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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Vinschgerl - RST

 
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Geselle
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 28.05.2007
Beiträge: 99
Wohnort: Veitshöchheim

BeitragVerfasst am: 25.04.2020, 17:50    Titel: Vinschgerl - RST Antworten mit Zitat

Sauerteig

0,280 Kg Roggenvollkornmehl
0,028 Kg ASG
0,308 Kg Wasser
=
0,616 Kg Sauerteig

TA 210%, TT 30 grad fallend auf 20 grad,SZ ca 15 h

Roggenpoolisch

0,200 Kg Roggenvollkornmehl
0,400 Kg Wasser
0,003 Kg Hefe
=
0,603 Kg Roggenpoolisch

Hefe in 23- 25 grad warmen Wasser aufl?sen, Roggenvollkornmehl klumpenfrei untermischen, 2 h bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann mindestens 20 h bis max 48 h in K?hlschrank bei ca 4 grad.

Water- Roux

0,040 Kg Roggenvollkornmehl
0,200 Kg Wasser
0,004 Kg Meersalz
=
0,244 Kg Water- Roux

Wie Pudding kochen, und mindestens 3 h stehen lassen.

Teig

0,616 Kg Sauerteig
0,603 Kg Roggenpoolisch
0,244 Kg Water-Roux
0,280 Kg Roggenvollkornmehl
0,200 Kg Weizenvollkornmehl
0,090 Kg Wasser (kochend)
0,020 Kg Brotgew?rz ( Korreander, K?mmel, Fenchel 1:1:1) ger?stet
0,009 Kg Schabziegerklee
0,023 Kg Meersalz
0,003 Kg Hefe (optional)
=
2,088 Kg Teig = 15 St?ck mit TE von ca 0,139 Kg

TT 27 grad, TA 198%, Knetzeit ca 10min langsam, SZ ca 45 min.

Teig nach Stehzeit in 15 Teigst?cke mit je ca 0,139 Kg abwiegen, diese vorsichtig rund schleifen, in Roggenvollkornmehl w?lzen und ca 1 h garen lassen. Die richtige Gare erkennt man leicht an der gerissenen Oberfl?che.
Dann bei 250grad fallend auf 235grad ca 25- 30 min backen. Letzte 5min mit offenen Zug.
[/img][/url]
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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1687
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 29.04.2020, 15:41    Titel: Antworten mit Zitat

Danke fuer das Rezept,
ich werds ausprobieren.
Da kommen Urlaubsgefuehle auf Smilie
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Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1150
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 29.04.2020, 17:23    Titel: Antworten mit Zitat

Bedanke mich hiermit auch fuer das Rezept - Vintschgerl stehen schon laenger auf der todo-Liste.

LG
Reinhard
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Geselle
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 28.05.2007
Beiträge: 99
Wohnort: Veitshöchheim

BeitragVerfasst am: 01.05.2020, 00:35    Titel: Antworten mit Zitat

Gerne:)
W?rde ja gerne Bilder hochladen, keine Ahnung wie das funktioniert..
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1150
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 01.05.2020, 14:24    Titel: Antworten mit Zitat

Geselle hat Folgendes geschrieben:
W?rde ja gerne Bilder hochladen, keine Ahnung wie das funktioniert..

Im Forum kann man (leider) nix hochladen - Du musst (nach entsprechender Verkleinerung der Fotos) einen externen Bildhoster bemuehen (z.B. https://picr.de/) und den Link aufs Foto hier rein setzen.

LG
Reinhard
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watson
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 227
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 01.05.2020, 14:52    Titel: Antworten mit Zitat

ich hatte mal eine Schritt fuer Schritt Anleitung gepostet, findest du hier, mein Post vom 22.03.19 10:42
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LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn
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Geselle
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 28.05.2007
Beiträge: 99
Wohnort: Veitshöchheim

BeitragVerfasst am: 01.05.2020, 20:04    Titel: Antworten mit Zitat




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Geselle
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 28.05.2007
Beiträge: 99
Wohnort: Veitshöchheim

BeitragVerfasst am: 01.05.2020, 20:04    Titel: Antworten mit Zitat




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Geselle
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 28.05.2007
Beiträge: 99
Wohnort: Veitshöchheim

BeitragVerfasst am: 01.05.2020, 20:06    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, hat gut geklappt.
Dankesch?nSmilie
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Geselle
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 28.05.2007
Beiträge: 99
Wohnort: Veitshöchheim

BeitragVerfasst am: 01.05.2020, 20:06    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, hat gut geklappt.
Dankesch?nSmilie
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watson
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 227
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 02.05.2020, 09:42    Titel: Antworten mit Zitat

Geselle hat Folgendes geschrieben:
Ja, hat gut geklappt.
Dankesch?nSmilie


gern geschehen Sehr glücklich


Und tolle Bro(e)t(ch)e(n) hast du da gemacht. Als Nordlicht bekomme ich sowas nicht oft zu sehen. Sind das nun kleine Brote, oder dunkle Broetchen?
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LG
Michael

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Towanda
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 162

BeitragVerfasst am: 02.05.2020, 12:58    Titel: Antworten mit Zitat

Die Vinschgerl sehen richtig gut aus - wie original aus Suedtirol!

Ist das die Menge aus einem ganzen Rezept? 8 Stueck?

Gruss, Towanda


Zuletzt bearbeitet von Towanda am 03.05.2020, 15:32, insgesamt 3-mal bearbeitet
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Geselle
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 28.05.2007
Beiträge: 99
Wohnort: Veitshöchheim

BeitragVerfasst am: 03.05.2020, 12:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo, danke f?r die Blumen:)
Ne, aus einer Rezeptmenge bekommt man 15 St?ck mit einer TE von ca 0,139 Kg.

Auf dem Foto sind weniger zu sehen, weil unsere Nachbarn die anderen bekommen haben.
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Geselle
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Anmeldungsdatum: 28.05.2007
Beiträge: 99
Wohnort: Veitshöchheim

BeitragVerfasst am: 03.05.2020, 13:39    Titel: Antworten mit Zitat

Und tolle Bro(e)t(ch)e(n) hast du da gemacht. Als Nordlicht bekomme ich sowas nicht oft zu sehen. Sind das nun kleine Brote, oder dunkle Broetchen?


Das sind genau genommen Teigfladen, also eine Art Fladenbrot:)
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