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www.der-Sauerteig.de Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
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Autor |
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LarissaL Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009 Beiträge: 3210 Wohnort: Bayern
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Verfasst am: 31.05.2020, 07:21 Titel: Wochenthread 31.05.2020 - 06.06.2020 |
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Guten Morgen!
Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche! _________________ Lara
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Verfasst am: Titel: Anzeige |
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Petrowitsch Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 29.09.2009 Beiträge: 2563 Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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Verfasst am: 01.06.2020, 10:54 Titel: |
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Gut, dann mache ich jetzt den Anfang und fange mit dem Ende an!
Zum Ende der Bärlauch-Saison (bei mir) ein
Mehrkorn-Bärlauchbrot
Der Laib ...
... der Anschnitt.
Eine liebe Backfreundin, die meine Begeisterung für Bärlauchbrote kennt, hat mir dazu ein Rezept geschickt! Verschiedene Getreide-Arten, wie Dinkel, Emmer, Roggen, und ein "seltsames" Quellstück mit Hefe!
Auf meine Rückfrage dazu hat sie mir geschrieben: "Bau es einfach so um, wie es für dich passt!"
Habe ich gemacht!
Und ewig grüßt (immer noch!) der Restle-Fundus!
GMM: 500 g, 16 B-% Emmer-VK, gewirbelt, 20 B% Dinkel-VK, gewirbelt, 46 B-% Dinkelmehl 630, 16 B-% Roggenmehl 1150, 2 B-% Buchweizenmehl. Gesamt-TA 181 ++.
Emmer-VK-ST, 16 B-% E-VK, 1-stufig, warm - kalt, TA 200.
Dinkel-VK-ST, 20 B% D-VK, 1-stufig, kühl nach Biga-Art, TA 165.
Leinsamen-BS: 10 B-% Leinsamen zu feinem Mehl gemahlen, TA 400.
Buchweizen-MKS: 2 B-% Buchweizen, TA 500, Methode Marla-Mikro.
Autolyse: 46 B-% Dinkelmehl 630, 40 B-% BS, 12 B-% MKS, 6 B-% Wasser, Gesamt-TA 179.
Hauptteig: all in; 34 B-% EVK-ST + 35 B-% D-VK-ST + 104 B-% AL-Stück + 16 B-% Roggenmehl 1150 + 0,6 B-% Frischhefe + 1 B-% Backmalz, aktiv + 7,6 B-% frischen Bärlauch, fein geschnitten + 14 B-% Bärlauch in Öl n. Mme P. + 2,4 B-% Meersalz + 0,02 B-% Vitamin C, + 3 B-% 2. Wasser.
Das "Kneten" - nur langsam (!) - hat einen sehr schönen Teig ergeben!
Teiggewicht TG: 1086 Gramm, für 1,5 h zur Stockgare in die geölte Box, 2 x s&f und für 29 h 45 m bei 5°C in den KS.
Dort heraus direkt in den "neuen Alten" auf den 240°C heissen Backstahl und mit Heissluft fallend von 240°C auf 170°C in 40 Minuten ausgebacken.
Ein super-feines, schön herzhaftes Brot "mit Biss", Dank immerhin 36 B-% Vollkorn, dazu wunderbar saftig und vielfältig in den Aromen!
In der diesjährigen Saison immerhin drei verschiedene Bärlauchbrot-Varianten. Das hat so richtig Spaß gemacht!
Und jetzt kommt die nächste Saison; bei mir blüht der Holunder!
Herzliche Grüße und eine erfolgreiche Woche!
Petrowitsch (#56) _________________ Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
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moeppi Absoluter Spezialist

Anmeldungsdatum: 13.07.2009 Beiträge: 1802
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Verfasst am: 01.06.2020, 16:48 Titel: |
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Buchweizen-MKS: 2 B-% Buchweizen, TA 500, Methode Marla-Mikro.
Hallo Petrowitsch, was meinst du damit? _________________ Liebe Grüße Birgit |
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Petrowitsch Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 29.09.2009 Beiträge: 2563 Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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Verfasst am: 01.06.2020, 19:34 Titel: |
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moeppi hat Folgendes geschrieben: | Buchweizen-MKS: 2 B-% Buchweizen, TA 500, Methode Marla-Mikro.
Hallo Petrowitsch, was meinst du damit? | Hallo Birgit,
Mehl-Koch-Stück:
10 g BuchWeizenMehl (2 B-%)
50 g Wasser (10 B-%)
Nach Marla:
BWM ins kalte Wasser einrühren, in der Mikrowelle bei voller Leistung ca. 25 Sekunden erhitzen, rausholen, nochmal durchrühren, wieder ca. 25 Sekunden erhitzen, nochmal durchrühren.
Diese Methode hat Marla hier mehrfach beschrieben und ich verwende die so gut wie immer, weil es so am Schnellsten geht!
Danke, Marla!
Dann nach Lutz:
Sofort mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche (Folie andrücken. Vorsicht: heiß!) luftdicht abdecken, abkühlen lassen, über Nacht in den KS stellen. So bildet sich keine Haut!
Ich mache noch Folgendes:
Nach der ganzen Prozedur, aber vor der Folie, stelle ich das fertige MKS wieder auf die Waage und fülle die Differenz, das ist verdampftes Wasser, einfach wieder auf das volle Gewicht auf!
Damit stimmt die TA 500 wieder und das Wassermanagement in meinem Teig ebenfalls!
Herzliche Grüße
Petrowitsch (#56) _________________ Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
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nana1001 Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 12.03.2016 Beiträge: 160
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Petrowitsch Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 29.09.2009 Beiträge: 2563 Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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Verfasst am: 01.06.2020, 20:39 Titel: |
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nana1001 hat Folgendes geschrieben: | ... Was soll ich sagen... es war ein voller Erfolg, so viel Brot wie heute haben die noch nie gegessen  | Hallo Nana,
die hast Du wunderbar hinbekommen, so gut sind selten mal die Profi!
Allerhöchste Hochachtung!
Herzliche Grüße
Petrowitsch (#56) _________________ Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
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Der mit dem Teig tanzt Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 03.12.2012 Beiträge: 1705 Wohnort: Westfalen
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Verfasst am: 01.06.2020, 20:53 Titel: |
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Klasse, Nana! _________________ Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas |
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moeppi Absoluter Spezialist

Anmeldungsdatum: 13.07.2009 Beiträge: 1802
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Verfasst am: 02.06.2020, 14:27 Titel: |
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Danke, Petrowitsch,
MIKRO heißt in dem Fall Mikrowelle, ich dachte an KLEIN  _________________ Liebe Grüße Birgit |
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Petrowitsch Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 29.09.2009 Beiträge: 2563 Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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Verfasst am: 02.06.2020, 15:48 Titel: |
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moeppi hat Folgendes geschrieben: | Danke, Petrowitsch,
MIKRO heißt in dem Fall Mikrowelle, ich dachte an KLEIN  | Hallo Birgit,
Du hast vollkommen recht! Das heißt es! Exakt, und nichts anderes!
Die Reihe heißt: Langwelle, Mittelwelle, Kurzwelle, Ultra-Kurz-Welle - abgekürzt UKW, VHF, UHF, Mikrowelle ...
und bezieht sich "ursprünglich" auf Funk-Wellen, Radio, TV, RADAR ... !
Herzliche Grüße
Petrowitsch (#56) _________________ Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
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Mr.Viola Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 28.02.2018 Beiträge: 182
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Verfasst am: 03.06.2020, 20:50 Titel: |
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An alle, tolle Backwerke sind hier schon vertreten.
Ich habe mich neulich wieder an ein Mischbrot gemacht. Habe hier sowohl das ASG, das Mehl für den Sauerteig als auch das Mehl im Hauptteig brüderlich zwischen RM 960 und WM 1600 geteilt. Zusätzlich noch ein QS aus gemahlenem Altbrot und Walnüssen.
Alleiniges Triebmittel war der Mischsauerteig.
mfg |
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Petrowitsch Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 29.09.2009 Beiträge: 2563 Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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Verfasst am: 04.06.2020, 09:58 Titel: |
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Hallo Mr.Viola,
das sieht aber richtig saftig aus!
Und der leicht violette Farbton von den Walnüssen! Das liebe ich!
Und ich lege auch gleich damit nach!
Brot mit Purpur-Weizen-VK
Ich hatte noch einen Rest Purpur-Weizen da und hatte dazu beim Lutz ein Rezept mit Rotkornweizen gesehen UND dazu mit meinem Lieblings-Weizenmehl, dem WM 812!
Also nichts wie ran!
Der Laib ...
... der Anschnitt.
GMM: 500 g, 74 B-% WM 812, 26 B% Purpur-Weizen, sfg. Gesamt-TA 177 + Kartoffel + Olivenöl.
Anschüttflüssigkeiten: 35 B-% Wasser, 42 B-% Molke.
WM 812-ST, 14 B-% WM 812, 1-stufig, warm - kalt - warm, TA 200.
Purpurweizen-VK-ST, 26 B% PW-VK, 1-stufig, kühl nach Biga-Art, TA 165.
Autolyse: 60 B-% WM 812, 38 B-% Molke, Gesamt-TA 163.
Hauptteig: all in; 30 B-% WM 812-ST + 43 B-% Purpur-W-VK-ST + 128 B-% AL-Stück + 14 B-% mehlige Kartoffel, gedämpft, zerdrückt + 0,6 B-% Frischhefe + 1 B-% Backmalz, in-aktiv + 2,4 B-% Meersalz + 0,02 B-% Vitamin C, + 4 B-% "2. Wasser" = Molke + 4 B-% Olivenöl.
Das "Kneten" - langsam + schnell - hat einen sehr schönen, aber ziemlich weichen Teig ergeben!
Teiggewicht TG: 1019 Gramm, für 1,5 h zur Stockgare, 2 x s&f. Nach dem Vorwirken hatte ich das Gefühl, dass der Teig "arg" weich wäre!
Da muss ein wenig "Stabilität" hinein! VOR der Stückgare!
Also habe ich den Teig auseinander gezogen, 1 EL Walnussmehl darüber gestreut, 1 einfache Tour, 5 Minuten warten, noch 1 EL Walnussmehl, die nächste Tour, nach 5 Minuten noch 1 EL Walnussmehl und noch eine Tour. Dann fertig gewirkt, ins bemehlte Banneton, in die Plastiktüte, etwas Luft eingeblasen, verschlossen und für 25 h 50 m bei 5°C in den KS.
Vor dem Einschießen mit der Malerspachtel 'zig-zag' eingestochen.
Dann direkt in den "neuen Alten" auf den 240°C heissen Backstahl und mit Heissluft fallend von 240°C auf 170°C mit viiiiiel Schwaden in 50 Minuten ausgebacken.
Schöne Kruste, gute Krume, dieser "lustige Wirbel" in Violett vom Walnussmehl in Verbindung mit der Säure von den Sauerteigen!
Es sieht gut aus und schmeckt ganz hervorragend!
Die Molke da drinnen bringt einige zusätzliche Aromen! Damit werde ich weiter machen!
Herzliche Grüße
Petrowitsch (#56) _________________ Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
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nana1001 Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 12.03.2016 Beiträge: 160
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Verfasst am: 05.06.2020, 07:58 Titel: |
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Petrowitsch hat Folgendes geschrieben: | nana1001 hat Folgendes geschrieben: | ... Was soll ich sagen... es war ein voller Erfolg, so viel Brot wie heute haben die noch nie gegessen  | Hallo Nana,
die hast Du wunderbar hinbekommen, so gut sind selten mal die Profi!
Allerhöchste Hochachtung!
Herzliche Grüße
Petrowitsch (#56) |
Dankeschön
Dein Purpur Weizen Brot sieht toll aus, das Muster und die Krume.
Super, dass du so experimentierst. So weit bin ich noch nicht  _________________ LG Nana |
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Petrowitsch Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 29.09.2009 Beiträge: 2563 Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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Verfasst am: 05.06.2020, 08:56 Titel: |
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nana1001 hat Folgendes geschrieben: | ... Dein Purpur Weizen Brot sieht toll aus, das Muster und die Krume. Super, dass du so experimentierst. So weit bin ich noch nicht  | Danke, Nana!
Steter Tropfen höhlt den Stein!
Einfach dran bleiben!
Herzliche Grüße
Petrowitsch (#56) _________________ Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
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Förmchenbäcker Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 20.12.2008 Beiträge: 2884 Wohnort: Berlin
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Verfasst am: 05.06.2020, 17:18 Titel: |
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Hier wird GEBACKEN !!
Ich kann auch heller, wenn auch ein bisschen zu rustikal :
Wobei die Kruste ja auch wirklich lecker ist.
Ein - oder eher 2 halbe Haferbrote; mit Aufstreu für meine Freundin, die "nackte" Hälfte für mich. Ich hasse diese überall rumfliegenden Körner.
Allen noch schöne Brote und ein tolles Wochenende!
Sabine _________________ Always look on the bright side of life! |
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JuergenPB Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 12.05.2016 Beiträge: 426
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Verfasst am: 05.06.2020, 20:32 Titel: |
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Mein Standard-Roggenbrot.
Diesmal habe ich für die Optik ein paar Flocken draufgestreut.
 _________________ Gruß
Jürgen |
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watson Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 11.02.2019 Beiträge: 257 Wohnort: NRW
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Verfasst am: 06.06.2020, 12:51 Titel: |
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Da ist man mal ein paar Tage nicht da, und sofort wird stramm vorgelegt.
@Herr P.: Erstes Brot in dieser Woche mit geiler Krume. Ich kann sie auf dem Foto riechen.
@Frau n.: Böser Fehler die Präsidentenbaguettes mit anderen zu teilen. Ich weiss aus Erfahrung, das Du aus der Nummer nicht mehr rauskommst. Damit nicht genug: die sind tatsächlich so lecker, das du 6 backen musst, wenn Du einen grosszügigen Bedarf von 3 errechnst hast.
Ich melde mich mit althergebrachtem zurück (Thumbs klicken, um das grosse Bild zu sehen):
Reinhards Vollkorn-Wandl, wie immer 100% RVKM und diesmal angereichert mit 2 Händen voll grob zerkleinerten Walnüssen. Die lustigen Linien auf der Oberseite des Laibes sind dem (gescheiterten) Versuch geschuldet, den Deckel dekorativ aufreissen zu lassen. Wird nix, das Brot braucht dafür zuviel Gare. Aber lecker wie immer.
Nicht ganz so kaiserlich ausgeformte Semmeln nach Marlas Rezept, aber auch lecker wie ehedem.
 _________________ meine Bilder sind Thumbnails. Für die volle Größe bitte anklicken
LG
Michael
von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn |
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