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Bitte um Tipps für besseres Dinkelbrot

 
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Brothion
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 15.05.2020
Beiträge: 7

BeitragVerfasst am: 22.05.2020, 21:15    Titel: Bitte um Tipps für besseres Dinkelbrot Antworten mit Zitat

Hallo Anfänger und Ex-Anfänger,

ich bin nun auch unter die Brotbäcker gegangen und mein drittes Brot war schon ziemlich gelungen, trotz der spärlichen Ausrüstung meiner Küche:


(es war so schmackhaft, dass kein Foto von der Krume existiert, aber es war schön saftig und elastisch)

Zutaten (mangels Waage):
2 Tassen Dinkelmehl Typ 630 ~280g
1 Tasse VK-Dinkelmehl ~140g
250 ml Wasser
1 EL Salz
3 EL Sauerteig Anstellgut (aus Dinkelmehl gezüchtet)

Alles zusammengeknetet, bis es nicht mehr an der Schüssel klebte, dann mit einem feuchten Tuch abgedeckt und alle 6-8 Stunden nochmal langgezogen und gefaltet, insgesamt viermal. Am nächsten Tag hab ich es nochmal eine Stunde ohne feuchtes Tuch ruhen lassen und dann in einer gläsernen Auflaufform gebacken (10 min bei 240°, 30 min bei 210° und dann den Deckel weg und nochmal 10 min bei 180°).

Ich war schon sehr zufrieden mit dem Brot aber würde gerne noch ein paar Sachen verbessern, hätte jemand dazu Ratschläge für mich?

1) Die Kruste dürfte gerne etwas dicker sein. Kann ich das Brot dafür dann einfach länger backen? Oder heißer? Welchen Effekt hätte länger/heißer backen auf die Krume?

2) Die Konsistenz der Krume war schön saftig und elastisch aber immer noch luftig. Ich habe Leute im Haus, die mögen tendenziell keinen Sauerteig wegen dem leicht säuerlichen Aroma. Dieses Brot war schon kaum säuerlich aber vielleicht könnte man das noch etwas reduzieren (vielleicht, dass der nussige Eigengeschmack von Dinkel mehr herauskommt)? Was steuert denn den säuerlichen Geschmack? Kann ich hier mehr/weniger ASG nehmen oder mehr/weniger VK-Mehl oder Salz?

Bin für Tipps dankbar, hab selbst kaum Backerfahrung, deshalb find ichs super, dass dieses Forum existiert.
Ich befürchte ja, dieses Brot war ein Glückstreffer, ich hab noch keine Ahnung was jetzt den Geschmack wie beeinflusst.

VG,
Brothion
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15163
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.05.2020, 09:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Brothion,

Bild vom Anschnitt wäre noch interessant.

Schau dir bitte nochmal die Infos zum Backen mit Dinkel an und versuche sie in den Rezept einzubauen Winken
Ganz wichtig bei Dinkelbroten ist gebundenes Wasser. Bei deinem Teig fehlt deutlich Flüssigkeit, der Teig ist zu trocken.
Dinkelmehl benötigt benötig mehr Wasser als Weizenmehl. Vollkornmehl benötigt mehr Wasser als Typenmehl u. es benötigt Zeit zum Verquellen, da die Randschichten das Wasser nur langsam aufnehmen können. Von Vorteil ist ein extra Quellstück, freies Wasser hast du ja zu Verfügung.

Infos zum Backen mit Dinkel:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=130503#130503

Infos zum Backen mit Vollkorn
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=78410#78410

Wenn der ST Triebmittel sein soll, dann sollte er vorm Backen aufgefrischt werden, die meiste Triebkraft hat er, wenn der nach der Volumensverdopplung verarbeitet wird.
Bei der Auffrischung auf die Temperaturen achten, damit sich die ST-Hefen gut vermehren können u. sich nicht zu viel Säure entwickelt. Optimal ist eine Reiftemperatur von ca. 26-28° od. auch ca. 30-33° langsam fallend auf ca. 24°


Gibt hier im Forum viele erprobte Rezepte mit Dinkel, vielleicht erstmal diese probieren u. Erfahrungen sammeln Winken

Dinkelmischbrot mit Mehlkochstück:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9845
Dinkel-Bauernbrot - kernig u. saftig
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=11215
Dinkelmischbrot mit Saaten u. Möhren
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=132618#132618
Dinkelmischbrot mit Einkorn, Gerste
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=122485#122485
Dinkelkruste
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=96286#96286
Dinkelmischbrot 90:10 mit Mehlkochstück
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=124909#124909
Dinkelbrot mit Quark
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=83578#83578
Dinkelbrot mit Fermentteig
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=121860#121860
Dinkel-Blütenbrot:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=138476#138476
Dinkelbrot mit ganzen Dinkelkörnern:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=40135#40135
Dinkelmischbrot mit Roggen, mit angeschlagenem Dinkel
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=128672#128672
Dinkelbrot mit Flocken-Brühstück
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=125481#125481
Dinkel-Bauernbrot - kernig u. saftig
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=11215
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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Brothion
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 15.05.2020
Beiträge: 7

BeitragVerfasst am: 24.05.2020, 18:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

vielen Dank für deine Tipps, ich hab mich schon etwas auf dem Forum umgeschaut und deine hilfreichen Kommentare findet man ja überall! Smilie

Jetzt weiß ich mehr (vor allem der Tipp mit dem warmen ASG ist wertvoll, bei mir ists eher kühl in der Wohnung) und werde das neue Wissen und die Autolyse gleich morgen mal testen. Ich halte mich erstmal minimalistisch, damit ich ein Gefühl für den Teig bekomme.

Schönen Abend!
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Tommes
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 11.10.2010
Beiträge: 129

BeitragVerfasst am: 25.05.2020, 21:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Brothion,

Da hast du dir ja ein anspruchsvolles Erstprojekt ausgesucht. Ich finde, Dinkel verhält sich zickiger als Weizen oder Roggen. Aber es scheint, Du hast Erfolg gehabt. Als ich mich nach langen Jahren umständehalber mit Dinkel beschäftigt habe, versuchte ich das
Dinkel-Bauernbrot mit LM - kernig u. saftig - LM mit gutem Erfolg. Dafür hatte ich die dreistufige LM-Führungsvariante gewählt.
Das war eine ziemlich langfristige Prozedur.
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Brothion
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 15.05.2020
Beiträge: 7

BeitragVerfasst am: 26.05.2020, 18:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Tommes,

danke für die Links! Ja, ich dachte zuerst Dinkel und Weizen seien ziemlich austauschbar, und das Dinkelbrot vom Bäcker mögen wir gern. Ich hab dann erst hinterher gelesen, dass es mit Weizen einfacher gewesen wäre.
Wegen meiner besseren Hälfte werde ich erstmal das helle, knusprige Brote machen bis ich das Gefühl habe damit kompetent zu ein (so ein dunkles Roggenbrot probiere ich aber sicher auch mal) und ich denke ich bin auf dem richtigen Weg:



Diesmal hab ich Mehl, Salz und (etwas mehr) Wasser ca. 45 Minuten stehen lassen (autolysiert?) und dann erst das ASG dazugegeben, die Krume wurde diesmal (dadurch?) noch besser. Danke an Marla!

Was mir auffiel und euch vielleicht mehr sagt als mir:
1) Mein ASG verdoppelt sein Volumen zwar in 4-5 Stunden nach dem Füttern aber die Bläschen sind viel kleiner als auf den Fotos von anderen ASGs die ich hier gesehen hab. Aber das sollte kein Problem sein? Ich überlege ob ich vielleicht ein bisschen weniger Wasser dazugeben soll, es wirkt nämlich auch etwas feuchter.

2) der Teig (letzes Mal und diesmal) behält seine Form nicht, er bleibt ziemlich matschig und fließt sehr flach auseinander, so dass ich froh bin, dass der Deckel der Auflaufform hoch genug ist. Beim Backen geht er dann schön auf und die Krume ist schön saftig aber nicht matschig, insofern auch kein Problem aber ich frage mich woran das liegt. Irgendwelche Tipps?
Hier nochmal was ich mache:
Zutaten (mangels Waage):
2 Tassen Dinkelmehl Typ 630 ~280g
1 Tasse VK-Dinkelmehl ~140g
300 ml Wasser
1 EL Salz
3 EL Sauerteig Anstellgut (aus Dinkelmehl gezüchtet)

Mehl, Salz & Wasser mischen und 45 min. ruhen lassen, dann mit dem ASG zusammengeknetet, bis es nicht mehr an der Schüssel klebte. Nach einer Stunde nochmal geknetet und dann mit einem feuchten Tuch abgedeckt und alle 6-8 Stunden nochmal langgezogen und gefaltet, insgesamt viermal. Dann nochmal eine Stunde ohne feuchtes Tuch ruhen gelassen und in einer gläsernen Auflaufform gebacken (10 min bei 240°, 30 min bei 210° und dann ohne Deckel nochmal 10 min bei 180°).
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Tommes
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 11.10.2010
Beiträge: 129

BeitragVerfasst am: 26.05.2020, 19:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Brothion,

grobpoorig, ziemlich feucht, würde ich sagen, aber warum nicht? Sieh dir einfach meins vom Wochenende (nach einer 150 km Fahrradtour) unter dem o.g. Link an, war auch nicht ganz falsch, etwas feinporiger, und hat uns allen sehr gut geschmeckt. Wir hatten es aufgetoastet; der Transport in der Plastiktüte hat die Kruste etwas aufgeweicht, hat aber allen sehr gut geschmeckt.

Ich halte es generell für empfehlenswert, sich am besten genau an (Marlas) Rezepte zu halten, vor allem wenn man sich an neues wagt; das ist (fast) narrensicher.
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