www.der-Sauerteig.de

[Allegro]

Hallo liebe Brotfreunde,

auf besonderen Wunsch von Lavendel stelle ich Euch nun auch hier mein neues Lieblingsbrot vor:








Hier das Rezept für 2 etwa 550 - 600 g schwere Laibe:

450 g Roggen-Sauerteig (aus 997er Mehl)
450 g Roggenmehl Type 997
200 g Pellkartoffeln, gepellt und ganz fein gerieben
350 g Buttermilch
18 g Salz und
3 g schwarzer Pfeffer (auch gerne mehr), frisch gemahlen oder - noch besser - frisch zermörsert

Zutaten mit der Küchenmaschine gut verkneten, 20 - 30 Minuten ruhen lassen; dann nochmals durchkneten lassen. Wirken, Formen und ab in`s Gärkörbchen. Gehezeit: ca. 1,5 bis 2 Stunden im Warmen.

Backzeit: 10 - 15 Minuten bei 250 ° C, dann bei 180 ° C 35 - 4o Minuten fertigbacken.

Der Teig wird sehr weich und sehr klebrig. Mir ist er bisher auch immer breit gelaufen - trotz Wirken und Gärkörbchen. Anderen Bäcker ist es aber auch schon gelungen, das Brot freigeschoben ohne breitlaufen zu backen.
Ich arbeite noch daran
Dafür ist es ungeheuer saftig und herzhaft, aber mild in der Säure. Und der Pfeffer gibt noch mal ein wenig Pfiff.

Guten Appetit wünscht Euch Allegro

[Google]

[Lavendel]

Oh toll! Danke Allegro !
Ich habe Dein Brot bereits gestern im Wochenthtread gezeigt und mein Herzallerliebster zeigte sich mit vollem Mund MEHRFACH begeistert! So werde ich wohl nicht lange warten, bis ich das Brot wieder backen werden.

Vielleicht sogar mit einem Schluck Buttermilch mehr, denn so suuuupertolle große Poren wie Deines hat mein Brot nicht.

Herzlichen Dank für das klasse Rezept !

viele Grüße
Micha

[Lavendel]

So, als Nachtrag habe ich noch schnell die letzten Reste fotografiert:


Das eine Bild kennt ihr ja bereits aus dem Wochenfred. Bei mir hätte der Teig sogar noch ein Schluck Buttermilch verkraftet - vielleicht wage ich den Versuch beim nächsten Mal! Denn zu händeln war er dieses Mal recht gut.

Ein schönes Rezept, Allegro, das meinem Mann zum herzhaften Zugreifen verleitet hat !

viele Grüße Micha

[Sarah]

Dieses Brot hat mich auch schon so angelacht, daß ich das Rezept sofort zum Nachbacken abgespeichert hab. Mein liebster Brotgeniesser steht zwar nicht so auf Kartoffeln im Brot, aber ich werde es demnächst trotzdem mal ausprobieren, mal sehen...
_________________
Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erklären der Welt ohne Wunder auszukommen.

[Allegro]

Danke für die Blumen, Lavendel

@ Sarah,
von den Kartoffeln schmeckt man absolut nichts im Brot. Sie geben aber zusätzlich Feuchtigkeit und tragen - meiner bescheidenen Meinung nach - nicht unerheblich zu der lockeren Krume bei.
_________________
Viele Grüße - Allegro

[Lavendel]

Wollte nur noch vermelden, dass ich dieses Mal 10ml Buttermilch mehr genommen habe, aber die großen Poren wollte ich dennoch nicht kriegen .

Aber egal, mein Mann hat ein neues Lieblingsbrot !

viele Grüße
Micha

[Allegro]

Dafür sieht Dein Brot ganz phantastisch aus, Micha

Wie führst Du denn Deinen ST ? Ich fürhe meinen gut warm (einstufig) und daher deutlich hefelastig und vermute, dass die Porengröße auch damit zusammenhängt. Es ist allerdings wirklich nur reine Vermutung ...
_________________
Viele Grüße - Allegro

[Lavendel]

Also einstufig führe ich meinen St auch, schön bei ca. 26°C 16 Stunden in der Gärbox (die ich nicht mehr hergeben wollte - Danke Inge, an dieser Stelle für Deine Motivation dazu - ich/ bzw mein Mann habn es Dir im Grunde nur nachgemacht )
UND
ich habe bei dem letzten Brot 5g Hefe dazugeben. Das habe ich übrigens auf ein 0,75kg-Gärkörbchen umgerechnet: alle Zutaten geteilt durch 3, dann mal 2. Daran kanns also nicht liegen. Na ich schaue beim nächsten Brot, ob ich da irgendetwas Auffälliges beobachten kann. Veilleicht fällt den anderen Bäckern noch was auf...

viele Grüße
Micha

[staubie]

Tja, hier ist mein Brot, irgendwie ist da wohl was schief gelaufen. Mein Teig war sehr weich, hab mich aber nicht getrau, nochmehr Mehl rein zutun.



LIEBE WEIHNACHTSGRÜßE

staubie

[Allegro]

Guten Morgen Staubie,

o weh - das sieht ja wirklich übel aus. Leider habe ich keine Ahnung, was da passiert sein könnte - aber vielleicht haben ja die Profis noch die eine oder andere Idee.
Die restliche Krume sieht aber ganz gut aus - von daher hoffe ich doch sehr, dass es wenigstens halbwegs schmeckt.
_________________
Viele Grüße - Allegro

[Slow Dough]

Guten Morgen zusammen,

mein heutiger Versuch, dieses Brot nachzubacken war recht un-
erfolgreich.

Ich muss schon sagen, daß das Handling dieses Kleblings eine
abolsute Herausforderung darstellt. Irgendwie habe ich es ge-
schafft, den Teig in den Gärkorb zu verfrachten, aber beim ent-
leeren desselben ist mir 1/3 des Teiges hängengeblieben.

Ich bin zwar der Meinung, daß ich genügend Mehl für den Gär-
korb genommen habe, aber vielleicht liege ich da falsch, oder
man nimmt etwas anderes als Roggenmehl dafür.

Momentan ist der Rest vom Brot im Ofen - ein ziemlich flacher
Fladen, aber riecht schon gut.

Vielleicht habt Ihr mir Tips, wie ich den nächsten Versuch an-
gehen sollte.

Danke Euch und guten Rutsch.

LG

Slow Dough

[Slow Dough]

Hallo nochmal,

den Fladen habe ich eben angeschnitten und muss sagen, daß
die klasse Krume und Geschmack für alles entschädigen.

Super Brot - kommt zu den Favoriten.

LG

Slow Dough

[Allegro]

Hallo Slow Dough,

das freut mich aber, dass es wenigstens schmeckt
Ja - der Teig ist leider ekelhaft klebrig - dafür gibt es aber halt auch eine sehr saftige Krume
Ich bemehle meine Gärkörbchen nur noch mit Speisestärke und da klebt nichts mehr drin fest.

Mir war das Brot heute das erste Mal nicht zu einem Fladen breitgelaufen - und meinen Gästen hat es so gut geschmeckt, dass wir das Brot zu viert auf einen Satz aufgefuttert haben

So muss ich morgen also noch mal backen ...
_________________
Viele Grüße - Allegro

[Slow Dough]

Hallo Allegro,

erst mal ein Frohes Neues Jahr 2010 an alle hier mit vielen spannenden
Backtagen.

Das Brot war gestern bei der Silvesterfeier der absolute Renner - das
Bäckerbrot war nicht mehr gefragt.

Daher werde ich am WE ebenfalls nochmals nachbacken.

Vielen Dank für den Hinweis mit der Speisestärke.

Mit dem Teighandling muss ich noch etwas üben - verrmutlich habe
ich es mit dem wenig Mehl nehmen beim wirken etwas übertrieben.

Vielleicht finde ich ja noch ein Video, bei dem man sieht wie so
ein Teig angegangen wird.

LG

Slow Dough

[morchl]

Hallo Alegro

Hier mein Ergebnis. Schaut erstmal wie ein normales Brot aus. Warum ich es trotzdem hier reinstelle?
Der Teig war extrem weich. Vielleicht lags am VK-ST, wo ich etwas mehr Wasser gab? Vielleicht auch an den Kartoffel, es war im Rohzustand ca. 220g und gekocht habe ich sie nicht mehr gewogen?
Ich hätt's auch nicht so arg besprühen sollen.
Jedenfalls kam noch einiges an Mehl hinzu, um es in Form bringen zu können. Anschnitt folgt in ca. einer Stunde, ich freu mich schon

ZUr Führungsdiskussion oben möchte ich noch erwähnen, dass mein ST nach 11 Stunden seinen Höhepunkt überschritten hatte (10% ASG), geschätzte Küchentemperatur 24 Grad, mit 16 Stunden wär da nix.



In diesem Sinne: ein schönes Backjahr uns allen.
_________________
Morchl

[Allegro]

Hallo Morchl,

für den weichen Teig hast Du die Form aber doch super hinbekommen *applaus* ... meine letzten Brote sind leider wieder zu Fladen geworden

Aber ich hoffe, es hat auch geschmeckt ?

Gespannte Grüße - Allegro

[morchl]

Alegro, es schmeckt und ist super saftig - siehe Wochenthread
_________________
Morchl

[Marla21]

Hallo Allegro,

versuch es mal mit etwas weniger Flüssigkeit.
Wenn man davon ausgeht, dass Kartoffeln einen hohen Wasseranteil haben, ist die TA bei deinem Brot ziemlich hoch.
Ohne Schwaden mit leichter Untergare oder knapper Gare anbacken, das sorgt dafür, dass sich die Teighaut schnell festigt, der Teig läuft dann weniger in die Breite.

Schau mal hier, Pöt nimmt bei seinem Kartoffelbrot bei 800 g Mehl + 250 g Kartoffeln nur 300 g zusätzliche Flüssigkeit.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=311&highlight=kartoffeln
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Allegro]

@ Morchl, das freut mich

@ Marla, vielen lieben Dank für Deine Tipps
Ich weiß, dass der Flüssigkeitsanteil sehr hoch ist - aber genau das ergibt ja die herrlich saftige und fluffige Krume - daher nehme ich die Fladen gerne in Kauf. Ich übe halt einfach weiter ...
_________________
Viele Grüße - Allegro

[iobrecht]

Hallo,

ich habe mich gestern auch an diesem Brot versucht. Da ich ja nicht gerade berühmt bin für meine bravourösen Wirkkünste war dieser weiche Teig natürlich eine besondere Herausforderung für mich.

Als ob ich es geahnt hätte lief das Brot natürlich breit und war ein etwas dickerer Fladen. Na ja ich bins ja gewöhnt deshalb war das nicht so schlimm.

Aber abgesehen von der Form ist das Brot super. Es schmeckt wunderbar, die Krume ist wunderbar feucht und die Kruste wunderbar knusprig.
Wenn ich es jetzt noch hinbekommen würde einen Laib statt eines Fladens zu fabrizieren, wäre alles topp.


_________________
Liebe Grüße Inge

[Allegro]

*schluchz* irgendwie bekomme ich keine Benachrichtigungsmails mehr hier vom ST-Forum So habe ich Inges Beitrag eben erst durch Zufall entdeckt ...


@ Inge, Dein Brot sieht doch toll aus Und dass es Dir noch dazu schmeckt, freut mich sehr

Meine Brote sind gerade am Gehen ... bald schlägt die Stunde der Wahrheit: Fladen oder nicht Fladen

Liebe Grüße - Allegro

[iobrecht]

Hallo Allegro,

da bin ich auch sehr gespannt wie es ausgeht. Vor allem ob nun doch die dicke Buttermilch der Verursacher des Fladens ist.

Berichte auf jeden Fall.



PS. Übrigens habe ich 3/4 des Mehles mit selbstgemahlenem Vollkornroggen ausgetauscht
_________________
Liebe Grüße Inge

[Allegro]

So - also die Buttermilch-Theorie hat sich bei mir nicht bewahrheitet
Die Brote haben wieder allerschönste Fladenform angenommen
Aber solange sie schmecken ...
Und nein - deutlich weniger Flüssigkeit will ich nicht nehmen - da ich gerade das saftige daran so mag

Liebe Grüße - Allegro

[nico]

Hallo Allegro,

ich habe heute Morgen auch das Brot nach deinem Rezept gebacken. Auch mir ist es breitgelaufen, zwar kein Fladen, aber zufrieden bin ich damit nicht. Ich werde es gleich kommende Woche erneut probieren, dann aber mit etwas weniger Flüssigkeit. Die Flüssigkeitsmenge werde ich erst nach dem Schälen der Kartoffeln festlegen. Die Kartoffeln waren ziemlich feucht und "vorwiegend festkochend". Für den nächsten Versuch werde ich eine mehlige Sorte beschaffen.

Danke für das tolle Rezept!
_________________
Gruß Mario

[Förmchenbäcker]

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Hier mein Versuch zum Brot- leider hatt ich wohl zu viel Flüssigkeit, wie der Klitschstreifen unten und an der einen Seite vermuten lässt

Man kanns schon essen, aber das Mundgefühl sagt auch: könnte etwas trockener sein.. ich werd´s erstmal toasten!

Ich habe es insgesamt 1 Stunde gebacken, erst 50 Minuten in der Form und dann nochmal 10 Minuten ohne mit Heissluft. weil mir das Brot immer noch sehr wich vorkam, habe ichs dann nochmal bestimmt 40 Minuten im ausgeschalteten Ofen gelassen. Ich habe für den Hauptteig Vollkornmehl genommen und weniger Pfeffer und dafür ca 1/2 TL Brotgewürz. Der Geschmack ist klasse, das Brot werde ich sicher nochmal probieren, mit etwas weniger Buttermilch!
Viele Grüße,
Sabine

[Allegro]

Hallo Sabine,

schade, dass das Brot klitschig wurde , was aber durchaus auch mein Fehler gewesen sein könnte. Denn wie ich eben festgestellt habe, habe ich im Rezept nicht geschrieben, dass ich aus der Teigmenge immer 2 ! Brote mache, demnach bezog sich die Backzeit eben auch auf entsprechend kleinere Laibe
Daher und auch, da Du in der Form gebacken hast, vermute ich mal, dass es einfach zu kurz gebacken war.
Ich habe das Brot übrigens auch mal in einer Holzbackform versucht und das Brot nach ca. 20 min. schon aus der Form genommen, aber es hat mir am Ende gar nicht gefallen. Freigeschoben ist`s besser.
Aber wenigstens schmeckt es
_________________
Viele Grüße - Allegro

[Förmchenbäcker]

Hallo Allegro!
Das hätte ich niemals frei schieben könne- den Teig hätte ich auf den Stein streichen müssen! Wäre dann so´ne Art Knäcke geworden.
Meinst du,daß längeres Backen den Wasserstreifen vermieden hätte?
Wer lesen kann, ist klar im Vorteil, es steht ja da, daß du 2 Laibe daraus machst
Dabei habe ich den ganzen Fred ein paarmal durchgelesen, um eventuelle Brotfallen im Voraus zu vermeiden!!
Ich werds also beim nächsten Mal noch länger backen, aber die Form ist mir lieber, frei schieben lass ich mal weg!
Danke für deine Antwort,
Sabine

[BeateP]

Hallo Allegro,

Dein Brot habe ich am Wochenende gebacken, ich nahm dazu gute, weichkochende Bio-Kartoffeln, die ich aber schon am Vorabend gekocht und am Backtag gepellt hatte.
Zusammen mit der Buttermilch und dem Sauerteig habe ich sie dann gemixt.

Etwas Angst hatte ich schon vor dem Wirken, aber es ging ganz reibungslos.
Auf dem Backstein ist das Brot nur ganz wenig breitgelaufen.
Ich hatte auch einen kleineren Gärkorb, so dass sich die Form des Brotes gut hielt.

Hier ist mein Brot, das jetzt, am 3. Tag so richtig gut schmeckt. (Natürlich nicht nur am 3. Tag.)

Es ist ein sehr gut schmeckendes Brot, danke für Dein Rezept.
_________________
Viele Grüße von Beate

[emil46]

Hallo Beate,
das Brot ist dir aber sehr, sehr gut gelungen
Sowohl der Laib als auch die Krume - klasse!

Tschau Annamaria

[Allegro]

Beate, das sieht super aus
Und wenn es noch dazu schmeckt, freut mich das natürlich sehr

Ich habe übrigens in mein letzes Brot mal gehackte und angeröstete Walnusskerne gegeben und damit das bisher leckerste Brot meines Lebens fabriziert Das schmeckt gleich noch mal doppelt so gut mit dem nussigen Aroma ...
_________________
Viele Grüße - Allegro

[BeateP]

Hallo,

Annamaria, herzlichen Dank für Dein Lob. Ich habe mich sehr gefreut.

Allegro, Dir auch vielen Dank.
Dein Brot ist wirklich sehr gut. Da ich noch nie ein Brot mit Nüssen gegessen oder gebacken habe, scheue ich mich immer noch vor dieser Möglichkeit.
Bei dem Nusszopf hatte ich auch erst Bedenken, dass ich evtl. allergisch reagiere, habe ich aber nicht. Vielleicht sollte ich es doch irgendwann einmal versuchen. Reizen würde es mich schon.
_________________
Viele Grüße von Beate

[biicii]

Da man Buttermilch bei uns im 500g Becher kauft, hab ich das Rezept auf eben diese hochgerechnet, 1150er RM verwendet und heute gebacken

560g Roggen 1150 ST
560g RM 1150
500g Buttermilch
300g geriebene Pellkartoffel
22g Salz
4g Pfeffer

Herrausgekommen ist dabei ein 1.6Kg großer Laib der ohne Einscheiden gebacken wurde.

http://imageshack.us/photo/my-images/401/img0564b.jpg

wegen dem großen Roggenanteil werd ich wohl mit dem Anschnitt besser noch warten

(Edit: Bildanzeige deaktiviert, da Bild zu groß - Marla)
_________________
mfg Helge (aka BC)

[Allegro]

Das sieht wunderbar rustikal aus, Helge

Dann hoffe ich mal sehr, dass es Euch auch schmecken möge
_________________
Viele Grüße - Allegro

[biicii]

Geschmack ist "anders" aber lecker , Das Brot ist auch nach zwei Tagen noch sehr saftig. Ich werde es sicher nocheinmal backen.

Das Brot hätte sicher etwas mehr Stückgare vertragen können, Stückgare bei mir war 75 minuten eingepackt in Folietüte im Ofen mit Lampe und warmwasser + Umluft (Auftaustufe) und 20 Minuten neben dem Ofen.

http://imageshack.us/photo/my-images/803/img0576o.jpg

(Edit: Bildanzeige deaktiviert, da Bild zu groß - Marla)
_________________
mfg Helge (aka BC)

[Allegro]

Das freut mich, wenn es schmeckt
Ja - die Saftigkeit ist eines der Dinge, die ich an dem Brot so mag.
Dein Anschnitt sieht aber trotz der "kurzen" Stückgare noch gut aus; ich gönne meinem Brot immer so rd. 2 Stunden und bekomme dann auch eine etwas größere Porung.
_________________
Viele Grüße - Allegro

[Förmchenbäcker]

Im Rahmen unserer Schatzsuche habe ich dieses Brot ausgebuddelt!



Abwandlung: Ich habe komplett Vollkornmehl genommen und nur etwas mehr als 2gPfeffer.(und Schummelhefe [hüstel])

Es war nicht wirkbar- ich hatte mich für Mehl entschieden, das ging nur unter Absonderung von Flüchen mit Hilfe derTeigkarte und hoher Geschwindigkeit. Ich habe mit der Verwendung von Wasser beim Wirken so gut wie keine Erfahrung- mittendrin wollte ich auch nicht wechseln, wäre wahrscheinlich ganz furchtbar geworden
Die Krume ist schön locker, aber der Wasserstreifen auch nicht zu verstecken. Es ist mir schleierhaft, wie dieses Brot frei zu schieben ist und nicht als Plattfladen aus dem Ofen kommt!
Schmeckt!
Mehr Pfeffer wäre für mich nicht nötig, sonst wärs zu pfefferig. Wie gut, daß ich keine Lust mehr hatte, weiter zu mahlen!

Viele Grüsse
Sabine
_________________
Always look on the bright side of life!

[sun09]

Gibt es zu diesem Brot zufällig neuere Erfahrungen?
Sollte man wohl noch etwas anderes machen als die Flüssigkeit anzupassen?

[sun09]

Ich habe heute dieses Brot mit folgenden Änderungen gebacken:
Sauerteig mit Vollkorn gemacht, Brühstück mit 25g Altbrot und 75g kochendem Wasser, im Hauptteig 1150er Mehl, 5g Hefe und knappe 300g Buttermilch.

Die Krume ist sehr saftig, der Kruste leider etwas weich. Geschmack ist ganz gut.

[Wintersonne86]

Nur wegen eines Kommentars zu diesem Brot hier angemeldet.

Das Brot ist geschmacklich mega, es hält ewig, war perfekt für unseren Campingtrip - es trocknete nicht aus, war einfach super.

Aber der Teig war in der Verarbeitung flüssig. Irgendwas wirken, kneten mit der Hand - vergiss es.

Ich habe eine kleine Runde springform genommen, mit backpapier ausgelegt (hatte schon mal ein Brot in ner Kastenform das sich festklebte und nur mit der Form zusammen zu entsorgen war), den Teig hinein geleert, mit nem Deckel einer tupper Dose abgedeckt und bin für ein paar Stunden außer Haus gewesen. Ich machte mir absolut keine Hoffnungen dass das was wird.

Als ich heim kam, war der Teig mehr als doppelt so viel aufgegangen, sah richtig fluffig aus (aber nach wie vor wäre es unmöglich gewesen das Teil irgendwie zu stürzen oder frei zu schieben, etc) und wanderte mitsamt der Form in den Backofen. Nach etwa 20 - 30 Minuten entfernte ich Form und backpapier und backte es frei fertig - super lecker!

Gibt's wieder.

Ich hab die halbe Menge gemacht und beim Mehl 1150er und selbst geschrotetes roggenvollkornmehl -+(zt noch mit Roggen Körnern) verwendet und ein bisschen feineres (970) Roggen Mehl. Was halt noch da war und weg musste

Würd ich wieder so machen. Aber eben direkt in ner Form und gar nicht an freischieben denken.

[Marla21]

Hallo Wintersonne,

begrüße dich herzlich hier in unserem Forum

Bez. der Flüssigkeitsmenge schau mal mein Kommentar weiter oben:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=60420#60420
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Wintersonne86]

Hi Marla,

Dankeschön

Danke für den Tipp - ich hab auch einen sehr flüssigen Sauerteig - ich spiel mich einfach ein bisschen weiter und Taste mich mit weniger Flüssigkeit dran

Aber wie gesagt - wir alle fanden das Brot so wie es war super lecker und würden es sofort wieder so essen und ich würde es auch wieder so backen. Das war nach über einer Woche noch so lecker und frisch und weich, sogar mein Sohn hat es gegessen und der ist bei dunklem Brot sehr speziell. Dem hat es gerade weil die Kruste nicht hart war, so gern gegessen

Mit dem Wissen, dass es halt in ne Form muss, ists absolut kein Thema.
(und ich finds auch nicht so schlimm, wenn ich zwischen Baguette und Co mal nichts kneten, falten, wirken, etc muss, hihi)