichte beim Backen mit Mais.

mfg
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Förmchenbäcker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2856
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 11.04.2020, 08:35    Titel: Antworten mit Zitat



Entschuldigt das Handyfoto, aber ich wusste, wenn jetzt nicht, dann vergessen! Cool

Nachtrag meines Anschnitts.

Frohe Ostern

Sabine
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2473
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 11.04.2020, 09:41    Titel: Antworten mit Zitat

Förmchenbäcker hat Folgendes geschrieben:
... Der RST hat aber m?chtig "Dampf", Petrowitsch - fast schon Furcht einfl?ssend Auf den Arm nehmen
Sch?ne Ostern! Sabine
Hallo Sabine! Danke! Sehr glücklich
Ja, der hat mich auf den Geschmack gebracht! Und der naechste ist bereits geschrieben und ausgedruckt, da bin ich jetzt schon gespannt! Cool
Roggen hat was, ganz klar! Auf den Arm nehmen

Herzliche Gruesse und ebenfalls eine Frohe Ostern!

Petrowitsch (#56)
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Towanda
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 170

BeitragVerfasst am: 11.04.2020, 15:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

Heute gibt es Hefezopf, in Ermangelung von Frischhefe mit Hefewasser und Weizenvollkorn.



Gruesse, Towanda
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watson
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 238
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 11.04.2020, 15:32    Titel: Antworten mit Zitat

zum Ende dieser Woche wirds dunkel:

Utas Roggenschrot war dran, lecker wie immer






und es wird oesterlich-hell:



Marals feiner Zopf. Mehr dazu hier






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Michael

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