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Zum Grillen: Provencebrot mit Sauerteig und Vorteig -WST
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Gondolina
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 23.11.2014
Beiträge: 167
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.04.2017, 22:32    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Edit: Rezept überarbeitet 18.07.15

So hier meine Variante:

Provencebrot - 2 Brote

Vorteig/Poolish: 2 Std. anspringen lassen, anschließend für ca. 10 Std. kühl stellen bei ca. 7°
170 g Weizenmehl 812
170 g Wasser
1,5 g Hefe

Weizen ST/Lievito madre: Reifezeit 3-4 Std. - ca. 24-26°
40 g Weizen ÁSG
40 g Wasser
80 WM 812 od. 1050

Hauptteig:
250 g WM 1/2 550 + 1/2 812 (150 g + 100 g)
ca. 130 g Wasser (120 + ca. 10 g)

50 g Roggenmehl
ca. 2 g Backmalz od. 1 Tl Honig
Poolish, Lievito madre

Nach 5Min. Knetzeit zugeben:
10 g Salz
ca. 8 g Öl
1,5 g Kräuter der Provence
1,5 g Kräuter getr. Rosmarin


Autolyse:
150 g Weizenmehl mit 120 g Wasser grob vermengen und ca. 30-60 Min. quellen lassen. Anschließend restliche Zutaten zugeben und verkneten.

Knetzeit: ca. 10-15 Min.
Teigtemperatur: ca. 24-26°


Liebes Backvolk,

zum heutigen Angrillen hab ich diese Beilage ausgesucht:

Ich habe den Teig geteilt und nur eine Hälfte mit Kräutern der Provence (Tiefkühlware) versehen.

Die Formgebung mit der Schere ist mir noch nicht so gelungen wie geplant, aber das Portionieren hat super geklappt.



Gruß von Gondolina.

Nachtrag: Anschnitt von zwei Reststücken

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watson
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 238
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 20.04.2020, 08:09    Titel: Antworten mit Zitat

Am Samstag hatte ich nach einer geeigneten Grillbeilage f?r den Sonntag gesucht, und bin auf dieses Brot gestossen. Allein die Optik hat mich sofort fasziniert. Im Verlauf des Threads sind verschiedene Rezeptvarianten zu finden, und ich bin Marlas Rat gefolgt, sich von oben nach unten durchzubacken. Dies hier ist also die urspruengliche Version von Dodo, allerdings ohne die getr. Tomaten, es sind nur Kraeuter der Provence darin.

Das Poolish hat bei mir 19 Stunden im Kuehlschrank ruhen duerfen, den WST habe ich mit meinem Roggen ASG angesetzt, allerdings mit nur 5g auf 70 g WVKM, das erschien mir f?r die Reifezeit von 15 Stunden angemessener. Der Hauptteig wurde bei mir dann sehr weich, ich habe einen extra Essloeffel Mehl hinzugefuegt, und den Teig in der Stockgare einmal aufgezogen und gefaltet. Gebacken wurde das Brot 10 min bei 250 Grad mit Schwaden, 10 min bei 220 Grad nach abgelassenen Schwaden, und weitere 10 min bei 200 Grad mit Alufolie abgedeckt, sonst waere es fuer meinen Geschmack zu dunkel geworden.

Anemerkung am Rande: Der Teig war in der Stockgare fantastisch aufgegangen. Ich glaube, das ich einen Teil der Krumenentwicklung durch das Rund- und Langwirken zerstoert habe. Ich werde beim naechsten mal versuchen, den Teig nur aufzuziehen und zu falten, und dann 2 Teiglinge ohne weitere Bearbeitung abzustechen, und dann zeitnah zu backen.

Das Brot hat seinen ersten Auftritt schon beim Backen. Das ganze Haus riecht nach frischem Brot und feinen Kraeutern. Fantastisch.

Den zweiten Auftritt hat es beim Anschneiden, bereits dort merkt man, dass die Kruste was ganz besoderes ist.

Grosses Finale dann beim ersten Probieren. Ich war sofort im Urlaub. Wenn ich dieses Brot in 3 Worten beschreiben muesste, dann waeren das aromatisch, aromatisch und Kruste.


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Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn
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watson
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 238
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 15.06.2020, 08:57    Titel: Antworten mit Zitat

Zweiter Durchlauf, diesmal nach einer Variante von Marla mit doppelter langer kalter Gare. Ganz nach Rezept, für 3 Brote hochgerechnet. Ein ebenfalls hervorragendes Brot, sehr lecker, wenngleich mich die ursprüngliche Version mit dem Sauerteiganteil geschmacklich einen Ticken mehr anspricht. Dieses mal hatte ich Stangenbrote ausgeformt, aber ich würde die ursprüngliche Form bevorzugen, weil sich ein höherer Krustenanteil bildet. Alles in allem aber 100%ig nachahmenswert und kein schlechteres Brot, nur eine Frage des Geschmacks.



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