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Schnelles Vollkornbrot wie verändern

 
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DasTeufelchen
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 15.09.2008
Beiträge: 11
Wohnort: Lippetal

BeitragVerfasst am: 26.08.2020, 09:17    Titel: Schnelles Vollkornbrot wie verändern Antworten mit Zitat

Nach langer Zeit backe ich wieder dieses Brot. Irgenwann mal im Inet gefunden.

Schnelles Vollkornbrot

(Zutaten für 1 Brot in Klammern)

250 g (125 g) Weizenvollkornmehl
250 g (125 g) Weizenschrot
250 g (125 g) Roggenschrot
je 100 g (50 g) Haselnüsse, Kürbiskerne, Leinsamen, Sesam, Sonnenblumenkerne
3 TL (1,5 TL) Salz
1 l (1/2 l) lauwarme Buttermilch
1 (1/2) Würfel Hefe
3 EL (1,5 EL) Rübenkraut

Hefe und Rübenkraut in der lauwarmen Buttermilch auflösen. Alle Zutaten zusammenrühren und in 2 Kastenformen füllen. 1 Std. gehenlassen und danach 2 Std. bei 150° C Umluft backen.
So wie ich das Brot jetzt backe (25 cm Form) ist es nur 6 cm hoch aber sehr lecker.

Kann ich die Biuttermilch durch Wasser ersetzen und aus dem Weizenmehl einen Sauerteig herstellen. Ich möchte den Schrot gerne in 225 g Wasser und die Körner in 175 g Wasser quellen lassen. Dann hätte ich noch ca. 100 g Restwasser für den Sauerteig. Geht das so oder denke ich da falsch?


Liebe Dank im voraus und liebe Grüße vom Teufelchen Anne
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Ich bin FRAU --- das heißt ich bin von Natur aus zickig, launisch, immer auf Diät und das Beste daran --- ich darf das alles auf meine Hormone schieben. ÄÄÄÄÄÄÄÄTSCH
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15214
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.08.2020, 13:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Teufelchen,

das Rezept enthält deutlich zu wenig Flüssigkeit u. ist auch insgesamt nicht empfehlenswert, weil schnelles Brot mit viel Schrot u. Vollkorn schwer verdaulich ist, schnell trocken wird u. auch wenig Aroma entwickeln kann.

Da der Brotteig keinen ST enthält dient die Buttermilch hier auch der Versäuerung u. gibt dem Brot auch mehr Aroma.
Alternativ könnte man auch ein anders Sauermilchprodukt nehmen, z. B. Joghurt, Kefir.

Die Randschichten vom Korn können Flüssigkeit nur langsam aufnehmen, je gröber, umso langsamer die Verquellung. Ist von Vorteil, wenn man so viel wir möglich an grobem Schrot u. auch vom Vollkornmehl mittel Quellstück vorverquillt. Gutes Quellstück ist z. B. auch der ST u. auch ein Hefevorteig. Wenn du keinen ST hast, dann kannst du z. B. mit den 250 g Weizenvollkornmehl u. 250 g Wasser einen Hefevorteig ansetzen mit ca. 1 % Hefe = ca. 7,5 Hefe - Reifezeit ca. 60 Min., das Volumen sollte sich verdoppeln. Der Vorteig gibt dem Brot zusätzlich auch noch mehr Aroma u. sorgt für besser Frischhaltung.

Wenn man Schrot u. Vollkornmehl Zeit zum Verquellen lässt, kann man auch den Wasserbedarf vom Teig besser einschätzen/kalkulieren und das Brot wird mit guter Verquellung deutlich bekömmlicher.

Infos zum Backen mit Vollkorn:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=78410#78410

Größere Mengen Saaten u. Nüsse sollte auch vorverquollen werden, damit sie nicht das Wasser aus dem Teig saugen.
Siehe Infos hier:
http://www.homebaking.at/quellen-und-quellen-lassen/

Schrotbrote mit guter Vorverquellung:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=103767#103767
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=55994#55994
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=119198#119198
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=79776#79776
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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DasTeufelchen
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Anmeldungsdatum: 15.09.2008
Beiträge: 11
Wohnort: Lippetal

BeitragVerfasst am: 27.08.2020, 08:30    Titel: Antworten mit Zitat

vielen Dank Marla21 für deine Mühe. Ich werde mich dann mal durch deine Hamster backen.
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