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Hudellene Anfänger, der sich noch umschaut

Anmeldungsdatum: 20.05.2020 Beiträge: 3
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Verfasst am: 20.05.2020, 10:08 Titel: Anstellgut trennt sich |
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Bevor ich mit der Tür ins Haus falle möchte ich erst mal Hallo sagen und mich für die Aufnahme bedanken!
Ich heiße Eli und habe mich lange nicht an Sauerteig herangetraut.
Ich spickel schon eine Weile immer wieder rein und erstarre in Ehrfurcht ob eures Fachwissens und eurer Erfolge.
Volker hat mich so lange angestupst bis ich nicht mehr umhin kam, als Hefebrot backende Hudellene, es mal mit Sauerteig zu probieren.
Mein erster war ein 1150er Roggensauerteig der super funktioniert hat.
Nach ein paar Wochen habe ich ihn mit 1050er Mehl zu einem Weizensauerteig umfunktioniert.
Das hat erst mal auch geklappt. Die Fütterung war wöchentlich mit 50 gr Mehl 50 gr Wasser und 25gr ASG. Bei Zimmertemperatur zur doppelten Menge "wachsen" lassen und ab in den Kühlschrank.
Nach einem Gespräch mit einer Freundin habe ich mal ihr Fütterungsverhältnis von jeweils 50 grMehl, Wasser und ASG, ausprobiert und dann begann mein Problem.
Das Anstellgut ging richtig schön auf, fiel im Kühlschrank wieder zusammen und nach ca 4 Tagen trennte es sich in ASG, eine Schicht Flüssigkeit und auf der Flüssigkeit eine Schicht ASG mit vielen Blasen. (siehe Fotos)
Das Ganze riecht angenehm hefig.
Beim ersten Mal hab ich die obersten zwei Schichten entsorgt und aus dem Rest zwei sehr gut gelungene Brote gebacken.
Mich beunruhigt aber dass sich das Anstellgut wieder so absetzt.
Ich frage mich, und euch , ob das ASG irgendwie verdorben ist und ob ihr Tips habt was der Grund dafür ist und wie ich das verhindern kann.
Muss ich von Vorne anfangen obwohl das Backergebnis gut war?
...so, das war jetzt viel auf einmal aber ich wollte möglichst viel Hintergrundinfo liefern.
Vielen Dank im Voraus!
Eli
p.s. Die Fotos reiche ich nach sobald ich rausgefunden habe wie das funktioniert  |
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Verfasst am: Titel: Anzeige |
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watson Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 11.02.2019 Beiträge: 257 Wohnort: NRW
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Verfasst am: 20.05.2020, 10:56 Titel: |
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Hallo Eli,
Willkommen im Forum, unserer Selbsthilfegruppe für alle ST-Bäcker.
zu den Fotos: mein Post vom 22.03.19 beinhaltet eine Schritt-für-Schritt-Anleitung.
zu deinem ASG: schick die Bilder, und dann wird sich schon jemand finden der was dazu sagen kann  _________________ meine Bilder sind Thumbnails. Für die volle Größe bitte anklicken
LG
Michael
von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn |
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Förmchenbäcker Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 20.12.2008 Beiträge: 2884 Wohnort: Berlin
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Verfasst am: 20.05.2020, 11:16 Titel: |
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Hallo Eli, herzlich willkommen in unserer Selbsthilfegruppe für Sauerteigsüchtel und auch für Abkürzungsfanatiker!
Rühr das ASG (Anstellgut ) einfach um!
Viel Spass beim Backen!
Sabine _________________ Always look on the bright side of life! |
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Hudellene Anfänger, der sich noch umschaut

Anmeldungsdatum: 20.05.2020 Beiträge: 3
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Verfasst am: 20.05.2020, 13:51 Titel: |
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Vielen Dank an Michael für die Anleitung zum Bilder hochladen!
Hier sind sie:
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watson Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 11.02.2019 Beiträge: 257 Wohnort: NRW
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Verfasst am: 20.05.2020, 16:01 Titel: |
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gern geschehen.
Und wie Sabine sich schon ohne Bilder "getraut" hat zu sagen: Da hst sich ein bisschen Fusel abgesetzt. Das ASG sieht sonst toll aus. Umrühren und weitermachen  _________________ meine Bilder sind Thumbnails. Für die volle Größe bitte anklicken
LG
Michael
von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn |
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VolkerC Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 15.10.2012 Beiträge: 219 Wohnort: Umgebung Frankfurt
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Verfasst am: 20.05.2020, 22:34 Titel: |
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Hallo Eli,
dass Du Dich mit dem Namen anmeldest, wollte ich aber nicht
Hintergrund ist, dass ich Eli mit einem schnellen Hefeteigbrot letztes Jahr immer aufgezogen habe. Schnell was dahin hudeln und Ihr dann erklärt habe, dass der Hudel aus der Bäckersprache kommt.
Wie ich heute schon am Telefon sagte, kannst Du bei wöchtenlicher Backweise auch immer etwas vom frisch gezogenen Sauerteig als Anstellgut fürs nächste Mal zurück behalten. Das mache ich seit Jahren so und das klappt wunderbar. Dann hast Du keine 2 Vorgänge zu machen.
Das mit dem Fusel kommt bestimmt vom schlecht Selbstgebrannten von R.  _________________ Liebe Grüße und viel Erfolg beim Backen,
Volker |
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Hudellene Anfänger, der sich noch umschaut

Anmeldungsdatum: 20.05.2020 Beiträge: 3
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Verfasst am: 21.05.2020, 09:14 Titel: |
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Vielen Dank, Sabine und Michael für eure schnelle Antwort!
Ihr habt mein Anstellgut davor bewahrt den Kompostgöttern geopfert zu werden
Lieber Volker, das war immerhin ein 24-Stunden-Brot auf das ich so stolz war!
Aber ich stehe zu dem Namen wobei ich das "Hudeln" eher auf meine kreative unwissenschaftliche Arbeitsweise beziehe.
Danke auch für den Tip das ASG vom Sauerteig abnehmen. Das funtioniert aber nicht wenn im Rezept angegeben ist den Sauerteig auch mit Altbrot anzusetzen, oder?
Viele Grüße
Eli |
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watson Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 11.02.2019 Beiträge: 257 Wohnort: NRW
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Verfasst am: 21.05.2020, 09:27 Titel: |
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Ich würde das ASG ohnehin getrennt führen:
Du kannst die Triebkraft besser beim Füttern, als im ganzen Sauerteig beurteilen
Du hast immer die gleiche Mehltype im ASG (wirkt sich gut auf die Mikroflora aus), kannst das ASG aber für alle Sauerteige einsetzen
Du musst bei der Abnahme vom Vollsauer die richtige Reife erwischen, ist nicht immer sooo einfach
Wenn Du vergisst, etwas vom Sauerteig abzunhemen (ist schon den besten passiert), stehst Du plötzlich ohne ASG da. _________________ meine Bilder sind Thumbnails. Für die volle Größe bitte anklicken
LG
Michael
von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn |
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VolkerC Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 15.10.2012 Beiträge: 219 Wohnort: Umgebung Frankfurt
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Verfasst am: 21.05.2020, 10:08 Titel: |
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Hallo Michael,
Zitat: | Wenn Du vergisst, etwas vom Sauerteig abzunhemen (ist schon den besten passiert), stehst Du plötzlich ohne ASG da. |
Ja das ist mri schon passiert. Dann habe ich aber glücklicherweise beim Kneten des Brots daran gedacht. Und da ich ohne Hefe backe, ist das dann noch mal gut gegangen. Ich habe aber auch eine Trockensicherung meines Sauerteigs.
Seit der Zeit stelle ich immer das leere Gläschen mit dem ASG neben die Gärbox und stelle meinen Löffel hinein. Da vergesse ich das nicht mehr. Und das klappt schon seit Jahren gut so. Wenn ich in den Urlaub fliege, mache ich vorher einen Krümelsauer. Der überlebt den Transport sehr gut.
Also Eli, am Großglockner tauschen wir Sauerteig Streusel aus  _________________ Liebe Grüße und viel Erfolg beim Backen,
Volker |
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Förmchenbäcker Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 20.12.2008 Beiträge: 2884 Wohnort: Berlin
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Verfasst am: 21.05.2020, 11:18 Titel: |
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Ich führe getrennt, ist für mich praktisch. Wenn ich meinen Sauerteig ansetze, kommt ins Anstellgut wieder Nachschub für das entnommene.
Ich hab auch eine Trockensicherung, allerdings eher aus "wissenschaftlichen" Gründen, d.h. um zu sehen, obs funktioniert. (Tuts, dauert aber)
Mein ASG im Kühlschrenk sind so ca 100g, falls ich aus irgendwelchen Gründen für einen Teig mal mehr brauche, gibts am Vortag noch ne zusätzliche Fütterung.
Im Gegensatz zu der "Feinwaagen-Fraktion"( no offense meant) mach ich das pi mal Daumen. Natürlich NICHT beim eigentlichen Brotteig, da kommt die Feinwaage auch zum Einsatz!
Viele Grüsse
Sabine _________________ Always look on the bright side of life! |
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