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Festes Weizen-ASG aus weichem herstellen

 
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sun09
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 123

BeitragVerfasst am: 07.08.2020, 23:20    Titel: Festes Weizen-ASG aus weichem herstellen Antworten mit Zitat

Hallo,

ich stehe gerade auf dem Schlauch und Ihr könnt bestimmt helfen:
In Lutz Geißlers Brotbackbuch 4 wird öfter mal festes Weizen-ASG TA 150 benötigt. LM habe ich nicht und wollte nun einfach aus meinem normalen Weizen-ASG (wird mit 10g ASG, 20g Mehl und 18g Wasser aufgefrischt) das feste herstellen.
Wie mache ich das? Gleiche Menge ASG wie Mehl wie beim LM und halbe Menge Wasser? Oder bleibe ich bei der Menge ASG und Mehl meiner normalen Auffrischung und nehme nur die Hälfte Wasser bezogen auf's Mehl? Oder ganz anders?

Danke und viele Grüße
Christina
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15182
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.08.2020, 09:12    Titel: Antworten mit Zitat

Einfach bei der nächsten Fütterung das Wasser reduzieren, bzw. kein Wasser zugeben, wenn dein ASG TA 200 hat.
1. Fütterung:
z. B. 10 g ASG : 10 g Mehl = TA 150
2. Fütterung :
10 g ASG : 10 g Mehl : 5 g Wasser = TA 150
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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sun09
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 123

BeitragVerfasst am: 08.08.2020, 13:02    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank, Marla!
Und wenn ich das ASG so weiterführen würde, gilt das dann schon als LM? Oder würde man das anders machen?
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15182
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.08.2020, 13:55    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Und wenn ich das ASG so weiterführen würde, gilt das dann schon als LM? Oder würde man das anders machen?

Kommt darauf an wie du einen Weizen ST bisher geführt hast.
Normaler Weizensauerteig wird meist wie Roggen ST geführt, mit wenige ASG u. langer Reifezeit, das begünstigt eine stärkere Vermehrung der Milchsäurebakterien, es entwickelt sich mehr Säure. Zu viele Säure im Weizen ST wirkt sich negativ auf die Triebkraft aus u. kann sich auch negativ auf das Volumen vom Gebäcke auswirkten.

LM ist ein sehr milder triebstarker Weizensauerteig, hier steht die Vermehrung der ST-Hefen im Vordergrund. Die vermehren sich gut bei Temperaturen um die 26-28°. Höheren Tempertaturen über die gesamte Reifezeit begünstigen die Vermehrung der Milchsäurebakterien, die ist beim LM aber nicht erwünscht.
LM kann fest u. auch weich geführt werden, am meistern verbreitet ist die feste Varianten 1 Teil ASG : 1 Teil Mehl : 0,5 Teile Wasser = TA 150.
Normaler Weizensauerteig wird meist wie Roggen ST geführt, mit wenige ASG u. langer Reifezeit, das begünstigt eine stärkere Vermehrung der Milchsäurebakterien, es entwickelt sich mehr Säure. Zu viele Säure im ST wirkt sich negativ auf die Triebkraft vom ST aus u. kann sich auch negativ auf das Volumen vom Gebäcke auswirkten.

Gut aktive LM sollte sein Volumen innerhalb von 3 h gut verdoppeln, wenn du mit 1 Teil ASG : 1 Teil Mehl fütterst.
Geruch sollte mild-säuerlich bis leicht fruchtig sein, ähnlich frischem Naturjoghurt, jungem Wein od. grünem Apfel.

Weitere Infos siehe auch hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9371
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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