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LarissaL · Moderator Anmeldungsdatum: 10.05.2009 Beiträge: 3193 Wohnort: Bayern

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
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Lara
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Hobbykoch17 · Verfasst am: 07.09.2020, 14:33 Titel:

Hi,

ich fand keinen allgemeinen Plauderthread, auch 'Plaudern im 1. Halbjahr' ist ziemlich leer und eigentlich schon verstrichen ... daher hier.

Beziehe mich auf meinen TV-Tipp: ziemlich am Anfang des Films fällt seitens Herrn Uhl von der Bäckerei Öfferl die Aussage, dass sie den ST für ihre Brote ca. 24 Stunden ansetzen - und sich danach eine kalte Gare von bis zu 48 Stunden anschließt. Nachdem diese Bäckerei in Wien-Umgebung bäckt und hier hauptsächlich roggenlastiges Mischbrot gegessen wird, bin ich bei den 48 Stunden hellhörig geworden - kenne ich doch sonst nur von Baguette- bzw. Weizenbrotrezepten.

Ist Euch bei roggenlastigen Mischbroten eine so lange kalte Gare bekannt? Gibt's wo ein Rezept? Kann das überhaupt was werden oder säuert das zuviel?

LG
Reinhard

Petrowitsch · Verfasst am: 07.09.2020, 19:11 Titel:

Mr.Viola · Verfasst am: 07.09.2020, 20:22 Titel:

Wow, tolles Brot Petrowitsch. Ich mag Sesam gerne am Brot!

Vorige Woche gabs Restlbrot, habe 8 Sorten Mehl reingegeben. Sozusagen die Mehlkammer geleert bevor ich zu meinem Müller meines Vertrauens gefahren bin.
Dieses Brot ist Weizen- und VK-lastig, schmeckt super, tolle Krume. Habe hier wieder die lange, kühle Gare angewandt.

Und am Wochenende wieder den Weißen Wecken. Einfach geniales, einfaches Rezept dass immer schmeckt.

mfg

Petrowitsch · Verfasst am: 07.09.2020, 20:54 Titel:

Hobbykoch17 · Verfasst am: 08.09.2020, 08:51 Titel:

Hi,

ich hab' in letzter Zeit darauf verzichtet, hier was rein zu stellen - weil ich eh immer dieselben Brote mach' (der Zwetschkenfleck, den Göga gestern gemacht hat, war schneller aufgefuttert als ich fotografieren konnte).

Eventuell Berichtenswertes derzeit: ich experimentiere an Baguette-Brötchen herum - und zwar am Mehl. Ausgangsrezept ist immer das spontane Baguette von >hier< - allerdings wird bei mir fleißig an der Mehlschraube gedreht (nachdem mein T65 schon längere Zeit Geschichte ist). Ich hab' schon mit 50% normalem und 50% Manitoba experimentiert, auch mit österr. Pizzamehl spezial (12% Gluten) - es ist eigentlich immer was geworden. Bei der letzten Motorradtour bin ich in einer Mühle eingefallen - und hab' österreichisches Baguette-Mehl (14%!) ergattert - angeblich hat das die Mühle mit Sam aus Sam's Kitchen kreiert.

Somit stand heute ein Test damit an:

... sehr zufrieden - auf jeden Fall besser als alles, was man hier rundherum kaufen kann (der Teig war trotz der 14% aber eine ziemliche Herausforderung - anscheinend haben die Proteine mit der Wasseraufnahme nicht unbedingt etwas zu tun). Ob ein 'richtiges' T65 noch französischer schmeckt (?) ... zwecks Vergleich hab' ich mal eines (Label Rouge mit 12%) bei Schelli geordert - ist am Postweg.

Weiters hab' ich in der Langer Mühle ein Pizzamehl mit 14% mitgenommen ... das wird demnächst 'vermichelt' (Insider) Winken

.

Noch eine Erkenntnis: habe auch mal versucht das Baguette mit 48 Stunden Gare zu machen - der TL LM, den ich immer rein tu', hat sich ungünstig ausgewirkt - es war ziemlich Säure zu schmecken. Notizbuch: keine LM bei so langer Gare.

LG
Reinhard

Hobbykoch17 · Verfasst am: 11.09.2020, 08:06 Titel:

Hi,

aus der Zeit, wo das Forum nicht funktionierte, gäbe es noch einen interessanten Versuch nachzutragen: das Champlain Sourdough Bread.

Leider hab' ich dem Ursprungsrezept nicht entnehmen können, welches Mehl da genau verwendet wird - ich hab's halt einmal mit 2/3 Pizzamehl (12%) und 1/3 Manitoba versucht und erstmals im Dopf *) gebacken. Das Brot beschäftigt einen ganz schön mit s&f, d.h. ist im Zeitmanagement etwas anspruchsvoller ...

... es hat sich aber gelohnt: gelungen Sehr glücklich

! Es war irrsinnig leicht, saftig und fluffig Sehr glücklich

(der Teig war natürlich eine Herausforderung). Auch das Backen im Dopf hat gut funktioniert. Das Brot wurde nicht so schnell alt - und wird wieder gemacht!

Sollte jemand wissen, was mit 'Brotmehl' gemeint sein könnte - bitte um einen Hinweis (ich würde es anderenfalls demnächst mit 3/4 vom 14%-Pizzamehl, das ich unlängst ergattert habe, und 1/4 vom 1050er Weizenbrotmehl versuchen).

*) Dopf = Dutch Oven (Feuertopf)

LG
Reinhard

NACHTRAG: beziehe mich auf mein Posting oben: habe bei Öfferl nachgefragt und mittlerweile eine Antwort erhalten - die lange, kalte Gare wird bei weizenlastigen (ca. 80:20) Broten gemacht.
.