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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
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Brotneuling
Anfänger, der sich noch umschaut
Anmeldungsdatum: 06.06.2020
Beiträge: 1
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 Verfasst am: 23.06.2020, 09:05 Titel: Weizensauerteig |
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Hallo an Alle 
Ich bin neu hier und wie mein Name auch sagt, relativ neu in SauerteigBusiness 
Ich habe Mittlerweile 3 Sauerteig: Roggensauerteig, Weizensauerteig und Weizenvollkornsauerteig.
Mein Roggensauerteig ist super. Da bin ich sehr zufrieden. Aber meine Weizensauerteig machen mir etwas sorgen. Diese gehen weit nicht so auf nach dem Füttern und verdoppeln sich höchstens. Sind auch relativ flüssig. (Fütterung: 1:2:2)
Aber wenn ich den Test mache ob der Sauerteig reif ist (Sauerteig in Wasserglas) schwimmt er immer oben.
Ist das beim Weizensauerteig normal das der sowenig aufgeht?
Ganz liebe Grüße |
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2472
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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| Verfasst am: 25.06.2020, 20:00 Titel: Re: Weizensauerteig |
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| Brotneuling hat Folgendes geschrieben: | Hallo an Alle
Ich bin neu hier und wie mein Name auch sagt, relativ neu in SauerteigBusiness |
Hallo "Brotneuling", so hat bei uns hier wohl jede/r angefangen!
| Zitat: | | Ich habe Mittlerweile 3 Sauerteig: Roggensauerteig, Weizensauerteig und Weizenvollkornsauerteig. |
Ich habe 2 Stück, ein R-ASG, ein W-ASG! Das reicht mir. Alle anderen "möglichen" Sauerteige mache ich mit diesen beiden.
Das R-ASG ist der robustere, das W-ASG ist zwischenzeitlich auch robust! 
| Zitat: | | Mein Roggensauerteig ist super. Da bin ich sehr zufrieden. Aber meine Weizensauerteig machen mir etwas sorgen. Diese gehen weit nicht so auf nach dem Füttern und verdoppeln sich höchstens. Sind auch relativ flüssig. (Fütterung: 1:2:2) |
Schau mal, SO mache ich das!
| Zitat: | | Aber wenn ich den Test mache ob der Sauerteig reif ist (Sauerteig in Wasserglas) schwimmt er immer oben. |
Dieser 'float test' ist etwas umstritten! Aber ich mache das "nebenbei" auch!
Wenn ich das ASG bei einem "neuen" Sauerteigansatz dazu gebe, dann in der Reihenfolge - Wasser - ASG - Mehl.
Dabei "beobachte" ich das ASG, ob es schwimmt, wenn ich es "ins Wasser schmeisse"!
Wenn nicht, dann kann es einfach sein, dass das ASG schon ein wenig älter ist, "starten" tut es den "neuen" ST trotzdem! Es hat dann einfach schon viel vom CO2 über die Oberfläche verloren! Gas steigt auf!
| Zitat: | Ist das beim Weizensauerteig normal das der sowenig aufgeht?
Ganz liebe Grüße |
"Eigentlich" nicht! Die Frage ist aber nicht so einfach zu beantworten!!
WIE stellst Du deine Sauerteige an? (komplettes / aktuelles Beispiel mit Mengen und Zeiten!)
WANN geht er dabei "so wenig" auf?
Nach WIE LANGE geht er (immer noch) zu wenig auf?
Bei WELCHEN Temperaturen führst Du den ST?
Noch eine Anmerkung zum Unterschied zwischen RST und WST und R-ASG und W-ASG.
Mit RST oder WST wird DER Sauerteig bezeichnet, der direkt in den Teig für ein Brot kommt.
Mit R-ASG oder W-ASG wird der Sauerteig bezeichnet, der (bei den meisten von uns) im Kühlschrank separat geführt und dort gefüttert wird.
Das ASG ist immer der "Starter" für einen ST.
Wobei man problemlos das ASG auch von einem "fertigen" (= reifen) Sauerteig abnehmen kann! Dieses "separate" Führen im Kühlschrank ist für uns "Nicht-jeden-Tag-Bäcker*innen" die einfachere Lösung!
Und noch eine Anmerkung zum RST und WST.
Roggenmehl kann etwa das Doppelte an Wasser aufnehmen wie Weizenmehl!
Das bedeutet, dass ein RST oder R-ASG bei gleicher TA wesentlich fester ist als ein WST oder W-ASG mit der gleichen TA!
In meinem oben verlinkten Beitrag steht, wie ich das mit "meinen" ASG mache, R-ASG = TA 200, W-ASG = TA 180.
Beim RST oder WST, der in den Teig kommt, da passe ich die TA an die TA vom zukünftigen Teig an. Das sind - bei mir - zwei Paar Stiefel!
Seit einigen Monaten scheibe ich im W-Thread bei meinen dortigen Beiträgen (Beispiel) die einzelnen TA bei den jeweiligen Stufen dazu. Diese B-%-Darstellung ist ein wenig gewöhnungsbedürftig, aber das kommt schon! 
Ich hoffe, damit ein wenig zur Klärung Deiner Fragen beigetragen zu haben!
Und bei weiteren Fragen einfach wieder fragen!
Verwendete Abkürzungen: RST = Roggen-Sauer-Teig, WST = Weizen-Sauer-Teig, ASG = An-Stell-Gut, R-ASG = Roggen-ASG, W-ASG = Weizen-ASG, TA = Teig-Ausbeute = Verhältnis von Mehl (=100 %) zum Wasser (= xx %) im Teig (100 % Mehl + 65 % Wasser dazu = TA 165), B-% = Bäcker-Prozente.
Bei weiteren Fragen zu Fachbegriffen: Einfach hier "vorne" im Forum oder beim Lutz im Bäckerlatein!
Herzliche Grüße
Petrowitsch (#56)
_________________
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