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Pizzateig mit LM - neues Rezept

 
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Autor Nachricht
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15162
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.05.2020, 14:56    Titel: Pizzateig mit LM - neues Rezept Antworten mit Zitat

Mein Lieblings-Pizzateig mit LM - neues überarbeitetest Rezept.
Nach mehreren Backtests bin ich (und auch meine Mitesser) nun rundum zufrieden mit dem Rezept, bzw. der der Pizza Sehr glücklich


Pizzateig mit Lievito Madre - Reifezeit mind. 12 Stunden – 1 große Pizza ca. 30-32 cm Ø
.
Autolyse:
140 g Pizzamehl - alterantiv Weizenmehl 550 (bei mir Pizzamehl Cuoco von Caputo*)
25 g Hartweizenmehl od. Emmer- od. Kamutmehl hell
160 g Wasser – kalt
.
Hauptteig:
Autolysteig
25 g Lievito Madre – längstens vor 2 Tagen aufgefrischt – kann aus dem Kühlschrank verarbeitet werden
80 g Pizzamehl od. Weizenmehl 550
6 g Salz
ca. 1 g Olivenöl - nur ein kleiner Schuss Öl
.
Autolysteig:
Zutaten gut vermischen u. ca. 60-120 Min. quellen lassen.
.
Hauptteig:
Restliche Zutaten dem Autolyseteig zugeben u. alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Der Teig sollte sich am Ende der Knetzeit vom Schüsselboden lösen, glatt u. glänzend sein.
.
Knetzeit: ca. 10-15 Min.
Teigtemperatur: ca. 22-24°
.
Teigruhe 1: Den Teig ca. 90-120 Min. ruhen lassen, nach 30 u. 60 Min. 1x aufziehen/falten.
.
Teigruhe 2: Teig in den Kühlschrank stellen und 1-3 Tage reifen lassen. Mindestreifezeit ca. 12 Std.
.
Aufarbeiten:
Etwa 3 Std. vor dem Backen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, 1x aufziehen falten u. akklimatisieren lassen.
Teig auf Hartweizenmehl od. -grieß leicht rundformen, ca. 15-20 Min. entspannen lassen, auf gewünschte Größe ausformen. Sollte sich der Teig wieder zusammenziehen, nochmals ruhen lassen. Geformten Teig ca. 15-20 Min. gehen lassen.
Backschieber mit Hartweizengrieß od. Hartweizenmehl gut bemehlen, Teig auf den Schieber legen u. nach Wunsch belegen, dann direkt backen.
.
Backen:
Backen im Backofen: Backofen mit Backblech, Pizzastein od. Backstahl vorheizen auf mind. 250° besser 300-350°
Im normalen Backofen Backblech in der Mitte einschieben u. vorheizen mit Umluft auf 250°, wenn Grill oben vorhanden, dann ca. 10 Min. vor dem Backen den Grill oben einschalten und mit Grill weiter aufheizen auf ca. 280-300°

Backen im Gasgrill: Backstahl od. Pizzastein vorheizen auf ca. 300-350° - Pizza ggf. nach 3 Min. Backzeit mal drehen, wenn sie hinten zu dunkel wird. Hitze reduzieren, wenn sie unten zu dunkel werden sollte.
.
Backzeit: je nach Backtemperatur ca. 5 - 10 Min.


* Bezugsquelle Pizzamehl Cuoco:
https://www.gustini.de/pizzamehl-caputo-cuoco-farina-00-pizza-chef-neapel.html
Backstärke: W 300-320



Pizzasauce:
180 g ital. Tomaten stückig od. geschält - ca. ½ Dose z. B. von Mutti (San Marzano od. stückige Tomaten) Ganze geschälte Tomaten abtropfen lassen, damit die Sauce nicht zu dünnflüssig wird.
ca. 0,3 g Oregano, Thymian - frisch od. getrocknet - gehackt
2,5 g Salz
Pfeffer
Knoblauch frisch od. als Pulver - Menge nach Vorliebe u. Geschmack
.
Zutaten mit dem Pürierstab mal grob durchmixen – fertig.



Rezeptdatei für 1 kg Gesamtmehlmenge hab ich über die Dropbox hochgeladen, kann man ohne Anmeldung öffnen od. auch über Excel herunterladen.
Oben in der Mitte in dem roten Feld (Multiplikationsbasis) kann man die gewünschte Teigmenge eingeben, das Rezept wird entsprechend umgerechnet.
https://www.dropbox.com/s/1my629r0htranyh/Pizza%20LM%201kg%20Dropbox.xlsx?dl=0













_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 18.05.2020, 15:36, insgesamt einmal bearbeitet
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watson
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 238
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 18.05.2020, 15:04    Titel: Antworten mit Zitat

Marla, das ist Kunst Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen

Das wird bei nächster Gelegenheit versucht nachzumachen.
_________________
meine Bilder sind Thumbnails. Für die volle Größe bitte anklicken

LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn
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Tommes
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.10.2010
Beiträge: 129

BeitragVerfasst am: 18.05.2020, 19:24    Titel: Antworten mit Zitat

Moin,

ich hab meine gerade in den Wochenthread gepostet



Backzeit 90 Sekunden bei 400°C
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15162
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.05.2020, 21:11    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Backzeit 90 Sekunden bei 400°C

Da hast du vermutlich einen speziellen Pizzaofen Winken

Möchte mit meinem Rezept zeigen, dass man auch im normalen Backofen od. im Gasgrill eine ganz ordentliche Pizza hinbekommen kann.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Towanda
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 170

BeitragVerfasst am: 21.05.2020, 10:00    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank für das tolle Rezept, liebe Marla - wird heute ausprobiert.

Dropbox funktioniert bei mir leider nicht, ich kann nichts reinschreiben. Habe es mit Safari und firefox probiert, beides geht nicht.

Viele Grüße, Towanda
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15162
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 21.05.2020, 15:49    Titel: Antworten mit Zitat

Towanda hat Folgendes geschrieben:
Vielen Dank für das tolle Rezept, liebe Marla - wird heute ausprobiert.

Dropbox funktioniert bei mir leider nicht, ich kann nichts reinschreiben. Habe es mit Safari und firefox probiert, beides geht nicht.

Viele Grüße, Towanda


Du musst dir die Rezepttabelle runterladen, dann kannst du sie bearbeiten.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Towanda
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 170

BeitragVerfasst am: 21.05.2020, 16:17    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank, jetzt funktioniert es Pöt huldigen

Towanda
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