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Wochenthread 21.06.2020 - 27.06.2020

 
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3182
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 21.06.2020, 09:08    Titel: Wochenthread 21.06.2020 - 27.06.2020 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
_________________
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Brothion
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 15.05.2020
Beiträge: 7

BeitragVerfasst am: 21.06.2020, 20:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

bin länger nicht zum Backen gekommen, hab aber Marla's Tipp beherzigt und diesmal ein Kochstück in mein Dinkelbrot eingebaut und es ist mein bestes bisher (müsste mein achtes selbstgemachtes Brot sein)


An dieses neue Hobby gewöhne ich mich so langsam, ich glaub ich muss mal in eine bessere Teigschüssel, ein richtiges Gärkörbchen und vielleicht mal ne bessere Backform investieren
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2472
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 22.06.2020, 12:18    Titel: Antworten mit Zitat

Brothion hat Folgendes geschrieben:
... mein bestes bisher (müsste mein achtes selbstgemachtes Brot sein) ...
Hallo Brothion, Du hast die Latte schon ganz schön hoch liegen! Sehr glücklich
Beachtliche Krume. Die Kruste ist unten deutlich dicker als oben.
Eine passende Ausrüstung hilft natürlich schon auch weiter, aber die Übung macht den M.! Winken

Es wird Sommer! Auf den Arm nehmen Meine Brote werden heller und leichter!

Pain tordu
'tordu':verdreht, verdrillt, gewrungen ...

Ich hatte da ein Rezept gefunden, das hat mich gereizt. Heraus kommen sollten Baguette! Cool
Mit dem Teig ist mir dann aber was Anderes eingefallen!


Die Laibe ...


... ein Anschnitt.


GMM: 500 g, 34 B-% WM 812, 66 B-% WM 550. Gesamt-TA 170 +.
Anschüttflüssigkeiten: 70 B-% Wasser.
WM 812 - Poolish: 34 B-% WM 812, 68 B-% Wasser, 0,6 B% Frischhefe, 1 B-% Meersalz, TA 300.
Integrierte Autolyse: 104 B-% Poolish, 66 B-% WM 550, 2 B-% Trockensauerteig vom RST, 1 B-% Backmalz enzym-aktiv, kein zusätzliches Wasser, TA 168.
Hauptteig: all in; 173 B-% AL-Stück + 0,6 B-% Frischhefe + 1 B-% Meersalz + 0,02 B-% Vitamin C + 2 B-% 2. Wasser + 2 B-% Butter, ksk, gegen Ende eingeknetet.
Das "Kneten", erst langsam, 2. Hälfte schnell, besonders nach Zugabe der Butter, hat einen sehr schönen, relativ weichen Teig ergeben, einen echten Handschmeichler!
2 h Stockgare, 2 x s&f in der Schüssel, dabei hat der Teig eine sehr gute Entwicklung in Richtung "Glätte" hingelegt!
Teiggewicht TG: 890 g, TE: 3 x 297 g.
Teig geteilt, zu Kugeln geformt, Ruhe, zu Baguette geformt, Ruhe in der Couche. Die Teiglinge der Länge nach mit dem Rollholz (28 mm Durchm.) ziemlich durchgedrückt, dann "ausge-wrungen", Enden "angespitzt" und für 1 Stunde in die Couche zur Stückgare gelegt.
Im "alten Alten" mit Dampf und Dampf-Hitze von ca. 98°C steigend auf 230°C angebacken und mit Heissluft fallend von 230°C auf 200°C in gesamt 30 Minuten ausgebacken.

Der Poolish war definitiv zu wässrig! Aber der Gesamt-Teig danach war 'extraordinair'!
Der Geschmack ist erst am zweiten Tag so richtig intensiv, wohl auch durch den Trockensauerteig.
Ein wunderbares Brot!
Ich werde allerdings am gesamten Ablauf noch ein wenig arbeiten müssen.
An der Porung könnte eine verlängerte Stückgare noch was bringen!
Für den Sommer ein ideales Brot! Auf den Arm nehmen

Herzliche Grüße und vie Erfolg in dieser Woche!

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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watson
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 238
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 22.06.2020, 19:05    Titel: Antworten mit Zitat

Chapeau, sensationelle Krumen habt ihr vorgelegt, ich bin begeistert.

Das was jetzt kommt, wird ein wenig dichter, und ich erkläre in den folgenden Sätzen kurz, warum das so ist.

Eines unserer liebsten Brote, wenn nicht sogar das Lieblingsbrot, ist bekanntermassen Reinhards Vollkornwandl, backe ich es doch am häufigsten, und immer genau nach Rezept, weil man es m.E. kaum verbessern kann. Das einzige was ich mir manchmal ein wenig gewünscht habe, war eine etwas kräftigere Kruste. In seiner Natur kommt das Wandl allerdings aus einer Kiste, und ich habe überlegt, ob man das ändern kann, ohne allzusehr in den Charakter des Brotes einzugreifen. Mein erster dahingehender Versuch vor Monaten beruhte auf der recht kräftigen Reduktion der Wasserzugabe. Man konnte das Brot zwar frei schieben, aber es wurde ein wenig trockener und weniger fluffig, nicht so wie wir es vom Originalrezept kannten, siehe hier.

So habe ich mich dieses mal auf eine Idee besonnen, die mir schon etwas länger im Kopf herumging, und habe 2 Dinge gegenüber dem Originalrezept geändert: zum einen habe ich einen halben TL Flohsamenschalen mit ins Quellstück gegeben, damit das Wasser komplett "aufgesaugt" wird, und dann habe ich 35 g RVKM und 140g Wasser aus dem Hauptteig abgezweigt, und daraus ein Kochstück erstellt.

Wie ich die Tage dazugelernt habe, bleibt die TA damit gleich, und der Effekt kann sich sehen lassen. Das Brot ist kein Stück trockener, schmeckt wie ehedem, und ist trotz der feineren Krume wunderbar fluffig, so wie wir es kennen. Der Teig war allerdings sehr komfortabel form- und frei schiebbar, man konnte ihn wunderbar einschneiden, und das Brot hat eine tolle Kruste. Das alles unter Verwendung von 100% RVKM, versteht sich. Ich will nicht sagen, das ich das jetzt immer so mache ( Ms. Sherlock lieeeeebt Kastenbrote mit gleichmässig grossen Scheiben), aber es wird definitiv Wiederholungen geben, zumal ich die Gare neu ausloten muss, ich glaube das da noch was geht.

Gebacken übrigens mit Kernthermometer bis 98 Grad, waren insgesamt 10 min weniger als der Backvorgang in der Kiste.


_________________
meine Bilder sind Thumbnails. Für die volle Größe bitte anklicken

LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn
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Mr.Viola
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 161

BeitragVerfasst am: 27.06.2020, 15:32    Titel: Antworten mit Zitat

Habe neulich den Weißen Wecken vom Dietmar probiert.
Ein sehr einfaches Rezept, aber supertolles Ergebnis, um Längen besser als der Wecken vom Bäcker, sowohl vom Geschmack als auch von der Frischhaltung.
Angeschnitten habe ich ihn als er ein lauwarm war, tolle krachende, splitternde Kruste und wattig weiche Krume Sehr glücklich



mfg

PS: Danke Michael für die Erklärung wie man Thumnails einfügt!
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bakteria5
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 31.05.2020
Beiträge: 13

BeitragVerfasst am: 27.06.2020, 18:24    Titel: Saatenbrot mit Speckwürfeln (zum Grillen) Antworten mit Zitat

Hallo Ihr Lieben,
Mein Mann sagte, mach mal Brot, das ich zum Grillen mit den Jungs mitnehmen kann.
Habe ich gemacht, einfach mal Zutaten nach Gefühl... ist gelungen!
RST, Quellstück mit Leinsamen und Sonnenblumenkernen, Hefevorteig und Weizen-Dinkelmehl-Gemisch, mit Speckwürfeln (einfach roh dazu gegeben)

https://www.dropbox.com/s/3hp5vjmg5x9uofl/photo_editor_ds_1593274679160.jpg?dl=0


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bakteria5
Grüße aus dem Ruhrpott
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