www.der-Sauerteig.de

[Brot4Life]

Hallo,

ich habe mir vorgenommen, das dunkle Pfister Bauernbrot (eines meiner Lieblingsbrote) nachzubacken.
Laut der offiziellen Website sind die Zutaten:
- 57% Roggenmehl
- 12% Weizenmehl
- 1.4% Salz
- Wasser (~30%)

Das würde allerdings bedeuten dass das Brot nur eine TA von ca. 144 hat, was mir allerdings insbesondere aufgrund der hoch ausgemahlenen Mehle extrem niedrig vorkommt.
Da ich noch ein ziemlicher Anfänger bin, wollte ich mal eure Meinung dazu hören. Welche Mehle würdet ihr verwenden, und was ist eine dazu passende TA? Ist ein Brüh-/Quell-/Kochstück für die Vollkornmehle (falls verwendet) zu empfehlen?

Danke schon mal!

[Google]

[Marla21]

Hallo Brot4Life,

das erwähnte Brot ist ein Brot mit Natursauerteig, bei den 30 % dürfte das Wasser im ST noch fehlen.
In der verlinkten Datei werden keine Wassermenge angegeben.

[Espresso-Miez]

Ich könnte mir vorstellen dass auf der Website nicht die Zutaten vom Teig, sondern die %-Angaben für´s fertige Brot angegeben sind.
Das verdunstete Wasser fehlt bei den Angaben, weil´s nach dem Backen tatsächlich nicht mehr im Brot ist.

Also:
690g Mehl + ca 470g Wasser (TA 168) = 1160g Teig,
von dem nach dem Backen noch 1000g übrig bleiben.
Das wären dann 100%.

Edit:
Das Bauernbrot mit Altbrotbrühstück (1.Link von Marla) wäre mir auch eingefallen, mit kräftig angeröstetem Altbrot. Oder mit einem kleinen Schwarzroggen-Anteil, wegen der Farbe.
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Liebe Grüße von der Miez

[Brot4Life]

Hallo Marla und Espresso-Miez, danke für die schnellen Antworten!

Auf der Website steht auch in Prozenten welche Mehle enthalten sind (82% Roggen, 18% Weizen). Die Prozente, die ich in meinem Post geschrieben hab sind bei den Zutaten angegeben, und sollten deswegen meiner Meinung nach auch alles an Mehl erhalten. Ich habe das auch mal nachgerechnet, und ein Brot mit 57% Roggen und 12% Weizen hat genau einen Roggenanteil von 82%.
Mir gefällt die Idee mit dem verdunsteten Wasser, daran hab ich noch gar nicht gedacht. Die Bauernbrote schauen alle sehr lecker aus, ich werde mich mal daran probieren und schauen welches geschmacklich am nächsten hinkommt.

Dankeschön!

[Marla21]

Bäcker% beziehen sich hier in D aufs die Gesamtmehlmenge, muss man auf 100 % kommen.
Angaben zur Wassermenge werden in solchen Dateien nicht gemacht, da die Wassermenge schwanken kann.

Siehe auch Angaben hier:
https://www.hofpfisterei.de/dl/PI-0152-FIL-02_Pfister-Oeko-Bauernbrot-dunkel_Hofpfisterei.pdf

[Espresso-Miez]

Es sind unterschiedliche Angaben.
Merkt ja auch kaum jemand

Einerseits geben sie an: 82% Roggen im Getreide-Anteil, =Bäcker-%,
dann aber wieder 57% Roggenmehl - in Bezug auf´s gesamte fertige Brot.
1,4% Salz dürfte sich auch auf´s gesamte Brot beziehen, denn fade schmecken deren Brote nicht! (hab cih früher auch gern gekauft!)
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Liebe Grüße von der Miez

[Brot4Life]

Genau, wie schon von Espresso-Miez erklärt sind die 82% und 18% Bäcker Prozente. Die 57% Roggenmehl entsprechen Prozente der Zutaten, genauso wie die Salzangaben.

[Towanda]

Hallo,

es steht auch nicht dabei, welches Mehl das ist, also ob Vollkorn oder 1150 oder oder

Grüße, Towanda

[Brot4Life]

Nein leider nicht, nur aus "dunklen, hoch ausgemahlenen Mehlen".

[Espresso-Miez]

[flora-luna]

Vielleicht ist das ja jetzt ein bisschen offTopic,

ich habe das jetzt so verstanden:

- Bäckerprozente beziehen sich auf die Mehlmenge
- die Angaben auf Brotpackungen auf das tatsächliche Produkt
- man rechnet mit ca. 14 % Flüssigkeitsverlust beim Backen

ist das so richtig?

PS
Irgendwie ist das Pfisterbrot der Grund, weswegen ich das Brotbacken angefangen habe. Außerhalb Bayerns gibt´s das halt nicht.

[Espresso-Miez]

1.: Ja
2.: würde ich so erwarten!
3.: so ganz grob: Ja. Backverlust ca. 10 - 15% des ursprünglichen Teig-Gewichts, ist aber immer abhängig von der Größe der Teiglinge und deren Zusammensetzung, beim Backen in einer Form tendenziell weniger
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Liebe Grüße von der Miez

[flora-luna]

Danke!

[watson]

Guckt mal hier, und hier, da wurde das Thema schon mal diskutiert. Möglicherwise sind diese alten Gedankengänge ja hilfreich.
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LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn