www.der-Sauerteig.de

[LarissaL]

Guten Morgen!

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
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Lara
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[Google]

[nana1001]

Guten Morgen,

Ich mache mal den Anfang mit meinem Brot von gestern Abend.
Batards nach Lutz: https://www.ploetzblog.de/2017/03/25/alm-rezepte-batard/

Leicht abgeändert mit etwas Weizenvollkorn und in der Maschine geknetet.




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LG Nana

[moeppi]

Die sehen optimal aus.
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Liebe Grüße Birgit

[Petrowitsch]

Hallo nana, die Krume beeindruckt mich gewaltig!

Die Angaben im Rezept, die "klassische (französische! Bâtarde-) Form und der winzige Backhefe-Anteil" kann ich bei meinem Brot jetzt direkt übernehmen!

Pain de Méteil - 100 % VK - nach meiner Façon


Der Laib ...


... und ein Anschnitt.

Das "Pain de Méteil" ist ein in Frankreich beliebtes Mischbrot aus 50 % Roggenmehl und 50 % Weizenmehl. Dort wird allerdings das Mehl gemischt!
Ursprünglich wurde der Roggen mit dem Weizen gemeinsam ausgesät und das Ergebnis, die Mischung abhängig vom Klima des Jahres, auch gemeinsam gemahlen!
Und so habe ich das hier gemacht!

GMM: 600 g, 50 B-% Roggen zum selber Mahlen, 50 B-% Weizen zum selber Mahlen. Gesamt-TA ca. 187 +.
Anschüttflüssigkeiten: 87 B-% Wasser, einschl. Wasser aus dem Joghurt.
Beide Getreide gemeinsam gemahlen, das Mehl gesiebt (Maschenweite 0,5 mm), die Kleie in 2 "Stücken" verarbeitet, von einem größeren Teil des Misch-Mehls einen "Schwarzwälder Sauerteig SST" angestellt.
Der SST ist ähnlich dem Balkan-Sauerteig beim Dietmar! Nur bei mir mit weniger Hefe und mehr vom Mehl im SST!
Mischmehl-Sauerteig SST: 1 1/2-stufig, 3 Klima-Zonen, warm - kalt - warm: 50 B-% Mischmehl (entsprechend 72 B-% der Getreidemenge!), 3,3 B-% R-ASG, 0,12 B-% Trockenhefe, TA 200.
QS1 mit Kleie: 11 B-% Kleie, 13 B-% Naturjoghurt sfg, kalt, TA 206. (Berechnung: Naturjoghurt hat im Durchschnitt 86,5 % Wasser)
BS2 mit Kleie: 11 B-% Kleie, 13 B-% Wasser, kochend, 0,8 B-% Apfelessig, TA 229.
Integrierte Autolyse: 28 B-% Mischmehl, 105 B-% SST, 8 B-% Wasser, TA 171.
Hauptteig: all in; 141 B-% Autolysestück + 24 B-% QS1 + 25 B-% BS2 + 1,7 B-% Backmalz, inaktiv, + 2 B-% Meersalz + 0,017 B-% Vitamin C, + 3,3 B-% 2. Wasser + 2,5 B-% Butter ksk, ganz zum Schluss.
Das Kneten hat einen guten, einigermaßen festen Teig ergeben!
Teiggewicht TG: 1194 Gramm.
In der geölten Box 1 x s&f, Stockgare bei 5°C für 8 h 30 m im Kühlschrank, Teilen und Wirken, ins Banneton, dann zur Stückgare für 23 h 30 m im Kühlschrank bei 5°C.
Dann direkt in den "neuen Alten" auf den 240°C heissen Backstahl und mit Heissluft fallend von 240°C auf 170°C in 50 Minuten ausgebacken. Dabei in den ersten 15 Minuten kräftig Schwaden gegeben.
Diesmal war die Teigbearbeitung zeitlich etwas chaotisch, ich musste verschiedene Termine dazwischen packen!
Aber alles ist gut geworden! Die Krume ist für 100 % VK gut, die Kruste ist kräftig gebacken.
Der Geschmack ist spitze! Die Aromen sind sehr vielfältig, die Krume ist ausgesprochen saftig!
Dies war jetzt mein erster Versuch nach der "Ur-Version" (Getreide gemischt mahlen!), aber ich habe noch ein paar "Schräubchen" gefunden, an denen ich noch ein wenig drehen werde!
Und Getreide zum Mahlen ist auch noch genügend da!

Herzliche Grüße und eine erfolgreiche Woche!

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!

[Towanda]

Mal wieder das Roggenbrot mit Apfelsaft und Ölsaaten von Dodo - natürlich wie immer zu früh angeschnitten - ich liebe warmes Brot mit Butter :
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7560&postdays=0&postorder=asc&start=0




Gruß, Towanda

[Förmchenbäcker]

So ein Röstaromenbrot nach Art des Kartoffelkasten bekommt man nur hin, wenn man den Ofenthermostat schrottet ohne was zu merken!
Kann also nicht jeder.

Zum Glück bin ich früher als sonst in die Küche gegangen, sonst hätte es bestimmt Komplikationen gegeben ,von denen ein verbranntes Brot die geringste gewesen wäre!

Der Ofen hatte ne Höllentemperatur und heizte weiter

Ich hab ihn dann ausgeschaltet und das Brot abgedeckt. Dann irgendwann aus der Form geholt, und "auf Sicht" mit Hilfe meines Ofenthermometers fertig gebacken, indem ich den Ofen immer kurz angemacht habe, bis er wieder 180° hatte, und dann wieder ausgeschaltet. Ich dachte, daß ich es ja immer noch entsorgen könnte, wenns nix wird

Es ist zwar etwas feuchter als sonst, aber alles in allem ok. Selbst die Röstaromen sind nicht zu "röstig"

Allen eine schöne Woche mit weniger komplizierten Backaktionen!

Sabine
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Always look on the bright side of life!

[Petrowitsch]

[Förmchenbäcker]

Wir werden (naja, eher mein Göga) einen neuen Thermostat einbauen, dann läufts auch wieder, backtechnisch!

Viele Grüsse
Sabine
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Always look on the bright side of life!

[Petrowitsch]

[Förmchenbäcker]

Nee, nee!
Ist bekannt!
(erfahrener Handwerker)


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Always look on the bright side of life!

[Petrowitsch]