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Wochenthread 02.08.2020 - 08.08.2020

 
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3194
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 02.08.2020, 09:12    Titel: Wochenthread 02.08.2020 - 08.08.2020 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2501
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 04.08.2020, 14:46    Titel: Antworten mit Zitat

Auf dem Weg zu meinem "Traumbrot" eine weitere Etappe:

Weizensauerteigbrot


Der Laib ...


... und der Anschnitt.


Ich habe dieses Brot zuerst beim Ketex gefunden und mir dann das Original angeschaut und vorgenommen.
Mein Rezept habe ich ziemlich an der Vorlage angelehnt, also hier keine detailierte Aufschlüsselung!

Unterschiede:
GMM 600 g, beim Mehl T65 aus Frankreich, das WVK ist bei mir WM 1700, für "kleberstark" zum T65 noch 3,3 B-% reines Weizen-Gluten dazu.
Beim WST dann die große Änderung! Den habe ich nach "meiner Methode" aufgebaut, 2-stufig wie im Rezept, aber konsequent säure-arm, und, den zeitlichen Anforderungen entsprechend, da ich noch an meiner ST-ST-Box rum programmiert habe, auf 2,5-stufig erweitert! Ich habe die 2. Stufe im Kühlschrank zwischengeparkt und dafür vor der kühlen Pause gefüttert wie mein ASG!
Der WST hatte dann für beide Stufen, einschl. KS, 30 h 25 m Zeit, Aromen und einen kräftigen Trieb zu entwickeln!
Den Teigling dann für knapp 18 Stunden bei 5°C im KS reifen lassen und von dort sofort direkt auf dem heißen B-Stahl mit reichlich Schwaden gebacken.

Ein sehr gutes Brot, geschmacklich spitze, feine Säure, passt zu allem!
Getestet pur, sehr gut, mit Süßrahmbutter besser, mit allen herzhaften Zutaten sehr gut, mit Butter + Blütenhonig hervorragend, mit der "bekannten Nuss-Nougat-Creme" ebenfalls dominant! Sehr glücklich

Dieser "Schritt" hat mich deutlich weiter gebracht! Und er hat mir gezeigt, dass meine Vorgabe, der "triebstarke, säure-arme WST", für diese Brote genau der richtige Weg ist, den ich so weiter gehen werde! Auf den Arm nehmen

Herzliche Grüße und eine erfolgreiche Woche!

Petrowitsch (#56)
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Peso
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 25.05.2020
Beiträge: 15

BeitragVerfasst am: 05.08.2020, 12:52    Titel: Antworten mit Zitat

Oh, wie lecker. Ich backe auch oft reine Weizensauerteigbrote. Einmal entdeckt bin ich nicht mehr davon losgekommen. Winken

Verwendest Du wie im Rezept angegeben Backmalz?


Meinereiner hatte gestern auch eins gebastelt aber den Kühlschrank auf den üblichen 9 °C belassen.

Viele Grüße
Peso
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2501
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 05.08.2020, 13:51    Titel: Antworten mit Zitat

Peso hat Folgendes geschrieben:
Oh, wie lecker. Ich backe auch oft reine Weizensauerteigbrote. Einmal entdeckt bin ich nicht mehr davon losgekommen. Winken
Hallo Peso, Danke! Sehr glücklich
Das geht mir ähnlich! Dort, im SZ-ST-Thread habe ich "meine" Vorgeschichte beschrieben! Auf den Arm nehmen
Zitat:
Verwendest Du wie im Rezept angegeben Backmalz?
Ja, wie im Rezept angegeben, in-aktives! MO-Futter! Cool
Ich verwende auch gerne enzym-aktives, wenns passt! Winken
Zitat:
Meinereiner hatte gestern auch eins gebastelt aber den Kühlschrank auf den üblichen 9 °C belassen.
Und?? Geschockt
Zitat:
Viele Grüße Peso

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Peso
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 25.05.2020
Beiträge: 15

BeitragVerfasst am: 08.08.2020, 12:51    Titel: Antworten mit Zitat

So, ich wollte ja noch das Foto liefern.

https://www.directupload.net/file/d/5905/bmevy4bv_jpg.htm

Viele Grüße
Peso

(Edit: Link - Marla 08.08.20 )
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2501
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 08.08.2020, 13:30    Titel: Antworten mit Zitat

Peso hat Folgendes geschrieben:
So, ich wollte ja noch das Foto liefern.


Hallo Peso, WOW! Mit den Augen rollen

Herzliche Grüße!

Petrowitsch (#56)
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