www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
Die Leser unseres Forums stammen aus allen Ländern und gesellschaftlichen
Hintergründen. Sie haben verschiedene Weltanschauungen und Religionen. Es ist
selbstverständlich für uns, dass dieses Forum völkerverbindend und mitmenschlich ist.
Radikale und menschenverachtende Ansichten werden wir deshalb nicht dulden.

 FAQFAQ   IMPRESSUMImpressum   SuchenSuchen   MitgliederlisteMitgliederliste   RegistrierenRegistrieren 
 ProfilProfil   Einloggen, um private Nachrichten zu lesenEinloggen, um private Nachrichten zu lesen   LoginLogin 
 Intro   Portal 
isaak naturkost-Versand hat für Sie französisches Biomehl!
Bio-T45 für Feingebäck (Madeleine, Croissant, Brioche etc)
und Bio-T65 für echte Baguettes
 
www.der-Sauerteig.de auf Facebook teilen
Pfister Bauernbrot dunkel

 
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Backen und Rezepte
Vorheriges Thema anzeigen :: Nächstes Thema anzeigen  
Autor Nachricht
Brot4Life
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 29.11.2018
Beiträge: 4

BeitragVerfasst am: 14.05.2020, 14:41    Titel: Pfister Bauernbrot dunkel Antworten mit Zitat

Hallo,

ich habe mir vorgenommen, das dunkle Pfister Bauernbrot (eines meiner Lieblingsbrote) nachzubacken.
Laut der offiziellen Website sind die Zutaten:
- 57% Roggenmehl
- 12% Weizenmehl
- 1.4% Salz
- Wasser (~30%)

Das würde allerdings bedeuten dass das Brot nur eine TA von ca. 144 hat, was mir allerdings insbesondere aufgrund der hoch ausgemahlenen Mehle extrem niedrig vorkommt.
Da ich noch ein ziemlicher Anfänger bin, wollte ich mal eure Meinung dazu hören. Welche Mehle würdet ihr verwenden, und was ist eine dazu passende TA? Ist ein Brüh-/Quell-/Kochstück für die Vollkornmehle (falls verwendet) zu empfehlen?

Danke schon mal!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Google






Verfasst am:     Titel: Anzeige

Nach oben
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15161
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.05.2020, 15:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Brot4Life,

das erwähnte Brot ist ein Brot mit Natursauerteig, bei den 30 % dürfte das Wasser im ST noch fehlen.
In der verlinkten Datei werden keine Wassermenge angegeben.

Zitat:
57% Roggenmehl
12% Weizenmehl

ergibt nur 69 % Mehl, fehlen noch 31 % Mehl, die evtl. im ST stecken.

Nachbacken kannst du so ein Brot nur, wenn du alle Parameter kennst, es fehlen wichtige Angaben zur Menge u. Führung von ST u. Angaben zur Führung des Brotteiges, die dem Brot dann genau dieses Aroma geben.

Wenn du noch nicht so viel Erfahrung mit dem Backen von ST-Broten hast, ist es von Vorteil, wenn du erstmal mit erprobten Rezepten Erfahrungen sammelst Winken

Bauernbrot 70:30
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=143626#143626
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=91596#91596
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=40505#40505
Roggenmischbrot 75:25
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=120409#120409
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 577

BeitragVerfasst am: 14.05.2020, 15:44    Titel: Antworten mit Zitat

Ich könnte mir vorstellen dass auf der Website nicht die Zutaten vom Teig, sondern die %-Angaben für´s fertige Brot angegeben sind.
Das verdunstete Wasser fehlt bei den Angaben, weil´s nach dem Backen tatsächlich nicht mehr im Brot ist.

Also:
690g Mehl + ca 470g Wasser (TA 168) = 1160g Teig,
von dem nach dem Backen noch 1000g übrig bleiben.
Das wären dann 100%.

Edit:
Das Bauernbrot mit Altbrotbrühstück (1.Link von Marla) wäre mir auch eingefallen, mit kräftig angeröstetem Altbrot. Oder mit einem kleinen Schwarzroggen-Anteil, wegen der Farbe.
_________________
Liebe Grüße von der Miez
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Brot4Life
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 29.11.2018
Beiträge: 4

BeitragVerfasst am: 14.05.2020, 16:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla und Espresso-Miez, danke für die schnellen Antworten!

Auf der Website steht auch in Prozenten welche Mehle enthalten sind (82% Roggen, 18% Weizen). Die Prozente, die ich in meinem Post geschrieben hab sind bei den Zutaten angegeben, und sollten deswegen meiner Meinung nach auch alles an Mehl erhalten. Ich habe das auch mal nachgerechnet, und ein Brot mit 57% Roggen und 12% Weizen hat genau einen Roggenanteil von 82%.
Mir gefällt die Idee mit dem verdunsteten Wasser, daran hab ich noch gar nicht gedacht. Die Bauernbrote schauen alle sehr lecker aus, ich werde mich mal daran probieren und schauen welches geschmacklich am nächsten hinkommt.

Dankeschön!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15161
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.05.2020, 16:34    Titel: Antworten mit Zitat

Bäcker% beziehen sich hier in D aufs die Gesamtmehlmenge, muss man auf 100 % kommen.
Angaben zur Wassermenge werden in solchen Dateien nicht gemacht, da die Wassermenge schwanken kann.

Siehe auch Angaben hier:
https://www.hofpfisterei.de/dl/PI-0152-FIL-02_Pfister-Oeko-Bauernbrot-dunkel_Hofpfisterei.pdf
Zitat:
Getreideanteil (ohne andere Zutaten): 82% Roggen, 18% Weizen
= 100 %
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 577

BeitragVerfasst am: 14.05.2020, 16:47    Titel: Antworten mit Zitat

Es sind unterschiedliche Angaben.
Merkt ja auch kaum jemand Winken

Einerseits geben sie an: 82% Roggen im Getreide-Anteil, =Bäcker-%,
dann aber wieder 57% Roggenmehl - in Bezug auf´s gesamte fertige Brot.
1,4% Salz dürfte sich auch auf´s gesamte Brot beziehen, denn fade schmecken deren Brote nicht! (hab cih früher auch gern gekauft!)
_________________
Liebe Grüße von der Miez
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Brot4Life
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 29.11.2018
Beiträge: 4

BeitragVerfasst am: 14.05.2020, 16:56    Titel: Antworten mit Zitat

Genau, wie schon von Espresso-Miez erklärt sind die 82% und 18% Bäcker Prozente. Die 57% Roggenmehl entsprechen Prozente der Zutaten, genauso wie die Salzangaben.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Towanda
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 167

BeitragVerfasst am: 14.05.2020, 17:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

es steht auch nicht dabei, welches Mehl das ist, also ob Vollkorn oder 1150 oder oder

Grüße, Towanda
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Brot4Life
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 29.11.2018
Beiträge: 4

BeitragVerfasst am: 14.05.2020, 18:01    Titel: Antworten mit Zitat

Nein leider nicht, nur aus "dunklen, hoch ausgemahlenen Mehlen".
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 577

BeitragVerfasst am: 14.05.2020, 18:18    Titel: Antworten mit Zitat

Brot4Life hat Folgendes geschrieben:
... aus "dunklen, hoch ausgemahlenen Mehlen".

und genau deswegen könnte ich mir vorstellen, dass da ein bißchen Schwarzroggen dabei ist
_________________
Liebe Grüße von der Miez
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
flora-luna
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 03.03.2020
Beiträge: 17

BeitragVerfasst am: 17.05.2020, 01:03    Titel: Antworten mit Zitat

Vielleicht ist das ja jetzt ein bisschen offTopic,

ich habe das jetzt so verstanden:

- Bäckerprozente beziehen sich auf die Mehlmenge
- die Angaben auf Brotpackungen auf das tatsächliche Produkt
- man rechnet mit ca. 14 % Flüssigkeitsverlust beim Backen

ist das so richtig?

PS
Irgendwie ist das Pfisterbrot der Grund, weswegen ich das Brotbacken angefangen habe. Außerhalb Bayerns gibt´s das halt nicht.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 577

BeitragVerfasst am: 17.05.2020, 08:00    Titel: Antworten mit Zitat

1.: Ja
2.: würde ich so erwarten!
3.: so ganz grob: Ja. Backverlust ca. 10 - 15% des ursprünglichen Teig-Gewichts, ist aber immer abhängig von der Größe der Teiglinge und deren Zusammensetzung, beim Backen in einer Form tendenziell weniger
_________________
Liebe Grüße von der Miez
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
flora-luna
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 03.03.2020
Beiträge: 17

BeitragVerfasst am: 17.05.2020, 08:17    Titel: Antworten mit Zitat

Danke!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
watson
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 238
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 17.05.2020, 10:52    Titel: Antworten mit Zitat

Guckt mal hier, und hier, da wurde das Thema schon mal diskutiert. Möglicherwise sind diese alten Gedankengänge ja hilfreich.
_________________
meine Bilder sind Thumbnails. Für die volle Größe bitte anklicken

LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Beiträge der letzten Zeit anzeigen:   
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Backen und Rezepte Alle Zeiten sind GMT + 1 Stunde
Seite 1 von 1

 
Gehe zu:  
Du kannst keine Beiträge in dieses Forum schreiben.
Du kannst auf Beiträge in diesem Forum nicht antworten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht bearbeiten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht löschen.
Du kannst an Umfragen in diesem Forum nicht mitmachen.

Neue Synagoge Ulm


 Intro   Portal 
Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Deutsche Übersetzung von phpBB.de
-PH1- -PH2-

<-ST-IT->