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Walliser Roggenbrot - Varianten und Hinweise - RST

 
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2522
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 07.02.2019, 12:45    Titel: Walliser Roggenbrot - Varianten und Hinweise - RST Antworten mit Zitat

Wie gewünscht hier das Rezept von meinem ersten Versuch. Dazu einiges an Hinweisen und Links.

Die AOP - Vorschriften für das Walliser-Roggenbrot: hier!

Ein Original-Rezept: Kantonsbrote: Walliser Roggenbrot
Es entspricht von den Mengen her genau meiner ersten Vorlage, die Verarbeitung hier drinnen ist etwas anderst als meine zuerst notierte!

Ein weiteres Rezept: Walliser Roggenbrot aus bernd's bakery. Sehr gute und ausführliche Beschreibung!

Noch ein Rezept: Walliser Roggenbrot nur mit Sauerteig

Das Register "Kulinarisches Erbe der Schweiz" und dort das Walliser Roggenbrot (Französisch!)

Informationen zum Wallis und zum Roggenbrot Backen.

Unsere Beiträge im Wochen-Thread, dort und weiter unten.

Meine Variante, abgeleitet vom Original-Rezept, aber mit RST. Mehl und Schrot selber frisch gemahlen (sfg):

Walliser Roggenbrot - RST - Version P.

65,2 % vorfermentiert!
Gesamte Teigmenge 2098 g für 4 Brote à 530 g

Gesamt-Rezept: TA 168 - B-%:
(1150 g - Getreideprodukte - 100 %)
350 g - Roggenmehl sfg - 30,4 %
800 g - Roggenschrot sfg - 69,6 %
40 g R-ASG - 3,5 %
780 g - Wasser - 68 %
3 g - Hefe, frisch - 0,26 %
25 g - Meersalz - 2,2 %
100 g - Walnüsse / Baumnüsse gehackt - 8,7 %

2098 g - Summe Zutaten - 182 %

Sauerteig: TA 200 - part: - total:
400 g - Roggenschrot sfg - 100 % 34,8 %
400 g - Wasser - 100 % - 34,8 %
40 g - R-ASG - 10 % - 3,5 %
bei 30°C ca. 21 h - SZ-ST: 10-12 h

Vorteig: TA200 - part: - total:
350 g - Roggenmehl sfg, - 100 % - 30,4 %
350 g Wasser - 100 % - 30,4 %
3 g Hefe, frisch - 0,86 % - 0,26 %
verrühren und 2 Stunden bei ZiTemp und anschließend etwa 14 Stunden im KS gären lassen.

Hauptteig:
= 840 g Sauerteig
= 703 g Vorteig
400 g Roggenschrot sfg
25 g Meersalz
30 ml Wasser
100 g Baumnüsse / Walnüsse gehackt

TG: 2098 g TE: 4 x 530 g

Zum Hauptteig verarbeiten. 10 Minuten lang kräftig kneten.
Erwünschte Teigtemperatur: 29°C
In einer zugedeckten Schüssel mindestens 10 maximal 20 Minuten gehen lassen. Nochmals durchkneten.
Teig auf Backpapier zu 4 rustikalen, flachen Fladen formen. Nochmals 50-60 Minuten gehen lassen.
Backofen auf 240°C vorheizen.
Die Brote auf einem Blech auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben. Fallend von 240°C auf 200°C rund 50 - 60 Minuten backen. Auf einem Gitter erkalten lassen.
Das Roggenbrot ist erst nach einem Tag schnittfest und schmeckt am besten, wenn es drei Tage alt ist.
Variante: Am Schluss grob gehackte Baumnüsse, Walnusskerne, Stücke von Dörraprikosen oder Dörrpflaumen in den Teig kneten.

Le Maître-Methode:
V: 15 mn 240°C HL + UH + B-Stahl
5 mn 240°C HL + UH + reichlich Schwaden
10 mn 230°C HL + reichlich Schwaden
15 mn 200°C HL
20 mn 170°C HL

Klopftest: ok?
(Mit kaltem Wasser einsprühen) Auf dem Gitter auskühlen lassen.

Fertiggewichte: 443 g, 446 g, 435 g, 439 g

Anmerkungen:
Nach den Erfahrungen mit diesem Versuch (viel zu niedrige TA für sfg!) und den Anregungen aus dem W-Thread werde ich beim nächsten Versuch die TA erhöhen und mir was Neues mit dem Wasser und dem Roggenschrot aus dem Hauptteig einfallen lassen! Cool
Grundsätzlich kann das Rezept problemlos auch mit fertigem Mehl aus einer Mühle gebacken werden!
Da wir das Brot auch nicht in der Schweiz als "Original Walliser Roggenbrot" verkaufen wollen, müssen wir uns auch nicht an die AOP halten! Auf den Arm nehmen

Bitte die Varianten gleich hier im Thread eintragen!

Viel Spaß und herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
_________________
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1160
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 07.02.2019, 14:30    Titel: Re: Walliser Roggenbrot - Varianten und Hinweise Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Bitte die Varianten gleich hier im Thread eintragen.

Na dann nehm' ich das gleich als Einladung an - hier meine Variante: ich hab' Bernd's Rezept als Vorlage genommen und auf 1-stufige Führung umgebaut:

ROGGEN-ST 16-20 Std. von 28°->20° fallend
343 g R-Feinschrot (gröberes RVK)
343 g Wasser
18 g ASG

VORTEIG (POOLISH) mind. 15 Std. bei ca. 25°
86 g WVK
86 g Wasser
0,6 g Hefe

QUELLSTÜCK über Nacht bzw. mind. 4 Std.
154 g Roggenschrot
172 g Wasser kochend

HAUPTTEIG
ST + VT + QS
620 g Walliser Roggenschrot fein (ich: Waldstaudenroggen)
348 g Wasser lauwarm (TT 29°)
20 g Salz
150 g Nüsse oder Trockenfrüchte (optional)
----- - -----------------
1212 g GMM
2340 g Gesamt (inkl. opt. Nüssen)

Verarbeitung wie oben bzw. wie bekannt. Ich hab' die Blaublechform mit Trennspray ausgesprüht, mit einem Sieb feinen Schrot rein gesiebt und die Teigrolle rein gelegt (wenn man mit der TA noch höher geht, wird's wohl mit dem Rollen nix mehr). Und oben auf den Teig hab' ich auch noch drauf gestaubt. Die Gare dauerte ca. 80 Minuten.





Mein Kommentar zu meinem 1-Versuch steht hier - wobei ich auf eine Teigmenge von ca. 850 g umgerechnet habe. Da dieses Brot nicht so aufgeht wie andere, würde ich das nächste mal vermutlich 950 g für diese Form anpeilen.

Liebe Grüße,
Reinhard
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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 592

BeitragVerfasst am: 30.06.2020, 07:37    Titel: Re: Walliser Roggenbrot - Varianten und Hinweise Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Da dieses Brot nicht so aufgeht wie andere, würde ich das nächste mal vermutlich 950 g für diese Form anpeilen.

Hallo Reinhard,

Ich habe mir Deine Bemerkung zu Herzen genommen und eine TE von 936g angepeilt, das sind von Deinen o.g. Mengen 40% und ist wirklich optimal!

Allerdings war ich so frei und habe die Zahlen ein wenig "begradigt":
statt 137,2g Schrot im ST waren´s bei mir 140g, selbst geschrotet, ebenfalls 1stufig geführt,
statt 34,3g WVK ganze 35g VK-Rotkornweizen,
die Walnüsse ca 1,5h in einem Teil vom Schüttwasser vorgequollen, abgegossen, Wassermenge aufgefüllt, die abgetropften Nüsse später zum Teig dazu.
Statt nur 8g Salz hab ich 9g genommen, das sind knapp mehr als 2% der GMM (485g), aber Nüsse sind ja auch noch im Teig.
Ich war mir nicht sicher, wo Du Dich verschrieben hattest, so ich habe ein Brühstück aus dem Schrot gemacht, kein Quellstück.
Und ich habe ebenfalls Waldstaudenroggen verwendet, im HT das fein gemahlene von der Hecker-Mühle.





Ich habe kein Malz im Teig! Die Farbe kommt ausschliesslich von dem bißchen Rotkornweizen! Leider zickt meine Handy-Kamera momentan beim Scharf-Stellen, deshalb etwas unscharf. Und bei der Gare war die Miez ein wenig zu ungeduldig Mit den Augen rollen , hätte noch 10 min warten können

Danke für Eure Anregung zu diesem Brot!
_________________
Liebe Grüße von der Miez
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