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Wochenthread 17.05.2020 - 23.05.2020

 
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3187
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 17.05.2020, 08:49    Titel: Wochenthread 17.05.2020 - 23.05.2020 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2487
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 17.05.2020, 15:13    Titel: Antworten mit Zitat

Ok! Cool

"Eigentlich" wollte ich "nur" ein einfaches Fladenbrot backen! Aber dieser Versuch ist grandios daneben gegangen! Auf den Arm nehmen

Fougasse sauvage FS mit Bärlauch & Liebstöckel - WST

Ich wollte einfach mal was anderes machen und habe Bärlauch-Pesto von Mme P. und schöne Stücke von einem "Tomme de montagne" für die Füllung genommen.
Dazu wollte ich schon lange die Mischung von Bärlauch mit Liebstöckel testen. Das ergibt ein wirklich "ober-geiles" Aroma! Auf den Arm nehmen
Diese Mischung, mit Olivenöl zu einer "Salbe" gemörsert, + 3 EL Walnussmehl, habe ich direkt in den Teig gegeben!


Die Laibe ...


... der Anschnitt.


Ich "restle" immer noch! Verlegen
GMM: 500 g, 24 B-% französisches T110, 41 B-% Rest aus einer Backmischung für Flammkuchen, 25 B-% italienisches Pizza-Mehl, 10 B-% italienisches Manitoba-Mehl. Gesamt-TA 166.
WST, 24 B-% T110, 2-stufig, warm - kalt - warm, End-TA 164.

Der WST ist nach der 2. Stufe so geworden:



Die 1. Stufe Füllhöhe bis zum grünen Gummiband, warm in der SZ-ST-Box bis zum grünlichen Pfeil.
Die 2. Stufe dann ins Glas und so in den Kühlschrank bei 5°C, Markierung mit dem roten Gummiband. Während der kalten Gare kaum Zunahme.
Danach zurück in die warme SZ-ST-Box und dort dann bis nach oben.

Hauptteig: all in + 76 B-% Backmischung, Pizza- und Manitoba-Mehl, + 45 B-% Wasser + 0,6 B-% Frischhefe + 2 B-% Meersalz + 0,02 B-% Vitamin C, + 6 B-% 2. Wasser. Nach dem Ankneten Salz + Wasser dazu, als der Teig schon eine sehr gute Entwicklung hatte, dann die Bärlauch & Liebstöckel & Walnussmehl & Olivenöl-Mischung dazu.
Das "Kneten" hat einen sehr schönen Teig ergeben!
Teiggewicht TG: 924 Gramm, zur Stockgare in die geölte Box und für 18 h 40 m bei 5°C in den KS.
2 Stunden Klimaanpassung in der Küche, teilen und wirken, TE: 2 x 462 g.
Warme Stückgare für 1 h bei Raumtemperatur, danach in den "neuen Alten" auf den mit 240°C heissen Backstahl und mit Heissluft fallend auf 220 auf 190°C in 24 Minuten ausgebacken.

Das war nervenzerfetzendes Ofenkino! Sehr glücklich
Die beiden Teiglinge waren die ganze Zeit schön flach! Aber im Ofen sind die nur nach oben gegangen! Geschockt
Meist ist es ja eher anders herum, dass man einen "richtigen" Laib backen will und es kommt ein Fladenbrot heraus! Traurig
Aber so herum wie hier ist die Sache auch sehr in Ordnung! Winken

Schmeckt hervorragend, das Bärlauch-Pesto ist schön bärlauchig, die Bärlauch-Liebstöckel-Mischung bringt ein eigenes, sehr anregendes Aroma mit hinein!

Mme P. ist höchstlichst davon angetan! Sehr glücklich
Ich auch! Winken

Ach ja, warum 'sauvage' im Titel?
Bärlauch heißt auf französisch "Ail sauvage" = "wilder Knoblauch"! Und diese Krume hat genau dieses Attribut ebenfalls verdient! Cool
Das 'FS' im Titel dazu heißt einfach "Frei Schnauze"! Das bedeutet aber nicht "OR"!

Herzliche Grüße und eine erfolgreiche Woche!

Petrowitsch (#56)

edit: Tippfehler verbessert! Geschockt
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Zuletzt bearbeitet von Petrowitsch am 17.05.2020, 19:37, insgesamt 2-mal bearbeitet
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watson
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 238
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 17.05.2020, 16:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hammer Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen Geschockt
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meine Bilder sind Thumbnails. Für die volle Größe bitte anklicken

LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2487
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 17.05.2020, 16:56    Titel: Antworten mit Zitat

watson hat Folgendes geschrieben:
Hammer Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen Geschockt
Danke, Mr. Watson! Sehr glücklich
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2995
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 17.05.2020, 17:05    Titel: Antworten mit Zitat

watson hat Folgendes geschrieben:
Hammer

Jawohl, Michael, das kann echt sagen Cool .



Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Das war nervenzerfetzendes Ofenkino! Sehr glücklich

Aber es kann doch auch positive Überraschungen wie bei deinen Fougasse Pöt huldigen !
Du darfst nur vor lauter Bangen keine grauen Haare bekommen. Cool bleiben.
.
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Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
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Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2487
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 17.05.2020, 17:16    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Aber es kann doch auch positive Überraschungen wie bei deinen Fougasse Pöt huldigen !
Du darfst nur vor lauter Bangen keine grauen Haare bekommen. Cool bleiben.
Danke, Mika! Sehr glücklich

Ich habe keine Probleme mit "grauen Haaren"! Cool
Meine Frisur ist ähnlich wie die von Bruce W.! Auf den Arm nehmen

Herzliche Grüße!

Petrowitsch (#56)
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2859
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 17.05.2020, 19:17    Titel: Antworten mit Zitat

Sehr schick, die wilden Fougasse! Pöt huldigen Pöt huldigen

Ich hab einen gar nicht wilden Kartoffelkasten gebacken, am liebsten würde ich schonmal den Kanten mit einem "Strich" Butter verkosten, aber das muss bis morgen warten!



Allen eine schöne Woche

Sabine
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2487
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 17.05.2020, 19:36    Titel: Antworten mit Zitat

Förmchenbäcker hat Folgendes geschrieben:
Sehr schick, die wilden Fougasse! Pöt huldigen Pöt huldigen ...
Hallo Sabine, "sehr schick" hat bisher noch niemand zu einem meiner Brote gesagt! DANKE! Sehr glücklich

Dafür ist Dein "Kartoffelkasten" eine "währschafte" Sache! Auf den Arm nehmen

Zitat:
Allen eine schöne Woche
Sabine
Herzliche Grüße!

Petrowitsch (#56)
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2859
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 17.05.2020, 20:15    Titel: Antworten mit Zitat

"Währschaft" Sehr glücklich Sehr glücklich

Hamwa wieder was gelernt Sehr glücklich

Danke!
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watson
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 238
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BeitragVerfasst am: 18.05.2020, 08:43    Titel: Antworten mit Zitat

Der Kartoffelkasten sieht zum anbeissen aus.

Bei und gibts diese Woche auch nix wildes, nämlich das immer wieder gerne genommene, bewährte, und in unserer Familie unglaublich beliebte Wandl nach Reinhard aka Hobbykoch17, wie immer aus 100% RVKM. Das Bildmaterial diesmal in höchster Auflösung, hier die Thumbnails zum anklicken (Danke Mika für diese Idee).



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Michael

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2487
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 18.05.2020, 10:49    Titel: Antworten mit Zitat

watson hat Folgendes geschrieben:
... wie immer aus 100% RVKM. Das Bildmaterial diesmal in höchster Auflösung, hier die Thumbnails zum anklicken (Danke Mika für diese Idee).
Hallo Mr. Watson,
great job! Sehr glücklich

Ich habe gerade nebendran den Anschnitt in "höchster Auflösung"! Cool
WOW! Geschockt
Für ein 100 % RVKM absolut super! Auf den Arm nehmen
Da ist die Gare auf den Punkt getroffen! Winken

Frage RVKM: selber gemahlen?

Herzliche Grüße!

Petrowitsch (#56)
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2995
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 18.05.2020, 10:53    Titel: Antworten mit Zitat

watson hat Folgendes geschrieben:
...wie immer aus 100% RVKM.

Moin Michael
Meine Enkelin würde bei dem Anschnitt jetzt vermutlich sagen "allererste Sahne" Sehr glücklich .
Und ich würde ihr zustimmen, für 100% Roggen-Vollkornmehl ist die Krume prima!!
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Beste Grüße
Mika

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watson
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 238
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 18.05.2020, 14:58    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:

WOW! Geschockt
Für ein 100 % RVKM absolut super! Auf den Arm nehmen

Danke Verlegen


Mikado hat Folgendes geschrieben:
allererste Sahne...ist die Krume prima!!

Danke Verlegen


Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:

Frage RVKM: selber gemahlen?

Nein, nicht selbst, aber die liebe Anette in unserer örtlichen Kleinstmühle ist da sehr hilfsbereit , wenn es um kleinere Mengen geht. Und das Standardprogramm (wie auch das RVKM) wird wohl aus einer größeren Mühle angeliefert, allerdings 3 mal wöchentlich und stetig frisch.


Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:

Da ist die Gare auf den Punkt getroffen! Winken

und das ist die Schwierigkeit bei diesem Brot. Das Rezept von Reinhard ist ja nun nicht sooo kompliziert, Aber der Teig ist batzweich, und wenn man nicht genug Gare gibt, ist das Brot immer noch lecker, reisst aber sehr schnell, und die Krume wird u.U. viel kompakter. Das Brot muss hier echt bis kurz vorm Platzen zur Gare gestellt werden. Und da ich das inzwischen bestimmt 20 mal gebacken habe, weiss ich nun, dass dieser Punkt bei meinem Sauerteig, in meiner Gärbox, bei mir zu Hause dann gekommen ist, wenn sich kleine Bläschen auf der Oberfläche zeigen. Inzwischen fast gelingsicher Smilie
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2487
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 18.05.2020, 15:17    Titel: Antworten mit Zitat

watson hat Folgendes geschrieben:
... Und da ich das inzwischen bestimmt 20 mal gebacken habe, weiss ich nun, dass dieser Punkt bei meinem Sauerteig, in meiner Gärbox, bei mir zu Hause dann gekommen ist, wenn sich kleine Bläschen auf der Oberfläche zeigen. Inzwischen fast gelingsicher Smilie
Winken Meine Rede, Lieber Mr. Watson! Meine Rede! Winken
DAS ist einer der größten Nachteile, die wir "Amateure" den Profis gegenüber haben! Die haben viel mehr Gelegenheit um Üben als wir! Auf den Arm nehmen

"Eigentlich" lernt man am meisten dazu, wenn "man" das gleiche Brot immer wieder bäckt! Sehr glücklich
Meine "kleine Schwester" hat dieser Tage auch gemeint, nachdem sie das gleiche Rezept zwei mal(!!) gebacken hatte und beim zweiten Mal ist es einigermaßen gut heraus gekommen, sie hätte das jetzt geschafft! Mit den Augen rollen

Schau'mer mal! Auf den Arm nehmen

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2995
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 18.05.2020, 15:24    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Meine "kleine Schwester" hat dieser Tage auch gemeint, nachdem sie das gleiche Rezept zwei mal(!!) gebacken hatte und beim zweiten Mal ist es einigermaßen gut heraus gekommen, sie hätte das jetzt geschafft! Mit den Augen rollen Schau'mer mal!

Hallo Petrowitsch

Das darf sie jetzt aber nicht lesen... Auf den Arm nehmen Sehr glücklich Winken .
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Mika

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2487
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 18.05.2020, 15:52    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Hallo Petrowitsch ... Das darf sie jetzt aber nicht lesen... Auf den Arm nehmen Sehr glücklich Winken .
Hallo Mika,
wenn Du ihr nichts sagst! Cool

Herzliche Grüße! Winken

Petrowitsch (#56)
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2859
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 18.05.2020, 18:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hier noch der Anschnitt des währschaften Brotes!
Dieser Duft beim Anschnitt sorgt bei mir sofort für Speichelfluss Cool




Viele Grüsse

Sabine
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Tommes
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.10.2010
Beiträge: 130

BeitragVerfasst am: 18.05.2020, 19:10    Titel: Ich hab meine Ofen abkühlen lassen Antworten mit Zitat

Dann will ich auch mal die Vorschaufunktion testen: alle Bilder werden durch anklicken groß

Zuerst gab's Pizza:

Dann ein Schrotbrot mit musikalischem Untergrund

Danach Sauerteigcracker nach Samskitchen

Und was macht man mit 100°C? Masken sterilisieren

und das ganze mit 1,3 kWh

Schöne kurze Restwoche. Ich mach noch ein Dinkelbrot
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Towanda
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 174

BeitragVerfasst am: 20.05.2020, 19:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

Meine Ausbeute heute:

Emmer-Toast, Vinschgerl, Roggenstangerl und Marlas Bauernbrot:






Viele Grüße, Towanda
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Towanda
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 174

BeitragVerfasst am: 20.05.2020, 20:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

Meine Ausbeute heute:

Emmer-Toast, Vinschgerl, Roggenstangerl und Marlas Bauernbrot:







Viele Grüße, Towanda
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flora-luna
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 03.03.2020
Beiträge: 17

BeitragVerfasst am: 21.05.2020, 00:06    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:






WOW!
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VolkerC
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.10.2012
Beiträge: 213
Wohnort: Umgebung Frankfurt

BeitragVerfasst am: 21.05.2020, 11:17    Titel: Glutenfreies Kartoffelbrot nach Pöt Antworten mit Zitat

Hallo Pöt,

meine Frau hat 2 Mal versucht, das Kartoffelbrot aus Deinem Buch "Glutenfreies Backen" zu backen. Das erste Mal hat es sich nicht beim Gehen verdoppelt, das 2. Mal entstand eine Hohlraum im Brot unter der Kruste und die Krume blieb sitzen und war eher glitschig.

Also habe ich Ihr versprochen, dass ich es mal versuche und habe das heute begonnen. Was mich stutzig macht, sind die Mengenangaben.

400 g Mehlmischung 4
20 g Hefe
200 g geriebene Kartoffeln
200 g Milch
350 g Wasser
12 g Salz
4 TL Guakernmehl zum Binden

Das ist fast so viel Flüssigkeit wie Mehl. Entsprechend flüssig war der Teig. Du sprichst aber im Buch von einem sehr zähen Teig. Ich habe jetzt mal 170 g Kartoffelmehl dazu gefügt. Dann wird es immer noch kein zäher Teig.

Kann es vielleicht sein, dass die Mengen nicht stimmen?
_________________
Liebe Grüße und viel Erfolg beim Backen,
Volker


Zuletzt bearbeitet von VolkerC am 21.05.2020, 15:49, insgesamt einmal bearbeitet
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2487
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 21.05.2020, 12:41    Titel: Antworten mit Zitat

flora-luna hat Folgendes geschrieben:
Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
... Bild Anschnitt von oben ...
WOW!
Hallo "Mond-Blume", Danke für das WOW! Sehr glücklich

"Eigentlich" ist das nicht so ganz mein Ideal, diese "rießigen" Löcher! Neutral
Das kommt aber daher, weil genau über diesen "Höhlen" oben drüber die Käsestücke beim Backen den "Deckel zu gemacht" haben!
Zugegeben, spektakulär ist das schon! Winken

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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