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www.der-Sauerteig.de Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
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Autor |
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LarissaL Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009 Beiträge: 3216 Wohnort: Bayern
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Verfasst am: 30.08.2020, 08:00 Titel: Wochenthread 30.08.2020 - 05.09.2020 |
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Guten Morgen!
Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche! _________________ Lara
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Verfasst am: Titel: Anzeige |
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nana1001 Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 12.03.2016 Beiträge: 160
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Verfasst am: 30.08.2020, 09:42 Titel: |
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Guten Morgen,
Ich mache mal den Anfang mit meinem Brot von gestern Abend.
Batards nach Lutz: https://www.ploetzblog.de/2017/03/25/alm-rezepte-batard/
Leicht abgeändert mit etwas Weizenvollkorn und in der Maschine geknetet.
 _________________ LG Nana |
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moeppi Absoluter Spezialist

Anmeldungsdatum: 13.07.2009 Beiträge: 1808
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Verfasst am: 30.08.2020, 11:12 Titel: |
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Die sehen optimal aus. _________________ Liebe Grüße Birgit |
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Petrowitsch Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 29.09.2009 Beiträge: 2589 Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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Verfasst am: 30.08.2020, 18:15 Titel: |
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Hallo nana, die Krume beeindruckt mich gewaltig!
Die Angaben im Rezept, die "klassische (französische! Bâtarde-) Form und der winzige Backhefe-Anteil" kann ich bei meinem Brot jetzt direkt übernehmen!
Pain de Méteil - 100 % VK - nach meiner Façon
Der Laib ...
... und ein Anschnitt.
Das "Pain de Méteil" ist ein in Frankreich beliebtes Mischbrot aus 50 % Roggenmehl und 50 % Weizenmehl. Dort wird allerdings das Mehl gemischt!
Ursprünglich wurde der Roggen mit dem Weizen gemeinsam ausgesät und das Ergebnis, die Mischung abhängig vom Klima des Jahres, auch gemeinsam gemahlen!
Und so habe ich das hier gemacht!
GMM: 600 g, 50 B-% Roggen zum selber Mahlen, 50 B-% Weizen zum selber Mahlen. Gesamt-TA ca. 187 +.
Anschüttflüssigkeiten: 87 B-% Wasser, einschl. Wasser aus dem Joghurt.
Beide Getreide gemeinsam gemahlen, das Mehl gesiebt (Maschenweite 0,5 mm), die Kleie in 2 "Stücken" verarbeitet, von einem größeren Teil des Misch-Mehls einen "Schwarzwälder Sauerteig SST" angestellt.
Der SST ist ähnlich dem Balkan-Sauerteig beim Dietmar! Nur bei mir mit weniger Hefe und mehr vom Mehl im SST!
Mischmehl-Sauerteig SST: 1 1/2-stufig, 3 Klima-Zonen, warm - kalt - warm: 50 B-% Mischmehl (entsprechend 72 B-% der Getreidemenge!), 3,3 B-% R-ASG, 0,12 B-% Trockenhefe, TA 200.
QS1 mit Kleie: 11 B-% Kleie, 13 B-% Naturjoghurt sfg, kalt, TA 206. (Berechnung: Naturjoghurt hat im Durchschnitt 86,5 % Wasser)
BS2 mit Kleie: 11 B-% Kleie, 13 B-% Wasser, kochend, 0,8 B-% Apfelessig, TA 229.
Integrierte Autolyse: 28 B-% Mischmehl, 105 B-% SST, 8 B-% Wasser, TA 171.
Hauptteig: all in; 141 B-% Autolysestück + 24 B-% QS1 + 25 B-% BS2 + 1,7 B-% Backmalz, inaktiv, + 2 B-% Meersalz + 0,017 B-% Vitamin C, + 3,3 B-% 2. Wasser + 2,5 B-% Butter ksk, ganz zum Schluss.
Das Kneten hat einen guten, einigermaßen festen Teig ergeben!
Teiggewicht TG: 1194 Gramm.
In der geölten Box 1 x s&f, Stockgare bei 5°C für 8 h 30 m im Kühlschrank, Teilen und Wirken, ins Banneton, dann zur Stückgare für 23 h 30 m im Kühlschrank bei 5°C.
Dann direkt in den "neuen Alten" auf den 240°C heissen Backstahl und mit Heissluft fallend von 240°C auf 170°C in 50 Minuten ausgebacken. Dabei in den ersten 15 Minuten kräftig Schwaden gegeben.
Diesmal war die Teigbearbeitung zeitlich etwas chaotisch, ich musste verschiedene Termine dazwischen packen!
Aber alles ist gut geworden! Die Krume ist für 100 % VK gut, die Kruste ist kräftig gebacken.
Der Geschmack ist spitze! Die Aromen sind sehr vielfältig, die Krume ist ausgesprochen saftig!
Dies war jetzt mein erster Versuch nach der "Ur-Version" (Getreide gemischt mahlen!), aber ich habe noch ein paar "Schräubchen" gefunden, an denen ich noch ein wenig drehen werde!
Und Getreide zum Mahlen ist auch noch genügend da!
Herzliche Grüße und eine erfolgreiche Woche!
Petrowitsch (#56) _________________ Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
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Towanda Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 03.06.2011 Beiträge: 211
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Förmchenbäcker Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 20.12.2008 Beiträge: 2897 Wohnort: Berlin
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Verfasst am: 01.09.2020, 14:14 Titel: |
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So ein Röstaromenbrot nach Art des Kartoffelkasten bekommt man nur hin, wenn man den Ofenthermostat schrottet ohne was zu merken!
Kann also nicht jeder.
Zum Glück bin ich früher als sonst in die Küche gegangen, sonst hätte es bestimmt Komplikationen gegeben ,von denen ein verbranntes Brot die geringste gewesen wäre!
Der Ofen hatte ne Höllentemperatur und heizte weiter
Ich hab ihn dann ausgeschaltet und das Brot abgedeckt. Dann irgendwann aus der Form geholt, und "auf Sicht" mit Hilfe meines Ofenthermometers fertig gebacken, indem ich den Ofen immer kurz angemacht habe, bis er wieder 180° hatte, und dann wieder ausgeschaltet. Ich dachte, daß ich es ja immer noch entsorgen könnte, wenns nix wird
Es ist zwar etwas feuchter als sonst, aber alles in allem ok. Selbst die Röstaromen sind nicht zu "röstig"
Allen eine schöne Woche mit weniger komplizierten Backaktionen!
Sabine _________________ Always look on the bright side of life! |
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Petrowitsch Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 29.09.2009 Beiträge: 2589 Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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Verfasst am: 01.09.2020, 15:59 Titel: |
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Förmchenbäcker hat Folgendes geschrieben: | So ein Röstaromenbrot nach Art des Kartoffelkasten bekommt man nur hin, wenn man den Ofenthermostat schrottet ohne was zu merken! Kann also nicht jeder. | Hallo Sabine, tolle Kruste!
So ein ähnliches Problem hatte Mme P. letzten Herbst, kurz vor ihrer Weihnachts-Brötle-Backaktion!
UNSER "neuer Alter" hat ihr zwei mal in ähnlicher Weise einen Kuchen geröstet!
Da war sie dann wirklich fuchs-teufels-wild! Wie sollte sie da ihre Weihnachts- ... -Aktion durchziehen!! *ggrrrrrr*!
Wir haben dann gemeinsam einen richtig "Neuen" gekauft, mit allem PiPaPo, was SIE so braucht!
Und ich habe MEINEN "neuen Alten" umplatziert, liebevoll behandelt (wie er es von mir gewohnt war! ) und seither arbeitet er für mich und ohne zu Mucken!
Backöfen sind auch nur Menschen und brauchen genauso Streicheleinheiten!
Allerdings!
Immer (!!!) während des Aufheizens (HL + UH 240°C) mache ich den einen oder anderen Versuch und drehe den Thermostat mal ein Stück runter, bis er ausschaltet!
Nur zur Kontrolle für mich!
Und lobe ihn, "MEINEN neuen Alten" dann hinterher ganz gewaltig!
Ich bin mit ihm sehr zufrieden!
Merke: Vertrauen ist gut, Kontrolle ist besser!
Herzliche Grüße
Petrowitsch (#56) _________________ Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
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Förmchenbäcker Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 20.12.2008 Beiträge: 2897 Wohnort: Berlin
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Verfasst am: 01.09.2020, 16:13 Titel: |
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Wir werden (naja, eher mein Göga) einen neuen Thermostat einbauen, dann läufts auch wieder, backtechnisch!
Viele Grüsse
Sabine _________________ Always look on the bright side of life! |
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Petrowitsch Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 29.09.2009 Beiträge: 2589 Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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Verfasst am: 01.09.2020, 16:22 Titel: |
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Förmchenbäcker hat Folgendes geschrieben: | Wir werden (naja, eher mein Göga) einen neuen Thermostat einbauen, dann läufts auch wieder, backtechnisch! |
Achtung! Arbeiten an elektrischen Anlagen!
Soll ich mehr dazu sagen?
Herzliche Grüße!
Petrowitsch (#56)
Alter Elektriker! _________________ Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
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Förmchenbäcker Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 20.12.2008 Beiträge: 2897 Wohnort: Berlin
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Verfasst am: 01.09.2020, 17:27 Titel: |
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Nee, nee!
Ist bekannt!
(erfahrener Handwerker)
 _________________ Always look on the bright side of life! |
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Petrowitsch Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 29.09.2009 Beiträge: 2589 Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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Verfasst am: 01.09.2020, 18:36 Titel: |
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Förmchenbäcker hat Folgendes geschrieben: | Nee, nee!
Ist bekannt! (erfahrener Handwerker)
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Glück Auf! Hals- & Beinbruch!
Petrowitsch (#56) _________________ Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
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