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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Wochenthread 30.08.2020 - 05.09.2020

 
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3193
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 30.08.2020, 09:00    Titel: Wochenthread 30.08.2020 - 05.09.2020 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
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nana1001
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.03.2016
Beiträge: 153

BeitragVerfasst am: 30.08.2020, 10:42    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen,

Ich mache mal den Anfang mit meinem Brot von gestern Abend.
Batards nach Lutz: https://www.ploetzblog.de/2017/03/25/alm-rezepte-batard/

Leicht abgeändert mit etwas Weizenvollkorn und in der Maschine geknetet.




_________________
LG Nana
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moeppi
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1783

BeitragVerfasst am: 30.08.2020, 12:12    Titel: Antworten mit Zitat

Die sehen optimal aus.
_________________
Liebe Grüße Birgit
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2500
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 30.08.2020, 19:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo nana, die Krume beeindruckt mich gewaltig! Sehr glücklich

Die Angaben im Rezept, die "klassische (französische! Bâtarde-) Form und der winzige Backhefe-Anteil" kann ich bei meinem Brot jetzt direkt übernehmen! Cool

Pain de Méteil - 100 % VK - nach meiner Façon


Der Laib ...


... und ein Anschnitt.


Das "Pain de Méteil" ist ein in Frankreich beliebtes Mischbrot aus 50 % Roggenmehl und 50 % Weizenmehl. Dort wird allerdings das Mehl gemischt!
Ursprünglich wurde der Roggen mit dem Weizen gemeinsam ausgesät und das Ergebnis, die Mischung abhängig vom Klima des Jahres, auch gemeinsam gemahlen!
Und so habe ich das hier gemacht! Auf den Arm nehmen

GMM: 600 g, 50 B-% Roggen zum selber Mahlen, 50 B-% Weizen zum selber Mahlen. Gesamt-TA ca. 187 +.
Anschüttflüssigkeiten: 87 B-% Wasser, einschl. Wasser aus dem Joghurt.
Beide Getreide gemeinsam gemahlen, das Mehl gesiebt (Maschenweite 0,5 mm), die Kleie in 2 "Stücken" verarbeitet, von einem größeren Teil des Misch-Mehls einen "Schwarzwälder Sauerteig SST" angestellt.
Der SST ist ähnlich dem Balkan-Sauerteig beim Dietmar! Nur bei mir mit weniger Hefe und mehr vom Mehl im SST!
Mischmehl-Sauerteig SST: 1 1/2-stufig, 3 Klima-Zonen, warm - kalt - warm: 50 B-% Mischmehl (entsprechend 72 B-% der Getreidemenge!), 3,3 B-% R-ASG, 0,12 B-% Trockenhefe, TA 200.
QS1 mit Kleie: 11 B-% Kleie, 13 B-% Naturjoghurt sfg, kalt, TA 206. (Berechnung: Naturjoghurt hat im Durchschnitt 86,5 % Wasser)
BS2 mit Kleie: 11 B-% Kleie, 13 B-% Wasser, kochend, 0,8 B-% Apfelessig, TA 229.
Integrierte Autolyse: 28 B-% Mischmehl, 105 B-% SST, 8 B-% Wasser, TA 171.
Hauptteig: all in; 141 B-% Autolysestück + 24 B-% QS1 + 25 B-% BS2 + 1,7 B-% Backmalz, inaktiv, + 2 B-% Meersalz + 0,017 B-% Vitamin C, + 3,3 B-% 2. Wasser + 2,5 B-% Butter ksk, ganz zum Schluss.
Das Kneten hat einen guten, einigermaßen festen Teig ergeben!
Teiggewicht TG: 1194 Gramm.
In der geölten Box 1 x s&f, Stockgare bei 5°C für 8 h 30 m im Kühlschrank, Teilen und Wirken, ins Banneton, dann zur Stückgare für 23 h 30 m im Kühlschrank bei 5°C.
Dann direkt in den "neuen Alten" auf den 240°C heissen Backstahl und mit Heissluft fallend von 240°C auf 170°C in 50 Minuten ausgebacken. Dabei in den ersten 15 Minuten kräftig Schwaden gegeben.
Diesmal war die Teigbearbeitung zeitlich etwas chaotisch, ich musste verschiedene Termine dazwischen packen!
Aber alles ist gut geworden! Die Krume ist für 100 % VK gut, die Kruste ist kräftig gebacken.
Der Geschmack ist spitze! Die Aromen sind sehr vielfältig, die Krume ist ausgesprochen saftig! Auf den Arm nehmen
Dies war jetzt mein erster Versuch nach der "Ur-Version" (Getreide gemischt mahlen!), aber ich habe noch ein paar "Schräubchen" gefunden, an denen ich noch ein wenig drehen werde! Winken
Und Getreide zum Mahlen ist auch noch genügend da! Sehr glücklich

Herzliche Grüße und eine erfolgreiche Woche!

Petrowitsch (#56)
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Towanda
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 177

BeitragVerfasst am: 01.09.2020, 13:18    Titel: Antworten mit Zitat

Mal wieder das Roggenbrot mit Apfelsaft und Ölsaaten von Dodo - natürlich wie immer zu früh angeschnitten - ich liebe warmes Brot mit Butter Mit den Augen rollen Winken Sehr glücklich :
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7560&postdays=0&postorder=asc&start=0




Gruß, Towanda
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2866
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 01.09.2020, 15:14    Titel: Antworten mit Zitat





So ein Röstaromenbrot nach Art des Kartoffelkasten bekommt man nur hin, wenn man den Ofenthermostat schrottet ohne was zu merken!
Kann also nicht jeder.

Zum Glück bin ich früher als sonst in die Küche gegangen, sonst hätte es bestimmt Komplikationen gegeben ,von denen ein verbranntes Brot die geringste gewesen wäre!

Der Ofen hatte ne Höllentemperatur und heizte weiter Neutral

Ich hab ihn dann ausgeschaltet und das Brot abgedeckt. Dann irgendwann aus der Form geholt, und "auf Sicht" mit Hilfe meines Ofenthermometers fertig gebacken, indem ich den Ofen immer kurz angemacht habe, bis er wieder 180° hatte, und dann wieder ausgeschaltet. Ich dachte, daß ich es ja immer noch entsorgen könnte, wenns nix wird Mit den Augen rollen

Es ist zwar etwas feuchter als sonst, aber alles in allem ok. Selbst die Röstaromen sind nicht zu "röstig"

Allen eine schöne Woche mit weniger komplizierten Backaktionen!

Sabine
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2500
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 01.09.2020, 16:59    Titel: Antworten mit Zitat

Förmchenbäcker hat Folgendes geschrieben:
So ein Röstaromenbrot nach Art des Kartoffelkasten bekommt man nur hin, wenn man den Ofenthermostat schrottet ohne was zu merken! Kann also nicht jeder.
Hallo Sabine, tolle Kruste! Sehr glücklich

So ein ähnliches Problem hatte Mme P. letzten Herbst, kurz vor ihrer Weihnachts-Brötle-Backaktion! Böse
UNSER "neuer Alter" hat ihr zwei mal in ähnlicher Weise einen Kuchen geröstet!
Da war sie dann wirklich fuchs-teufels-wild! Wie sollte sie da ihre Weihnachts- ... -Aktion durchziehen!! *ggrrrrrr*!

Wir haben dann gemeinsam einen richtig "Neuen" gekauft, mit allem PiPaPo, was SIE so braucht!
Und ich habe MEINEN "neuen Alten" umplatziert, liebevoll behandelt (wie er es von mir gewohnt war! Verlegen ) und seither arbeitet er für mich und ohne zu Mucken!
Backöfen sind auch nur Menschen und brauchen genauso Streicheleinheiten! Sehr glücklich

Allerdings!
Immer (!!!) während des Aufheizens (HL + UH 240°C) mache ich den einen oder anderen Versuch und drehe den Thermostat mal ein Stück runter, bis er ausschaltet!
Nur zur Kontrolle für mich! Winken
Und lobe ihn, "MEINEN neuen Alten" dann hinterher ganz gewaltig! Winken

Ich bin mit ihm sehr zufrieden! Auf den Arm nehmen

Merke: Vertrauen ist gut, Kontrolle ist besser! Cool

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
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BeitragVerfasst am: 01.09.2020, 17:13    Titel: Antworten mit Zitat

Wir werden (naja, eher mein Göga) einen neuen Thermostat einbauen, dann läufts auch wieder, backtechnisch!

Viele Grüsse
Sabine
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2500
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 01.09.2020, 17:22    Titel: Antworten mit Zitat

Förmchenbäcker hat Folgendes geschrieben:
Wir werden (naja, eher mein Göga) einen neuen Thermostat einbauen, dann läufts auch wieder, backtechnisch!

Achtung! Arbeiten an elektrischen Anlagen! Geschockt Cool
Soll ich mehr dazu sagen? Winken

Herzliche Grüße!

Petrowitsch (#56)

Alter Elektriker!
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
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BeitragVerfasst am: 01.09.2020, 18:27    Titel: Antworten mit Zitat

Nee, nee!
Ist bekannt!
(erfahrener Handwerker)

Sehr glücklich Sehr glücklich
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
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Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 01.09.2020, 19:36    Titel: Antworten mit Zitat

Förmchenbäcker hat Folgendes geschrieben:
Nee, nee!
Ist bekannt! (erfahrener Handwerker)
Sehr glücklich Sehr glücklich

Glück Auf! Hals- & Beinbruch! Auf den Arm nehmen

Petrowitsch (#56)
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