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Bauernbrot 70:30 – saftiges Roggenmischbrot - RST

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15142
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.01.2019, 21:39    Titel: Bauernbrot 70:30 – saftiges Roggenmischbrot - RST Antworten mit Zitat

Nach den vielen süßen Leckereien über Weihnachten musste es mal wieder ein kräftiges Bauernbrot sein.
Durch die Hefeführungen war das ASG gut aktiv und der ST wunderbar triebstark, so dass ich auf zusätzliche Hefe verzichtet habe.





Bauernbrot 70:30 mit Altbrot-Brühstück – saftiges Roggenmischbrot mit 70 % Roggenmehl u. 30 % Weizenmehl – 1 Brot ca. 700 g

Sauerteig - TA 200:
140 g Roggenmehl Type 1150 (35 % der Gesamtmehlmenge) alternativ Roggenvollkornmehl
140 g Wasser ca. 35°C
14 g Anstellgut (ASG) - aufgefrischt - ASG bei mir LM

Altbrot-Brühstück:
16 g Altbrot getrocknet, vermahlen, ggf. noch geröstet (4 % in Bezug zur GMM)
9 g Salz
50 g Wasser kochend

Hauptteig:
Sauerteig
Altbrot-Brühstück
140 g Roggenmehl Type 1150
120 g Weizenmehl Type 550
5 g Raps- od. Sonnenblumenöl
ca. 2 g Flohsamenschalen*
5-10 g Honig od. Malzextrakt inaktiv
2 g Hefe - optional (0,5% in Bezug zur GMM)
ca. 130-140 g Wasser 30°C - der Teig sollte nicht zu weich werden

*- für mehr Wasserbindung kann die Menge auf 4 g erhöht werden. Der Teig ist dann etwas fester, lässt sich einfacher/leichter verarbeiten.



Sauerteig: Reifezeit: 12-15 Std., je nach Triebkraft des ST, Reifetemperatur ca. 30-33°C langsam fallend auf ca. 24°C.

Brühstück: Altbrot (alteratniv Semmelbrösel) u. Salz mit kochendem Wasser überbrühen, gut verrühren und ca. 1 Std. verquellen lassen (oder über Nacht quellen lassen, dann im Kühlschrank lagern). Das Altbrot ist hier ein zusätzlicher Aromageber und Wasserspeicher für bessere Frischhaltung. Mittels dem Brühstück bekomme ich gebundenes Wasser in den Brotteig, ohne dass dieser zu weich wird.

Teigherstellung: Weizenmehl Type 550 und Flohsamenschalen mit 130 g Wasser grob vermischen und ca. 30-60 Min. quellen lassen (Autolyse). Danach restliche Zutaten zugeben, incl. Brühstück und Sauerteig, alles verkneten. Restliches Wasser nach Bedarf zugeben.

Knetzeit: 8-10 Min.
Teigtemperatur: 28-30°C- wären optimal

Teigruhe: ca. 60 Min. - Teig in eine leicht geölte Box legen, abdecken damit der Teig nicht austrocknet.

Aufarbeitung: Nach der Teigruhe den Teig wirken und formen, in den Teigschluss etwas Mehl einwirken. Teig mit Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen.

Stückgare: ca. 90-120 Min. - bis zur knapp vollen Gare aufgehen lassen, das Volumen sollte sich etwa verdoppeln. Teig auf bemehlten Backschieber od. Backfolie kippen, ca. 1-2 Min. ruhen lassen, der Teigschluss öffnet sich etwas.

Backen: Backofen mit Backblech/Backstein vorheizen auf 250°C vorheizen. Brot ohne Schwaden anbacken, nach ca. 3 Min. leicht schwaden. Etwa 15 Min. bei voller Temperatur anbacken, dann fallend auf ca. 190-200°C ausbacken. Gegen Ende der Backzeit Feuchtigkeit ablassen, Ofentüre kurz öffnen u. einen Spalt geöffnet lassen.

Backzeit gesamt: ca. 50 Min.



Teigling kurz bevor er in den Ofen kam:



Ohne zusätzliche Hefe - alleiniges Triebmittel war der ST:

_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 13.11.2019, 10:27, insgesamt 10-mal bearbeitet
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1758

BeitragVerfasst am: 05.01.2019, 11:32    Titel: Antworten mit Zitat

Wird getestet, Marla. Danke.
_________________
Liebe Grüße Birgit
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Keviiiin
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 08.01.2019
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 13.01.2019, 18:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
hast du das Brot in einem Gärkörbchen gehen lassen?

lg Kevin
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15142
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.01.2019, 22:40    Titel: Antworten mit Zitat

Keviiiin hat Folgendes geschrieben:
Hallo,
hast du das Brot in einem Gärkörbchen gehen lassen?

lg Kevin

Ja, siehe Infos Rezept:
Zitat:
Aufarbeitung: Nach der Teigruhe den Teig wirken und formen, in den Teigschluss etwas Mehl einwirken. Teig mit Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen.

_________________
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Marla

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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3430
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 13.01.2019, 23:00    Titel: Antworten mit Zitat

Dieses Brot kam genau zur richtigen Zeit Pöt huldigen

Es sollte ein Roggenmisch sein Winken




da ich zwischendurch einen Arztbesuch im Nachbarort hatte, hab ich leider den richtigen Zeitpunkt um etwa 15 min verpasst, sonst wäre es bestimmt ein wenig höher geworden Winken

Super lecker Sehr glücklich
Danke Marla

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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sun09
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 117

BeitragVerfasst am: 15.01.2019, 00:45    Titel: Antworten mit Zitat

Wie würde ich den Teig ohne Flohsamen machen?

Viele Grüße
Christina
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15142
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.01.2019, 10:25    Titel: Antworten mit Zitat

sun09 hat Folgendes geschrieben:
Wie würde ich den Teig ohne Flohsamen machen?

Viele Grüße
Christina


Zur Bindung des Wasser kannst du alternativ ein kleines Mehlkochstück herstellen mit ca. 5 g Weizenmehl 550 + 25 g Wasser, alles gut verrühren und kurz aufkochen, damit die Stärke verkleistert.

@ Uta
Zitat:
da ich zwischendurch einen Arztbesuch im Nachbarort hatte, hab ich leider den richtigen Zeitpunkt um etwa 15 min verpasst, sonst wäre es bestimmt ein wenig höher geworden
Ist aber trotzdem gut gelungen Pöt huldigen
_________________
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Marla

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Bommel
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 21.01.2015
Beiträge: 18

BeitragVerfasst am: 18.01.2019, 18:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

das Rezept hört sich sehr gut an.
Das probiere ich aus.
Habe aber noch eine Frage:
Kommt außer den 9g Salz aus dem Brühstück kein Salz mehr in den Teig?

Gruß
Bommel
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Bommel
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 21.01.2015
Beiträge: 18

BeitragVerfasst am: 18.01.2019, 18:29    Titel: Antworten mit Zitat

Bommel hat Folgendes geschrieben:
Hallo Marla,

das Rezept hört sich sehr gut an.
Das probiere ich aus.
Habe aber noch eine Frage:
Kommt außer den 9g Salz aus dem Brühstück kein Salz mehr in den Teig?

Gruß
Bommel


Hat sich erledigt!
War ein Denkfehler meinerseits Verlegen
Salzmenge passt natürlich Sehr glücklich
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1150
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 18.01.2019, 18:30    Titel: Antworten mit Zitat

Ich wollt grad schreiben .... sind eh 2,25% der GMM.

LG
Reinhard
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15142
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.01.2019, 18:34    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich wollt grad schreiben .... sind eh 2,25% der GMM.
Salzmenge berechne ich mittlerweile nur noch in Bezug zur Gesamtteigmenge, sind ca. 1,2 %. Bei dieser Berechnung sind dann direkte auch höhere Wassermenge und sonstige Zutaten berücksichtig.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 19.01.2019, 19:27    Titel: Antworten mit Zitat

Bauernbrot mit Waldstaudenroggenvollkorn im ST




Vollkorn-ST mit Waldstaudenroggen - Anstellgut 10 % Schoko-Starter

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Alexandra04
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Anmeldungsdatum: 10.02.2018
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BeitragVerfasst am: 22.01.2019, 14:45    Titel: Antworten mit Zitat

Das Rezept werd ich ausprobieren. Kann man das auch mit der doppelten Menge backen? Wie ist es dann mit der Dauer und Temperatur beim backen?

Vielen Dank
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Alexandra04
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Anmeldungsdatum: 10.02.2018
Beiträge: 7

BeitragVerfasst am: 22.01.2019, 14:48    Titel: Antworten mit Zitat

Und gleich noch eine Frage dazu.... ich hätte jetzt fertig gefütterten ST. muss ich dann davon das AST nehmen und mit RM und Wasser mischen? Oder kann ich gleich die komplette Menge davon nehmen.

Mir ist das mit dem ST immer noch ein Rätsel Geschockt Geschockt
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15142
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BeitragVerfasst am: 22.01.2019, 15:30    Titel: Antworten mit Zitat

Alexandra04 hat Folgendes geschrieben:
Das Rezept werd ich ausprobieren. Kann man das auch mit der doppelten Menge backen? Wie ist es dann mit der Dauer und Temperatur beim backen?

Vielen Dank


Du kannst jedes Rezept verdoppeln od. vervielfachen od. auch verkleinern.
Infos zur Backzeit siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=80071#80071


Zitat:
Und gleich noch eine Frage dazu.... ich hätte jetzt fertig gefütterten ST. muss ich dann davon das AST nehmen und mit RM und Wasser mischen? Oder kann ich gleich die komplette Menge davon nehmen.

Wann wurde er gefüttert, bzw. wann war er reif?

Wenn der St auch Triebmittel sein soll, dann sollte er möglichst direkt am Ende der Reifezeit verarbeitet werden, dann ist auch die Nahrung fast verbraucht. Steht er deutlich länger, verliert er mehr und mehr an Triebkraft, da ein Teil der ST-Hefen und Milchsäurebakterien wieder abstirbt.

Menge ASG rechnet man ca. 10-20 % in Bezug zur Mehlmenge im ST. Wurde das ASG vorher aufgefrischt dann reichen 5-10%, je nach Reifezeit u. Reifetemperatur aus.
Weitere Infos zur 1-stufigen Führung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111
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Alexandra04
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Beiträge: 7

BeitragVerfasst am: 22.01.2019, 15:39    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Alexandra04 hat Folgendes geschrieben:
Das Rezept werd ich ausprobieren. Kann man das auch mit der doppelten Menge backen? Wie ist es dann mit der Dauer und Temperatur beim backen?

Vielen Dank


Du kannst jedes Rezept verdoppeln od. vervielfachen od. auch verkleinern.
Infos zur Backzeit siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=80071#80071

Dankeschön


Zitat:
Und gleich noch eine Frage dazu.... ich hätte jetzt fertig gefütterten ST. muss ich dann davon das AST nehmen und mit RM und Wasser mischen? Oder kann ich gleich die komplette Menge davon nehmen.

Wann wurde er gefüttert, bzw. wann war er reif?

Wenn der St auch Triebmittel sein soll, dann sollte er möglichst direkt am Ende der Reifezeit verarbeitet werden, dann ist auch die Nahrung fast verbraucht. Steht er deutlich länger, verliert er mehr und mehr an Triebkraft, da ein Teil der ST-Hefen und Milchsäurebakterien wieder abstirbt.

Menge ASG rechnet man ca. 10-20 % in Bezug zur Mehlmenge im ST. Wurde das ASG vorher aufgefrischt dann reichen 5-10%, je nach Reifezeit u. Reifetemperatur aus.
Weitere Infos zur 1-stufigen Führung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111


Ich füttere ihn nun regelmäßig seit 4 Tagen und blubbert schön vor sich hin
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 22.01.2019, 15:54    Titel: Antworten mit Zitat

Du machst gerade erst eine Neuzüchtung?
Wenn ja, dann nimmst du einfach die benötigte Menge ST von deinem ausgereiften ST ab. Solltest dem Brotteig aber noch Hefe zugeben damit er auch aufgeht, der junge ST hat noch nicht so viel Triebkraft. Würde bei ganz jungem ST die doppelte Menge Hefe empfehlen.
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Alexandra04
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Anmeldungsdatum: 10.02.2018
Beiträge: 7

BeitragVerfasst am: 22.01.2019, 15:56    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Du machst gerade erst eine Neuzüchtung?
Wenn ja, dann nimmst du einfach die benötigte Menge ST von deinem ausgereiften ST ab. Solltest dem Brotteig aber noch Hefe zugeben damit er auch aufgeht, der junge ST hat noch nicht so viel Triebkraft. Würde bei ganz jungem ST die doppelte Menge Hefe empfehlen.


Super, lieben Dank
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Papnaas
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Anmeldungsdatum: 16.08.2019
Beiträge: 28
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BeitragVerfasst am: 04.10.2019, 11:32    Titel: Antworten mit Zitat

Weinen Weinen Weinen

Da bereite ich alles sauber vor, mache den ST, warte brav über Nacht, stehe früh auf, mache den Autolyseteig und das Brühstück...

...und dann mache ich sooo einen blöden Fehler und kippe bei den "übrigen Zutaten" das Wasser des Autolyseteigs ein zweites Mal rein. Natürlich so, dass es auch nicht mehr zu entfernen war. Böse

Ich habe jetzt mit 175g Weizenmehl aufgefüllt, so das wieder ungefähr TA178 rauskommt. Etwas Salz und Öl ergänzt und die Hefe dazugetan, da ich ja jetzt zu wenig ST hatte.
Bin gespannt, drückt mir die Daumen, dass es was wird!

Grüße
Patrick
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.10.2019, 11:44    Titel: Antworten mit Zitat

Das ist ärgerlich Geschockt
Du hast das aber soweit gut angepasst, so dass doch noch dein ordentlichen Brot aus dem Ofen kommen sollte. Je nach Hefemenge kann die Stückgare etwas länger sein, da du insgesamt weniger ST im Brotteig hast.
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Papnaas
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Anmeldungsdatum: 16.08.2019
Beiträge: 28
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 04.10.2019, 12:33    Titel: Antworten mit Zitat

Oh ja, das wird ein ORDENTLICHES Brot.
Ich hatte die Mehlmenge eh schon verdoppelt, weil ich große Brote mag, aber durch den Fehler ist das jetzt ein 2kg RIESE.Geschockt

Im Ofen sieht es aber schon mal sehr gut aus, finde ich. Mal sehen, wie es angeschnitten aussieht und geschmacklich ist...

Grüße
Patrick
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Papnaas
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Anmeldungsdatum: 16.08.2019
Beiträge: 28
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 05.10.2019, 00:12    Titel: Antworten mit Zitat


Also ich finde es kann sich sehen lassen! Und der Geschmack... genial. Sehr glücklich
Trotz mildem LM und weniger ST im Brot durch meinen Fehler fand sogar meine Frau die Säure genau richtig und die steht eigentlich mehr auf richtig sauer. Krume ist herrlich saftig und die Kruste genau richtig.

Übrigens ist auch mein zweiter Versuch mit LM gut geworden, diesmal sogar ohne Hefe: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=145568#145568

@Marla: Danke nochmal für die Tipps!!!

Grüße
Patrick
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15142
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.10.2019, 17:46    Titel: Antworten mit Zitat

Dein Brot kann sich in der Tat sehen lassen Pöt huldigen
Freut mich, dass es gut gelungen ist u. schmeckt Sehr glücklich
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mothermehli
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Anmeldungsdatum: 19.12.2019
Beiträge: 26

BeitragVerfasst am: 13.01.2020, 22:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla, ob ich das Brot auch über Nacht im Kühlschrank
Lassen kann? Hab mich total verzettelt.... die Stückgare
Beginnt jetzt erst....
Liebe Grüsse
Melanie
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15142
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.01.2020, 11:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Melanie,
hab deinen Beitrag leider erst jetzt gesehen.
Dieses Brot ist nicht geeignet für eine lange, kühle Gare. Es ist relativ viel ST enthalten, so dass du mit langer Gare, auch wenn sie kühl erfolgt, schnell in die Übergare kommen kannst. Der ST säuert während der langen Reifezeit auch deutlich, so dass das Brot einen sehr saures Aroma bekommen kann.
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Marla

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mothermehli
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Anmeldungsdatum: 19.12.2019
Beiträge: 26

BeitragVerfasst am: 14.01.2020, 14:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
trotzdem Danke, ich hatte mir schon gedacht, dass du das erst heute liest. Ich hatte den Teig im Gärkörbchen ans kühle Küchenfenster gestellt undheute früh um 5 Uhr gebacken - sonst hätte ich mitten in der Nacht aufstehen müssen - eben doof geplant ....
also, aussehen tut das Brot ganz gut. Bin gespannt, wenn ich es morgen anschneide, wie es schmeckt.
Nächstes mal mach ich das besser.
Liebe Grüsse
Melanie
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palmchord
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Anmeldungsdatum: 09.01.2009
Beiträge: 33
Wohnort: Aachen

BeitragVerfasst am: 20.01.2020, 17:07    Titel: Ein bisschen off-topic Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

dein Brot sieht toll aus!
Ich habe früher mit ST gebacken, das haute beruflich aber nicht mehr hin, jetzt überlege ich, ob ich wieder anfange damit. Ich hatte mir schon einmal einen ST-Rechner gebastelt, der für einfache Brote passte. Ich habe aber immer noch ein Problem mit der korrekten Verwendung (Berechnung und Interpretation bzw. Zielwert) der TA.
Papnaas schrieb kürzlich, dass er sich nach seinem Versehen bei der Vorbereitung deines Rezepts wieder an die TA von 178 herangepirscht hat.
Ich komme nicht auf 178, außer ich betrachte die Brutta-TA und ignoriere die 50ml Kochwasser. Aber man muss doch das komplette Wasser einrechnen, oder ist das bei Nullteigen irgendwie anders?

LG
Steffi
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15142
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.01.2020, 20:38    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich komme nicht auf 178, außer ich betrachte die Brutta-TA und ignoriere die 50ml Kochwasser. Aber man muss doch das komplette Wasser einrechnen, oder ist das bei Nullteigen irgendwie anders?
Netto TA gibt nur das Verhältnis von Mehl u. Wasser im Teig an, zum Mehl zählen auch Schrot u. Flocken.
Sonstige Zutaten werden bei der Brutto-TA berücksichtig.
Bei diesem Rezept sind das 400 g Mehl u. ca. 320 g Wasser = Netto TA 180.
Angaben zur Flüssigkeitsmenge sind immer nur ungefähre Mengen, können je nach Mehl höher od. auch niedriger sein.
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palmchord
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BeitragVerfasst am: 21.01.2020, 07:37    Titel: Antworten mit Zitat

Danke!
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iridium
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Anmeldungsdatum: 10.05.2019
Beiträge: 2

BeitragVerfasst am: 03.05.2020, 23:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

vielen Dank fuer dieses Rezept! Smilie. Ich backe jetzt bereits seit ungefaehr 1 1/2 Jahren und dein Roggenmischbrot ist mein Standardrezept geworden (nachdem ich vor 2 Jahren in die Schweiz gezogen bin, habe ich gute Roggenbrote schmerzlich vermisst und gezwungenermassen das Backen angefangen).

Ich mache ueblicherweise die 1,5-fache Menge dessen, was im Rezept steht, und gebe noch 0,2g Fenchel, 0,5g Koriander und 0,7g K?mmel (alles gem?rsert oder gemahlen) hinzu, daf?r kommt etwas weniger ?l in den Teig.

Einzelne Bilder:


(Die Krume ist deswegen so broeselig, weil das Messer, mit dem ich das damals aufgeschnitten hatte, Mist war)


Ich war anfangs recht skeptisch bzgl der doch recht langen Knetzeit, aber die haut f?r mich dann doch ziemlich gut hin. Darf ich fragen, mit was f?r einer Maschine du knetest?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15142
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.05.2020, 14:40    Titel: Antworten mit Zitat

Glueckwunsch deine Brote schauen prima aus Pöt huldigen

Ich knete seit ca. 10 Jahren mit einer Kenwood Chef meinen Teig. Bei Teigen mit hohem Roggenanteil nehm ich den Flexi-Ruehrer, ist eigentlich ein Zubehoerteil f?r die Patisserie.
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Marla

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