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Würzige Bauernbrötchen mit ST und Vorteig - RST

 
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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 20.04.2013, 13:34    Titel: Würzige Bauernbrötchen mit ST und Vorteig - RST Antworten mit Zitat

Nachdem ich letztes Wochenende Marlas leckere Walnussbrötchen gebacken habe, wollte ich diese Woche mal helle Brötchen mit Roggen-ST backen und gegen meine Gewohnheit ganz ohne Vollkorn Winken. Sie sind auf Anhieb gelungen, haben eine schön knackige Kruste, eine lockere Krume und schmecken mir persönlich prima.
Wer die Gewürze nicht mag, lässt sie weg - ich finde aber, sie passen sehr gut zu diesen Brötchen. Ansonsten schmeckt sicherlich auch eine etwas "vollkornigere" Variante gut...

Würzige Bauernbrötchen mit ST und Vorteig – RST

12 Stück

Sauerteig: Standzeit ca. 15 h
120 g Roggenmehl T 997
120 ml Wasser
ca. 12 – 24 g ASG

Vorteig: Standzeit ca. 12 h bei 18 Grad
100 g Dinkelmehl 630
100 ml Wasser
0,5 g Hefe

Teig
Sauerteig, Vorteig
80 g Roggenmehl 997
200 g mediterranes Mehl oder T550 oder T65
ca. 2-3 g Brotgewürz geschrotet
0,8 g Südtiroler Brotklee (wer hat)
10 g Salz
1 TL Gerstenmalzextrakt
etwas Rapsöl (zum Ende der Knetzeit zugeben)
50 g Joghurt
ca. 90 - 100 ml Wasser
6 g Hefe

Teig langsam und schonend 10 – 12 min kneten. Teigruhe 30 min.

Nach der Teigruhe den Teig falten und von dem Teig 12 ungefähr gleich große Teile abstechen. Bei jedem Stück die Ecken nach innen klappen, so dass eine runde Form entsteht. Umdrehen, mit den Händen noch etwas „nachrunden“ und mit dem Schluss nach unten auf einem bemehlten Handtuch ca. 40 min. gehen lassen.
Damit die Brötchen schön rustikal aufreissen können, anschließend wieder umdrehen (Schluss ist jetzt oben) und auf ein Backblech geben.
Bei 250 Grad mit Schwaden anbacken, nach 10 min auf 220 Grad reduzieren und zu Ende backen. Gesamtbackzeit ca. 25 min.





Viele Grüße
Dodo
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3430
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 20.04.2013, 18:56    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Dodo,

tolles Rezept, etwas rustikale Brötchen liebe ich ja auch Winken
Beim nächsten Brötchen backen wird Dein Rezept ausprobiert

LG Uta
_________________
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Elisa
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.04.2006
Beiträge: 300
Wohnort: Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 20.04.2013, 18:59    Titel: Antworten mit Zitat

Die sehen ja gut aus! Hast du mediterranes Mehl oder 550er verwendet?
_________________
Liebe Grüße

Elisa
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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 20.04.2013, 19:37    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
tolles Rezept, etwas rustikale Brötchen liebe ich ja auch Winken


Uta, das ist ja eigentlich wirklich ein ganz einfaches Brötchen-Rezept, aber ich hätte da heute morgen noch durchaus mehr von essen können. Butter reicht Winken...

Elisa, ich nehme zum Brotbacken immer das mediterrane Mehl, bin ich sehr zufrieden mit, das normale 550er nehme ich für Nudeln und süße Backwaren.

Liebe Grüße
Dodo
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Lavendel
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 20.04.2013, 20:49    Titel: Antworten mit Zitat

Die Brötchen kommen umgehend auf die Liste - gerade habe ich nämlich auch zwei Körnerbrote gebacken (einen Hamster und deine Version des Gerstenbrots). Nun steht mir der Sinn zwischendurch wieder nach etwas *Leichterm*!

viele liebe Grüße, Micha
_________________
ein kleiner Besuch in Frankreich °grain de sel°
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15167
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 21.04.2013, 15:39    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Die Brötchen kommen umgehend auf die Liste -

Auf meine auch Winken
Die sehen prima aus und scheinen auch ganz nach meinem Geschmack Sehr glücklich
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 21.04.2013, 20:09    Titel: Antworten mit Zitat

Micha und Marla,

ich denke mal auch, die könnten was für Euch sein - und im Zweifelsfall wisst Ihr ja, was für den eigenen Geschmack zu ändern ist Winken...

Die Brötchen schmeckten heute morgen kurz auf dem Toaster aufgebacken immer noch ganz prima Sehr glücklich. Wirds wohl jetzt bei mir auch häufiger geben...

Liebe Grüße
Dodo
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wolfine
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beiträge: 1396

BeitragVerfasst am: 21.04.2013, 21:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo dodo,

Deine Bauernbrötchen sehen sehr lecker aus, könnten uns garantiert auch schmecken Sehr glücklich . Ich glaube, ich muss mir auch mal mediterranes Mehl besorgen....
_________________
Gruß wolfine
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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 21.04.2013, 21:38    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Deine Bauernbrötchen sehen sehr lecker aus, könnten uns garantiert auch schmecken Sehr glücklich


Danke für das Lob Sehr glücklich! Probier die Brötchen einfach Winken....

Zitat:
Ich glaube, ich muss mir auch mal mediterranes Mehl besorgen....


Geht bestimmt auch mit normalem 550er, aber ich muss gestehen, mit dem habe ich ewig nicht mehr Brot gebacken, bin da zu überzeugt von dem mediterranen Mehl Winken... Teste es einfach mal aus, gefällt Dir bestimmt auch.

Liebe Grüße
Dodo
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3430
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 29.04.2013, 08:46    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Dodo,

es sind leckere Brötchen geworden, nur meine hatten keine Lust rustikal zu springen. Ich lasse Brötchen immer auf dem Kopf gehen, vielleicht sind sie deshalb, trotz eingearbeiteten Mehles, zusammen geklebt. Oder sie hatten nicht mehr genug Ofentrieb zum Reissen Verlegen ist aber auch egal, die inneren Werte stimmen.

LG Uta
_________________
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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 01.05.2013, 20:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,

freut mich, dass Dir die Brötchen schmecken Sehr glücklich....

Zitat:
Ich lasse Brötchen immer auf dem Kopf gehen


Meinst Du jetzt die Seite, die aufreißen soll, nach unten? Das habe ich ja auch so gemacht...Oder doch andersrum?

Liebe Grüße
Dodo
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3430
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 01.05.2013, 22:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Dodo,

ja ich meine die Seite, welche aufreissen soll mit Kopf.
Wenn du es genauso machst, dann weiß ich nicht, warum meine Brötchen keine Lust zum Aufreissen hatten. Mit den Augen rollen
Geschmeckt haben sie trotzdem.

LG Uta
_________________
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15167
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.05.2013, 21:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo dodo,

hab deine Brötchen heute nachgebacken, sind echt lecker, ganz nach meinem Geschmack Sehr glücklich
Danke fürs Rezept.

http://img819.imageshack.us/img819/323/bauernbrtchendodo.jpg
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 02.10.2016, 14:10, insgesamt einmal bearbeitet
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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 04.05.2013, 07:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

die sind Dir toll gelungen Pöt huldigen ! Und freut mich natürlich, wenn sie Euch schmecken Smilie...

Bei uns gibt es heute morgen mal wieder Deine Knoten Winken...

Liebe Grüße
Dodo
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15167
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.05.2013, 09:08    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Sehr glücklich

Zitat:
Bei uns gibt es heute morgen mal wieder Deine Knoten ...

Lasst sie euch schmecken Smilie


Liebe Grüße
Marla

PS: Ich kann auch wieder Bilder laden Winken
Gestern noch eingetroffen, Schaden wurde ohne zusätzliche Kosten behoben Sehr glücklich Cool
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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 05.05.2013, 21:14    Titel: Antworten mit Zitat

Die Knoten haben sehr gut gemunden Sehr glücklich und sind jetzt auch alle Winken...Hatte diesmal 12 kleine Knoten geformt, war allerdings etwas fieselig bei dem weichen Teig Geschockt....

Zitat:
PS: Ich kann auch wieder Bilder laden Winken
Gestern noch eingetroffen, Schaden wurde ohne zusätzliche Kosten behoben Sehr glücklich Cool


Na, das liest sich ja hervorragend Sehr glücklich, Glückwunsch Winken...

Liebe Grüße
Dodo
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Naddi
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 12.11.2011
Beiträge: 19

BeitragVerfasst am: 14.05.2013, 08:46    Titel: Antworten mit Zitat

Hab sie gestern unter widrigen Umständen gebacken Mit den Augen rollen Der Sauerteig war auf der Flucht, insofern musste ich ein wenig improvisieren da ja nicht mehr genug Sauerteig vorhanden war.

Tolles Rezept Dodo, danke dafür Pöt huldigen

Kann leider keine Fotos einstellen, das übersteigt irgendwie meinen geistigen Horizont Überrascht deshalb nur ein link

http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/woechentliche-backergebnisse-und-erlebnisse-f13/backergebnisse-und-backerlebnisse-vom-135-1952013-t3250-s20.html#p80280
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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 14.05.2013, 18:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Naddi,

die sind Dir toll gelungen Sehr glücklich (das Improvisieren hat ganz offensichtlich überhaupt nicht geschadet Winken) und freut mich natürlich sehr, dass die Brötchen Euch schmecken!

Bilder einstellen ist hier eigentlich wirklich einfach. Ich mache das über Abload, da geht man nach dem Hochladen des Fotos dort auf "Direktlink", kopiert den hier rein, markiert ihn und geht dann auf "Img".

Lieben Gruß
Dodo
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wildkatce
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 07.05.2013
Beiträge: 89
Wohnort: Thüringen

BeitragVerfasst am: 15.05.2013, 19:14    Titel: Antworten mit Zitat

... die sehen toll aus - bin neidisch Weinen

Ob man die auch ohne Hefe backen kann? Wie alt muss denn ein Sauerteig sein, damit er es allein so schön schafft?

Viele Grüße
wildkatce
_________________
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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 15.05.2013, 21:27    Titel: Antworten mit Zitat

Ohne Hefe sind das dann aber schon andere Brötchen, denn dann müsste auch der Vorteig wegfallen und der bringt ja Aroma, Frischhaltung und ich meine auch, dass die Krume davon profitiert.

Zum Alter des ST kann ich nichts sagen, das musst Du einfach ausprobieren...

Viele Grüße
Dodo
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Schniposa
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 08.02.2014
Beiträge: 128
Wohnort: Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 20.04.2014, 11:40    Titel: Antworten mit Zitat

Huhu dodo,

zum heutigen Osterfrühstück habe ich mich an Deine Bauernbrötchen herangetraut und ich muss sagen, wir sind schwer begeistert, von Deinem tollen Rezept.

Zunächst hatte ich etwas Angst, da der Teig bei mir sehr weich war und sich schwer formen ließ. Auch auf dem Backblech sah das alles eher nach Fladen aus, als nach Brötchen. Dann für 5 Minuten aus den Augen gelassen und diesen dann anschließend nicht mehr getraut. Wahnsinn wie toll diese Brötchen aufgehen.
Gewürzt habe ich sie mit einer Mischung aus Anis, Kümmel, Fenchel und Schabzigerklee. Einfach himmlisch. Vielen Dank für das Rezept. Diese Brötchen landen auf der Lieblingsliste.



<--- lachende Brötchen Sehr glücklich


_________________
Liebe Grüße, Ina

*Die wichtigste Zutat für das perfekte Brot?
--> Zwei Hände voller LIEBE*

http://www.brotzeitliebe.de/
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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 22.04.2014, 19:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ina,

sehr schön sind Deine lachenden Brötchen geworden Smilie und es freut mich natürlich, wenn sie Euch schmecken.

Sehr weich war der Teig bei mir übrigens nicht, aber das hängt halt wirklich vom Mehl ab, das man verwendet. Mein T65 war ziemlich saugstark Winken...

Viele Grüße
Dodo
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Guaxx
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 24.02.2015
Beiträge: 37
Wohnort: Nürnberg

BeitragVerfasst am: 02.10.2015, 08:59    Titel: Hallo dodo116 und alle Spezialisten, Antworten mit Zitat

Hallo dodo116 und alle anderen Spezialisten,

ich kämpfe noch mit dem "Mehllatein" Traurig in den Angaben zum Teig
"mediterranes Mehl oder T550 oder T65"
Ist mediterranes Mehl das überall erhältliche "Pizzamehl" Typo 00?
ist T550 das deutsche Weizenmehl 550 und
ist T65 das französiche Mehl?

Vielen Dank für Eure Hilfe..

Grüße Guaxx
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ali
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 19.08.2015
Beiträge: 116

BeitragVerfasst am: 02.10.2015, 09:27    Titel: Re: Hallo dodo116 und alle Spezialisten, Antworten mit Zitat

Guaxx hat Folgendes geschrieben:

ist T550 das deutsche Weizenmehl 550 und
ist T65 das französiche Mehl?


Ja - korrekt. Winken

Guaxx hat Folgendes geschrieben:
Ist mediterranes Mehl das überall erhältliche "Pizzamehl" Typo 00?


Nein, das ist, soweit ich verstanden habe, ein Mehl, das von einem speziellen Anbieter verkauft wird, und recht backstark ist. Also nicht einfach ein italienisches Mehl.
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3430
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 02.10.2015, 11:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Gauxx,

das mediterrane Mehl hat zB Luggi/Teeträume in seinem Angebot

http://www.teetraeume.de/Backmittel-Mehl/Mehle-aus-kontr.-Anbau/Spezialmehl-MEDITERRAN
ausgesuchter Weizen aus Frankreich

Um Pöt nicht zu vergessen Pöt huldigen
hier findest Du französisches Mehl
http://www.isaak-naturkost.de/shop/product_info.php?products_id=405

LG Uta
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Guaxx
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 24.02.2015
Beiträge: 37
Wohnort: Nürnberg

BeitragVerfasst am: 02.10.2015, 13:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,

besten dank für Deine Hilfe.
Die Brötchen sind damit in der "muß ich auch noch backen Liste" ein ganzes Stück nach oben gerutscht.

Grüße Guaxx
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nana1001
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.03.2016
Beiträge: 150

BeitragVerfasst am: 02.10.2016, 13:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich würde mich auch gerne an den Brötchen versuchen, habe aber kein Gerstenmalzextrakt. Kann ich das irgendwie ersetzen?
Ich habe Backmalz, enzymaktiv als Pulver da???

LG Nana
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15167
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.10.2016, 14:09    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
ich würde mich auch gerne an den Brötchen versuchen, habe aber kein Gerstenmalzextrakt. Kann ich das irgendwie ersetzen?
Wenn du Honig im Haus hast, dann nimm Honig, alternativ Zucker.
Aktives Backmalz könntest du auch noch etwas zugeben, aber nur ca, 0,5 % in Bezug zur Gesamtmehlmenge
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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nana1001
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.03.2016
Beiträge: 150

BeitragVerfasst am: 03.10.2016, 21:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

@Marla: Danke. Habe es gemacht wie du gesagt hast. 1 Löffel Honig und 0,5% Backmalz.

Das Rapsöl habe ich vergessen, aber das hat dem Ergebnis keinen Abbruch getan.

Die Brötchen wird es sicher wieder geben.

Bilder gibts hier http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=135472#135472
_________________
LG Nana
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nana1001
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.03.2016
Beiträge: 150

BeitragVerfasst am: 04.05.2019, 16:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

diese Brötchen sind toll und kommen bei mir öfter auf den Tisch.
Gestern für Freunde, die wir eingeladen hatten.

Danke für das tolle Rezept


_________________
LG Nana
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watson
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 238
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 05.05.2019, 11:59    Titel: Antworten mit Zitat

Die sehen fanastisch aus.Pöt huldigen
-----> Nachbackliste
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meine Bilder sind Thumbnails. Für die volle Größe bitte anklicken

LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn
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nana1001
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Anmeldungsdatum: 12.03.2016
Beiträge: 150

BeitragVerfasst am: 22.03.2020, 16:49    Titel: Antworten mit Zitat

Bin ich denn die Einzige, die diese Broetchen backt? Sehr glücklich
Die Br?tchen sind lecker und einfach zu machen...



_________________
LG Nana
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bakteria5
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Anmeldungsdatum: 31.05.2020
Beiträge: 13

BeitragVerfasst am: 05.06.2020, 06:55    Titel: Du bist nicht allein :) nana1001 Antworten mit Zitat

Ja, ich backe diese Brötchen auch!
Ich bin neues Forum- Mitglied und dies ist mein erster Beitrag, nachdem ich schon eine Weile mitlese;)


https://www.dropbox.com/s/lu30fmgeo5pg0uu/20200531_125027.jpg?dl=0

(Hoffentlich klappt es mit der Forum- Nutzungs- Technik Smilie )
_________________
__________
bakteria5
Grüße aus dem Ruhrpott
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15167
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.07.2020, 16:38    Titel: Antworten mit Zitat

Prima gelungen Pöt huldigen
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Liebe Backgrüße
Marla

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