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"Beutebrot" (Weizensauerteig) misslungen!

 
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Bernddasbrot
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 15.11.2013
Beiträge: 32

BeitragVerfasst am: 27.02.2018, 16:32    Titel: "Beutebrot" (Weizensauerteig) misslungen! Antworten mit Zitat

Moin,

ich habe Brotbacken Dank dieses Forums gelernt und backe bisher fast immer Marlas Bauernbrot mit Roggensauerteig. Das bekomme ich so hin, dass ich 100% glücklich damit bin.

Nun bin ich auf dieses hier gestoßen, und da ich den Herrn Domberger auch schonmal "live" erlebt hatte, dachte ich, ich probiere das mal aus.

Leider war das Resultat zum Wegschmeißen, aus, denke ich, 2 Gründen:

Mein mit Anstellgut aus Roggen umgezüchteter Weizensauerteig hatte bei weitem nicht die nötige Triebkraft, im Teig tat sich nicht viel.

Aber vor allem war die Konsistenz des Teiges so (zäh-)flüssig, dass ich mir beim besten Willen nicht erklären konnte, wie darauf ein freigeschobenes Brot hätte werden sollen. Ich hab das dann trotzdem mal gebacken und heraus kam ein flacher, harter Fladen, eigentlich ungenießbar.

Jetzt würde ich euch bitten, mal in das Rezept zu schauen und mir zu sagen, ob ihr meint, dass das grundsätzlich so hinhauen kann, vor allem mit den Mengenangaben?

Falls ja, müsste ich dann überlegen, woran es bei mir lag. Also vor allem triebstärkeren Sauerteig erzeugen - aber wie ist das mit der Konsistenz? Lag es vielleicht an meiner Falttechnik?

Danke schonmal und viele Grüße!
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15196
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.02.2018, 17:20    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Mein mit Anstellgut aus Roggen umgezüchteter Weizensauerteig hatte bei weitem nicht die nötige Triebkraft, im Teig tat sich nicht viel.

Bei dem Rezept werden nur 5 % der Gesamtmehlmenge im ST versäuert, dazu ist noch viel Wasser im Teig, da dauert es sehr lange bis das Brot aufgegangen ist. Ich würde mind. 10 % des Mehls im ST versäuern und den Teig ca. 2 h im Warmen reifen lassen, ca. alle 30-40 Min. 1x aufziehen/falten.
Beim Bauernbrot sind 30 % des Mehls im ST versäuert, entsprechend schneller geht der Teig auf.
Triebkräftiger als ein normaler Weizen ST ist der Lievito Madre (LM), er wird fest geführt mit hoher Menge ASG und reift relativ warm.


Zitat:
Aber vor allem war die Konsistenz des Teiges so (zäh-)flüssig, dass ich mir beim besten Willen nicht erklären konnte, wie darauf ein freigeschobenes Brot hätte werden sollen. Ich hab das dann trotzdem mal gebacken und heraus kam ein flacher, harter Fladen, eigentlich ungenießbar.

Mit der angegeben Wassermenge ergibt das ein relativ weicher Teig (TA 180), der sollte gut ausgeknetet werden, damit sich das Klebereiweiß gut entwickelt.
Knetzeit ca. 15-30 Min. am Anfang langsam, nach ca. 10-15 Min. auf 2. Stufe kneten, der Teig sollte sich am Ende der Knetzeit vom Schüsselrand und -boden lösen. Teig darf nicht zu warm werden, ggf. kalte Wasser für den Teig nehmen. Teigtemperatur sollte nach dem Kneten ca. 24° liegen, max. 26°
Wenn du noch nicht so viel Erfahrung mit weichen Weizenteigen hast, dann langsam an die Wassermenge rantasten, ca. 100 g weniger Wasser nehmen und schauen wir sich der Teig für dich verarbeiten lässt.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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Bernddasbrot
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 15.11.2013
Beiträge: 32

BeitragVerfasst am: 28.02.2018, 00:27    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Mit der angegeben Wassermenge ergibt das ein relativ weicher Teig (TA 180), der sollte gut ausgeknetet werden, damit sich das Klebereiweiß gut entwickelt.
Knetzeit ca. 15-30 Min. am Anfang langsam, nach ca. 10-15 Min. auf 2. Stufe kneten, der Teig sollte sich am Ende der Knetzeit vom Schüsselrand und -boden lösen. Teig darf nicht zu warm werden, ggf. kalte Wasser für den Teig nehmen. Teigtemperatur sollte nach dem Kneten ca. 24° liegen, max. 26°
Wenn du noch nicht so viel Erfahrung mit weichen Weizenteigen hast, dann langsam an die Wassermenge rantasten, ca. 100 g weniger Wasser nehmen und schauen wir sich der Teig für dich verarbeiten lässt.


So wie der Rezepturheber es mündlich dargestellt hatte und wie es auch im von mir geposteten Rezept steht (ich habe versucht, mich genau daran zu halten), ist der Witz bei der Sache, dass der Teig überhaupt nicht geknetet wird. Er soll sich nach dem Vermengen der Zutaten per Autolyse "zusammenfinden" und dann über einen Zeitraum von 3 Stunden 6x gefaltet werden....

Zitat:
Alle Zutaten ungefähr drei Minuten mit den Händen mischen (nicht kneten!), bis sich eine homogene Masse gebildet hat, dann für 40 bis 45 Minuten bei 25 Grad stehen lassen. Das Mehl verquellt und das Wasser wird im Teig gebunden, diese Autolyse funktioniert nur ohne Salz.

Danach 25 g Salz in 40 ml Wasser verrühren (es muss sich nicht ganz auflösen) und wieder vorsichtig unter den Teig mischen.
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15196
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.02.2018, 00:59    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
So wie der Rezepturheber es mündlich dargestellt hatte und wie es auch im von mir geposteten Rezept steht (ich habe versucht, mich genau daran zu halten), ist der Witz bei der Sache, dass der Teig überhaupt nicht geknetet wird. Er soll sich nach dem Vermengen der Zutaten per Autolyse "zusammenfinden" und dann über einen Zeitraum von 3 Stunden 6x gefaltet werden....

So bekommst du bei dem sehr weichen Teig kein gutes Klebergerüst aufgebaut.
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Marla

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Bernddasbrot
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 15.11.2013
Beiträge: 32

BeitragVerfasst am: 28.02.2018, 10:31    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

So bekommst du bei dem sehr weichen Teig kein gutes Klebergerüst aufgebaut.


Den Eindruck hatte ich ja auch Sehr glücklich

Aber dieser Mensch macht es so und erzielt ja tolle Brote, die man hier betrachten kann.

Zitat von der Website:

Zitat:
Das Beute-Brot wird nach Tradition Französischer Landbrote hergestellt. Dafür wird der Teig über drei Stunden hinweg immer wieder gefaltet, nicht geknetet. Für die Entwicklung der Aromen ist auch die Teigruhe sehr wichtig, mindestens eine Nacht wird der Teig deswegen gekühlt.


Mir geht's gerade eher darum, herauszufinden, warum es bei ihm klappt und bei mir nicht, vielleicht frage ich ihn am besten mal selber... Winken
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kaikiel
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 27.10.2007
Beiträge: 5

BeitragVerfasst am: 07.06.2020, 17:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Bernddasbrot,

ich arbeite auch an diesem Beute-Brot-Rezept von Herrn Dornberger und bekomme es nicht ro recht hin...

Hast Du eventuell mittlerweile etwas herausgefunden und kannst berichten, ob und wie es doch noch funktioniert hat ?

Viele Grüße
Kai
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