www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
Die Leser unseres Forums stammen aus allen Ländern und gesellschaftlichen
Hintergründen. Sie haben verschiedene Weltanschauungen und Religionen. Es ist
selbstverständlich für uns, dass dieses Forum völkerverbindend und mitmenschlich ist.
Radikale und menschenverachtende Ansichten werden wir deshalb nicht dulden.

 FAQFAQ   IMPRESSUMImpressum   SuchenSuchen   MitgliederlisteMitgliederliste   RegistrierenRegistrieren 
 ProfilProfil   Einloggen, um private Nachrichten zu lesenEinloggen, um private Nachrichten zu lesen   LoginLogin 
 Intro   Portal 
isaak naturkost-Versand hat für Sie französisches Biomehl!
Bio-T45 für Feingebäck (Madeleine, Croissant, Brioche etc)
und Bio-T65 für echte Baguettes
 
www.der-Sauerteig.de auf Facebook teilen
Infos Hefeführung

 
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Führung eines Sauerteiges
Vorheriges Thema anzeigen :: Nächstes Thema anzeigen  
Autor Nachricht
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15144
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.12.2018, 18:07    Titel: Infos Hefeführung Antworten mit Zitat

Da es immer wieder Fragen zu diesem Thema gibt, habe ich die Hefeführung mal in einem separaten Beitrag zusammengefasst.

Wenn der Sauerteig/Lievito Madre (ST/LM) an Triebkraft verliert od. sehr sauer od. nach Verdünner/Aceton riecht, dann ist die Mikroflora nicht mehr im Gleichgewicht.
Meist reift der ST/LM dann zu kühl od. auch zu warm od. auch zu lange od. stand zu lange ohne Fütterung im Kühlschrank.

Temperatur und Reifezeit sind die Parameter mit dem größten Einfluss auf Triebkraft und Aroma von ST/LM.

1. Zu kühle Reiftemperaturen:
Bei Reiftemperaturen um od. unter 20° können sich die Sauerteighefen und Milchsäurebakterien nicht gut vermehren, ist es ihnen zu kühl.
Optimal wäre eine Reifetemperatur von ca. 26-28° od. auch ca. 30-35° langsam fallend auf ca. 22-24°

2. Zu warme Reifetemperaturen:
Bei Reifetemperaturen über 30° während der gesamten Reifezeit können sich die Sauerteighefen auch nicht gut vermehren, ist es ihnen zu warm.
Die wärmeliebenden Milchsäurebakterien vermehren sich stärker als gewünscht. Der ST/LM ist dann auch eher triebschwach und hat meist auch ein unausgewogenes Aroma.

3. Zu lange Reifezeit:
Lässt man den ST/LM zu lange reifen, dann wird er überreif, verliert an Triebkraft und säuert auch deutlich nach.
Die Mikroorganismen im ST/LM können sich nur vermehren, wenn sie ausreichend Nahrung zur Verfügung haben. Ist die Nahrung aufgefuttert/verstoffwechselt, dann können sie sich nicht mehr weiter vermehren und sterben aufgrund von Nahrungsmangle langsam wieder ab.
Wenn sich das Volumen gut verdoppelt hat, dann sollte der Ansatz erneut aufgefrischt od. kalt gestellt werden, der größte Teil der Nahrung ist dann verbraucht.

Mit ein paar Hefeführungen kann man versuchen die Mikroflora wieder ins Gleichgewicht zu bekommen.

Das Anstellgut (ASG) sollte aus der Mitte entnommen werden, dort sind die meisten Mikroorganismen (MOs) vorhanden. Es sollte Raumtemperatur haben.

Das Wasser sollte ca. 30-35° warm sein, damit der Ansatz gleich zu Beginn eine gut Reife-/Vermehrungstemperatur hat.

Das Mehl, dunkles Mehl bietet eine bessere Versorgung mit Mineralstoffen und Vitaminen, die den Stoffwechsel MOs beeinflussen bzw. unterstützen.
Dunkles Mehl versäuert besser/schneller, es bildet sich eine stabilere Mikroflora. Bei Weizen ST/LM Weizenmehl 1050 od. auch je zur Hälfte Weizenmehl 550 und Weizenvollkornmehl.
Bei Roggen ST Roggenmehl 1150 od. auch je zur Hälfte Roggenmehl 1150 und Roggenvollkornmehl.

Die Reifezeit, sie ist abhängig von der Aktivität des ASG, bzw. von der Anzahl der noch aktiven MOs. Bei einem geschwächten ASG kann es mehr als 10 Std. dauern, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Nicht zu ungeduldig sein.
Mein ASG ist sehr triebkräftig, enthält viele aktive MOs, entsprechend schnell hatte sich das Volumen bei meinen Auffrischungen verdoppelt.



Hefeführung:
Bei der Hefeführung sollten ASG und Mehl mind. im Verhältnis 1 : 1 aufgefrischt werden, damit die MOs ausreichend Nahrung zur Verfügung haben und sich gut vermehren können.
Deutlich weniger als 20 g ASG sollten es nicht sein, damit nicht zu wenige MOs vorhanden sind, die sich vermehren können.
Der Ansatz sollte so lange im Warmen reife, bis sich das Volumen etwas verdoppelt hat.

Beispiel - 1. Auffrischung:
ca. 20 g ASG
ca. 10-20 g Wasser 30-35° - je nach gewünschter Festigkeit
ca. 20 g dunkles Mehl

Zutaten gut vermischen und so lange im Warmen (26-28°) reifen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Bei einem triebschwachen ASG kann das einige Stunden dauern.
Damit man die Volumenzunahme besser beobachten kann, ein schmales hohes Glas/Gefäß nehmen.
Ein gut aktiver ST/LM verdoppelt sein Volumen innerhalb von ca. 3-4 Std. – dauert es deutlich länger, dann ist der ST/LM triebschwach, sollte noch einige Mal aufgefrischt werden, wie oben beschrieben.





Alternativ kann auch stufenweise aufgefrischt werden, heißt nicht nur 20 g ASG entnehmen, sondern den gesamten aufgefrischten ST/LM erneut 1:1 mit Mehl auffrischen.

Beispiel - 2. Auffrischung:
ca. 50 g ASG aus 1. Auffrischung
ca. 25-50 g Wasser 30-35° - je nach gewünschter Festigkeit
ca. 50 g dunkles Mehl

Zutaten gut vermischen und so lange im Warmen (26-28°) reifen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Ein gut aktiver ST/LM verdoppelt sein Volumen innerhalb von ca. 3-4 Std. – dauert es deutlich länger, dann ist der ST/LM triebschwach, sollte noch einige Mal aufgefrischt werden, wie oben beschrieben.

Die 2 Auffrischung erfolgte hier mit dem kompletten ASG aus der 1. Auffrischung. Aufgefrischt mit Roggenmehl 1150 u. Weizenmehl 1050.
Nach nur 2,5 h hatte sich das ASG gut verdoppelt.




Als Gärschrank kann z. B. der Backofen mit zeitweise eingeschalteter Lampe dienen.
Lässt sich die Lampe nicht separat einschalten, dann eine Wärmequelle mit in den Backofen stellen z. B. 1 ltr. Glas/Flasche gefüllt mit heißem Wasser od. Wärmflasche.
Die Temperatur im gut isolierten Backofen fällt nur langsam ab.
Alternativ kann man du auch eine Kühlbox mit Wärmequelle ausstatten z. B. 1-2 Flaschen gefüllt mit heißem Wasser.
Evtl. ist auch einen elektr. Joghurtbereiter vorhanden, darin kann man den Ansatz auch reifen lassen, hier aber Untersetzer unter die Schüssel legen, damit die Hitze von unten etwas abgemildert wird.
Weitere Alternative Mikrowelle mit eingeschalteter Lampe.
Wenn Fußbodenheizung vorhanden ist, dann wärmste Stelle suchen und den Ansatz direkt auf den Fußboden stellen.
Da Wärme nach oben steigt, mal die Temperatur oben auf dem Küchenschrank prüfen.
Den Ansatz NICHT direkt auf die Heizung stellen, Holzbrettchen/Frühstückbrettchen unter die Schüssel legen.
Ein geeignetes Plätzchen sollte sich in jeder Wohnung finden lassen.

Weitere Infos:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=71845#71845
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=115537#115537


Rezepte mit Restsauerteig/LM:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=136879#136879
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=137206#137206
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=136925#136925
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=136927#136927
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=136925#136925
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=53567#53567 http://www.homebaking.at/pane-sera/
https://brotdoc.com/2017/09/09/auffrisch-brot-ii/
https://deliziedamelia.ch/pikantes-und-apero/grissini/
https://deliziedamelia.ch/pikantes-und-apero/lingue-di-suocera-schwiegermutterzungen
https://cookieundco.de/focaccia/?fbclid=IwAR2oWtu8wwBmVvIgDoad-s5Hz6-Jlqk_7OGpgwKcNLIJo_WMIfrcKLZjvOc
http://www.brotpoet.de/2019/01/23/auffrisch-pizza/?fbclid=IwAR3VldFAPrBttgxykqBgKwtjDSP_c4n75rkH8ipz3DAcjSXO1LoIa9Rnf6Q
https://mipano.de/rezepte/weizenmischbrot-auffrischbrot-mit-lm-resten-u-nuessen/?fbclid=IwAR17yUBFTY8rnV40txslqESy1aFgYCyt-4WwIejc1GyLk7WEQDr6J1AvLcs
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 13.05.2019, 13:54, insgesamt 2-mal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
Google






Verfasst am:     Titel: Anzeige

Nach oben
moeppi
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1758

BeitragVerfasst am: 30.12.2018, 13:08    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für deine Arbeit, Marla. Schön zusammengefaßt!
_________________
Liebe Grüße Birgit
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Towanda
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 162

BeitragVerfasst am: 25.04.2020, 11:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich habe dazu eine Frage:

Ich habe gestern ein Ziegelsteinbrot gebacken und m?chte nun meinen triebarmen Dinkelsauerteig aktivieren.

Wenn ich oefter wie zweimal auffrischen muss, wieviel vom vorherigen Auffrischgut nehme ich? Die ganze Menge oder 50 g oder 20 g?

Ratlose Gruesse,

Towanda
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
watson
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 227
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 25.04.2020, 12:26    Titel: Antworten mit Zitat

ich habe gute Erfahrungen damit gemacht, in dem Fall die ganze Menge aufzufrischen. Als wuerde ich, wenn ich nur einen Teil entnehme, ausgerechnet den erwischen, wo die wneigsten MOs drin sind.
_________________
LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
VolkerC
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 15.10.2012
Beiträge: 202
Wohnort: Umgebung Frankfurt

BeitragVerfasst am: 25.04.2020, 12:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Towanda,

das haengt nur davon ab, wie viel triebstarkes Anstellgut Du am Ende haben moechtest. Nehmen wir mal an, Du brauchst 125g ASG und 2 Auffrischungen. Bei jeder Auffrischung verfuenffachst Du das ASG, da ja 1 Teil altes ASG, 2 Teile Mehl und 2 Teile Wasser.

Jetzt merkst Du auch schon, warum ich zur leichteren Rechnung 125g Zielgewicht gewaehlt habe: 5g altes ASG mal 5 macht 25g. Nochmals Auffrischen erzeugt 125g. Umgekehrt nimmst Du Deine Zielmenge und teilst sie durch 25 f?r 2 AUffrischungen des alten ASG.
_________________
Liebe Grüße und viel Erfolg beim Backen,
Volker
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Towanda
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 162

BeitragVerfasst am: 25.04.2020, 12:46    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Volker,

Marla hat das oben anders beschrieben. Sie nimmt bei den ersten beiden Auffrischungen 1:1:1, also je 20 g oder je 50 g

Deshalb ja meine Frage, wie ich bei der dritten, vierten, fuenften Auffrischung vorgehen soll .....

Ich backe nicht sofort damit, deshalb brauche ich nur eine kleine Menge fuer den Kuehlschrank, ich moechte das aber jetzt machen, da ich vielleicht beim naechsten Backen nicht so viel Zeit habe, um 3, 4, 5 Auffrischungen zu machen.

Gru?, Towanda
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15144
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.04.2020, 00:44    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn du mehrmals auffrischen moechtest, dann kannst du auch mit nur 10 g ASG auffrischen, weniger sollte es aber nicht sein.
10 g ASG : 10 g Dinkelmehl : bei Dinkel 5-8 g Wasser 35 Grad
Ist von Vorteil, wenn du beim Dinkel weniger Wasser als Mehl nimmst, setz sich dann ich so schnell Fluessigkeit ab.
Bis zur Verdoppelung bei ca. 26-28? reifen lassen, dann aus der Mitte wieder ca. 10 g entnehmen u. wieder auffrischen.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 27.04.2020, 08:37, insgesamt einmal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
VolkerC
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 15.10.2012
Beiträge: 202
Wohnort: Umgebung Frankfurt

BeitragVerfasst am: 26.04.2020, 11:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich bin vom Roggen ASG mit 1:2:2 ausgegangen, nicht vom fester gef?hrten Weizen ASG. Aber auch da ist es das Gleiche, dann halt mit dem Faktor 2,5 statt 5. 2,5 mal 2,5 ist 6,25 . Also Zielmenge durch 6,25 teilen und entsprechendes altes ASG nehmen und 2 mal auffrischen.
_________________
Liebe Grüße und viel Erfolg beim Backen,
Volker
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Towanda
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 162

BeitragVerfasst am: 26.04.2020, 17:44    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank fuer all euere Tips!

Nach 4 x fuettern und eineinhalb Tagen Wartezeit macht der Dinkelsauerteig nun wieder das, was er soll Pöt huldigen

LG Towanda
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Beiträge der letzten Zeit anzeigen:   
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Führung eines Sauerteiges Alle Zeiten sind GMT + 1 Stunde
Seite 1 von 1

 
Gehe zu:  
Du kannst keine Beiträge in dieses Forum schreiben.
Du kannst auf Beiträge in diesem Forum nicht antworten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht bearbeiten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht löschen.
Du kannst an Umfragen in diesem Forum nicht mitmachen.

Neue Synagoge Ulm


 Intro   Portal 
Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Deutsche Übersetzung von phpBB.de
-PH1- -PH2-

<-ST-IT->