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sauerteig "zerreisst"

 
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luftibus1980
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 28.03.2020
Beiträge: 2
Wohnort: T?uffelen/CH

BeitragVerfasst am: 12.05.2020, 09:35    Titel: sauerteig "zerreisst" Antworten mit Zitat

Hallo zusammen
Inzwischen habe ich einige Sauerteigbrote gebacken, was mir bis vor kurzem auch recht gut gelungen ist (trotz meines un?berlegten Ausprobierens Winken).
Bei den letzten Broten habe ich allerdings das Problem, dass es die Teige regelrecht zerreisst, was nat?rlich sehr unsch?n aussieht und nicht gerade zufriedenstellend ist.....
Kennt jemand von Euch dieses Problem und kann mir sagen, woran das liegt?
Ich habe mich ehrlich gesagt schon nicht gerade fest an Anleitungen geklammert, von daher bin ich ganz selber schuld, aber trotzdem w?rde ich gerne wissen, wo das Problem wohl liegt...

Meine Theorien sind:
- ev. zu stark durchges?uert....?!
- zu "grobes" Mehl...?!
- zu viel ASG?

Ich bin folgendermassen vorgegangen (bitte nicht schimpfen, ich weiss, dass ich mich mehr an Anleitungen halten sollte...Winken):

ASG aus dem K?hlschrank gef?ttert.....ca. 4-5 h bei Raumtemperatur (es war warm....ca. 27 Grad) stehen gelassen...
200g ASG, 350g 5-Korn-Mehl, 150g Weissmehl und Salz gemischt und geknetet...
Das Ganze ca. 15h mit nassem Geschirrtuch zugedeckt gehen lassen....

....und das Foto ist das Ergebnis davon.....konnte den Teig eigentlich gut rundwirken, da sieht er gut aus und beim erneuten Gehenlassen auf dem Backblech reisst es ihn wieder auf.....

Ich hoffe, Ihr k?nnt mir helfen....

Liebe Gr?sse

Marcel


Edit: Bild verkleinert Marla - 14.05.20
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watson
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 227
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 14.05.2020, 07:56    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marcel,

erstmal herzlich Willkommen im Forum.

Ich habe deinen Beitrag seit 2 Tagen irgenwie überlesen, aber eine späte Antwort ist besser als keine Mit den Augen rollen

Was ist das denn für ein ASG, Roggen oder Weizen?
Mit welcher TA hast du es geführt, also wieviel ASG + wieviel Wasser + wieviel Mehl und welches Mehl?


Unabhängig von deinen Antworten, kann ich dir jetzt schon sagen, das dein Teig zu trocken war. Selbst wenn du dein ASG mit der TA 200 (also die Menge von Wasser = Menge des Mehles) führst, hast du darin die einzige Flüssigkeit im Teig, das wären also 100g Wasser auf 600 g Mehl. Das ist eine TA von 116, normal wären bei Weizenteigen eher 155, bei Roggenteigen eher 175.

Die anderen Ansatzpunkte wie Vorgehensweise und Versäuerungsgrad sind abhängig von den Antworten auf meine Fragen.
_________________
LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn
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luftibus1980
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 28.03.2020
Beiträge: 2
Wohnort: T?uffelen/CH

BeitragVerfasst am: 14.05.2020, 10:52    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Michael
Herzlichen Dank für Deine Antwort.
Also, das ASG ist aus Weizenmehl, wobei es nicht unbedingt "rein" ist, das heisst, seit ich es angesetzt habe, habe ich auch mal mit anderem Mehl gefüttert, in diesem Fall mit Dinkelmehl.....Das Mehl und Wasser darin entspricht schon ziemlich genau 1:1, wobei ich da nicht genau gemessen habe...Ich schaue einfach jeweils darauf, dass das ASG nicht zu dickflüssig ist....also ein bisschen dicker als Eierkuchenteig.....
In meinem Post habe ich vergessen zu erwähnen, dass ich bei der Teigmischung natürlich auch noch Wasser hinzugefügt habe....das waren ca. 250g...somit sieht das Ganze vielleicht wieder ein bisschen anders aus...
Beim letzten Brot habe ich einiges mehr an Wasser genommen und der Teig war fast zu nass und dennoch ist genau dasselbe mit dem Teig passiert wie jetzt....

Danke Dir jetzt schon für Deine Antwort

Liebe Grüsse

Marcel
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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 560

BeitragVerfasst am: 14.05.2020, 10:56    Titel: Antworten mit Zitat

watson hat Folgendes geschrieben:
. Das ist eine TA von 116, normal wären bei Weizenteigen eher 155, bei Roggenteigen eher 175.


die Wassermenge fehlt sicher im geschriebenen Text, TA 116 wäre ein Gebrösel, aber nicht der Teig auf dem Foto.

Zur eigentlichen Lösung des Problems fällt mir nicht viel ein. Um einen wirklich straffen, glatten Teigling auch noch nach der Gare zu haben ist evtl zu wenig Weizenmehl enthalten.
_________________
Liebe Grüße von der Miez
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2446
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 14.05.2020, 12:13    Titel: Re: sauerteig "zerreisst" Antworten mit Zitat

luftibus1980 hat Folgendes geschrieben:
... Das Ganze ca. 15h mit nassem Geschirrtuch zugedeckt gehen lassen....
Hallo Marcel,
wenn die "15" kein Tippfehler ist, dann tippe ich auf absolute Übergare plus einen völlig "abgefressenen" Teig!
Die Eiweiß-Strukturen, die den Teig zusammenhalten sollen, sind von den MO (Mikro-Organismen) in dieser Zeit großteils weg -"gefressen"!

Schau Dir mal einfach ein "ähnliches" Rezept hier im STF an, möglichst von Marla21!
Achte dort dann auf die Zeiten für die "Stockgare" = Teig in der Schüssel oder wo auch immer direkt nach dem Kneten
und für die "Stückgare" = fertig geformter Teigling bis zum Einschießen.

Viel Spaß beim Backen! Winken

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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watson
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 227
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 14.05.2020, 12:18    Titel: Antworten mit Zitat

ok, die TA stimmt dann.

Dann gibt es leider eine unmenge von möglichen Ursachen, wie z.B. Knetzeit, Mehlsorten, Backtemperatur, Wirkfehler... die alle leider eins gemeinsam haben: ohne das Brot live vor sich zu haben, den Anschnitt zu sehen, die genaue Zusammensetzung (Stichwort 5-Korn-Mehl) zu kennen, ist das schwer zu diagnostizieren.

Hier hat Marla mit Ihrem Post vom 21.08.2010 einige Broschüren zusammengestellt, in denen es um Brotfehler geht. Möglicherweise erkennst du auf den reichhaltig vorhandenen Bildern in den Broschüren deine Brotfehler wieder.

Ansonsten würde ich einfach mal den Sauerteig in einem erprobten Rezept aus diesem Forum verwenden. Wenns dann was wird, weisst Du zumindest, das es nicht am Sauerteig liegt.
_________________
LG
Michael

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VolkerC
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.10.2012
Beiträge: 202
Wohnort: Umgebung Frankfurt

BeitragVerfasst am: 14.05.2020, 13:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marcel,

mit dem im Kühlschrank gelagerten ASG erstellst Du zuerst einen reifen, frischen Sauerteig in ca. 18h. Der Anteil des Sauerteigs am Brot sollte so maximal 45% sein. Der Rest ist Mehl und Wasser und das sollte dann in ca. 1-2h mit dem Sauerteig aufgehen (falls der aktiv ist).

Ich habe den Eindruck, dass Du nur einen Sauerteig herstellst und verbacken willst. Aber auch da muss das Verhältnis von ASG zu Mehl passen. Ich mache aus 21 ASG 600g Sauerteig in 18h.

Marlas 1-stufige Führung
oder die traditionelle 3-stufige Führung
_________________
Liebe Grüße und viel Erfolg beim Backen,
Volker
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luftibus1980
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Anmeldungsdatum: 28.03.2020
Beiträge: 2
Wohnort: T?uffelen/CH

BeitragVerfasst am: 14.05.2020, 15:38    Titel: Antworten mit Zitat

Herzlichen Dank für Eure Antworten. Ich gehe schon davon aus, dass der Teig einfach völlig übersäuert ist....Das ASG war ja ganz am Anfang noch nicht so "kräftig" und daher ist wohl noch nicht viel passiert...und jetzt hat es mehr Power und ich halte mich zuwenig an Anleitungen und es gerät alles aus der Bahn....Winken
Ich denke, das ist schon das Hauptproblem.....
Werde mich nun wieder mal an ein Rezept halten und schauen, was passiert Smilie

Hier noch mal ein paar Bilder von Broten, die ich schon gebacken habe Smilie Es ging also schon mal recht gut, wenn auch mit ein paar Schönheitsfehlern Winken

Liebe Grüsse und vielen herzlichen Dank

Marcel



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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 14.05.2020, 19:50    Titel: Antworten mit Zitat

Interessant wären noch Bilder von Anschnitt
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Liebe Backgrüße
Marla

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luftibus1980
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Beiträge: 2
Wohnort: T?uffelen/CH

BeitragVerfasst am: 14.05.2020, 20:13    Titel: Antworten mit Zitat

ja, das stimmt......hatte ich leider keine gemacht....werde ich in Zukunft machen Smilie ich hatte solche Freude an den äusseren Werten, dass ich die inneren vernachlässigt hatte Winken

Liebe Grüsse

Marcel
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15142
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.05.2020, 22:26    Titel: Antworten mit Zitat

Die inneren Werte sind noch interessanter als die äußeren Werte Winken
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Marla

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watson
Sauerteigfachmann
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Beiträge: 227
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 15.05.2020, 08:30    Titel: Antworten mit Zitat

luftibus1980 hat Folgendes geschrieben:
ich hatte solche Freude an den äusseren Werten, dass ich die inneren vernachlässigt hatte Winken


Daran sind schon Ehen zerbrochen Mit den Augen rollen


Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Die inneren Werte sind noch interessanter als die äußeren Werte Winken

daumen hoch, liebe Marla, alle beide Sehr glücklich
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Michael

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luftibus1980
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Anmeldungsdatum: 28.03.2020
Beiträge: 2
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BeitragVerfasst am: 15.05.2020, 10:17    Titel: Antworten mit Zitat

da habt ihr völlig recht Smilie
Im Umgang mit Menschen sehe ich die inneren Werte zum Glück Smilie Sonst hätte mich meine Frau sicher nicht geheiratet Smilie
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