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LarissaL
Moderator
Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3187
Wohnort: Bayern
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 Verfasst am: 17.05.2020, 08:49 Titel: Wochenthread 17.05.2020 - 23.05.2020 |
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Guten Morgen! 
Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
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Lara
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| Verfasst am: Titel: Anzeige |
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2487
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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| Verfasst am: 17.05.2020, 15:13 Titel: |
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Ok! 
"Eigentlich" wollte ich "nur" ein einfaches Fladenbrot backen! Aber dieser Versuch ist grandios daneben gegangen! 
Fougasse sauvage FS mit Bärlauch & Liebstöckel - WST
Ich wollte einfach mal was anderes machen und habe Bärlauch-Pesto von Mme P. und schöne Stücke von einem "Tomme de montagne" für die Füllung genommen.
Dazu wollte ich schon lange die Mischung von Bärlauch mit Liebstöckel testen. Das ergibt ein wirklich "ober-geiles" Aroma!
Diese Mischung, mit Olivenöl zu einer "Salbe" gemörsert, + 3 EL Walnussmehl, habe ich direkt in den Teig gegeben!
Die Laibe ...
... der Anschnitt.
Ich "restle" immer noch! 
GMM: 500 g, 24 B-% französisches T110, 41 B-% Rest aus einer Backmischung für Flammkuchen, 25 B-% italienisches Pizza-Mehl, 10 B-% italienisches Manitoba-Mehl. Gesamt-TA 166.
WST, 24 B-% T110, 2-stufig, warm - kalt - warm, End-TA 164.
Der WST ist nach der 2. Stufe so geworden:
Die 1. Stufe Füllhöhe bis zum grünen Gummiband, warm in der SZ-ST-Box bis zum grünlichen Pfeil.
Die 2. Stufe dann ins Glas und so in den Kühlschrank bei 5°C, Markierung mit dem roten Gummiband. Während der kalten Gare kaum Zunahme.
Danach zurück in die warme SZ-ST-Box und dort dann bis nach oben.
Hauptteig: all in + 76 B-% Backmischung, Pizza- und Manitoba-Mehl, + 45 B-% Wasser + 0,6 B-% Frischhefe + 2 B-% Meersalz + 0,02 B-% Vitamin C, + 6 B-% 2. Wasser. Nach dem Ankneten Salz + Wasser dazu, als der Teig schon eine sehr gute Entwicklung hatte, dann die Bärlauch & Liebstöckel & Walnussmehl & Olivenöl-Mischung dazu.
Das "Kneten" hat einen sehr schönen Teig ergeben!
Teiggewicht TG: 924 Gramm, zur Stockgare in die geölte Box und für 18 h 40 m bei 5°C in den KS.
2 Stunden Klimaanpassung in der Küche, teilen und wirken, TE: 2 x 462 g.
Warme Stückgare für 1 h bei Raumtemperatur, danach in den "neuen Alten" auf den mit 240°C heissen Backstahl und mit Heissluft fallend auf 220 auf 190°C in 24 Minuten ausgebacken.
Das war nervenzerfetzendes Ofenkino!
Die beiden Teiglinge waren die ganze Zeit schön flach! Aber im Ofen sind die nur nach oben gegangen! 
Meist ist es ja eher anders herum, dass man einen "richtigen" Laib backen will und es kommt ein Fladenbrot heraus! 
Aber so herum wie hier ist die Sache auch sehr in Ordnung! 
Schmeckt hervorragend, das Bärlauch-Pesto ist schön bärlauchig, die Bärlauch-Liebstöckel-Mischung bringt ein eigenes, sehr anregendes Aroma mit hinein!
Mme P. ist höchstlichst davon angetan!
Ich auch!
Ach ja, warum 'sauvage' im Titel?
Bärlauch heißt auf französisch "Ail sauvage" = "wilder Knoblauch"! Und diese Krume hat genau dieses Attribut ebenfalls verdient!
Das 'FS' im Titel dazu heißt einfach "Frei Schnauze"! Das bedeutet aber nicht "OR"!
Herzliche Grüße und eine erfolgreiche Woche!
Petrowitsch (#56)
edit: Tippfehler verbessert! 
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
Zuletzt bearbeitet von Petrowitsch am 17.05.2020, 19:37, insgesamt 2-mal bearbeitet |
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watson
Sauerteigfachmann
Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 238
Wohnort: NRW
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| Verfasst am: 17.05.2020, 16:19 Titel: |
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Hammer 
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LG
Michael
von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn |
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2487
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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| Verfasst am: 17.05.2020, 16:56 Titel: |
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| watson hat Folgendes geschrieben: | | Hammer |
Danke, Mr. Watson!
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
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Mikado
Absoluter Spezialist
Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2995
Wohnort: Zwischen den Wassern
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| Verfasst am: 17.05.2020, 17:05 Titel: |
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| watson hat Folgendes geschrieben: | | Hammer |
Jawohl, Michael, das kann echt sagen .
| Petrowitsch hat Folgendes geschrieben: | | Das war nervenzerfetzendes Ofenkino! |
Aber es kann doch auch positive Überraschungen wie bei deinen Fougasse !
Du darfst nur vor lauter Bangen keine grauen Haare bekommen. Cool bleiben.
.
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Beste Grüße
Mika
Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2487
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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| Verfasst am: 17.05.2020, 17:16 Titel: |
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| Mikado hat Folgendes geschrieben: | Aber es kann doch auch positive Überraschungen wie bei deinen Fougasse !
Du darfst nur vor lauter Bangen keine grauen Haare bekommen. Cool bleiben. |
Danke, Mika!
Ich habe keine Probleme mit "grauen Haaren"!
Meine Frisur ist ähnlich wie die von Bruce W.!
Herzliche Grüße!
Petrowitsch (#56)
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Förmchenbäcker
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2859
Wohnort: Berlin
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| Verfasst am: 17.05.2020, 19:17 Titel: |
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Sehr schick, die wilden Fougasse!
Ich hab einen gar nicht wilden Kartoffelkasten gebacken, am liebsten würde ich schonmal den Kanten mit einem "Strich" Butter verkosten, aber das muss bis morgen warten!
Allen eine schöne Woche
Sabine
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2487
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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| Verfasst am: 17.05.2020, 19:36 Titel: |
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| Förmchenbäcker hat Folgendes geschrieben: | | Sehr schick, die wilden Fougasse! ... |
Hallo Sabine, "sehr schick" hat bisher noch niemand zu einem meiner Brote gesagt! DANKE!
Dafür ist Dein "Kartoffelkasten" eine "währschafte" Sache!
| Zitat: | Allen eine schöne Woche
Sabine |
Herzliche Grüße!
Petrowitsch (#56)
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Förmchenbäcker
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2859
Wohnort: Berlin
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| Verfasst am: 17.05.2020, 20:15 Titel: |
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"Währschaft"
Hamwa wieder was gelernt
Danke!
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watson
Sauerteigfachmann
Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 238
Wohnort: NRW
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| Verfasst am: 18.05.2020, 08:43 Titel: |
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Der Kartoffelkasten sieht zum anbeissen aus.
Bei und gibts diese Woche auch nix wildes, nämlich das immer wieder gerne genommene, bewährte, und in unserer Familie unglaublich beliebte Wandl nach Reinhard aka Hobbykoch17, wie immer aus 100% RVKM. Das Bildmaterial diesmal in höchster Auflösung, hier die Thumbnails zum anklicken (Danke Mika für diese Idee).
 
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LG
Michael
von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn |
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2487
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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| Verfasst am: 18.05.2020, 10:49 Titel: |
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| watson hat Folgendes geschrieben: | | ... wie immer aus 100% RVKM. Das Bildmaterial diesmal in höchster Auflösung, hier die Thumbnails zum anklicken (Danke Mika für diese Idee). |
Hallo Mr. Watson,
great job!
Ich habe gerade nebendran den Anschnitt in "höchster Auflösung"!
WOW!
Für ein 100 % RVKM absolut super!
Da ist die Gare auf den Punkt getroffen!
Frage RVKM: selber gemahlen?
Herzliche Grüße!
Petrowitsch (#56)
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Mikado
Absoluter Spezialist
Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2995
Wohnort: Zwischen den Wassern
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| Verfasst am: 18.05.2020, 10:53 Titel: |
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| watson hat Folgendes geschrieben: | | ...wie immer aus 100% RVKM. |
Moin Michael
Meine Enkelin würde bei dem Anschnitt jetzt vermutlich sagen "allererste Sahne" .
Und ich würde ihr zustimmen, für 100% Roggen-Vollkornmehl ist die Krume prima!!
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Beste Grüße
Mika
Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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watson
Sauerteigfachmann
Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 238
Wohnort: NRW
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| Verfasst am: 18.05.2020, 14:58 Titel: |
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| Petrowitsch hat Folgendes geschrieben: |
WOW!
Für ein 100 % RVKM absolut super!
|
Danke
| Mikado hat Folgendes geschrieben: | | allererste Sahne...ist die Krume prima!! |
Danke
| Petrowitsch hat Folgendes geschrieben: |
Frage RVKM: selber gemahlen?
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Nein, nicht selbst, aber die liebe Anette in unserer örtlichen Kleinstmühle ist da sehr hilfsbereit , wenn es um kleinere Mengen geht. Und das Standardprogramm (wie auch das RVKM) wird wohl aus einer größeren Mühle angeliefert, allerdings 3 mal wöchentlich und stetig frisch.
| Petrowitsch hat Folgendes geschrieben: |
Da ist die Gare auf den Punkt getroffen! |
und das ist die Schwierigkeit bei diesem Brot. Das Rezept von Reinhard ist ja nun nicht sooo kompliziert, Aber der Teig ist batzweich, und wenn man nicht genug Gare gibt, ist das Brot immer noch lecker, reisst aber sehr schnell, und die Krume wird u.U. viel kompakter. Das Brot muss hier echt bis kurz vorm Platzen zur Gare gestellt werden. Und da ich das inzwischen bestimmt 20 mal gebacken habe, weiss ich nun, dass dieser Punkt bei meinem Sauerteig, in meiner Gärbox, bei mir zu Hause dann gekommen ist, wenn sich kleine Bläschen auf der Oberfläche zeigen. Inzwischen fast gelingsicher 
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Michael
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2487
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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| Verfasst am: 18.05.2020, 15:17 Titel: |
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| watson hat Folgendes geschrieben: | | ... Und da ich das inzwischen bestimmt 20 mal gebacken habe, weiss ich nun, dass dieser Punkt bei meinem Sauerteig, in meiner Gärbox, bei mir zu Hause dann gekommen ist, wenn sich kleine Bläschen auf der Oberfläche zeigen. Inzwischen fast gelingsicher |
Meine Rede, Lieber Mr. Watson! Meine Rede!
DAS ist einer der größten Nachteile, die wir "Amateure" den Profis gegenüber haben! Die haben viel mehr Gelegenheit um Üben als wir!
"Eigentlich" lernt man am meisten dazu, wenn "man" das gleiche Brot immer wieder bäckt!
Meine "kleine Schwester" hat dieser Tage auch gemeint, nachdem sie das gleiche Rezept zwei mal(!!) gebacken hatte und beim zweiten Mal ist es einigermaßen gut heraus gekommen, sie hätte das jetzt geschafft! 
Schau'mer mal!
Herzliche Grüße
Petrowitsch (#56)
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Mikado
Absoluter Spezialist
Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2995
Wohnort: Zwischen den Wassern
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| Verfasst am: 18.05.2020, 15:24 Titel: |
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| Petrowitsch hat Folgendes geschrieben: | | Meine "kleine Schwester" hat dieser Tage auch gemeint, nachdem sie das gleiche Rezept zwei mal(!!) gebacken hatte und beim zweiten Mal ist es einigermaßen gut heraus gekommen, sie hätte das jetzt geschafft! Schau'mer mal! |
Hallo Petrowitsch
Das darf sie jetzt aber nicht lesen... .
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Beste Grüße
Mika
Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
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Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2487
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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| Verfasst am: 18.05.2020, 15:52 Titel: |
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| Mikado hat Folgendes geschrieben: | | Hallo Petrowitsch ... Das darf sie jetzt aber nicht lesen... . |
Hallo Mika,
wenn Du ihr nichts sagst!
Herzliche Grüße!
Petrowitsch (#56)
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Förmchenbäcker
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2859
Wohnort: Berlin
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| Verfasst am: 18.05.2020, 18:12 Titel: |
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Hier noch der Anschnitt des währschaften Brotes!
Dieser Duft beim Anschnitt sorgt bei mir sofort für Speichelfluss
Viele Grüsse
Sabine
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Always look on the bright side of life! |
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Tommes
Sauerteigfachmann
Anmeldungsdatum: 11.10.2010
Beiträge: 130
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| Verfasst am: 18.05.2020, 19:10 Titel: Ich hab meine Ofen abkühlen lassen |
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Dann will ich auch mal die Vorschaufunktion testen: alle Bilder werden durch anklicken groß
Zuerst gab's Pizza:
 
Dann ein Schrotbrot mit musikalischem Untergrund
Danach Sauerteigcracker nach Samskitchen
Und was macht man mit 100°C? Masken sterilisieren
und das ganze mit 1,3 kWh
Schöne kurze Restwoche. Ich mach noch ein Dinkelbrot |
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Towanda
Sauerteigfachmann
Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 174
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| Verfasst am: 20.05.2020, 19:58 Titel: |
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Hallo,
Meine Ausbeute heute:
Emmer-Toast, Vinschgerl, Roggenstangerl und Marlas Bauernbrot:
Viele Grüße, Towanda |
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Towanda
Sauerteigfachmann
Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 174
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| Verfasst am: 20.05.2020, 20:00 Titel: |
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Hallo,
Meine Ausbeute heute:
Emmer-Toast, Vinschgerl, Roggenstangerl und Marlas Bauernbrot:
Viele Grüße, Towanda |
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flora-luna
Sauerteigbäcker
Anmeldungsdatum: 03.03.2020
Beiträge: 17
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| Verfasst am: 21.05.2020, 00:06 Titel: |
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| Petrowitsch hat Folgendes geschrieben: |
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WOW! |
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VolkerC
Sauerteigfachmann
Anmeldungsdatum: 15.10.2012
Beiträge: 213
Wohnort: Umgebung Frankfurt
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| Verfasst am: 21.05.2020, 11:17 Titel: Glutenfreies Kartoffelbrot nach Pöt |
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Hallo Pöt,
meine Frau hat 2 Mal versucht, das Kartoffelbrot aus Deinem Buch "Glutenfreies Backen" zu backen. Das erste Mal hat es sich nicht beim Gehen verdoppelt, das 2. Mal entstand eine Hohlraum im Brot unter der Kruste und die Krume blieb sitzen und war eher glitschig.
Also habe ich Ihr versprochen, dass ich es mal versuche und habe das heute begonnen. Was mich stutzig macht, sind die Mengenangaben.
400 g Mehlmischung 4
20 g Hefe
200 g geriebene Kartoffeln
200 g Milch
350 g Wasser
12 g Salz
4 TL Guakernmehl zum Binden
Das ist fast so viel Flüssigkeit wie Mehl. Entsprechend flüssig war der Teig. Du sprichst aber im Buch von einem sehr zähen Teig. Ich habe jetzt mal 170 g Kartoffelmehl dazu gefügt. Dann wird es immer noch kein zäher Teig.
Kann es vielleicht sein, dass die Mengen nicht stimmen?
_________________
Liebe Grüße und viel Erfolg beim Backen,
Volker
Zuletzt bearbeitet von VolkerC am 21.05.2020, 15:49, insgesamt einmal bearbeitet |
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2487
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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| Verfasst am: 21.05.2020, 12:41 Titel: |
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| flora-luna hat Folgendes geschrieben: | | Petrowitsch hat Folgendes geschrieben: | | ... Bild Anschnitt von oben ... |
WOW! |
Hallo "Mond-Blume", Danke für das WOW!
"Eigentlich" ist das nicht so ganz mein Ideal, diese "rießigen" Löcher! 
Das kommt aber daher, weil genau über diesen "Höhlen" oben drüber die Käsestücke beim Backen den "Deckel zu gemacht" haben!
Zugegeben, spektakulär ist das schon!
Herzliche Grüße
Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
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