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Teigtemperatur im Sommer - Tipps und Infos

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15196
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.08.2013, 12:49    Titel: Teigtemperatur im Sommer - Tipps und Infos Antworten mit Zitat

Bei den sehr sommerlichen Temperaturen solltet ihr besonders bei Teigen mit hohem Weizen- u. Dinkelanteil aufpassen, dass sie sich nicht zu stark erwärmen.

Optimale Teigtemperatur Weizenteige und Hefeteig = ca. 22-24° max. 26° - Teig mit LM besser max. nur 22-24°.

Wenn es sehr heiß ist und ihr hohen Mengen ST/LM verarbeitet, dann ist es sinnvoll den ST/LM nach der Reifezeit, vor Verarbeitung für ca. 30-60 Min. in den Kühlschrank stellen, damit er den Brotteig nicht zu sehr erwärmt.

Vorteig (Autolysetieg, Brüh-/Kochstücke u. Quellstück) ebenfalls ca. 1 Std. Kühlschrank vorkühlen

Das Mehl kann ebenfalls im Kühlschrank vorgekühlt werden.
Rührschüssel ggf. mit Eis vorkühlen.

Ist der Teig nach dem Kneten zu warm, im Kühlschrank runterkühlen.


Bei Teigtemperaturen über 26° werden die Teige zunehmen klebriger, feucht und verlaufen.
Zur warm geführter Teig neigen zur Hautbildung, der Teig wird weich, verliert die Spannung/Gärstabilität, so dass er mehr in die Breite geht, statt in die Höhe. Der Teig geht auch zu schnell auf, kann weniger Aroma bilden und auch die Kruste bräunt schlecht.

Bei langer Teigruhe den Teig ggf. in den Keller oder zeitweise in den Kühlschrank legen.

Bei hoher Raumtemperaturen sollte das Wasser für den Teig kalt sein, ggf. im Kühlschrank vorkühlen.

Wenn nur noch wenig Flüssigkeit für den Teig übrig ist, dann lässt sich damit die Teigtemperatur nur schlecht steuern. Hier unbedingt Vorstufen wie z. B. Hefevorteig, Brüh- oder Quellstück kühlen und ggf. direkt aus dem Kühlschrank verarbeiten.



Indirekte Führung mit ST oder Vorteig:
Gewünschte Teigtemperatur (TT) X 3 ./. Vorteigtemperatur ./. Mehltemperatur = ergibt Temperatur Schüttflüssigkeit.

Beispiel:
gewünschte TT 24° X 3 = 72
./. 26° (ST)
./. 25° (Mehltemperatur)
= 21° Schüttflüssigkeit

Direkte Führung Weizenteig:
Gewünschte Teigtemperatur X 2 ./. Mehltemperatur = ergibt Temperatur Schüttflüssigkeit.

Beispiel:
24° TT X 2 = 48
./. 27° (Mehltemperatur)
. /. 4° (Kneterwärmung)
= 17° Schüttflüssigkeit


Bei langer Knetzeit sollte man auch noch die Kneterwärmung in Abzug bringen, grob gerechnet minus ca. 5°

Genaue Berechnung:
Reibungswärme + Raumluft = Kneterwärmung

Bei 120 UpM erwärmt sich der Teig pro Min. Laufzeit um 1°C, wer es ganz genau nimmt, muss auch noch die Umgebungstemperatur berücksichtigen. Je nach Raumtemperatur wird unterschiedlich warme Luft in den Teig geknetet.


Oder Berechnung alternativ - Beispiel indirekte Führung:

...26° gewünschte Teigtemperatur
./. 5° Teigerwärmung ca.
= 21° Temperatur Schüttflüssigkeit x 4 = 84

./. 26° Raumtemperatur
./. 25° Mehltemperatur
./. 26° Temperatur Sauerteig od. Hefevorteig
=...7° Temperatur Schüttflüssigkeit


Teigtemperatur ist wichtig für die Teigführung, sie hat Auswirkungen auf die Geschwindigkeit der Teigreifung und die Zeit der Gare, ebenso auf die Teigbeschaffenheit und Qualität des Gebäcks.

Teigtemperaturen:
Roggenschrotbrot: 30-32 °C
Roggenbrot: 28-30 °C
Roggenmischbrot: 27-29 °C
Weizenmischbrot: 24-26 °C
Weißbrot 224-26 °C
Brötchen: Mischteig: 24-26 °C
helle Brötchen: 24-26°
Hefefeinteig: 24-26
Weizenbrot: 24-26°
Dinkelteig: 22-24°


Weitere Infos:
https://graf-back.blogspot.com/2018/06/die-teigtemperatur-heien-sommertagen.html
https://www.clean-ingredients.de/blog/fachwissen-teigtemperatur?fbclid=IwAR3LgMHN9M-OLEK_wIJkIfwWCKjMRnwA5fVdJ0UHL1PtroIygGOD8FTtyDI
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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 31.08.2020, 22:04, insgesamt 23-mal bearbeitet
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TanjaH
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Anmeldungsdatum: 23.04.2013
Beiträge: 46

BeitragVerfasst am: 05.08.2013, 12:16    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn ich diese Info doch schon gestern gelesen hätte ... Auf den Arm nehmen
Habe gestern das erste Mal ein Weizen-Dinkel-Brot mit DinkelST gebacken.
Das ging so richtig inne Buxe ...

Geschockt
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15196
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.05.2014, 13:19    Titel: Antworten mit Zitat

Schiebe den Beitrag mal nach oben, ist ja schon ganz schön warm draußen und teilweise auch drinnen.
Höhere Temperaturen in der Wohnung machen sich auch beim Teig bemerkbar, der kann schnell zu warm werden Geschockt
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3198
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 04.06.2015, 09:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ihr,

es wird endlich wieder Sommer und die Temperaturen steigen Sehr glücklich, deshalb schubse ich den Thread mal wieder hoch Winken.

Hier findet Ihr weitere Infos zur Teigtemperatur: Der Lohn korrekter Temperaturen
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Lara
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15196
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.06.2015, 09:44    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Lara Smilie.... hab ich gestern auch deutlich bei meinem Weizenteig gemerkt, dass die Temperaturen wieder steigen.
Musst den weichen Teig im Kühlschrank erst mal zwischenkühlen.
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3198
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 02.08.2015, 13:29    Titel: Antworten mit Zitat

Ich schubs den Thread mal wieder nach oben, die nächste Hitzewelle ist im Anmarsch ... Cool
_________________
Lara
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15196
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.04.2016, 07:53    Titel: Antworten mit Zitat

Bald wird es (hoffentlich) wieder wärmer, dann kann es auch in der Wohnung deutlich wärmer werden und somit auch im Teig.

Hier findet ihr ein interessantes Video zur Berechnung der Teigtemperatur:
https://www.youtube.com/watch?v=41FkLg5ssU4
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Marla

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donnermeister
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 18.07.2014
Beiträge: 602
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 29.04.2016, 08:27    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

...
Hier findet ihr ein interessantes Video zur Berechnung der Teigtemperatur:
https://www.youtube.com/watch?v=41FkLg5ssU4


Interessant schon, aber falsch. Die Rechnung der Dame mag stimmen, wenn die Masse von Wasser und Mehl bzw. Wasser, Mehl und Vorteig gleich sind. Das haben wir beim Brot backen aber nicht.

Beispiel:

Nach der Rechnung der Dame ergeben irgend etwas mit 30 °C und irgendetwas mit 10 °C gemischt eine Temperatur von 20 °C.

Nun mische ich 1000 g Mehl mit 20 °C mit 700 g Wasser und möchte 26 °C Teigtemperatur haben. Ohne die Erhöhung durch das Kneten zu berücksichtigen müsste ich (nach dem Video) 26 x 2 - 20 = 32 °C warmes Wasser nehmen.

Jetzt rechnen wir richtig mit der korrekten Formel => https://de.wikipedia.org/wiki/Richmannsche_Mischungsregel und erhalten ~35 °C warmes Wasser um die gewünschte Temperatur zu erhalten. Die spezifische Wärmekapazität lassen wir zur Vereinfachung unberücksichtigt.
_________________
Viele Grüße aus Berlin
von Detlef
Meisencam 1: https://www.wzrz.de/nistkasten1/nistkasten1
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Zuletzt bearbeitet von donnermeister am 29.04.2016, 09:06, insgesamt einmal bearbeitet
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15196
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.04.2016, 08:54    Titel: Antworten mit Zitat

Formeln zur Berechnung siehe oben.
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Marla

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donnermeister
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Anmeldungsdatum: 18.07.2014
Beiträge: 602
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BeitragVerfasst am: 29.04.2016, 09:04    Titel: Antworten mit Zitat

Leider auch falsch, da die jeweilige Masse nicht berücksichtigt wird.
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von Detlef
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Schinkenbrot
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Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 29.04.2016, 10:41    Titel: Antworten mit Zitat

Das ist richtig!

Ich habe mir mal den Spass gemacht und die Mischungsregel incl. der spez. Wärmekapazität mit Detlefs Daten gerechnet!
Das c des Mehles beträgt (1500-1900) J/kg *K!

Dann benötigen wir eine Wassertemperatur im 1. Fall c=1500 von 27,5°C und im 2. Fall von 27,9 °C. * Kleiner Rechenfehler beseitigt! PC und TR hatten unterschiedliche Mathelehrer!

Fazit:

Die unterschiedlichen c der Mehle sind zu vernachlässigen.
Die unterschiedlichen c zwischen Wasser (4182 J/kg *K) und Mehl sind nicht zu vernachlässigen.
Wie die vereinfachten Formeln entstanden sind ????

Solange die Teige im Sommer vernünftig aufgehen und das Brot schmeckt ist die Welt in Ordnung.

Ich werde es im Sommer mal testen. Die Teigtemperaturen vieler Brote sind ja im Rezept hinterlegt! Mit einem Einstichthermo kann dann die Isttemperatur gemessen und die Differenz der Knetarbeit zugeordnet werden.
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liebe Grüsse Schinkenbrot


Zuletzt bearbeitet von Schinkenbrot am 29.04.2016, 11:26, insgesamt einmal bearbeitet
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15196
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.04.2016, 10:58    Titel: Antworten mit Zitat

donnermeister hat Folgendes geschrieben:
Leider auch falsch, da die jeweilige Masse nicht berücksichtigt wird.


Dann steht es in diversen Fachbüchern auch falsch. Ein paar wenige Grad Abweichung toleriert der Teig, das Brot wird trotzdem gelingen Winken
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donnermeister
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BeitragVerfasst am: 29.04.2016, 12:30    Titel: Antworten mit Zitat

Jepp, so wird es sein. Die Rechnung ist mathematisch und physikalisch nicht korrekt, weil sie weder die spezifische Wärmekapazität noch die Masse berücksichtigt. Für uns Bäcker aber hinreichend genau, da es zwar wichtig ist die richtigen Temperaturen einzuhalten, aber eine geringe Anweichung keinen allzu großen Einfluss hat. Diesen Einfluß kann man dann immer noch über z.B. die Gehzeit ausgleichen.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15196
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.06.2017, 14:15    Titel: Antworten mit Zitat

Schiebe den Thread mal wieder nach oben Winken

Zurzeit ist es ja ziemlich heiß draußen und dann teilweise auch drinnen, da können Weizen- und Dinkelteig schnell schlapp machen, wenn sie zu warm werden.
Hatte gestern sogar mit kühlschrankkaltem Wasser Problem und musst den Teig zwischenkühlen, damit er mir nicht zu warm wird.
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Hans_W.
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.03.2018
Beiträge: 206
Wohnort: Ruhrgebiet

BeitragVerfasst am: 26.03.2018, 21:27    Titel: Antworten mit Zitat

Jetzt schieb ich mal, weil ich gerade ziemlich baff bin!

In den fast 10 Jahren die ich nun schon backe, habe ich immer nur gelesen, und war deshalb auch der Ansicht, das 35°C die ideale Teigtemperatur ist, weil sich da die Hefe am wohlsten fühlt.

Jetzt habe ich in der Facebookgruppe was von Teigtemperaturen gelesen und deshalb hier mal nachgeschaut.

Die 35 °C habe ich zwar nie wirklich hin bekommen, aber anscheinend war das gut so. Hat sich anscheinend gelohnt das ich mich hier angemeldet habe.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15196
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.03.2018, 21:51    Titel: Antworten mit Zitat

35° Teigtemperatur wäre selbst für einen Roggenschrotteig grenzwertig Geschockt

Weitere Infos bez. Teigtemperatur siehe hier:
https://www.clean-ingredients.de/blog/fachwissen-teigtemperatur
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15196
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BeitragVerfasst am: 27.03.2018, 13:51    Titel: Antworten mit Zitat

Nachtrag:
Zitat:
Die 35 °C habe ich zwar nie wirklich hin bekommen, aber anscheinend war das gut so. Hat sich anscheinend gelohnt das ich mich hier angemeldet habe.
Eine TT von mehr als 30° über mehrere Stunden führt zu einer starken Reduktion der Hefen.
Quelle: Handbuch Sauerteig.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15196
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.07.2020, 13:32    Titel: Antworten mit Zitat

Bei den sommerlichen Temperaturen, sollte man die TT im Auge behalten.
Schiebe den Beitrag mal nach oben.
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