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Brot4Life Anfänger, der sich noch umschaut

Anmeldungsdatum: 29.11.2018 Beiträge: 4
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Verfasst am: 14.05.2020, 13:41 Titel: Pfister Bauernbrot dunkel |
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Hallo,
ich habe mir vorgenommen, das dunkle Pfister Bauernbrot (eines meiner Lieblingsbrote) nachzubacken.
Laut der offiziellen Website sind die Zutaten:
- 57% Roggenmehl
- 12% Weizenmehl
- 1.4% Salz
- Wasser (~30%)
Das würde allerdings bedeuten dass das Brot nur eine TA von ca. 144 hat, was mir allerdings insbesondere aufgrund der hoch ausgemahlenen Mehle extrem niedrig vorkommt.
Da ich noch ein ziemlicher Anfänger bin, wollte ich mal eure Meinung dazu hören. Welche Mehle würdet ihr verwenden, und was ist eine dazu passende TA? Ist ein Brüh-/Quell-/Kochstück für die Vollkornmehle (falls verwendet) zu empfehlen?
Danke schon mal! |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15235 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 14.05.2020, 14:12 Titel: |
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Hallo Brot4Life,
das erwähnte Brot ist ein Brot mit Natursauerteig, bei den 30 % dürfte das Wasser im ST noch fehlen.
In der verlinkten Datei werden keine Wassermenge angegeben.
Zitat: | 57% Roggenmehl
12% Weizenmehl |
ergibt nur 69 % Mehl, fehlen noch 31 % Mehl, die evtl. im ST stecken.
Nachbacken kannst du so ein Brot nur, wenn du alle Parameter kennst, es fehlen wichtige Angaben zur Menge u. Führung von ST u. Angaben zur Führung des Brotteiges, die dem Brot dann genau dieses Aroma geben.
Wenn du noch nicht so viel Erfahrung mit dem Backen von ST-Broten hast, ist es von Vorteil, wenn du erstmal mit erprobten Rezepten Erfahrungen sammelst
Bauernbrot 70:30
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=143626#143626
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=91596#91596
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=40505#40505
Roggenmischbrot 75:25
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=120409#120409 _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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Espresso-Miez Profi im Sauerteigbacken

Anmeldungsdatum: 14.12.2013 Beiträge: 593
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Verfasst am: 14.05.2020, 14:44 Titel: |
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Ich könnte mir vorstellen dass auf der Website nicht die Zutaten vom Teig, sondern die %-Angaben für´s fertige Brot angegeben sind.
Das verdunstete Wasser fehlt bei den Angaben, weil´s nach dem Backen tatsächlich nicht mehr im Brot ist.
Also:
690g Mehl + ca 470g Wasser (TA 168) = 1160g Teig,
von dem nach dem Backen noch 1000g übrig bleiben.
Das wären dann 100%.
Edit:
Das Bauernbrot mit Altbrotbrühstück (1.Link von Marla) wäre mir auch eingefallen, mit kräftig angeröstetem Altbrot. Oder mit einem kleinen Schwarzroggen-Anteil, wegen der Farbe. _________________ Liebe Grüße von der Miez |
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Brot4Life Anfänger, der sich noch umschaut

Anmeldungsdatum: 29.11.2018 Beiträge: 4
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Verfasst am: 14.05.2020, 15:21 Titel: |
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Hallo Marla und Espresso-Miez, danke für die schnellen Antworten!
Auf der Website steht auch in Prozenten welche Mehle enthalten sind (82% Roggen, 18% Weizen). Die Prozente, die ich in meinem Post geschrieben hab sind bei den Zutaten angegeben, und sollten deswegen meiner Meinung nach auch alles an Mehl erhalten. Ich habe das auch mal nachgerechnet, und ein Brot mit 57% Roggen und 12% Weizen hat genau einen Roggenanteil von 82%.
Mir gefällt die Idee mit dem verdunsteten Wasser, daran hab ich noch gar nicht gedacht. Die Bauernbrote schauen alle sehr lecker aus, ich werde mich mal daran probieren und schauen welches geschmacklich am nächsten hinkommt.
Dankeschön! |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15235 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 14.05.2020, 15:34 Titel: |
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Bäcker% beziehen sich hier in D aufs die Gesamtmehlmenge, muss man auf 100 % kommen.
Angaben zur Wassermenge werden in solchen Dateien nicht gemacht, da die Wassermenge schwanken kann.
Siehe auch Angaben hier:
https://www.hofpfisterei.de/dl/PI-0152-FIL-02_Pfister-Oeko-Bauernbrot-dunkel_Hofpfisterei.pdf
Zitat: | Getreideanteil (ohne andere Zutaten): 82% Roggen, 18% Weizen
| = 100 % _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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Espresso-Miez Profi im Sauerteigbacken

Anmeldungsdatum: 14.12.2013 Beiträge: 593
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Verfasst am: 14.05.2020, 15:47 Titel: |
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Es sind unterschiedliche Angaben.
Merkt ja auch kaum jemand
Einerseits geben sie an: 82% Roggen im Getreide-Anteil, =Bäcker-%,
dann aber wieder 57% Roggenmehl - in Bezug auf´s gesamte fertige Brot.
1,4% Salz dürfte sich auch auf´s gesamte Brot beziehen, denn fade schmecken deren Brote nicht! (hab cih früher auch gern gekauft!) _________________ Liebe Grüße von der Miez |
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Brot4Life Anfänger, der sich noch umschaut

Anmeldungsdatum: 29.11.2018 Beiträge: 4
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Verfasst am: 14.05.2020, 15:56 Titel: |
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Genau, wie schon von Espresso-Miez erklärt sind die 82% und 18% Bäcker Prozente. Die 57% Roggenmehl entsprechen Prozente der Zutaten, genauso wie die Salzangaben. |
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Towanda Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 03.06.2011 Beiträge: 198
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Verfasst am: 14.05.2020, 16:17 Titel: |
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Hallo,
es steht auch nicht dabei, welches Mehl das ist, also ob Vollkorn oder 1150 oder oder
Grüße, Towanda |
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Brot4Life Anfänger, der sich noch umschaut

Anmeldungsdatum: 29.11.2018 Beiträge: 4
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Verfasst am: 14.05.2020, 17:01 Titel: |
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Nein leider nicht, nur aus "dunklen, hoch ausgemahlenen Mehlen". |
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Espresso-Miez Profi im Sauerteigbacken

Anmeldungsdatum: 14.12.2013 Beiträge: 593
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Verfasst am: 14.05.2020, 17:18 Titel: |
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Brot4Life hat Folgendes geschrieben: | ... aus "dunklen, hoch ausgemahlenen Mehlen". |
und genau deswegen könnte ich mir vorstellen, dass da ein bißchen Schwarzroggen dabei ist _________________ Liebe Grüße von der Miez |
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flora-luna Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 03.03.2020 Beiträge: 17
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Verfasst am: 17.05.2020, 00:03 Titel: |
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Vielleicht ist das ja jetzt ein bisschen offTopic,
ich habe das jetzt so verstanden:
- Bäckerprozente beziehen sich auf die Mehlmenge
- die Angaben auf Brotpackungen auf das tatsächliche Produkt
- man rechnet mit ca. 14 % Flüssigkeitsverlust beim Backen
ist das so richtig?
PS
Irgendwie ist das Pfisterbrot der Grund, weswegen ich das Brotbacken angefangen habe. Außerhalb Bayerns gibt´s das halt nicht. |
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Espresso-Miez Profi im Sauerteigbacken

Anmeldungsdatum: 14.12.2013 Beiträge: 593
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Verfasst am: 17.05.2020, 07:00 Titel: |
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1.: Ja
2.: würde ich so erwarten!
3.: so ganz grob: Ja. Backverlust ca. 10 - 15% des ursprünglichen Teig-Gewichts, ist aber immer abhängig von der Größe der Teiglinge und deren Zusammensetzung, beim Backen in einer Form tendenziell weniger _________________ Liebe Grüße von der Miez |
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flora-luna Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 03.03.2020 Beiträge: 17
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Verfasst am: 17.05.2020, 07:17 Titel: |
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Danke! |
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watson Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 11.02.2019 Beiträge: 257 Wohnort: NRW
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Verfasst am: 17.05.2020, 09:52 Titel: |
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Guckt mal hier, und hier, da wurde das Thema schon mal diskutiert. Möglicherwise sind diese alten Gedankengänge ja hilfreich. _________________ meine Bilder sind Thumbnails. Für die volle Größe bitte anklicken
LG
Michael
von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn |
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