www.der-Sauerteig.de

[LarissaL]

Guten Morgen!

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
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Lara
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[Google]

[Petrowitsch]

Gut, dann mache ich jetzt den Anfang und fange mit dem Ende an!

Zum Ende der Bärlauch-Saison (bei mir) ein

Mehrkorn-Bärlauchbrot


Der Laib ...


... der Anschnitt.

Eine liebe Backfreundin, die meine Begeisterung für Bärlauchbrote kennt, hat mir dazu ein Rezept geschickt! Verschiedene Getreide-Arten, wie Dinkel, Emmer, Roggen, und ein "seltsames" Quellstück mit Hefe!
Auf meine Rückfrage dazu hat sie mir geschrieben: "Bau es einfach so um, wie es für dich passt!"
Habe ich gemacht!
Und ewig grüßt (immer noch!) der Restle-Fundus!

GMM: 500 g, 16 B-% Emmer-VK, gewirbelt, 20 B% Dinkel-VK, gewirbelt, 46 B-% Dinkelmehl 630, 16 B-% Roggenmehl 1150, 2 B-% Buchweizenmehl. Gesamt-TA 181 ++.
Emmer-VK-ST, 16 B-% E-VK, 1-stufig, warm - kalt, TA 200.
Dinkel-VK-ST, 20 B% D-VK, 1-stufig, kühl nach Biga-Art, TA 165.
Leinsamen-BS: 10 B-% Leinsamen zu feinem Mehl gemahlen, TA 400.
Buchweizen-MKS: 2 B-% Buchweizen, TA 500, Methode Marla-Mikro.
Autolyse: 46 B-% Dinkelmehl 630, 40 B-% BS, 12 B-% MKS, 6 B-% Wasser, Gesamt-TA 179.
Hauptteig: all in; 34 B-% EVK-ST + 35 B-% D-VK-ST + 104 B-% AL-Stück + 16 B-% Roggenmehl 1150 + 0,6 B-% Frischhefe + 1 B-% Backmalz, aktiv + 7,6 B-% frischen Bärlauch, fein geschnitten + 14 B-% Bärlauch in Öl n. Mme P. + 2,4 B-% Meersalz + 0,02 B-% Vitamin C, + 3 B-% 2. Wasser.
Das "Kneten" - nur langsam (!) - hat einen sehr schönen Teig ergeben!
Teiggewicht TG: 1086 Gramm, für 1,5 h zur Stockgare in die geölte Box, 2 x s&f und für 29 h 45 m bei 5°C in den KS.
Dort heraus direkt in den "neuen Alten" auf den 240°C heissen Backstahl und mit Heissluft fallend von 240°C auf 170°C in 40 Minuten ausgebacken.

Ein super-feines, schön herzhaftes Brot "mit Biss", Dank immerhin 36 B-% Vollkorn, dazu wunderbar saftig und vielfältig in den Aromen!
In der diesjährigen Saison immerhin drei verschiedene Bärlauchbrot-Varianten. Das hat so richtig Spaß gemacht!
Und jetzt kommt die nächste Saison; bei mir blüht der Holunder!

Herzliche Grüße und eine erfolgreiche Woche!

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!

[moeppi]

Buchweizen-MKS: 2 B-% Buchweizen, TA 500, Methode Marla-Mikro.
Hallo Petrowitsch, was meinst du damit?
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Liebe Grüße Birgit

[Petrowitsch]

[nana1001]

Hallo,

Wir hatten heute die Familie zum Grillen da und es gab die Präsidentenbaguette aus dem Plötzblog

https://www.ploetzblog.de/2013/02/16/leserwunsch-frankreichs-bestes-baguette-1995-und-2006/





Was soll ich sagen... es war ein voller Erfolg, so viel Brot wie heute haben die noch nie gegessen
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LG Nana

[Petrowitsch]

[Der mit dem Teig tanzt]

Klasse, Nana!
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Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas

[moeppi]

Danke, Petrowitsch,
MIKRO heißt in dem Fall Mikrowelle, ich dachte an KLEIN
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Liebe Grüße Birgit

[Petrowitsch]

[Mr.Viola]

An alle, tolle Backwerke sind hier schon vertreten.

Ich habe mich neulich wieder an ein Mischbrot gemacht. Habe hier sowohl das ASG, das Mehl für den Sauerteig als auch das Mehl im Hauptteig brüderlich zwischen RM 960 und WM 1600 geteilt. Zusätzlich noch ein QS aus gemahlenem Altbrot und Walnüssen.
Alleiniges Triebmittel war der Mischsauerteig.




mfg

[Petrowitsch]

Hallo Mr.Viola,
das sieht aber richtig saftig aus!
Und der leicht violette Farbton von den Walnüssen! Das liebe ich!

Und ich lege auch gleich damit nach!

Brot mit Purpur-Weizen-VK

Ich hatte noch einen Rest Purpur-Weizen da und hatte dazu beim Lutz ein Rezept mit Rotkornweizen gesehen UND dazu mit meinem Lieblings-Weizenmehl, dem WM 812!
Also nichts wie ran!


Der Laib ...


... der Anschnitt.

GMM: 500 g, 74 B-% WM 812, 26 B% Purpur-Weizen, sfg. Gesamt-TA 177 + Kartoffel + Olivenöl.
Anschüttflüssigkeiten: 35 B-% Wasser, 42 B-% Molke.
WM 812-ST, 14 B-% WM 812, 1-stufig, warm - kalt - warm, TA 200.
Purpurweizen-VK-ST, 26 B% PW-VK, 1-stufig, kühl nach Biga-Art, TA 165.
Autolyse: 60 B-% WM 812, 38 B-% Molke, Gesamt-TA 163.
Hauptteig: all in; 30 B-% WM 812-ST + 43 B-% Purpur-W-VK-ST + 128 B-% AL-Stück + 14 B-% mehlige Kartoffel, gedämpft, zerdrückt + 0,6 B-% Frischhefe + 1 B-% Backmalz, in-aktiv + 2,4 B-% Meersalz + 0,02 B-% Vitamin C, + 4 B-% "2. Wasser" = Molke + 4 B-% Olivenöl.
Das "Kneten" - langsam + schnell - hat einen sehr schönen, aber ziemlich weichen Teig ergeben!
Teiggewicht TG: 1019 Gramm, für 1,5 h zur Stockgare, 2 x s&f. Nach dem Vorwirken hatte ich das Gefühl, dass der Teig "arg" weich wäre!
Da muss ein wenig "Stabilität" hinein! VOR der Stückgare!
Also habe ich den Teig auseinander gezogen, 1 EL Walnussmehl darüber gestreut, 1 einfache Tour, 5 Minuten warten, noch 1 EL Walnussmehl, die nächste Tour, nach 5 Minuten noch 1 EL Walnussmehl und noch eine Tour. Dann fertig gewirkt, ins bemehlte Banneton, in die Plastiktüte, etwas Luft eingeblasen, verschlossen und für 25 h 50 m bei 5°C in den KS.
Vor dem Einschießen mit der Malerspachtel 'zig-zag' eingestochen.
Dann direkt in den "neuen Alten" auf den 240°C heissen Backstahl und mit Heissluft fallend von 240°C auf 170°C mit viiiiiel Schwaden in 50 Minuten ausgebacken.

Schöne Kruste, gute Krume, dieser "lustige Wirbel" in Violett vom Walnussmehl in Verbindung mit der Säure von den Sauerteigen!
Es sieht gut aus und schmeckt ganz hervorragend!
Die Molke da drinnen bringt einige zusätzliche Aromen! Damit werde ich weiter machen!

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!

[nana1001]

[Petrowitsch]

[Förmchenbäcker]

Hier wird GEBACKEN !!

Ich kann auch heller, wenn auch ein bisschen zu rustikal :



Wobei die Kruste ja auch wirklich lecker ist.

Ein - oder eher 2 halbe Haferbrote; mit Aufstreu für meine Freundin, die "nackte" Hälfte für mich. Ich hasse diese überall rumfliegenden Körner.

Allen noch schöne Brote und ein tolles Wochenende!

Sabine
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Always look on the bright side of life!

[JuergenPB]

Mein Standard-Roggenbrot.
Diesmal habe ich für die Optik ein paar Flocken draufgestreut.


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Gruß
Jürgen

[watson]

Da ist man mal ein paar Tage nicht da, und sofort wird stramm vorgelegt.

@Herr P.: Erstes Brot in dieser Woche mit geiler Krume. Ich kann sie auf dem Foto riechen.

@Frau n.: Böser Fehler die Präsidentenbaguettes mit anderen zu teilen. Ich weiss aus Erfahrung, das Du aus der Nummer nicht mehr rauskommst. Damit nicht genug: die sind tatsächlich so lecker, das du 6 backen musst, wenn Du einen grosszügigen Bedarf von 3 errechnst hast.


Ich melde mich mit althergebrachtem zurück (Thumbs klicken, um das grosse Bild zu sehen):

Reinhards Vollkorn-Wandl, wie immer 100% RVKM und diesmal angereichert mit 2 Händen voll grob zerkleinerten Walnüssen. Die lustigen Linien auf der Oberseite des Laibes sind dem (gescheiterten) Versuch geschuldet, den Deckel dekorativ aufreissen zu lassen. Wird nix, das Brot braucht dafür zuviel Gare. Aber lecker wie immer.





Nicht ganz so kaiserlich ausgeformte Semmeln nach Marlas Rezept, aber auch lecker wie ehedem.


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meine Bilder sind Thumbnails. Für die volle Größe bitte anklicken

LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn