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Hudellene · Verfasst am: 20.05.2020, 10:08 Titel: Anstellgut trennt sich

Bevor ich mit der Tür ins Haus falle möchte ich erst mal Hallo sagen und mich für die Aufnahme bedanken!
Ich heiße Eli und habe mich lange nicht an Sauerteig herangetraut.
Ich spickel schon eine Weile immer wieder rein und erstarre in Ehrfurcht ob eures Fachwissens und eurer Erfolge. Pöt huldigen

Volker hat mich so lange angestupst bis ich nicht mehr umhin kam, als Hefebrot backende Hudellene, es mal mit Sauerteig zu probieren.
Mein erster war ein 1150er Roggensauerteig der super funktioniert hat.
Nach ein paar Wochen habe ich ihn mit 1050er Mehl zu einem Weizensauerteig umfunktioniert.
Das hat erst mal auch geklappt. Die Fütterung war wöchentlich mit 50 gr Mehl 50 gr Wasser und 25gr ASG. Bei Zimmertemperatur zur doppelten Menge "wachsen" lassen und ab in den Kühlschrank.
Nach einem Gespräch mit einer Freundin habe ich mal ihr Fütterungsverhältnis von jeweils 50 grMehl, Wasser und ASG, ausprobiert und dann begann mein Problem.
Das Anstellgut ging richtig schön auf, fiel im Kühlschrank wieder zusammen und nach ca 4 Tagen trennte es sich in ASG, eine Schicht Flüssigkeit und auf der Flüssigkeit eine Schicht ASG mit vielen Blasen. (siehe Fotos)
Das Ganze riecht angenehm hefig.
Beim ersten Mal hab ich die obersten zwei Schichten entsorgt und aus dem Rest zwei sehr gut gelungene Brote gebacken.
Mich beunruhigt aber dass sich das Anstellgut wieder so absetzt.
Ich frage mich, und euch Verlegen

, ob das ASG irgendwie verdorben ist und ob ihr Tips habt was der Grund dafür ist und wie ich das verhindern kann.
Muss ich von Vorne anfangen obwohl das Backergebnis gut war?
...so, das war jetzt viel auf einmal aber ich wollte möglichst viel Hintergrundinfo liefern.
Vielen Dank im Voraus!

Eli

p.s. Die Fotos reiche ich nach sobald ich rausgefunden habe wie das funktioniert Verlegen

Google

watson · Verfasst am: 20.05.2020, 10:56 Titel:

Hallo Eli,

Willkommen im Forum, unserer Selbsthilfegruppe für alle ST-Bäcker.

zu den Fotos: mein Post vom 22.03.19 beinhaltet eine Schritt-für-Schritt-Anleitung.

zu deinem ASG: schick die Bilder, und dann wird sich schon jemand finden der was dazu sagen kann Smilie

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LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn

Förmchenbäcker · Verfasst am: 20.05.2020, 11:16 Titel:

Hallo Eli, herzlich willkommen in unserer Selbsthilfegruppe für Sauerteigsüchtel und auch für Abkürzungsfanatiker!

Rühr das ASG (Anstellgut Winken

) einfach um!

Viel Spass beim Backen!

Sabine
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Hudellene · Verfasst am: 20.05.2020, 13:51 Titel:

Vielen Dank an Michael für die Anleitung zum Bilder hochladen!

Hier sind sie:

watson · Verfasst am: 20.05.2020, 16:01 Titel:

gern geschehen.

Und wie Sabine sich schon ohne Bilder "getraut" hat zu sagen: Da hst sich ein bisschen Fusel abgesetzt. Das ASG sieht sonst toll aus. Umrühren und weitermachen Smilie

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Michael

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VolkerC · Verfasst am: 20.05.2020, 22:34 Titel:

Hallo Eli,

dass Du Dich mit dem Namen anmeldest, wollte ich aber nicht Geschockt

Hintergrund ist, dass ich Eli mit einem schnellen Hefeteigbrot letztes Jahr immer aufgezogen habe. Schnell was dahin hudeln und Ihr dann erklärt habe, dass der Hudel aus der Bäckersprache kommt.

Wie ich heute schon am Telefon sagte, kannst Du bei wöchtenlicher Backweise auch immer etwas vom frisch gezogenen Sauerteig als Anstellgut fürs nächste Mal zurück behalten. Das mache ich seit Jahren so und das klappt wunderbar. Dann hast Du keine 2 Vorgänge zu machen.

Das mit dem Fusel kommt bestimmt vom schlecht Selbstgebrannten von R. Smilie

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Liebe Grüße und viel Erfolg beim Backen,
Volker

Hudellene · Verfasst am: 21.05.2020, 09:14 Titel:

Vielen Dank, Sabine und Michael für eure schnelle Antwort!
Ihr habt mein Anstellgut davor bewahrt den Kompostgöttern geopfert zu werden Sehr glücklich

Lieber Volker, das war immerhin ein 24-Stunden-Brot auf das ich so stolz war!
Aber ich stehe zu dem Namen Auf den Arm nehmen

wobei ich das "Hudeln" eher auf meine kreative unwissenschaftliche Arbeitsweise beziehe. Winken

Danke auch für den Tip das ASG vom Sauerteig abnehmen. Das funtioniert aber nicht wenn im Rezept angegeben ist den Sauerteig auch mit Altbrot anzusetzen, oder?

Viele Grüße
Eli

watson · Verfasst am: 21.05.2020, 09:27 Titel:

Ich würde das ASG ohnehin getrennt führen:

Du kannst die Triebkraft besser beim Füttern, als im ganzen Sauerteig beurteilen

Du hast immer die gleiche Mehltype im ASG (wirkt sich gut auf die Mikroflora aus), kannst das ASG aber für alle Sauerteige einsetzen

Du musst bei der Abnahme vom Vollsauer die richtige Reife erwischen, ist nicht immer sooo einfach

Wenn Du vergisst, etwas vom Sauerteig abzunhemen (ist schon den besten passiert), stehst Du plötzlich ohne ASG da.
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Michael

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VolkerC · Verfasst am: 21.05.2020, 10:08 Titel:

Hallo Michael,

Förmchenbäcker · Verfasst am: 21.05.2020, 11:18 Titel:

Ich führe getrennt, ist für mich praktisch. Wenn ich meinen Sauerteig ansetze, kommt ins Anstellgut wieder Nachschub für das entnommene.

Ich hab auch eine Trockensicherung, allerdings eher aus "wissenschaftlichen" Gründen, d.h. um zu sehen, obs funktioniert. Winken

(Tuts, dauert aber)

Mein ASG im Kühlschrenk sind so ca 100g, falls ich aus irgendwelchen Gründen für einen Teig mal mehr brauche, gibts am Vortag noch ne zusätzliche Fütterung.

Im Gegensatz zu der "Feinwaagen-Fraktion"( Winken

no offense meant) mach ich das pi mal Daumen. Natürlich NICHT beim eigentlichen Brotteig, da kommt die Feinwaage auch zum Einsatz! Winken

Viele Grüsse

Sabine
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