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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3193
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 12.04.2020, 09:26    Titel: Wochenthread 12.04.2020 - 18.04.2020 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spass in der neuen Backwoche!
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Lara
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2866
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 13.04.2020, 19:35    Titel: Antworten mit Zitat

Ich fange also an:


Am Samstag ein K?se - Mohn - Kuchen nach dem Rezept von Avensis

Und gestern noch ein Herbstlaib, als Ostergeschenk, aber nicht eif?rmig!



Ich hoffe dass alle sch?ne Feiertage hatten!

Viele Gr??e

Sabine
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watson
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 238
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 14.04.2020, 12:53    Titel: Antworten mit Zitat

Zum Osterfruehstueck:

ein Ladung Semmeln, schlampig geformt, daher ohne den Zusatz "Kaiser" im Namen, aber lecker wie ehedem






und eine Rutsche Weltmeisterbroetchen, very beliebt




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LG
Michael

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2501
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 14.04.2020, 13:36    Titel: Antworten mit Zitat

Ihr habt schon sehr schoen bunt vorgelegt! Chapeau! Sehr glücklich
Ich lege mal bunt nach!

Baerlauchbrot - WST

Jedes Jahr Pflicht, wenn der Baerlauch spriesst und jedes Jahr ein wenig anderst!


Die Laibe ...


... der Anschnitt.


GMM: 1000 g, 60 B-% frz. WM T55, 15 B-% frz. T110, 9 B-% Gelbweizenmehl 405, 16 B-% BIO-Emmer, hell. Gesamt-TA 160 + Baerlauch.
Ich "restle" weiterhin! Winken
WST, 15 B-% T110, 3-stufig, warm - warm - warm, End-TA 171.
Echte Autolyse, alle: T55, Gelbweizenmehl, Einkornmehl, TA 165.
Hauptteig: all in + 0,5 B-% Frischhefe + 2 B-% Meersalz + 0,001 B-% Vitamin C + 7 B-% 2. Wasser + 5 B-% Baerlauch in Oel n. Mme P. + 5 B-% Baerlauch frisch in feinen Streifen.
Das Kneten war die reine Freude!
Teiggewicht TG: 1780 Gramm, 1,5 Stunden warme Stockgare, in 2 geoelten Boxen mit 2 mal s&f, kalte Stueckgare fuer 23 h bei 5 Grad-C, direkt dort heraus in den "alten Alten" mit Dampf + Dampf-Hitze auf 230 Grad-C und dann mit Heissluft + Unterhitze fallend auf 160 Grad-C in 55 Minuten ausgebacken.

Ich habe die Teiglinge absichtlich in die rechteckigen Bannetons gelegt, damit ich nachher zum Einschneiden eine schoene, grosse Oberflaeche hatte.
Das hat geklappt! Cool

Wunderbar knusprige Kruste, herrliche, fruehlingshafte Aromen, sehr gute Krume, passt mit allem Herzhaften UND ideal mit feiner Suesrahmbutter! Auf den Arm nehmen

So geht Fruehling! Sehr glücklich

Herzliche Gruesse und viel Erfolg diese Woche!

Petrowitsch (#56)
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2997
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 14.04.2020, 15:40    Titel: Antworten mit Zitat

watson hat Folgendes geschrieben:
und eine Rutsche Weltmeisterbroetchen, very beliebt

@ Michael
Die haben eine fantastische Krume, sehr schoen Pöt huldigen Cool !



Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Baerlauchbrot - WST
Wunderbar knusprige Kruste, herrliche, fruehlingshafte Aromen, sehr gute Krume, passt mit allem Herzhaften UND ideal mit feiner Suesrahmbutter! Auf den Arm nehmen

@ Petrowitsch
Der Baerlauch juckt dich jedes Jahr in den Fingern.
Dafuer dass nachgerechnet etwas mehr als 30% "nicht so feine Mehle" drin sind, ist die Krume 1A geworden, wirklich prima Pöt huldigen Cool !

.
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Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2501
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 14.04.2020, 15:58    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
@ Petrowitsch
Der Baerlauch juckt dich jedes Jahr in den Fingern.
Dafuer dass nachgerechnet etwas mehr als 30% "nicht so feine Mehle" drin sind, ist die Krume 1A geworden, wirklich prima Pöt huldigen Cool !
Hallo Mika, Danke! Sehr glücklich

Ja, das Baerlauchbrot gehoert einfach zu den regelmaessigen "high lights" im Jahreslauf!
Leider waren dieses Jahr unsere Enkel nicht auf Ostern da, denn genau dieses Brot ist deren Lieblingsbrot! Jetzt denke ich eben beim Baerlauchbrot-Essen ganz intensiv an sie! Auf den Arm nehmen

Die "nicht so feinen Mehle" werden aber durch die Autolyse sehr gut in die "feineren Mehle" mit eingebunden und machen sich dann im Aroma und in der Farbe positiv bemerkbar! win-win! Sehr glücklich

Herzliche Gruesse!

Petrowitsch (#56)
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2997
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 14.04.2020, 21:58    Titel: Antworten mit Zitat

Ich wollte gerne mit dem Rezept fuer mein glutenfreies Brot fertig werden und habe nochmal daran gearbeitet:



Aber heute bin ich damit nicht zufrieden, eigentlich sollte ein besseres Ergebnis herauskommen.
_________________
Beste Grüße
Mika

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2501
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 15.04.2020, 11:15    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
... Aber heute bin ich damit nicht zufrieden, eigentlich sollte ein besseres Ergebnis herauskommen.
Hallo Mika,
"heut ist nicht aller Tage ...!"
Ich hatte hier auch so einen Effekt! Winken

Osterbrot - Weihbrot 2020 mit 'Milchbubi'

Aufbauend auf dem Rezept vom letzten Jahr mit kleinen Aenderungen.


Der Laib ...


... der Anschnitt.


GMM: 500 g, 50 B-% WM 550, 50 B-% Gelbweizenmehl 405, Gesamt-TA ca. 184. Anschuettfluessigkeiten 1 : 1 - Milch : Wasser.
Ich "restle" immer noch! Winken
WST - "Milchbubi", 20 B-% WM 550, 16 B-% Milch!, 1-stufig, warm - kalt - warm, End-TA 170.
MKS, 2 B-% Gelbweizenmehl 405, 10 B-% Milch!, TA 600, Methode Marla Mikro.
Echte Autolyse, 48 B-% Gelbweizenmehl 405, 30 B-% WM 550, 36 B-% Milch a.d. KS, 10 B-% Wasser, warm, TA 159.
Hauptteig: all in + 1 B-% Frischhefe + 1 B-% Backmalz aktiv + 7,2 B-% Ei-Dotter + 5 B-% "haus-vanillierter" Zucker + 1 B-% Meersalz + 0,005 B-% Vitamin C + 6 B-% 2. Wasser + ? B-% Zesten einer BIO-Zitrone + 5 B-% Butter ksk.
Das war ein sehr feiner Teig, ein richtiger "Handschmeichler"!!
Teiggewicht TG: 1005 Gramm, 1,5 Stunden warme Stockgare, 1 Stunde Stueckgare, warm im runden Banneton, gebacken im "neuen Alten" bei 200 Grad-C Heissluft schnell fallend auf 150 Grad-C in 46 Minuten ausgebacken. Absolut ohne Schwaden!
Direkt vor dem Einschiessen und nach der halben Backzeit mit Ei-Milch-Streiche gut abgestrichen.

Das Ergebnis ist wieder absolut nur gut! Sehr glücklich
Die paar kleinen Aenderungen haben eine deutliche Steigerung ergeben!
Nur das Krumenbild hat mich dann etwas ueberrascht! Geschockt
Am Boden ist die Krume deutlich viel zu dicht! Problem mit der Unterhitze!
Ich hirne schon seit ich das gesehen habe, was da die Ursache sein koennte!
Klar ist, es hat dort an der Unterhitze gefehlt! Auf dem vorgeheizten Backstahl!
Wars die Dauer-Backfolie, die ich bis 10 Minuten vor dem Backende drinnen hatte, weil ich den Laib so besser "manipulieren" (drehen, rausnehmen und nach-bepinseln) konnte?! Geschockt
Das Prozedere war genau das gleiche wie beim ersten Backversuch letztes Jahr und dort ist dieses Problem nicht aufgetreten!
Habe ich beim Vorheizen die Unterhitze nicht dazu geschaltet?! Neutral
Das wuerde auch den auffallend geringen Stromverbrauch erklaeren!
Ich habe ja einen Stromzaehler vor dem Backofen und notiere mir nach jedem Backen die Verbrauchswerte!

Nach dem Brot ist vor dem Brot!
Kommt wieder dran! Auf den Arm nehmen
Schmecken tut es hervorragend und Mme P. ist ebenfalls begeistert! Sehr glücklich

Herzliche Gruesse!

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watson
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 238
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 15.04.2020, 12:07    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Aber heute bin ich damit nicht zufrieden, eigentlich sollte ein besseres Ergebnis herauskommen.


Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Ich hatte hier auch so einen Effekt! Winken


Euch ist aber schon klar, das ihr hier auf ziemlich hohem Niveau meckert, oder?
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LG
Michael

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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 15.04.2020, 12:43    Titel: Antworten mit Zitat

watson hat Folgendes geschrieben:
Euch ist aber schon klar, das ihr hier auf ziemlich hohem Niveau meckert, oder?
Hallo Mr. Watson,
Niveau ist immer relativ! Cool
Von Chamonix aus betrachtet ist der Mont Blanc ganz schoen hoch! Geschockt
Vom Gipfel des Mont Blanc aus betrachtet ist der Mount Everest ganz schoen hoch! Neutral

Herzliche Gruesse! Sehr glücklich

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watson
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Beiträge: 238
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BeitragVerfasst am: 15.04.2020, 14:54    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Niveau ist immer relativ! Cool
Von Chamonix aus betrachtet ...


Nein, es gibt m.E. eine absolute Groesse, ab der man immer von hoch sprechen kann. Niemand wuerde auf die Idee kommen, den Chamonix als nicht hoch zu bezeichnen, auch wenn hoeher geht.
Tatsaechlich faengt "Klagen auf hohem Niveau" bereits weit unter eurem an. Ich kenne Profis, die eure Brote nicht so schoen zusammen bringen wuerden.
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 15.04.2020, 15:11    Titel: Antworten mit Zitat

watson hat Folgendes geschrieben:
Euch ist aber schon klar, das ihr hier auf ziemlich hohem Niveau meckert, oder?

Hallo Michael
Nee, nicht so ganz, nur wenig Verlegen Sehr glücklich ,
mal ernsthaft:

Ein neues Rezept schreiben ist manchmal wie Kreuzwortraetsel loesen,
du meinst ein Loesungswort zu haben und traegst es ein,
und dann stellst du spaeter fest, wenn die Querverbindungen dazu kommen - war nix, die Querverbindungen stimmen nicht.

Wie gesagt, das kann man auf's Rezept entwickeln uebertragen.
Das nicht-ganz-so-gute Ergebnis auf obigem Foto beruht auf einem nicht stimmenden Detail in meinem Rezept.
Aber keine Sorge, das wird korrigiert - Problem erkannt, Problem gebannt.
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Beste Grüße
Mika

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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 15.04.2020, 15:20    Titel: Antworten mit Zitat

watson hat Folgendes geschrieben:
Nein, es gibt m.E. eine absolute Groesse, ab der man immer von hoch sprechen kann. Niemand wuerde auf die Idee kommen, den Chamonix als nicht hoch zu bezeichnen, auch wenn hoeher geht.
Tatsaechlich faengt "Klagen auf hohem Niveau" bereits weit unter eurem an. Ich kenne Profis, die eure Brote nicht so schoen zusammen bringen wuerden.
Hallo Mr. Watson, zuviel der Ehre! Verlegen

Ich spreche jetzt mal nur fuer mich!

Ich denke, dass ich nach sehr viel Uebung und Zugewinn an Erkenntnissen aus vielen Quellen, auch aus diesem Forum hier, ein recht ordentliches Niveau habe! Cool
Das bedeutet, dass es einen Bereich "unter mir" gibt, aber auch, dass es einen Bereich - gefuehlt noch sehr grossen - "ueber mir" gibt!
Und immer, wenn ich einen Gipfel erklommen habe, dann tauchen dahinter noch weitere, andere, hoehere Gipfel auf!
Schicksal! Geschockt

Ich kenne uebrigens auch Baecker, die ihre Brote noch weit besser zusammen bringen, als ich das kann! Auf den Arm nehmen
Daher werde ich noch nicht so schnell aufgeben koennen - duerfen, nach "Hoeherem" zu streben!
Das Schoene an diesem "Streben" ist, das bringt auch immer einen Zugewinn an leckeren Broten! Winken Winken Winken

Herzliche Gruesse!

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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
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BeitragVerfasst am: 15.04.2020, 15:32    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
...aber auch, dass es einen Bereich - gefuehlt noch sehr grossen - "ueber mir" gibt!
Und immer, wenn ich einen Gipfel erklommen habe, dann tauchen dahinter noch weitere, andere, hoehere Gipfel auf!

Das kann aber auch dazu antreiben weiterzumachen und beim Brotbacken nicht klein beizugeben - oder um bei deinem Bild zu bleiben, den naechsten Gipfel noch zu erklimmen.
So aehnlich hast du es in deinem letzten Absatz umschrieben.
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Beste Grüße
Mika

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2501
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BeitragVerfasst am: 15.04.2020, 16:12    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Das kann aber auch dazu antreiben weiterzumachen und beim Brotbacken nicht klein beizugeben - oder um bei deinem Bild zu bleiben, den naechsten Gipfel noch zu erklimmen.
So aehnlich hast du es in deinem letzten Absatz umschrieben.
Hallo Mika, Genau!
Diese "naechsten Gipfel" sind fuer mich Herausforderung, nicht Abschreckung! Sehr glücklich

Und dann habe ich da eine typische schwarzwaelder Eigenschaft, den "Wunderfitz"! Winken
Das ist nicht "Neugierde, die Gier nach Neuem" sondern es sind diese "kleinen Stromschlaege", wenn man Neuland betritt und dabei auf "Wunder" stoesst! Auf den Arm nehmen

Herzliche Gruesse!

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nana1001
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Anmeldungsdatum: 12.03.2016
Beiträge: 153

BeitragVerfasst am: 15.04.2020, 23:14    Titel: Antworten mit Zitat

Huhu,

Das sieht sehr gut aus alles Sehr glücklich

Bei uns gab es Els?sser Feiglinge. Ein Rezept, das schon lange auf meiner Liste stand aber nie zeitlich gepasst hat. Jetzt war es soweit, danke Corona Geschockt

https://www.homebaking.at/broetchen-aus-dem-elsass/




_________________
LG Nana
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2997
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 16.04.2020, 09:48    Titel: Antworten mit Zitat

nana1001 hat Folgendes geschrieben:
Bei uns gab es Els?sser Feiglinge. Ein Rezept, das schon lange auf meiner Liste stand

Hallo Nana
Deine Broetchen haben eine gute lockere Krume, sehr schoen Sehr glücklich .
Das Rezept muss ich mir merken.
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Mika

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Mr.Viola
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 169

BeitragVerfasst am: 18.04.2020, 20:13    Titel: Antworten mit Zitat

So habe heute das Brennesselbrot vom Pl?tzblog gebacken.
Unterschiede zum Original vom Lutz sind:
- Habe nur 40% des RVKM vers?uert
- Habe ein QS aus gemahlenem Altbrot zugegeben
- Habe die TA auf fast 182 erh?ht.
- Habe Brennesseltee als s?mtliche Fl?ssigkeit genommen.




Das Wirken war echt schlimm, total klebrig der Teig. Da war ich froh als ich die Teiglinge im G?rk?rbchen hatte.
Nat?rlich sind sie etwas flach geworden, habe aber damit aufgrund der hohen TA bzw. dass es sich ausschlie?lich um RVKM handelt, damit gerechnet.
Geschmacklich ist es toll, total lecker. Nur kann ich vom Brennesseltee nicht wirklich was herausschmecken, aber Tees als Ansch?ttfl?ssigkeit schmeckt man sowieso nur schwer raus. Aber es war mal was anderes als immer nur Wasser zu nehmen.
Gebacken habe ich es heute fr?h, und am sp?ten NM zur Jause angeschnitten. Meinen Eltern habe ich zum Kosten auch einige Scheiben gegeben, denen hats sogut geschmeckt dass ich ihnen noch ein halbes Brot gegeben habe. Schlussendlich blieb mir nur ein halbes Brot plus ein paar einzelne Scheiben zum Einfrieren, naja muss ich halt die n?chsten Tage wieder Brot backen Sehr glücklich Sehr glücklich

mfg
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