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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Wochenthread 07.06.2020 - 13.06.2020

 
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3197
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 07.06.2020, 09:24    Titel: Wochenthread 07.06.2020 - 13.06.2020 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
_________________
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Butterfly86
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 30.07.2019
Beiträge: 61
Wohnort: Westsachsen

BeitragVerfasst am: 07.06.2020, 16:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Leute,

ja, es gibt mich noch Verlegen
Corona hat mich arbeitbedingt ganz schön auf Trapp gehalten. Es ist zwar sicher auch noch nicht vorbei, aber momentan scheint die Lage gerade etwas entspannt und somit möchte ich mich hier gern mal wieder zu Wort melden und Euch gern einige meiner Backwerke der letzten Zeit präsentieren Smilie

Mittlerweile ist mein ASG aus Roggenvollkorn wirklich schön stabil - ich füttere es nun schon über ein Jahr und es leistet immer noch bzw. gerade deshalb sehr gute Dienste.

Eines meiner Lieblinge ist ein Dinkelvollkornbrot mit Sonnenblumenkernen. Schön kernig und super saftig. Das gibt es bei uns öfter:)



Genauso wie ein rustikales Roggenmischbrot á la Marla. Hier variiere ich allerdings mit den Mehlen, je nachdem, welches gerade im Haus ist bzw. auf was ich gerade Lust habe Winken Mal mit und mal ohne Kümmel.
Und ein Weißbrot zum Kaffee darf es hin und wieder auch mal sein.



So, ich geb mir Mühe, mich hier wieder öfter "blicken" zu lassen. Ihr seht, ganz verlernt hab ich das Backen jedenfalls nicht Smilie
Nun bin ich sehr gespannt auf Eure Backwerke dieser Woche Smilie

Viele Grüße Sehr glücklich
_________________
"Solange Kakaobohnen an Bäumen wachsen, ist Schokolade Obst"
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nana1001
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.03.2016
Beiträge: 155

BeitragVerfasst am: 08.06.2020, 21:05    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

Nachdem ich endlich mal Mohn bekommen habe konnte ich Dietmars Batard aux graines nachbacken.

https://www.homebaking.at/batard-aux-graines

Geschmacklich ein Traum Sehr glücklich wird es sicher wieder geben.




_________________
LG Nana
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Mr.Viola
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 173

BeitragVerfasst am: 08.06.2020, 21:29    Titel: Antworten mit Zitat

@Butterfly
Ja ein gutes Weißbrot mit selbstgemachter Marmelade (obwohl ich keinen Kaffee trinke) ist mir allemal lieber als irgend eine Torte usw.
Schön dass du trotz Jobstress weiterhin fleißig am Backen bist. Bei mir gabs während Corona auch keine Arbeitspause, aber auch wenns stressig war, Brot backen hat mich immer entspannt.

@Nana
Wow, sieht absolut lecker aus. Deine Werke stehen optisch denen vom Dietmar um nichts nach.

Ich hatte heute am VM sturmfreie Bude Zuhause, habe dann spontan Weckerl gebacken. Dazu habe ich einen Buchweizen-ST TA 170 mit 25% ASG angesetzt und meine Reste an Manitoba-Mehl in den Hauptteig gegeben. Dazu noch ein Brühstück aus Polenta. Dazu habe ich noch getrocknetes Basilikum und Oregano aus dem eigenen Garten reingegeben. Mir war einfach nach experimentieren. Bin mit dem Ergebnis zufrieden, meiner besseren Hälfte schmecken die Weckerl gut, ich selber habe sie noch nicht gekostet, deshalb gibt es noch kein Anschnittsbild.



mfg
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Mr.Viola
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 173

BeitragVerfasst am: 10.06.2020, 21:06    Titel: Antworten mit Zitat

So weiter gehts, gestern gebacken, heute angeschnitten.
Mein übliches Roggenschrotbrot.
Stückgare diesesmal knapp über 2 Stunden, habe den Zeitpunkt zum Einschießen diesesmal gut erwischt.




mfg
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2509
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 11.06.2020, 11:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo @Alle, diese Woche habt Ihr durchgehend herzhafte, kräftige Brote! Sehr glücklich

Da lege ich genau so nach!

Mehrkorn-Brot - 100 % VK, groß!


Der Laib ...


... Anschnitte.


Der Gedanke war, ein gutes, altes Rezept von vor 4 Jahren umzubauen und dabei einige Ideen aus Eindrücken der letzten Zeit neu mit hinein zu nehmen.

GMM: 600 g, 33 B-% Roggen zum selber Mahlen, 33 B-% Weizen zsM, 8,5 B-% Gerste zsM, 8,5 B-% Hafer zsM, 17 B-% Weizen-VK-Mehl, gewirbelt. Gesamt-TA 206 +.
Anschüttflüssigkeiten: Joghurt-Molke, 51,7 B-%, (nur Wassergehalt), 17,3 B-% Joghurt sfg (nur Wassergehalt), 36,7 B-% Wasser.
Getreide: Roggen + Weizen gemeinsam gemahlen, Gerste und Hafer gemeinsam gemahlen.
Balkan-Sauerteig, meine Variante: 33 B-% RW-Mischmehl, VK, TA 200.
GH-Mischmehl-QS, 17 B-% GH-Mischmehl, VK, 20 B-% Naturjoghurt, aktiv, sfg, (Joghurt gesamt!), TA 220.
Das restliche RW-VK-Mischmehl gesiebt, Maschenweite 0,5, ergibt 7,6 B-% ausgesiebte Kleie.
Kleie-BS: 7,6 B-% RW-Kleie, 16,7 B-% Wasser, kochend, 0,8 B-% Apfelessig (statt Salz!), TA 220.
Leinsamen-BS: 7 B-% Leinsamen zu feinem Mehl gemahlen, 16,7 B-% kochendes Wasser, TA 350.
Autolyse: 26 B-% RW-Mischmehl, 18 B-% Joghurt-Molke, TA 171.
Hauptteig: all in; 70 B-% B-ST + 37 B-% QS + 25 B-% Kleie-BS + 23 B-% Leinsamen-BS + 44 B-% AL-Stück + 17 B-% WVK, gewirbelt + 0,3 B-% Frischhefe + 1,7 B-% Meersalz + 0,017 B-% Vitamin C, + 3,3 B-% Joghurt-Molke als "2. Wasser" + 2,5 B-% Butter, ksk, gegen Ende eingeknetet.
Das "Kneten" - erst langsam, 2. Hälfte schnell, besonders nach Zugabe der Butter, hat einen schönen, aber weichen Teig ergeben!
Schon am Anfang des Knetens habe ich gemerkt, dass der Teig ZU weich wird! Irgendwelche "beliebigen Bindemittel" wollte ich nicht dazu geben, es sollte bei 100 % VK bleiben! Also das WVK-Mehl, gewirbelt dazu.
Beim nächsten Versuch kommt das, bei angepasstem "Flüssigkeits-Management", in die Autolyse! Cool
Teiggewicht TG: 1336 Gramm, für 1h 40m zur Stockgare, 2 x s&f, vorsichtig Wirken (na ja!) und, geplant für 45 - 60 m, ins ausgelegte und bemehlte Gärkörbchen.
Die Gare war aber dann so flott, dass ich schon nach 15 Minuten den Ofen angeheizt habe. Das Aufheizen bis auf die richtige Temperatur dauert 15 Minuten, bis er, einschl. B-Stahl, die richtige Temperatur hat.
Dann direkt in den "neuen Alten" auf den 240°C heissen Backstahl und mit Heissluft fallend von 240°C auf 170°C in 52 Minuten ausgebacken. Trocken für 3 Minuten angebacken, dann mäßig Schwaden gegeben.

Ein Wahnsinns-Brot!
100 % Vollkorn, trotzdem schön locker, wunderbar saftig und vielfältig in den Aromen! Soviel Joghurt und J-Molke hatte ich noch nie in einem Brot gehabt!

Die Idee für dieses Quellstück mit, bei mir, aktivem Joghurt, stammt von Chad Robertson! Er nennt das double fermented, doppelt fermentiert und beschreibt damit, dass die Bestandteile dieses QS während des "Quellens" schon durch die aktiven MO dort im (bei mir) Joghurt einmal fermentiert werden und danach durch die MO im Teig noch ein zweites Mal.
Mein erster Versuch hierzu kommt zu dem Ergebnis, er hat Recht!
Genau diese Methode war für mich der Anlass, mir eine Joghurt-Maschine (ich mag den französischen Namen lieber "Yaourtière"! Sehr glücklich) zuzulegen!
Mme P. macht da übrigens begeistert mit!

Das Aussieben der Kleie und Verarbeiten mit kochendem Wasser zu einem Brühstück habe ich erst neulich in einem Video über schottische Bäcker gesehen. Das ist eine feine Sache!
Die Kleie wird gebrüht, nimmt danach das heiße Wasser besser auf und wird weicher und besser verdaulich. Diese Kleie kommt danach wieder zurück zum Mehl, von dem sie abgesiebt wurde, das VK-Mehl ist wieder komplett! Die Eiweiße im ausgesiebten Mehl bleiben dabei vollständig "roh" erhalten!

Dieser ganze Aufwand dient einfach dazu, mehr von den in den Zutaten vorhandene Aroma-Grundstoffen "aufzuwecken" und das Brot besser zu machen! Auf den Arm nehmen

Herzliche Grüße und eine erfolgreiche Woche!

Petrowitsch (#56)

Edit: Tippfehler: In der Anschüttflüssigkeit beim Joghurt auf die "echten" Nur-Wasserprozente korrigiert!
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!


Zuletzt bearbeitet von Petrowitsch am 11.06.2020, 21:10, insgesamt einmal bearbeitet
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Coccinelle
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 23.04.2008
Beiträge: 196

BeitragVerfasst am: 11.06.2020, 13:52    Titel: Antworten mit Zitat

Wildbakers on Tour "Bekiffter Landwirt"


_________________
Liebe Grüsse

Coccinelle
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2509
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 11.06.2020, 14:30    Titel: Antworten mit Zitat

Coccinelle hat Folgendes geschrieben:
... "Bekiffter Landwirt"
Hallo MK, Auf den Arm nehmen
ist da Hanf in irgend einer Ausführung drinnen? Cool

Sieht jedenfalls guuuut aus! Sehr glücklich Sehr glücklich

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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moeppi
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1786

BeitragVerfasst am: 11.06.2020, 17:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Petrowitsch,
Google sagt
„Bekiffter Landwirt“ - Weizenmischbrot mit Hanfmehl u. Hanfnüssen. Mit Weizensauerteig. Cool
_________________
Liebe Grüße Birgit
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2509
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 11.06.2020, 19:29    Titel: Antworten mit Zitat

moeppi hat Folgendes geschrieben:
Hallo Petrowitsch, Google sagt „Bekiffter Landwirt“ - Weizenmischbrot mit Hanfmehl u. Hanfnüssen. Mit Weizensauerteig. Cool
AHA!

Danke, Birgit! Sehr glücklich

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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Mikado
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2998
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 12.06.2020, 22:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen

Mein Wäller Burgenbrot in einer weiteren Version, die ist aber immer noch nicht endgültig:

Thumbnails für höhere Auflösung



Die Gesamtmehlmenge besteht je zur Hälfte aus Dinkel-Vollkornmehl und Weizenmehl Typ550.
Heute gab es aber eine entscheidende Änderung, im Teig waren außerdem 0.7 B-% enzymaktives Backmalz und auch noch 0.01 B-% Vitamin-C enthalten.
Der Teig hat sich ganz anders verhalten, viel besser als sonst - nach dem Kneten war er stabiler und nach der Stockgare war er fühlbar elastischer. Die Krume ist so etwas von locker, ein Traum.
Ich bin jetzt so zufrieden mit dem Ergebnis, dass ich es - ich gehe gerne auf Nummer sicher - noch einmal backen möchte, um dasselbe Ergebnis zu reproduzieren. Ist dann wieder alles okay, wovon ich ausgehe, dann verlinke ich das Rezept.

BTW:
Den Vitamin-C Anteil rechne ich später in der endgültigen Version vielleicht in eine andere Mengenangabe Acerolapulver um, aber so, dass der Teig damit die oben genannten B-% als natürliches Vitamin-C enthält.
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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