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Wochenthread 10.05.2020 - 16.05.2020

 
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3182
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 10.05.2020, 09:23    Titel: Wochenthread 10.05.2020 - 16.05.2020 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spass in der neuen Backwoche!
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Lara
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2993
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 10.05.2020, 09:55    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen zusammen

Da kurz vor dem Wochenende unser Brotvorrat aufgebraucht war, musste ich gestern Nachmittag schon wieder Nachschub backen.
Es gab das Burgenbrot:





Thumbnail fuer hoehere Aufloesung


Bei der Gelegenheit habe ich festgestellt, dass es in meinem Rezept zwei Stellen gibt, an denen ich doch noch etwas aendern muss. Deswegen konnte ich es noch nicht angeben.


Euch allen einen angenehmen Sonntag Sehr glücklich !
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Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2856
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 10.05.2020, 15:29    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Tag!

Sehr sch?nes unfertiges Brot, Mika! Pöt huldigen

Ich hingegen habe einfach ein fertiges Rezept nachgebacken; DAS Rezept f?r mich:



Hamster!
Sch?ne Woche allen,

Sabine
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2993
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 10.05.2020, 18:04    Titel: Antworten mit Zitat

@ Sabine
Danke dir. Apropos unfertig, "Gutes Rezept will Weile haben" Winken Sehr glücklich , in Abwandlung eines Spruches von Guenther Weber.

Förmchenbäcker hat Folgendes geschrieben:
..Rezept nachgebacken; DAS Rezept f?r mich:
Hamster!

Was machst du bloss, wenn du in Urlaub faehrst? Solche Brote gibt es ja nicht ueberall.
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Beste Grüße
Mika

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2472
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 10.05.2020, 20:54    Titel: Antworten mit Zitat

@ Mika: Super "unfertiges" Rezept! Sehr glücklich
@ Sabine: Super "fertiges" Rezept! Sehr glücklich
@ Beide: Feine Brote habt Ihr gebacken! Sehr glücklich

Ich habe bei meiner "Inventur" festgestellt, ich backe zu wenig Roggenbrote! Neutral
Da hatte ich vor einiger Zeit im "Ketex-Shop" ein feines Rezept gefunden, damit bekomme ich jetzt etwas Schwund in meine Roggenmehl-Box und dazu noch Emmer-VK und Einkorn-VK verarbeitet! Auf den Arm nehmen

Roggenbrot mit Urgetreide - RST

Und wenn Ihr jetzt sagt: "Aber da gibt es jetzt wirklich auch hier genuegend Rezepte von!"
Dann lautet meine Antwort: "RICHTIG!" Cool


Die Laibe ...


... ein Anschnitt.


GMM: 620 g, 68 B-% RM 1150, 16 B-% Emmer-VK, gewirbelt, 16 B-% Einkorn-VK, gewirbelt. Gesamt-TA 182.
RST, 32 B-% RM 1150, 2-stufig, warm - kalt - warm, End-TA 200.

Der RST ist nach der 2. Stufe so geworden:



Die 1. Stufe warm in der SZ-ST-Box bis zum gruenlichen Pfeil.
Die 2. Stufe dann ins Glas und so in den Kuehlschrank bei 5 Grad-C, Markierung mit dem roten Gummiband. Waehrend der kalten Gare Zunahme bis zum gelblichen Pfeil!
Danach zurueck in die warme SZ-ST-Box und dort dann bis nach oben.

Das Quellstueck mit 16 B-% Emmer-VK, 16 B-% Einkorn-VK, 4,8 B-% Joghurt, 3,5 %, 8 B-% Walnussmehl, 32,3 B-% Wasser, aus dem Hahn. TA 200.

Hauptteig: all in + 35,5 B-% RM 1150, 10 B-% Sonnenblumenkerne, geroestet, gemahlen, + 0,8 B-% Frischhefe + 2 B-% Meersalz + 0,8 B-% Backmalz, inaktiv, + 5,6 B-% 2. Wasser.
Das "Kneten" war ein Mischen bis zum homogenen Teig!
Teiggewicht TG: 1282 Gramm, 1 Stunde warme Stockgare, teilen und wirken, TE: 2 x 641 g.
Warme Stueckgare fuer 1 h 15 m bei Raumtemperatur im Banneton, danach in den "neuen Alten" auf den mit 220 Grad-C mittel-heissen Backstahl und mit Heissluft fallend von 200 auf 150 Grad-C in 50 Minuten ausgebacken.
Guter Ofentrieb, nicht extra knusprig, interessanter Aroma-Kick durch die SBK, sehr gute Aromen durch das Walnussmehl, wieder ein richtig gutes Brot! Sehr glücklich
Ich sollte einfach oefters mal Roggenbrot backen! Auf den Arm nehmen

Herzliche Gruesse und viel Erfolg in dieser Woche!

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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2856
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 10.05.2020, 21:17    Titel: Antworten mit Zitat

Na siehste, geht doch!! Pöt huldigen

Jetzt nur immer weiter so!!

Andererseits k?nnen wir auf absolute Weizenexperten auch nicht verzichten Winken

Viele Gr?sse

Sabine
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2472
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 11.05.2020, 12:31    Titel: Antworten mit Zitat

Förmchenbäcker hat Folgendes geschrieben:
Na siehste, geht doch!! Pöt huldigen
Danke, Sabine! Sehr glücklich
Zitat:
Jetzt nur immer weiter so!!
Verlegen Ich werde mich bessern! Verlegen
Zitat:
Andererseits k?nnen wir auf absolute Weizenexperten auch nicht verzichten Winken
Balsam auf meine Seele! Aber das "absolut" ist gewagt! Geschockt
Nochmals vielen Dank! Sehr glücklich
Zitat:
Viele Gr?sse Sabine

Herzliche Gruesse!

Petrowitsch (#56)
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watson
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 238
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 11.05.2020, 14:20    Titel: Antworten mit Zitat

Allesamt spitze vorgelegt Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen

Mika mit seinen Rezepten kommt mir immer so ein bisschen wie der Radfahrer vor, der an seinem Bike die Stahl- durch Titanschrauben ersetzt, um nochmal 10g Gewicht zu sparen. Aber wer solche Fotos schiesst, gibt sich beim Motiv wohl nicht mit weniger zufrieden.

Ich bin auf Sabines Seite: wenn man Erprobtes gut kann, und es besser nicht schmecken kann...

Und letzlich: Mr P. goes dark. Wo schreibt man das hin?

Auch bei uns gibt es dieser Tage altbewaehrtes: eine Rutsche Weltmeisterbroetchen, aber auch nur um die Zeit zur Fertigstellung von etwas anderem zu ueberbruecken (Bericht folgt voraussichtlich morgen)


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LG
Michael

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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2993
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 11.05.2020, 15:38    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Da hatte ich vor einiger Zeit im "Ketex-Shop" ein feines Rezept gefunden, damit bekomme ich jetzt etwas Schwund in meine Roggenmehl-Box und dazu noch Emmer-VK und Einkorn-VK verarbeitet!

Hallo Petrowitsch
Bei dem Roggen-Typenmehlanteil und dem Rest als Vollkornmehle ist es erstaunlich welche Krume du damit geschaffen hast - sehr schoen Pöt huldigen .
In der Zuammensetzung stelle ich mir das garnicht so einfach vor.
Wovon hat die Krume ihre braune Faerbung? Vom Roggenmehl plus geroesteten Sonnenblumenkernen plus Backmalz kann ich es mir eigentlich nicht vorstellen.




watson hat Folgendes geschrieben:
Mika mit seinen Rezepten kommt mir immer so ein bisschen wie der Radfahrer vor, der an seinem Bike die Stahl- durch Titanschrauben ersetzt, um nochmal 10g Gewicht zu sparen.

Hallo Michael
Deine Formulierung ist gut Sehr glücklich Sehr glücklich Sehr glücklich . Es ist manchmal seltsam, aber an irgendwelchen Stellen spuere ich "da geht noch etwas", und da muss ich nein will ich dann nochmal ran.

Zitat:
Auch bei uns gibt es dieser Tage altbewaehrtes: eine Rutsche Weltmeisterbroetchen,

Sauber, sauber, praechtige Krume/Porung Pöt huldigen .
Denen sieht man an, dass du sie nicht zum ersten Mal gemacht hast.

.
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Mika

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2472
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 11.05.2020, 16:57    Titel: Antworten mit Zitat

watson hat Folgendes geschrieben:
... Und letzlich: Mr P. goes dark. Wo schreibt man das hin?
Hallo Mr. Watson,
Danke! Sehr glücklich
Vielleicht unter Vielseitigkeitsreiten oder Triathlon! Cool
Das ist es, was mir Spass macht, in mehreren Disziplinen gut zu sein! Auf den Arm nehmen

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Bei dem Roggen-Typenmehlanteil und dem Rest als Vollkornmehle ist es erstaunlich welche Krume du damit geschaffen hast - sehr schoen Pöt huldigen .
In der Zuammensetzung stelle ich mir das garnicht so einfach vor.
Hallo Mika,
so schlimm war das gar nicht! Ich habe ja nur sehr gute Zutaten verwendet! Winken
Den RST kenne ich mittlerweilen, da konnte ich sogar die Hefemenge noch halbieren!
Der Rest war / ist "Teiggefuehl"!
Ich habe mich weder beim RST noch bei den weiteren Garen an irgendwelche Zeiten aus dem Rezept gehalten. Die haben mir nur grob als Richtschnur gedient.
Der Zustand des Teiges war das Kriterium! Winken

Zitat:
Wovon hat die Krume ihre braune Faerbung? Vom Roggenmehl plus geroesteten Sonnenblumenkernen plus Backmalz kann ich es mir eigentlich nicht vorstellen.
Die geroesteten SBK haben etwas braune Farbe mit rein gebracht!
Mein Backmalz ist "Aroma-Weizenmalz, inaktiv" aus dem Muehlenladen von "meinem" Mueller. Das gibt lt. Aufschrift "eine schoene Krumenfarbe"!
Das Walnussmehl faerbt in Verbindung mit der Saeure aus dem Sauerteig "eigentlich" die Krume dunkel-violett!
Das RM bringt mehr einen Grauton!
Letztendlich glaube ich, dass das alles zusammengespielt hat!
Jedenfalls ist diese Krumenfarbe ein richtig appetitliches Schokoladen-Braun geworden! Auf den Arm nehmen
Wenn man auf dem Foto im Original-Rezept schaut, dann haette es "eigentlich" ein relativ helles Brot mit Gelb-Ton werden koennen! Cool
Mir ist es so sehr recht, da spare ich mir schon die "bekannte" Nuss-Nougat-Creme! Winken

btw: Die schmeckt allerdings auch hervorragend dort drauf, mit etwas feiner Suessrahm-Butter drunter! Sehr glücklich
Das ist fuer mich immer der ultimtative Test bei einem Brot auf die Eigen-Aromen!
Wenn es da dagegen ankommt, dann hat es genuegend davon!

Herzliche Gruesse!

Petrowitsch (#56)
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Mikado
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Beiträge: 2993
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BeitragVerfasst am: 11.05.2020, 18:51    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Die geroesteten SBK haben etwas braune Farbe mit rein gebracht!
Mein Backmalz ist "Aroma-Weizenmalz, inaktiv" aus dem Muehlenladen von "meinem" Mueller. Das gibt lt. Aufschrift "eine schoene Krumenfarbe"!
Das Walnussmehl faerbt in Verbindung mit der Saeure aus dem Sauerteig "eigentlich" die Krume dunkel-violett!
Das RM bringt mehr einen Grauton!
Letztendlich glaube ich, dass das alles zusammengespielt hat!

Merci! Sehr glücklich
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watson
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BeitragVerfasst am: 12.05.2020, 15:48    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe heute den Brotlaib mit 60 Stunden Teigreifung nach Marcel Paa aus dem Ofen gezogen, und bin schlichtweg begeistert. Das Brot selbst ist absolut einfach herzustellen, man braucht nur 3 Tage im voraus die Planung wann man backen kann. Ich gehe davon aus, das ein paar Stunden zusaetzlich im Kuehlschrank nicht so sehr ins Gewicht fallen. Die Anleitung ist detailliert und sogar mit einem Video versehen. Die Stueckgare haette ich noch ausdehnen muessen, der Ofentrieb war ungeheuerlich, und hat den "Ausbund" fast zunichte gemacht, moeglicherweise hab ich das mit meinem Ersatz fuer ein "ordentliches" Rollholz auch verdorben.

Schon der Teig entwickelte ein wunderbares Aroma, der Backvorgang durchflutete dann unser ganzes Haus mit Duft und Roestaromen, und der Anschnitt hat mich mit den freigesetzten Ger?chen nur zum Teil auf das Geschmackserlebnis vorbereitet, aber zumindest war er mit einem wunderbaren Geraeusch untermalt, als meine Konditorsaege sich durch die spektakulaere Kruste gefressen hat.

Unbedingt zur Nachahmung empfohlen, auch wenn es kein Sauerteigbrot ist. Ich werde das naechste mal (das wird es zweifelsfrei geben) mit anderen Mehlsorten experimentieren, und moeglicherweise den Teig nicht eindruecken, sondern versuchen ihn schoen und dekorativ einzuschneiden, seine Konsistenz scheint mir wie dafuer gemacht.


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Mikado
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BeitragVerfasst am: 12.05.2020, 17:57    Titel: Antworten mit Zitat

watson hat Folgendes geschrieben:
Ich habe heute den Brotlaib mit 60 Stunden Teigreifung nach Marcel Paa aus dem Ofen gezogen, und bin schlichtweg begeistert.

Hallo Michael
Nicht nur du bist begeistert. Sehr, sehr gut geworden Pöt huldigen Cool !!
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VolkerC
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BeitragVerfasst am: 12.05.2020, 22:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Michael,

60 Stunden Gehzeit ist gigantisch. Wenn ich damit anfange, bringen sie mich hier gleich in die Klapse. Meine 18h Sauerteigführung ist meinen Lieben schon nicht geheuer.

Aber toll aussehen tut es ja. Und schade, dass es keine Geschmacksübertragung im Internet gibt.
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Liebe Grüße und viel Erfolg beim Backen,
Volker
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
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Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 13.05.2020, 09:14    Titel: Antworten mit Zitat

VolkerC hat Folgendes geschrieben:
Meine 18h Sauerteigführung ist meinen Lieben schon nicht geheuer.

Moin Volker

Aber von solch einem Brot essen sie wahrscheinlich doch gerne, ich „fürchte“ sie müssen sich mit den 18 Stunden anfreunden Winken Sehr glücklich .
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Mika

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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2993
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 15.05.2020, 21:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen

In meinem Rezept des Brotes stand eine Änderung an, aber dieses heutige Backwerk wäre fast nicht entstanden, denn beim Quellstück und beim Vorteig hatte ich bezüglich kühler und warmer Temperaturen etwas experimentiert; wobei ich heute aber gemerkt habe, dass es beim nächsten Mal doch noch genauer aufeinander abgestimmt werden muss.
Dieses Brot besteht fast zur Hälfte aus Dinkel und der restliche Anteil aus Weizen, der Teig sollte beim Abschluss der Knetung eigentlich eine Teigtemperatur von 24 bis 25°C haben. Aufgrund mehrerer Umstände entstand heute aber leider nur eine Teigtemperatur von 22.3°C beim Kneten. Ich bekam schon große Bedenken und befürchtete es gäbe heute einen sprichwörtlichen „Schuss in den Ofen“. Aber nein, es hat doch noch funktioniert Sehr glücklich :

Thumbnails für höhere Auflösung


Davon unabhängig, Änderungen des Verlaufs der Ofenhitze und auch beim Schwaden haben sich sehr positiv ausgewirkt, mehr Ofentrieb und bessere Verteilung der Porung quer durchs Brot.
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Beste Grüße
Mika

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watson
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 238
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 16.05.2020, 08:42    Titel: Antworten mit Zitat

Sehr schönes Brot Pöt huldigen Pöt huldigen

...und sehr schönes Fotos. Letzteres fällt mir bei dir immer auf. Daher:

Womit fotografierst Du?
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Michael

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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2856
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BeitragVerfasst am: 16.05.2020, 09:01    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe mir das 60-Std Rezept mal ausgedruckt Winken

Wenn ich mir nen Zeitplan ausgegrübelt habe, probier ich das mal, obwohl ausgewiesene Roggentante Cool

Das ist interessant und sieht toll aus! Pöt huldigen

Schönes Wochenende

Sabine
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watson
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
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BeitragVerfasst am: 16.05.2020, 09:38    Titel: Antworten mit Zitat

Förmchenbäcker hat Folgendes geschrieben:
Wenn ich mir nen Zeitplan ausgegrübelt habe


Ich hatte mir einfach einen Tag ausgesucht, wo ich vormittags backen kann, und 3 Tage vorher abends den Teig angesetzt. Ich habs im Nachhinein mal ausgerechnet: letztendlich hat der Teig fast 65 Stunden im Kühlschrank gelegen, und kam mit der Reifezeit bei der Verarbeitung auf 70 Stunden +-. Geschadet hats nicht, sagt Marcel Paa auch in den Bemerkungen, wenn man die mal liest. Ich hatte in der Reifezeit auch nicht alle Stretches und Folds durchgeführt, mal einen, mal 3. Steht aber auch in den Kommentaren. Hätte ich das alles vor dem Backen gelesen, hätte ich das auch vorher schon schreiben können. Aber wie man bei uns sagt....

Hätte, Hätte, Fahrradkette....
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Michael

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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
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BeitragVerfasst am: 16.05.2020, 12:55    Titel: Antworten mit Zitat

Bei diesem Brot habe ich mich mal übel verdaddelt mit meiner Planung, daher will ich mit VOLLER KONZENTRATION arbeiten! Winken Sehr glücklich

Ich kann immer erst ab dem frühen Nachmittag backen, aber wenn's auf ein Stündchen mehr oder weniger nicht ankommt, kommt mir das sehr gelegen!

Vielen Dank für den Tip, ich habe zwar ein paar, aber nicht alle Kommentare gelesen.
Ausserdem muss ich mehltechnisch auch was ändern, den ich werde wohl etwas 550er nehmen,, 812er kauf ich nicht extra, als Roggist! Cool

Nachtrag:



Eigentlich Mohnschnecken, aber ich back sie immer als "Buchteln". Man kann sie einfach auseinanderpflücken, aber natürlich auch ordentliche Stücke schneiden.

Viele Grüsse
Sabine
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BeitragVerfasst am: 16.05.2020, 17:55    Titel: Antworten mit Zitat

watson hat Folgendes geschrieben:
Letzteres fällt mir bei dir immer auf. Daher:
Womit fotografierst Du?

Hallo Michael
Keine besonders ausgestattete Kamera, sondern nur mit einer kleinen Powershot G7.

Zitat:
Bist Du Profi, oder hast Du nur ein Händchen?

Nein, kein Profi. Nur ein Händchen dafür würde ich sagen, ich fotografiere sehr gerne.
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