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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Wochenthread 13.09.2020 - 19.09.2020

 
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3198
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 13.09.2020, 07:51    Titel: Wochenthread 13.09.2020 - 19.09.2020 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
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Sabine1911
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 12.01.2018
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 15.09.2020, 07:17    Titel: Erster Backversuch mit LM Antworten mit Zitat


Hallo,

das ist mein erster Gehversuch mit meinem aus RST umgezüchteten LM.
Eine Mischung aus dem Oster-Stuten und dem Zopf Rezept.
Zum frei backen war der Teig zu weich und sämtliche Kastenformen besetzt. Daher habe ich ihn in einer kleinen Springform gebacken. Lange Zeit passierte nichts, aber dann kam ein gewaltiger Ofentrieb.

Den Anschnitt kann ich leider nicht mehr zeigen, weil wir nicht widerstehen konnten und tatsächlich innerhalb von 1 Std nur noch Krümel übrig waren


Sabine


Zuletzt bearbeitet von Sabine1911 am 15.09.2020, 18:38, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Sabine1911
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 12.01.2018
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 15.09.2020, 07:25    Titel: Rest vom Anstellgut als Boden für die Mangoldquiche Antworten mit Zitat



Auch als Boden für meine Mangoldquiche hat sich der LM sehr gut gemacht.
Ich habe ihn mit 550er Mehl vermehrt und ohne weiteren Hefezusatz gebacken.
Auch hier war der Teig super weich, ging aber gut auf und hatte einen tollen krossen Boden.



Grüße
SAbine
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Gondolina
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 23.11.2014
Beiträge: 170
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.09.2020, 18:50    Titel: Antworten mit Zitat

Liebes Backvolk,

heute hab ich kurzentschlossen die Weizenmischbrötchen von Lutz Geißler gebacken.


Ich nehme mir nach und nach die Rezepte aus meinem Backordner vor, um sie im neuen Manz-Backofen umzusetzen.
Bis jetzt kann ich nur schwärmen... Sehr glücklich .
Vielen Dank auch für die vielen Tipps rund um das Ofenthema, die ich hier gefunden habe!

Gruß von Gondolina.
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2510
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 17.09.2020, 11:33    Titel: Antworten mit Zitat

Ein schönes Sortiment habt Ihr vorgelegt! Sehr glücklich

Ich mache etwas herzhafter weiter!

Neulich, beim Lutz! Er hat ein "Weizensauerteigbrot mit Walnüssen" vorgestellt! Das hat mich sofort fasziniert! Cool
Kalte Gare des WST und lange, kühle Stückgare!
Ich habe dann allerdings meine Inventarliste zu Rate gezogen und danach das Rezept "ziemlich" umgebaut!

Mehrkornbrot mit Nüssen


Der Laib ...


... und der Anschnitt.


GMM: 600 g, 38 B-% italienisches Pizzamehl (00), 35 B-% italienisches Semola, 7 B-% italienisches Manitoba (0), 11 B-% Kamut sfg, 9 B-% Emmer sfg. Gesamt-TA ca. 191 +.
Anschüttflüssigkeiten: 90 B-% Wasser, 1 B-% Apfelessig.
Mischmehl-VK-Sauerteig (Kamut + Emmer), 2-stufig, 3 Klima-Zonen, warm - kalt - warm: 20 B-% Mischmehl, TA 170.
BS mit Walnussmehl: 10-% Walnussmehl, 14 B-% Wasser, kochend, 1 B-% Apfelessig, TA 250.
QS mit Peka-Nüssen: 10 B-% Peka, geröstet, 5 B-% Wasser, kalt, TA 150.
Autolyse: 38 B-% Pizza-Mehl (00), 35 B-% Semola, 7 B-% Manitoba (0), 55 B-% Wasser, TA 169.
Hauptteig: all in; 103 B-% Autolysestück + 32 B-% Misch-ST + 25 B-% BS + 0,17 B-% Trockenhefe + 2,3 B-% Meersalz + 0,017 B-% Vitamin C, + 7,5 B-% 2. Wasser, nach und nach, + 15 B-% QS, ganz zum Schluss.
Das Kneten hat einen sehr schönen, mittel-weichen Teig ergeben!
Teiggewicht TG: 1314 Gramm.
Stockgare bei Raumtemperatur in der mit Walnussöl "geschmierten" Box für 2 h 20 m, 4 x ff, Vorwirken und Wirken, in das Banneton, dann für 24 h 10 m zur Stückgare im Kühlschrank bei 5°C.
Dann direkt in den "neuen Alten" auf den 240°C heissen Backstahl und mit Heissluft fallend von 240°C auf 170°C in 55 Minuten ausgebacken. Dabei in den ersten 15 Minuten kräftig Schwaden gegeben.

Vielfältiger Geschmack, verschiedene, feine Nuss-Töne, saftige Krume mit Biss durch die Nuss-Stücke, kräftige Kruste, die sogar Mme P. lobt! Auf den Arm nehmen
Ein sehr gutes Brot mit geringer Haltbarkeit!

Herzliche Grüße und weiter Frohes Backen!

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 426

BeitragVerfasst am: 18.09.2020, 20:12    Titel: Antworten mit Zitat

Pleiten Pech und Pannen


Irgendwie ist mein Sauerteig im Moment nicht so richtig fit. Bei den letzten zwei Broten hatte ich schon etwas Hefe zum Teig gegeben aber das Brot brauchte ewig (fast 3 Stunden) bis es richtig aufgegangen war.

Heute sah der Sauerteig recht gut aus und ich habe auf Hefezugabe verzichtet. Der Teig (100% Roggen) war gegen 14:15 fertig vermischt und in der Backform. Dann rührte er sich kaum noch. Als er gegen 20:00 Uhr immer nur sehr wenig aufgegangen war (max. 1/4 Volumenvergrößerung) hatte ich die "Faxen dicke" und habe das Brot gebacken.
Beim Backen habe ich versucht zu tricksen, um vielleicht noch etwas Ofentrieb herauszukitzeln. Das Brot kam in den kalten Backofen und ich habe für 15 Minuten nur die Unterhitze (200°C) eingeschaltet und Wasser in den Ofen gekippt. (Ich hoffe, die Emaille hat es ausgehalten).
Danach habe ich auf Ober-/Unterhitze umgestellt und 30 Minuten weitergebacken. Dann habe ich das Brot aus der Form genommen. Es sah noch sehr blass aus und fühlte sich etwas weich an. Klopftest sagte aber: klingt hohl. Ich habe es noch weitere 10 Minuten mit Heißluft auf dem Rosten weitergebacken, damit eine schöne Kruste entsteht.

Beim Backen ist das Brot tatsächlich noch etwas aufgegangen. In der Mitte schäzte ich, daß es noch ca. 3 cm an Höhe gewonen hat. Smilie



Ich bin mal auf Anschnitt und Geschmack gespannt.


Normalerweise Backe ich das Brot bei 250°C für 10 Min an und regel dann runter auf 180°C backe so für 35 Minuten weiter und dann noch 5 Minuten ohne Form bei Heißluft.
_________________
Gruß
Jürgen
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