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Winzerbrot mit Federweißer-Aromavorteig - LM

 
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15214
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 17.10.2013, 10:45    Titel: Winzerbrot mit Federweißer-Aromavorteig - LM Antworten mit Zitat

Mein Brot vom WBD ist eine Weiterentwicklung dieser Weizenmischbrötchen. Das Brot bekommt durch den Aromavorteig
und die lange kühle Gare einen wunderbar aromatischen Geschmack und eine schöne lockere Krume. Die Kruste ist eher dünn und richtig schön rösch.

Edit: 09.09.2020


Winzerbrot mit Federweißer-Aromavorteig - 1 Brot - 1 kg Gärkörbchen




Aroma-Vorteig:
1. Ansatz - Aktivierung::
ca. 50 g Federweißer (neuer Wein, Sauser, Sturm) – Zimmertemperatur - die abgesetzte Hefe am Flaschengrund gut aufschütteln, in eine kleine Schüssel schütten,
50 g Weizenmehl 1050 od. 812 - dazugeben und gut verrühren.
ca. bei 24-26° reifen lassen – je nach Hefemenge im Federweißer sollten nach ca. 2-6 Std. viele Bläschen zu sehen sein, sich das Volumen verdoppelt haben. auffrischen.

2. Ansatz-Auffrischung:
100 g Aromateig-Starter
ca. 130 g Weizenmehl 812 od. 1050
ca. 95 g Federweißer - Zimmertemperatur - gut aufgeschüttelt
gut verkneten und ca. 2-6 Std. bei ca. 24-26° reifen lassen, der Vorteig sollte sein Volumen verdoppeln u. mit viele Bläschen durchzogen sein.
Dieser Vorteig kann nach der Reifezeit direkt verarbeitet werden, alternativ kann man ihn auch für ca. 12 Std. in den Kühlschrank stellen und dann erst verarbeiten.


Hauptteig:
ca. 320 g Aroma-Vorteig TA ca. 180

250 g Weizenmehl 550
100 g Weizenmehl 1050 (od. 50 g Weizenmehl 1050 + 50 g Kamutmehl hell od. Hartweizenmehl)
50 g Roggenvollkorn od. Roggenmehl 1150
1 g Flohsamenschalen
2,5 g Hefe – optional wenn der Vorteig nicht so triebstark sein sollte oder gekühlt wurde
ca. 50 Lievito Madre (ca. TA ca. 150) aufgefrischt wenn ohne zusätzliche Hefe gebacken werden soll. Mit Hefe kann die Madre auch direkt aus dem Kühlschrank verwendet werden

130 g Federweißer (neuer Wein, Sauser, Sturm) - Zimmertemperatur
ca. 100-120 g Wasser – der Teig sollte nicht zu weich werden

Nach ca. 5 Min. Knetzeit zugeben:
10 g Öl – bei mir Haselnussöl, gibt zusätzlich Aroma
13 g Salz

Knetzeit: ca. 10-15 Min. - Teig gut auskneten
Teigtemperatur: 25-26°C wäre optimal
Teigruhe: 90 Min. – während dieser Zeit 2x falten
Stückgare: ca. 12-16 Std. im Kühlschrank bei 6-7°C retardieren
Alternativ kann man den Teig auch wärmer gehen lassen, er geht dann schneller auf.
- mit 4 g Hefe dauerte die Gare im Kühlschrank ca. 4 Std.
Backzeit: ca. 50-55 Min.

Zubereitung:
Zutaten incl. Vorteig vermengen und gut auskneten, nach ca. 5 Min. Knetzeit Salz und Öl zugeben. Den Teig nach dem Kneten ca. 90 Min. ruhen lassen – während dieser Zeit 2x falten (strech & fold) oder den Teig in der Küchenmaschine kurz zusammenkommen lassen, ca. 6-10 Umdrehungen mit dem Knethaken.

Nach der Teigruhe den Teig auf eine leicht bemehlte Unterlagen geben, nochmals falten und straff rundwirken, Oberfläche leicht bemehlen. Gärkörbchen mit einem dünnen Tuch (Leinen) auslegen, dieses leicht bemehlen, den Teiglinge mit der glatten Seite nach unten (der Schluss ist oben) in das Gärkörbchen legen, mit Folie oder umgestülpter Schüssel abdecken, damit die Teigoberfläche nicht austrocknet. Im Kühlschrank für ca. 12-16 Std. bei 6-7° gehen/retardieren lassen.
Vor dem Backen den Teigling ca. 30-60 Min. akklimatisieren lassen, anschließend auf Backpapier oder bemehlten Backschieber stürzen, die glatte Seite ist nun oben.
Einschneiden nach Wunsch, mit Wasser abstreichen und auf heißem Backblech/-stein backen.

Backen: Ofen mit Backblech oder Backstein auf ca. 230-240° vorheizen und mit reichlich Schwaden anbacken, fallend auf ca. 190° ausbacken.
Nach ca. 10 Min. Ofentüre kurz öffnen und Dampf ablassen.
Für eine bessere Krustenbildung die letzten 5 Min. mit leicht geöffneter Türe ausbacken.
Vorsicht der Teig bräunt rasch durch den Zuckergehalt im Wein, wenn die Kruste zu dunkel werden sollte, abdecken.

Ohne zusätzliche Hefe – Gare 16 Std im Kühlschrank bei ca. 6-7°


mit 4 g Hefe – Gare 4 Std. im Kühlschrank bei ca. 6-7°

_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 09.09.2020, 11:48, insgesamt 10-mal bearbeitet
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Brigittet
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 19.02.2007
Beiträge: 164

BeitragVerfasst am: 17.10.2013, 17:40    Titel: Antworten mit Zitat

Toll sieht das Brot wieder aus. Pöt huldigen Sehr glücklich

Ich habe meinen Federweißeransatz inzwischen mit Wasser und Mehl gefüttert. Dabei ganz wenig von dem Ansatz als ASG verwendet und jedesmal sofort in den Kühlschrank gestellt. Die Aktivität scheint mir sogar noch zuzunehmen. Gestern habe ich Toastbrote ohne Backhefezusatz damit gebacken.
_________________
Gruß Brigitte
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millyvanilli
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beiträge: 1245

BeitragVerfasst am: 17.10.2013, 18:47    Titel: Antworten mit Zitat

Das Winzerbrot sieht soooo toll aus!!! Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen
_________________
LG, millyvanilli
**************************
http://sin-die-weck-weg.de/
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15214
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.10.2013, 09:51    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Sehr glücklich hab mich auch gefreut, dass die beiden Brote auf Anhiebt so prima geglückt sind. War echt überrascht wie schön das Brot ohne zusätzliche Hefe im Kühlschrank aufgegangen ist.

@ Brigitte
hab auch einen Rest vom Vorteig aufgehoben und ihm Kühlschrank stehen Winken Gefüttert hab ich ihn noch nicht, wollte ihn vor dem Backen dann auffrischen.
Meine Weinhefe ist auch eingetroffen, leider hatte ich noch keine Zeit zum Testen.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15214
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.10.2013, 16:33    Titel: Antworten mit Zitat

Aus dem Brotteig kann man auch Brötchen herstellen - Winzerbrötchen - mit 10 g Hefe, 30 Min. Teigruhe, ca. 50 Min. Gehzeit



_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 18.09.2014, 12:05, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Brigittet
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Anmeldungsdatum: 19.02.2007
Beiträge: 164

BeitragVerfasst am: 18.10.2013, 18:11    Titel: Antworten mit Zitat

Auch die Brötchen sehen wunderbar aus, Marla. Ich bin ganz gespannt auf deine Erfahrungen mit der Weinhefe. Und dann muss ich noch rauskriegen, wie die Reaktion auf diese Hefe bei Histaminintoleranz ist.
_________________
Gruß Brigitte
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1699
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 21.10.2013, 21:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla!
Ich habe keine Lievito madre.
Kann ich aus meinem Weizen-ASG eine LM züchten?
Oder könnte ich ohne große Verluste Weizen-ST anstelle von LM verwenden?

Gruß aus Westfalen!
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15214
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 21.10.2013, 21:59    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
Hallo Marla!
Ich habe keine Lievito madre.
Kann ich aus meinem Weizen-ASG eine LM züchten?
Oder könnte ich ohne große Verluste Weizen-ST anstelle von LM verwenden?

Gruß aus Westfalen!


Hallo DmdTt,

die Zugabe des Lievito madre ist optional, du kannst alternativ auch festen Weizen ST nehmen. Geschmacklich wirst du bei der eher kleinen Menge keinen Unterschied schmecken, der Ofentrieb ist evtl. etwas schwächer.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1699
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 21.10.2013, 22:26    Titel: Antworten mit Zitat

Danke!
Ich werde es probieren.
Und parallel eine LM ansetzen.
Öfter mal was Neues Smilie
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15214
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 24.10.2013, 11:58    Titel: Antworten mit Zitat

Brigittet hat Folgendes geschrieben:
Auch die Brötchen sehen wunderbar aus, Marla. Ich bin ganz gespannt auf deine Erfahrungen mit der Weinhefe. Und dann muss ich noch rauskriegen, wie die Reaktion auf diese Hefe bei Histaminintoleranz ist.


@ Brigitte
Hatte mir einen festen VT angesetzt mit ca. 0,5 % dieser Trockenhefe, Geruch sehr aromatisch, anders als mit normaler Hefe.
Einen Teil des VT hatte ich aufgehoben und im Kühlschrank gelagert, hab ihn nun ähnlich wie bei der LM aufgefrischt, Reifezeit ca. 10 Std. bei ca. 22-24°. Sehr stark war der VT mit TA ca. 180 nicht aufgegangen, roch aber schön aromatisch. Verarbeitet hab ich ihn in einem Roggenmischbrot 60:40 mit zusätzlichem ST, das Brot schmeckt lecker, Krume ist auch prima.
Muss den VT noch mal in einem Weizenteig testen , ohne ST, damit ich das Aroma besser beurteilen kann.

Zur Histaminintoleranz kann ich leider nichts sagen, hab ich keine Erfahrung, musst du wahrscheinlich selbst austesten.
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Marla

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Brigittet
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Anmeldungsdatum: 19.02.2007
Beiträge: 164

BeitragVerfasst am: 24.10.2013, 16:05    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla, ich finde auch, dass der Weinhefevorteig sehr aromatisch schmeckt, selbst wenn er mit Wasser weitergeführt wird. Ich habe den ursprünglichen Ansatz mit Federweißem schon mehrmals mit Wasser weitergeführt (TA 200 und nur ganz wenig ASG ). Die Reife erfolgte bei meinem Ansatz im Gemüsefach des Kühlschrankes. Die Triebkraft scheint stärker zu werden, aber auf Backhefeniveau ist sie noch nicht.
Den letzten Ansatz habe ich heute zu backhefefreien Waffeln verbacken. Der Geschmack ist ganz
prima. Die Gare hat allerdings insgesamt 4 Stunden gedauert.
Ich weiß nicht so recht, aber im Moment scheint mein LM ziemlich genauso stark zu sein wie die Weinhefe. Der Vorteil der Weinhefe ist, dass sich keine Säure bildet. Ich habe schon wieder neu angesetzt. Mal schauen, wie sich die Sache weiterentwickelt.
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Gruß Brigitte
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Avensis
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beiträge: 1173

BeitragVerfasst am: 18.09.2014, 08:47    Titel: Antworten mit Zitat

Winzerbrot das Brot schmeckt sehr gut, den Bremser (Federweißer) schmeckt man nicht raus. Habe es ohne Hefe gebacken


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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15214
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.09.2014, 18:10    Titel: Antworten mit Zitat

Den Federweißen schmeckst du nicht raus, er rundet das Aroma aber ab Winken.
Bei der lockeren Krume muss deine Weinhefe schön triebkräftig gewesen sein Smilie
Meine Weinhefe darf sich noch etwas vermehren, bzw. muss noch warten bis sie in Einsatz darf, dann gibt es erst mal Winzerbrötchen
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Marla

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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beiträge: 1173

BeitragVerfasst am: 18.09.2014, 19:06    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Den Federweißen schmeckst du nicht raus, er rundet das Aroma aber ab

Das Aroma ja, aber wenn mir jemand das Brot gebracht hätte, wüsste ich nicht das da Federweißer drin ist
Zitat:
Bei der lockeren Krume muss deine Weinhefe schön triebkräftig gewesen sein

Nach den Kauf hab ich ihn in der Küche gelagert (nicht im Kühlschrank)
so hat er schneller zu Gären angefangen
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Der mit dem Teig tanzt
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BeitragVerfasst am: 15.10.2016, 22:29    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
... Weinhefe schön triebkräftig ...

Der Rest aus meinem jüngsten Federweißen war schon nach zwei Auffrischungen megastark:
50 ml trüber Bodensatz plus 50 ml Wasser plus 100g 550er Mehl haben über Nacht schon kräftig geblubbert. Dann mit 150 g 550er und 25 g Wasser auf TA 150 geknetet. Die hat das Volumen nach 4 Stunden mehr als verdoppelt. Und gleich ab damit in den Teig.



Bei 600 g Mehl und TA 160 habe ich noch 4 g Schummelhefe hinzugenommen.
Den Rest der Winzer-LM hab ich gleich wieder aufgefrischt - nach 4 Stunden weit mehr als verdoppelt.
Tolle Idee, das mit dem Federweißen.

Kannst ohne Hefe du nichts reißen,
dann nimm den Rest vom Federweißen

*duckundwech*
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Andreas
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BeitragVerfasst am: 15.10.2016, 22:41    Titel: Antworten mit Zitat

meiner ist jetzt auch so weit, werde warscheinlich am Montag in Angriff nehmen
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 18.10.2016, 16:59    Titel: Antworten mit Zitat

@ Andreas
die zusätzliche Hefe hättest du dir vermutlich sparen können Winken
In meinem Kühlschrank ruht auch ein Federweißeransatz Winken
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Liebe Backgrüße
Marla

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Der mit dem Teig tanzt
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BeitragVerfasst am: 18.10.2016, 20:30    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
... die zusätzliche Hefe hättest du dir vermutlich sparen können ...

Du hast ja sowas von Recht, Marla.
_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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Avensis
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beiträge: 1173

BeitragVerfasst am: 18.10.2016, 22:19    Titel: Antworten mit Zitat

bei mir ist diesmal etwas schief gelaufen, Brot ist Wunderbar aufgegangen.
Aber total Hart, werde es Morgen trotztem mal Aufschneiden wie es innen aus sieht
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15214
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.09.2020, 14:47    Titel: Antworten mit Zitat

Es ist wieder Federweißerzeit, so gab es auch wieder Winzerbrot Sehr glücklich
Triebmittel war nur der Federweißer-Aromavorteig.
Im Teig waren ca. 40 % Ölandsweizen.


[/url]



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