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meine Brote: Ich drehe noch durch :-(

 
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RhiaKaylani
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 16.06.2020
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 02.07.2020, 09:49    Titel: meine Brote: Ich drehe noch durch :-( Antworten mit Zitat

Also hier als erstes mal mein Sauerteig. Hildegard wurde am 7.6.2020 "geboren".





Dieses Mehl benutze ich für alles:



Nach vielen Fehlversuchen hier meine beiden letzten Brote:





Grundrezept Roggensauerteigbrot aus diesem Forum:
500 g Sauerteig (500 ml),
500 g Roggenmehl,
1 gestrichenen Esslöffel Salz (ca 15 g) und
250 ml lauwarmes Wasser

werden miteinander gemischt. Diese Masse ist recht klebrig, so dass wir immer nur mit einer Hand in den Teig greifen sollten, damit wir bei Bedarf mit der sauberen Hand weitere Zutaten (Wasser oder Mehl) zugeben können, ohne in Verlegenheit zu geraten. Wir müssen aber diese Masse nicht groß kneten, da Roggenmehl im Gegensatz zu Weizenmehlteigen keinen Kleber besitzen der „herausgeknetet" werden muss. Also vermischen wir die Zutaten nur so miteinander, dass keine Mehl- oder Salznester im Teig übrigbleiben und formen eine Kugel, die wir auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Wir sprühen diese Kugel von außen mit einer Wasserspritze („Wäschespritze") gut mit Wasser ein und stellen das Backblech in den auf 50°C eingeschalteten Backofen. Die Temperatur können wir nach 20 Minuten herunterdrehen, so dass nur noch die Birne im Ofen brennt. Diese gibt genug Wärme ab, dass im Ofen 30-40°C sind und das Brot in Ruhe gehen kann. In Ruhe heißt hier: zwei bis drei Stunden. Das ist lang? Nein, das ist die Zeit, die das Brot braucht. Am Anfang kann es auch etwas länger dauern, aber innerhalb von 5 Stunden sollte das Brot sich deutlich vergrößert haben und ggf oberflächlich einreißen. Wir besprühen das Brot immer wieder mit Wasser, damit die Oberfläche nicht zu sehr eintrocknet.

Dann nehmen wir das Brot heraus, schalten den Ofen auf maximale Temperatur (meistens 250°C) vor und schieben dann das Brot in den Backofen, nachdem wir die Oberfläche des Brotes noch mal sehr gut angefeuchtet haben.

In vielen Rezepten steht als Tipp, eine kleine Schale mit Wasser zum Brot in den Ofen zu stellen. Dies soll die Teigoberfläche feucht halten und dafür sorgen, dass die Kruste nicht zu schnell eintrocknet und fest wird. Dieser Tipp erfüllt in aller Regel nicht die Erwartungen. Wenn man das Brot gut ansprüht wird der gewünschte Effekt viel besser erreicht.

Nach 10 Minuten drehen wir die Temperatur auf 220°C und nach weiteren 15 Minuten auf 190°C zurück. Insgesamt wird das Brot 60 bis 70 Minuten gebacken. Es ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Brotunterseite hohl klingt. Wir lassen das Brot mindestens 3 bis 4 Stunden unter einem sauberen Geschirrtuch abkühlen. Am nächsten Tag schmeckt es allerdings noch viel besser.





Holsteiner Landbrot von Pöt
Type: Roggenmischbrot (70% Roggen, 30% Weizen)
Beschreibung: Alltagsbrot, sollte aber etwa 1-2 Tage reifen
Menge: 1 Brot knapp 3 Pfund
Zeitaufwand: 45 min Zubereitung + 120 min Gehen + 60 min Backen
Schwierigkeit: einfach


Zutaten:
600 g Roggen-ST
400 g Roggenmehl 1150
300 g Weizenmehl 1050
250 ml Buttermilch (zimmerwarm)
50 ml Rapsöl
1 gehäufter Eßl Salz
1/2 Teel schwarzen gemahlenen Pfeffer
3 Teelöffel Brotgewürz gemahlen (Koriander, Fenchel, Anis, Kümmel etc)

Zubereitung:
Alles in eine Schüssel geben und 10 Minuten kräftig durchkneten, bis es einen glatten und festen Teig gibt. Ggf etwas Mehl nachgeben oder Wasser.
30 Minuten ruhen lassen, erneut 5 Minuten kräftig durchkneten. Ein längliches Brot formen und eingemehlt in einem Gärkorb 2 Stunde im Warmen gehen lassen.
Auf ein Backpapier stürzen und nicht ansprühen!. Auf einem mitaufgeheiztem Backblech oder einem Backstein backen.

Backzeit:
Ofen auf 250°C aufheizen
Brot bei 250°C 10 Minuten mit Schwaden (0,1 l Wasser auf den Ofenboden giessen oder in den Backraum sprühen) backen
dann alle 10 Minuten um 10°C herunterschalten
bei 180°C fertigbacken.
Backzeit gesamt ca 60 Minuten

Auf einem Gitterrost abkühlen lassen


Wie schon gesagt mache ich alles mit dem Roggenmehl von oben mangels anderem Mehl. Als Weizenmehl habe ich das Bio Weizenmehl Type 1050 von Belbake


Kann es nur am Type liegen das die Brote so fest werden und keine Porung haben? Das erste Brot war noch lecker wenn auch sehr fest und sättigend. Aber das zweite war zu fest und konnte man kaum schneiden. Die Maschine hat das mehr auseinander gerissen beim Schneiden als Scheiben geschnitten. Auch zum essen war es zu fest auch wenn der Geschmack gut war. Hab mittlerweile so viel Brot weggeschmissen. Ich weiss ein Bäcker muss auch 3 Jahre lernen zum Geselle und es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen. Aber es wird einfach nicht besser Weinen Weinen Weinen [/img]
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15219
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.07.2020, 11:00    Titel: Antworten mit Zitat

Pöt führt seinen ST relativ weich.
Wenn dein ST 1:1 aus Mehl u. Wasser bestand, dann war dein Brotteig relativ trocken u. entsprechend kompakt ist dann auch die Krume.


Schau dir zum Vergleich mal diese Rezepte an:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=100007#100007
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=11196
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=91596#91596
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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RhiaKaylani
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 16.06.2020
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 02.07.2020, 13:23    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für deine schnelle Antwort Marla. Demnach vermutest du, dass der Teig zu trocken war. Habe ich das richtig verstanden? Welches Verhältnis der Sauerteig hat kann ich nicht genau sagen. ich habe mit 1:1 angefangen aber ich fand ihn sehr flüssig und nicht wie im Buch vom Pöt beschrieben wie Pfannkuchenteig. Vermute ich hatte mich mal vermessen. Seidher führe ich Hildegard nach Gefühl.

Wenn ich mir ein besseres Roggenmehl besorgen kann, eventuell im Internet bestellen weil unsere Läden beim besseren Mehl alle leer geplündert sind, kann ich dann Hildegard einfach das bessere Mehl geben oder muss ich da etwas beachten?

LG Rhia
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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 592

BeitragVerfasst am: 02.07.2020, 13:26    Titel: Antworten mit Zitat

Das erste Brot mit Anschnitt-Foto (= Foto Nr. 5) sieht eigentlich ganz gut aus. Da gibt es keinen Grund zu verzweifeln! (Mein erstes Brot sah ganz anders aus!)
Du könntest ein klein wenig Hefe zum Teig geben, ca 1-2 % der gesamten Mehlmenge im Teig. Damit wird der Teig auf jeden Fall lockerer, die Stückgare planbarer und kürzer. Marla´s Rezepte sind dafür gute Beispiele.
Wenn Du Deinen Sauerteig gut pflegst, d.h. regelmäßig fütterst, wird er immer besser. Und nach mehreren Wochen klappt´s auch ohne Hefe-Zusatz.

edit: Du kannst einen Roggen-ST / ASG grundsätzlich mit jedem beliebigen Roggenmehl weiterfüttern.
_________________
Liebe Grüße von der Miez
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Peso
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 25.05.2020
Beiträge: 19

BeitragVerfasst am: 03.07.2020, 07:49    Titel: Antworten mit Zitat

Schließe mich den Vorschreibern an.
Ich verwende auch immer "normale" Mehle aus dem Supermarkt. Für den Sauerteig ist das kein großes Thema.

Roggenmehl bekomme ich momentan bei REWE (1150, Vollkorn), Marktkauf/EDEKA (997) und dm (Vollkorn). Aber oft ist das ziemlich "versteckt" zwischen all den vielen z.T. importierten Weizenmehlen aus der Hamsterzeit. Winken

Viele Grüße
Petra
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VolkerC
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 15.10.2012
Beiträge: 214
Wohnort: Umgebung Frankfurt

BeitragVerfasst am: 03.07.2020, 11:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Rhia,

Deine TA (Teigausbeute) ist recht niedrig. Wenn ich von einem Sauerteig mit TA 100 (halb Wasser, halb Mehl) ausgehe und 250g Buttermilch (94% Wasser), dann hast Du im Holsteiner 300g Wasser im ST und 0,94*250g=235g in der Buttermilch. Dem gegenüber stehen 300g Mehl aus dem ST plus 700g Mehl = 1000g. Die Teigausbeute ist damit 154 ( (1000+300+235)/1000*100 ), was sehr wenig für ein Roggenmischbrot ist. Ich würde da eher auf eine TA von 160 bis 165 gehen. Für TA 165 brauchst Du 370g Buttermilch statt der 250g. Pöt lässt das ja mit dem Satz "Ggf etwas Mehl nachgeben oder Wasser." offen. Du musst halt damit spielen, wie viel Wasser Dein Mehl aufnehmen kann, bevor das Brot breit läuft. Ist es zu wenig, wird das Aufgehen behindert.
_________________
Liebe Grüße und viel Erfolg beim Backen,
Volker
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Peso
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 25.05.2020
Beiträge: 19

BeitragVerfasst am: 03.07.2020, 11:58    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe mir gerade die Bilder vom Sauerteig angeschaut. Der sieht relativ weich, fast schon flüssig aus. Meine Sauerteige mit TA 200 sind deutlich fester.

Vielleicht könnte man auch die Originalrezepte zu überarbeiten.

Viele Grüße
Petra
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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 592

BeitragVerfasst am: 03.07.2020, 15:29    Titel: Antworten mit Zitat

Peso hat Folgendes geschrieben:

Vielleicht könnte man auch die Originalrezepte zu überarbeiten.

wer sollte das machen?
Du hast bei jedem Teig die Möglichkeit, zunächst Wasser zurückzubehalten oder am Ende mehr Wasser zuzugeben.

Marlas Rezepte sind "überarbeitet" Winken, da muss man/frau selber nicht mehr soooo viel anpassen!
_________________
Liebe Grüße von der Miez
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Peso
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 25.05.2020
Beiträge: 19

BeitragVerfasst am: 04.07.2020, 10:55    Titel: Antworten mit Zitat

Marlas Rezepte sind super!

Ich meinte die zwei vom Fragesteller.
Beim Sauerteig wäre ich auch auf die Nase gefallen, da die TA von Roggensauerteigen meistens bei 200 liegt.
Aber vielleicht bin ich da auch zu pingelig. Winken

Viele Grüße
Petra
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