www.der-Sauerteig.de

[nataschawolle]

hi

danke für deine schnelle Antwort

ich denke ich trau mihc, mein leben hängt nicht davon ab und verhungern werden wir auch nicht, wenns ein griff in den Ofen wird

danke fürs aufmuntern

lg natascha

[Google]

[NochEiner]

Du kannst das mit dem Glibber so machen, falls Dich in den letzten Minuten die Angst übermannt:

1. Backpapier auf den Gärkorb legen, Schieber oben drauf.
2. Das ganze umdrehen und Teig samt Backpapier auf ein bereitgestelltes Kuchenblech gleiten lassen; das Blech sollte den üblichen etwas erhöhten Rahmen haben.
3. Das Blech dann in den Ofen; falls Du einen Stein im Ofen hast, diesen auch drin lassen und das Blech oben darauflegen.

Das ist zwar nicht die feine englische Art (das Brot wird damit flacher als man es will, weil es mehr Zeit hat auseinanderzulaufen), aber wenigstens verteilt es sich dann nicht im Ofen. Der Glibber kann einen 1-2cm hohen Rand nun auch wieder nicht überwinden.

Alternative: Ich schiesse das Brot (mit Backpapier) direkt auf den Stein, und habe für den Notfall ein handelsübliches Holzbrett in einer Küchenschublade. Wenn ich merke, daß das Brot nach vorne vom Stein herunterfließt, dann lehne ich das Brett einfach dagegen (es ist ein Reststück vom Schreiner, und ich weiß, daß es was Ausdünstungen betrifft unkritisch ist). Der kleine Widerstand reicht dann schon, um das Brot auf dem Stein zu halten.

Falls Du den Gärkorb versuchst anzuheben, und der Teig daran festkleben bleibt, dann wackele ein wenig vorsichtig und zärtlich herum, manchmal geht es dann doch. Falls es partout nicht herauskommt, dann mußt Du irgendwann in den sauren Apfel beissen, und den Korb einfach ohne Rücksicht auf Verluste hochheben. Dann bleibt Teig am Korb kleben, sieht am Ende unschön aus, aber verschlechtert den Geschmack des Brotes nicht. Ich habe damit früher schon die komplette obere Schicht sauber abskalpiert, auch dieses Brot konnte man noch sehr lecker essen.
_________________
Teigbearbeitung || Marlas Einstufenführung || Gärkorb mit Stärkebeschichtung

[Hermann.]

Ich heize eine Pizzaform mit auf, lege sie dann auf das Gärkörbchen, umdrehen und die Pizzaform mit dem "Glibber" in den Backofen. Klappt einwandfrei.
_________________
Grüße aus dem Unterallgäu
Hermann

[nataschawolle]

hi

das mit der Pizzaform habe ich mir auch schon überlegt,
ich werde mal sehn, wenn ich den Zeig anfasse, wie das sich anfühlt, wenn ich es schaffe, eine Beziehung ( auch wenns sich das doof anhört) aufzubauen, dann kann ich den Teig auch backen, schaffe ich das nciht, dann werde ich entweder im Pizzablech oder gleich in der Kastenform backen

dancke für die vielen Ideen..
mit was mehlt ihr eucher Körbchen denn?

lg Natascha

[Slow Dough]

Bei derartigen TA's stelle ich den Schamottstein grundsätzlich in einen
Holzrahmen - den Nervenkitzel mit Teig runterfliessen muss ich nicht
haben.

LG

Slow Dough

[Hermann.]

Natascha, die Pizzaform hat fast keine Auswirkung auf das Aussehen des Brotes. Sie verhindert lediglich das Herunterfließen des Teigs.

Ich habe meine Gärkörbchen mit Leinenüberzug beim Partnershop gekauft. Der Überzug wird mit Roggenmehl eingemehlt.

Berichtigung: Es sind Baumwollbezüge.
_________________
Grüße aus dem Unterallgäu
Hermann

[nataschawolle]

HI

das mit dem Pizzablech habe ich mir auch so gedachte

Ich lege ins Körbchen imme rein Handtuch und nehm auch Roggenmehl

lg Natascha

[NochEiner]

Gärkorb auf jeden Fall mit Roggenmehl einmehlen (richtig viel, bei diesem Rezept, und gut in die Ritzen drücken).

Alternativ eine permanente Beschichtung des Gärkorbs wie in meiner Signatur verlinkt.
_________________
Teigbearbeitung || Marlas Einstufenführung || Gärkorb mit Stärkebeschichtung

[anefzi]

Boaaaahhh, sie ist seit 15 min im Ofen! Und tangiert das Backblech (bin leider nicht im Besitz eines Backsteins) fast an allen vier Seiten

Aber: der Teig hing nur an einem ganz winzigen Punkt in der Mitte des Gärkörbchens und am Rand, dort wo ich den Teig beim Stürzen über den Rand des Gärkörbchens gedrückt hatte, fest. Klein-Anefzi hat also wenigstens gut bemehlt

Auf den Rest darf man gespannt sein

[anefzi]

So, sie ist fertig, aber fangen wir mal von vorne an:

Der Teig sah so aus:

und fühlte sich, na sagen wir mal, matschig an Ich hab ihn dann während der 2,5h-Teigruhe alle 30 min mit dem Teigschaber in der Schüssel gefaltet. Hab ich gemerkt, dass sich die Konsistenz verändert hat? Hm, naja, ich könnte es meinen, aber wenn ich nicht vorher gewusst hätte, dass es so sein soll, hätte ich wohl nichts gemerkt...

Dann der Kampf um ihn ins Gärkörbchen zu verfrachten. Nun, mit ein wenig Entschlossenheit und unter kleineren Verlusten, weil sich der Teig so sehr in die Arbeitsplatte verliebt hatte, ging's dann.

Nach gut 2 1/4 Stunden Stückgare:


Ich hatte den Teig nach dem Einlegen ins Körbchen vor allem außenrum eingemehlt, da ich kein Festkleben riskieren wollte.

Das hier kam nach ca. 65 min aus dem Ofen:

Ich würde sagen, sie ist auf jeden Fall, ääähhhh.... groß
Hochgegangen ist sie im Ofen leider kaum, dafür ordentlich in die Breite.

Bin sehr gespannt auf den Geschmack, ein Backerlebnis war es auf jeden Fall!

Somit verbleibe ich

Anefzi

[anefzi]

Hallo zusammen,

heute morgen zum Frühstück gab's die Miche und was soll ich sagen: nach allem, was ich hier gelesen habe, hätte ich mehr erwartet, sowohl was den Geschmack als auch was die Konsistenz betrifft. Die Krume ist zwar nicht gerade kleinporig, aber Fluffigkeit hab ich anders in Erinnerung Außerdem ist sie etwas trocken, wobei ich vermute, dass dies zur Mitte des Brotes hin besser wird. Mein Fehler könnte gewesen sein, dass ich das Brot nach den 60 min backen umgedreht und nochmal 5 - 6 Minuten nachgebacken habe.

Hier noch ein Bildchen:


Klein beigeben werd ich deshalb natürlich nicht

Liebe Grüße
Anefzi

[Marla21]

[franzf]

@anefzi:
Mahlst du das Mehl selber, oder kaufst du das Vollkornmehl?
Ich habe die Miche jetzt 3x gebacken.
1) Mehl gemahlen und gesiebt, 3h stehen lassen vor Autolyse
2) Mehl gemahlen, gesiebt und direkt zur Autolyse (ohne Abstehzeit)
3) Mehl am Vorabend gemahlen&gesiebt und ca. 10h abstehen lassen.

2) war definitiv flacher, die Ränder spitzer, der Teig nicht so steif.
1) war meine erste Miche und ich war begeistert von der Höhe
3) hat diese Höhe aber nochmal locker getoppt!
Insgesamt warn zwischen den Michen gut 2cm Höhenunterschied! TA war wie im Rezept immer gleich (183)

Desweiteren gibt bei mir ungesiebtes Weizenmehl interessanterweise immer weniger steife Teige als gesiebte, ich führe in meiner laienhaften Sichtweise auf die gröbere Kleie zurück, die die Glutenstränge unterbricht - jedenfalls reißt der Teig deutlich leichter beim Stretch&Fold.

Zu guter letzt sollte noch auf die letzte Ernte hingewiesen werden, bei der das Wetter ziemlich dazwischengefunkt hat - der Weizen nimmt insgesamt weniger Wasser auf, als in den Vorjahren. Also erstmal mit TA180 oder so backen und dann schrittweise erhöhren.

[Sarah]

Hallo anefzi,
die Miche ist nicht unbedingt die geschmackliche Offenbarung, sondern ein einfaches Alltagsbrot. Was sie zu etwas besonderem macht ist die Kombination aus a) Vollkornmehl, b) hoher TA, c) feuchter lockerer Krume und d) das ganze als freigeschobenes Brot.

Sie ist das Gegenteil des berüchtigten Öko-Vollkorn-Quaderbrot-Erlebnisses, das vermutlich die Motivation für die heutigen jungen Leute war, lieber Weissbrot zu essen.
edit: URL korrigiert
_________________
Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erklären der Welt ohne Wunder auszukommen.

[anefzi]

@franzf: ich kaufe das Vollkornmehl, weil ich keine Mühle habe (kein Backstein, keine Mühle, was hab ich überhaupt? )
Das Vollkornmehl habe ich zwar durchgesiebt, jedoch habe ich das, was im Sieb zurückblieb (das sind die Kleie, richtig?) wieder mit reingekippt Ich dachte, es ginge darum, naja, das Mehl zu lockern und Klümpchen loszuwerden. Ich würde nun also aus deiner Beschreibung die Empfehlung ableiten, das Mehl am Vorabend, z. B. wenn ich den Sauerteig ansetzte, zu sieben und das, was im Sieb zurückbleibt, wegzuschmeißen oder anderweitig zu verwenden.
Und die Autolyse ist dieser erste Teig ohne ST und Salz, den man 20 bis 60 min stehen lässt, richtig?

@Sarah: Ok, das relativiert mein Sicht auf das ganze ein wenig. Eine feuchte, lockere Krume hab ich zwar nicht, aber das lag wohl tatsächlich an der zu langen Backzeit in Kombination mit der geringen Höhe.

[franzf]

[anefzi]

Gut, das werde ich dann so versuchen. Für's erste bin ich allerdings mehr als genug mit Brot und Brötchen versorgt

Danke für eure Tipps

Was mir noch etwas rätselhaft ist, ist das Thema Gluten und Glutenstränge. Ich weiß von Hefeteigen, dass sie genug geknetet sind, wenn sich der Teig zu einem glatten Kloß verbunden hat und sich von der Schüssel löst. Bei den Teigen mit Sauerteig tu ich mir da schwerer. Habt jemand vielleicht ein zwei Bilder, wie diese Stränge / Fäden aussehen sollten? Oder gibt's hier schon einen Thread zu dem Thema?

Grüße und gute Nacht
Anefzi

[LarissaL]

Hallo Anefzi,

ich hatte mal eine Fotoserie von meinem Teig für das Cracked Rye Semolina Brot gemacht, das auch einen hohen Vollkornanteil und eine hohe TA hat. Hier kannst Du Dir anschauen, wie sich der Teig entwickelt:
http://www.abload.de/gallery.php?key=wjyyPNGw
(zum Vergrößern der Fotos einfach auf das erste Bild klicken und dann mit den Pfeilsymbolen weiterblättern)
Auf Bild 3 und 4 kannst Du die Entwicklung der Glutenstränge ganz gut erkennen.
_________________
Lara
_________________

[Lavendel]

Sehr gute Anregung, Lara - schon auf meiner Liste!

viele Grüße
Micha
_________________
ein kleiner Besuch in Frankreich °grain de sel°

[anefzi]

Danke, Lara, ich werd hier immer klüger

[küchenherd]

Hier meine Miche, die aber nicht rund ist.
Ich habe das Mehl etwas verändert, den Sauerteig so wie im Rezept mit Roggen VK angesetzt, aber im Hauptteig 600g Ruchmehl und 200 g mediterranes Weizenmehl 550 genommen. Viel öfter als angegeben gefaltet. Herausgekommen ist ein optisch sehr schönes Brot. Ob im Inneren auch so extrem viele große Löcher sind, werde ich sehen. Das erscheint mir fast ein bisschen zu luftig, ich glaube, ich habe es mit dem Falten übertrieben Beim Einschiessen mußte ich ziemlich schnell sein, das Brot hatte einen schönen Ofentrieb.


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Viele Grüße
Küchenherd

[wolfine]

Oh, küchenherd, da passt aber ne Menge Butter in die Löcher....
Aber gut hinbekommen!
_________________
Gruß wolfine

[küchenherd]

Uploaded with ImageShack.us
Ich hab noch eine (nicht runde) Miche gebacken - und wieder ist mir passiert, dass die Miche von der Krume schön geworden ist, aber die Kruste wurde nach dem Auskühlen weich. Wenn es aus dem Ofen herauskommt, ist es fest und knusprig, sobald es anfängt, auszukühlen, wird es schwabblig. Kann es schlecht beschreiben, aber die Kruste wird so wacklig weich. Wenn man es hochhebt, hat man das Gefühl, innen ist roher Teig, so weich ist es. Schmeckt trotzdem extrem gut.
Sauerteig ist mit Roggenvollkornmehl gemacht, Hauptteig mit Ruchmehl und mediterranem Mehl. Ich weiß nicht, was ich da falsch mache, kann ja nur an den Mehlsorten liegen, die in dieser Zusammensetzung zu dieser "weichen Haut" führen.
Viele Grüße
Küchenherd

[Marla21]

Tolle locker Krume

[Förmchenbäcker]

@ küchenherd-
Tolle Krume!
Wie viele Leute essen bei dir eigentlich mit?
Du backst ja ständig Massen von Broten

Die Miche werde ich wohl demnächst auch mal probieren müssen, ich schleiche schon länger um das Rezept rum, obwohl ich zur Roggenbrotfraktion gehöre!
Schönes Wochenende
Sabine
_________________
Always look on the bright side of life!

[küchenherd]

@Marla: danke für den Tipp . Eigentlich im Nachhinein logisch. Ich mache noch einen Versuch und werde, wie du mir empfohlen hast, gerade am Ende fürs Ausbacken sorgen. Das Brot ist es auch mit "weicher" Krume wert, noch einmal gebacken zu werden, so toll schmeckt es und ist optisch auch so schön....aber mit festererr Kruste wäre es natürlich der Clou.

@Förmchenbäcker: Ich backe nie viel auf einmal - aber ich backe fast alle 2 Tage ein Brot. Mein liebstes Hobby. Bin nicht mehr ganz so am Zeiten einhalten wie am Anfang - sonst müßte ich ja nur noch zu Hause sitzen und warten, wann ich wieder falten muß oder ins Gärkörbchen umpacken muß oder Ofen heizen muß usw. Das versuche ich alles so nebenbei einzubringen. Brot spielt bei uns beim Essen eine der größten Rollen und ich verschenke auch soooo gerne.

Viele Grüße
Küchenherd

[Lavendel]

@Küchenherd: ich finde deine Krume - vorallem vom letzten Brot - auch ganz toll ! Kompliment! Das animiert mich, mir irgendwann Ruchmehl zu bestellen. Gabs da nicht eine billige I-net-Bezugsquelle?

viele liebe Grüße
Micha
_________________
ein kleiner Besuch in Frankreich °grain de sel°

[Förmchenbäcker]

[küchenherd]

@Micha : guck mal hier: http://shop.hubermuehle.de/index2.htm?group=240&itemid=458 (Link hat mal Cami reingestellt). Ich habe mir großen Vorrat bei Ebay bestellt über einen Link von Lara.
Ruchmehl ist soooo toll. Macht schöne karamellfarbene äußerst leckere Weizenbrote.
Viele Grüße
Küchenherd

[LarissaL]

Das Ruchmehl von der Hubermühle hat leider einen relativ geringen Proteinanteil von nur 11,2g. Das Schweizer Ruchmehl hat min. 14g und das beste Ruchmehl, das ich je ergattern konnte, hatte sogar 16g Eiweiß (das war von Rink-Feinkost).
_________________
Lara
_________________

[rosi100]

Habe dieses Brot heute abend angesetzt und will morgen backen.Jetzt habe ich Dussel festgestellt,dass ich nur noch Roggenvollkorn habe.
Geht das auch ohne Weizenvollkorn nur mit Roggenvollkorn????

Liebe Grüsse von Rosi

[LarissaL]

Hallo Rosi,

hast Du Weizenmehl 1050? Das geht notfalls auch, Du musst nur etwas weniger Wasser zugeben.

Das Verhältnis von Roggen zu Weizen sollte auf jeden Fall beibehalten werden, sonst erhälst Du ein total anderes Brot, das Du wegen der hohen TA vermutlich nur in der Form backen kannst.
_________________
Lara
_________________

[rosi100]

danke Lara,Du bist immer wie der Blitz beim Antworten.
Ja Weizen 1050 habe ich da.

Liebe Grüsse von Rosi

[LarissaL]

Hallo Rosi,

bei diesem Rezept Mixed-Flour Miche sind die Mehlsorten nur etwas anders im Sauerteig und Hauptteig verteilt, Du könntest Dich an Sarahs Variante http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=82874#82874 orientieren, sie hat nur mit Typenmehl und dementsprechend mit etwas niedrigerer TA gebacken.
Wenn Du erstmal nur 640-650g statt der 690g Wasser nimmst (wie hier von Joschi schon vorgeschagen) und schaust wie sich der Teig entwickelt, kannst Du die Wassermenge immer noch schlückchenweise steigern, wenn Dein Mehl das Wasser noch aufnehmen kann. Der Teig sollte bei diesem Rezept sehr weich sein, er bekommt durch das Falten während der Teigruhe noch mehr Stand.

Gutes Gelingen!
_________________
Lara
_________________

[rosi100]

Hallo Lara

habe jetzt meinen sehr weichen Teig ins Gärkörbchen verfrachtet,er war so weich,dass ich ihn von der Arbeitsplatte ins Körbchen schieben musste.Glaube nicht,dass das Brot etwas wird.

Steht nun schon 2 Std. in der Küche und wackelt immer noch im Körbchen.
Hätte vielleicht nur 600 gr Wasser nehmen sollen?
Gefaltet habe ich alle 30 Minuten und auf der Arbeitsplatte noch mal kräftig,er wollte und wollte nicht fester werden.

Werde den Teig noch eine Std. stehen lassen und dann in den Ofen,mal sehen was es wird.

[LarissaL]

Hallo Rosi,

lass es nicht zu lange gehen; auch wenn es nur leichte Übergare hat, klebt es gern am Gärkorb fest. Lieber etwas früher und mit leichter Untergare einschiessen.
Es wird auf jeden Fall erstmal breitlaufen, das ist bei diesem Rezept ganz normal. Da musst Du schnell sein und es ganz fix in den heißen Ofen bugsieren. Aber nach 5-10 Min. setzt der Ofentrieb ein und es geht hoch

[rosi100]

Hallo Lara

Habe meine Miche in die Tonne geklopft.Sah aus wie eine Pizza,ist überhaupt nicht hoch gekommen,was habe ich blos falsch gemacht?Ob das Anstellgut nicht aktiv genug war?Oder sie ist zu warm gestanden im Backofen bei eingeschalteter Lampe?
Am zuviel Wasser hat es sicherlich nicht gelegen.

Ich werde die Miche auf jedenfall nochmal probieren,wenn ich Weizenvollkornmehl habe.

Danke nochmal für Deine Hilfe


Liebe Grüsse Rosi

[LarissaL]

Hallo Rosi,

das ist aber schade

Hattest Du Dein ASG vorher aktiviert wie hier unter Auffrischung beschrieben: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111 ?
Wie sah der reife Sauerteig aus? War er gut aufgegangen?
Hatte sich der Teigling im Gärkorb nach 2 - 2,5 Std. fast verdoppelt?

Die Teigruhe und die Gare sollten bei einer Temperatur von 25° erfolgen, die ideale Teigtemperatur für Weizenmischteige liegt bei max. 28°, bei diesem Rezept sind die Ruhe- und Garzeiten sehr lang, daher sollte die im Rezept angegebene Temperatur von 25° nicht überschritten werden.
Ich weiß ja nicht, wie warm es in Dein Ofen mit eingeschalteter Lampe wird, in meinem Ofen habe ich dann min. 32-35° und das ist für diesen Teig viel zu warm.

[küchenherd]

Tolles Rezept! Wirklich ein sehr weicher Teig, aber nach stundenlangem Falten bessert sich die Lage. Am schönsten ist es aber, wenn nach einem kurzem Breitlaufen im Ofen der Ofentrieb einsetzt und das Brot riesengroß wird . Wirklich riesig. Schade, kommt auf dem Foto nicht raus.
Schmeckt sehr gut.

Viele Grüße
Küchenherd

[nontox]

Stimmt, den Augenblick mag ich auch gerne, das ist wie bei einem Fesselballon, wenn er sich so langsam vom schlappen Lappen in eine pralle Form verwandelt

[Förmchenbäcker]

Schlapper Lappen triffts!
Ich habe ne halbe Miche gebacken, und zuerst, nachdem ich das Tuch aus dem Durchschlag, den ich als "Gärkorb" verwendet habe, von ihr abgepopelt hatte, sah sie auch sehr wie´n Fladen aus, jetzt gehts aber.
http://imageshack.us/photo/my-images/194/cimg0175z.jpg/


Wie ich sehe, sind andere Michen auch recht dunkel geworden, das beruhigt mich. Auf den Anschnitt bin ich gespannt.

Gut geworden, glaube ich:
http://img851.imageshack.us/img851/5969/cimg0177w.jpg

Viele Grüße
Sabine

(Edit: Bildanzeige deaktiviert, da zu groß - Marla 17.11.14)
_________________
Always look on the bright side of life!

[kupferstädterin]

Hallo Joschi,

ich bin nicht so der "helles-Brot-Liebhaber" aber dieses Brot ist toll
Ich habe mich an alle wichtigen Tipps gehalten und hatte nach der Gare ein standfestes Brot, welches noch einen schönen Ofentrieb hatte




Beim ersten - noch zu frühen - Anschnitt hat sich eine tolle Porung gezeigt
es dürfte sogar marmeladenfreundlich sein
Aber das zeigt sich morgen, Kräuterbutter hat schonmal gehalten

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[nontox]

Hab den Eingangsbeitrag mal wieder bebildert...
Vielleicht mag's ja mal wieder wer backen...

[Förmchenbäcker]

Willkommen zurück
_________________
Always look on the bright side of life!