www.der-Sauerteig.de

[Förmchenbäcker]

Huch!
Meine Hamster schmecken für mich nicht anders mit- oder ohne Roggenmalzflocken!
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Always look on the bright side of life!

[Google]

[Marla21]

Evtl. sind die Flocken schon etwas älter, dann verflüchtig sich etwas das malzige Aroma.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[JuergenPB]

Ich habe heute nochmal den Hamster gebacken und etwas mehr Schüttwasser benutzt. Viel genützt hat es nicht.

Wenn das Brot gegangen ist, dann ist die Form noch ziemlich voll:


Nach dem Backen ist es in alle Richtungen (auch in der Höhe) ziemlich geschrumpft:


Andere Brote schrumpfen meiner Meinung nach nicht so stark.
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Gruß
Jürgen

[Marla21]

[JuergenPB]

Bild:




Tatsächlich könnte vielleicht zu geringe Unterhitze ein Problem sein.
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Gruß
Jürgen

[Marla21]

[JuergenPB]

Mein Backblech bringt da nichts. Weder ist das Backblech ganz plan noch der Boden der Brotform. Ich hatte sie sonst auf einen heißen Backstein gestellt, aber das bringt nichts, wenn sie nicht 100%ig aufliegt.

Ich glaube, ich werde vielleicht doch mal die Idee mit Sand auf dem Backblech versuchen unzusetzen. Dann hat die Form vernünftigen Kontakt zu dem heißen Untergrund.
Ich war damals von der Idee abgekommen, nachdem Sabine (Förmchenbäcker) meinte, keinen Unterschied zwischen eine Form auf dem Rost und einer Form auf dem Stein feststellen zu können.
→ http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=10416
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Gruß
Jürgen

[Förmchenbäcker]

Kann ich immer noch nicht!

Ich backe allerdings niht auf meinem Schamottestein, sondern auf einer Fliese, die ca 1.5 cm dick ist.
Für mich war das Ergebnois.auf dem Stein nicht besser, die Aufheizzeit aber spektakulär länger!
Bei einem 3cm-Stein hätte ich Sorge, daß mein Brot in der Form am Boden verbrennt, weil die hohe Temperatur zu lange einwirkt; das ist mir bei frei geschobenem Brot auf Stein auf Ofenboden passiert, es war zu lange zu heiss.

Das Schrumpfproblem habe ich nićht - ich backe alle meine Hamster und sonstige Kastenbrote auf dem Rost.

Aber wie heissts hier so schön: Versuch macht kluch!
Halte uns bitte auf dem laufenden!

Viele Grüsse,
Sabine
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Always look on the bright side of life!

[ventalina]

[Marla21]

Hallo Sabine,
ja an der Krume. Sieht auch danach aus, als hätte der Teig schon leicht Übergare gehabt, gab keinen Ofentrieb mehr.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[JuergenPB]

Übergare ist möglich.
Ich hatte den Backofen zu spät eingeschaltet; bis der dann heiß war, hat es vielleicht etwas zu lange gedauert.
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Gruß
Jürgen

[Gondolina]

Liebes Backvolk,
mein verspäteter „Jubiläumshamster“:



Schmeckt wieder sehr gut!

Gruß von Gondolina.

[Gondolina]

Frohes Neues Jahr liebes Backvolk!

Mein erstes Brot 2019 ist der Hamster 2.0 XL (doppelte Rezeptmenge):

Ich hab diesmal mit dem Handrührer „geknetet“, erst die Zutaten des Hauptteiges, dann gab ich das Brühstück dazu.
Auf das Wirken im eigentlichen Sinne hab ich (mal wieder) verzichtet.
Und heute morgen endlich angeschnitten:


Ich wünsche Euch allen ein glückliches Neues Jahr,
Gruß von Gondolina.

[Marla21]

Schwarzer Hamster mit Schoko-LM und gepoppten Dinkelkörnern


Der "Schwarze Hamster" ist seit Jahren eines meiner Lieblingsbrote, kürzlich feierte er sein 10-jährigen Hamster-Jubiläum.
Bäcker Süpke hatte dazu extra einen Blogbeitrag erstellt und geschrieben, dass sich der Hamster im Laufe der Jahre etwas verändert hat.
Mittlerweile verarbeitet er keine ganzen Getreidekörner, sondern Ceral-Roggen, das sind gepoppte Roggenkörner.
Da ich noch gepoppte, ungesüßte Dinkelkörner vorrätig hatte, hab ich diese in meiner neuen Hamstervarianten mit Schoko-LM verarbeitet.
Die gepoppten Dinkelkörner kamen mit ins Quellstück.
Mein Schoko-Starter wurde 1x vorher aufgefrischt, der Schoko-LM war das alleinige Triebmittel.
War sehr gespannt auf den Anschnitt, der heute Vormittag erfolgte.
Bin super zufrieden mit dem Ergebnis, tolle saftige Krume und ein ganz wunderbares Aroma






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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[kupferstädterin]

Marla toll

Dieser Schokostarter scheint wirklich ein Turboarbeitstier zu sein

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Marla21]

Danke Uta

Mein Schoko-Starter ist zurzeit triebstärker als der normale LM und der hat schon eine sehr gute Triebleistung. Dazu kommt noch ein ganz wunderbares Aroma durch den Rohkakao.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[moeppi]

Hallo Marla,
nimmst du Rohkakao (wenn ja, welchen), keine Nibs?

In dem Buch SAUERTEIGSCHULE wird Rohrohrzucker genommen. Nimmst du weiterhin Kokosblütenzucker?
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Liebe Grüße Birgit

[Marla21]

[moeppi]

Danke Marla.
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Liebe Grüße Birgit

[watson]

umlaut-doppel
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meine Bilder sind Thumbnails. Für die volle Größe bitte anklicken

LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn

[watson]

mein erster Hamster, hochgerechnet auf 1 Kg. Die angeschlagenen Roggen- und Dinkelkoerner habe ich durch grobes 6-Korn-Schrot ersetzt, und die Roggenflocken durch Weizenflocken. Rest genau nach Rezept. Sehr lecker, eigentlich schade, das ich es nicht schon frueher nachgebacken habe. von den "ca. 40g Wasser" im Hauptteig habe ich hoechstens 20 verwendet, der Teig war dann relativ fest und sehr komfortabel zu verarbeiten. Das Brot ist stellenweise zwar nicht "klitschig", aber recht kompakt. Ich werde die Menge des Wassers bei einer ohne Zweifel stattfindenen Wiederholung erhoehen.


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LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn

[flora-luna]

ja, den will ich morgen auch ansetzen

der ist einfach superlecker

[Espresso-Miez]

[voyaga81]

Hallo liebes Forum,

ich habe mich am Wochenende endlich an den "schwarzen Hamster" gewagt.
Leider bin ich mit dem Ergebnis nur bedingt zufrieden und bin nun auf der Fehlersuche.
Versuche mal meinen Vorgang zu rekonstruieren in der Hoffnung, dass mir Tipps gegeben werden.

Sauerteig habe ich vor dem eigentlich ansetzen nochmal aufgefrischt. Er ist an sich schon ordentlich aktiv (ca. 2 Jahre alt)
Wassermenge habe ich wie im Rezept angegeben verwendet. Die +20ml habe ich weggelassen, da ich mein Mehl vorher frisch gemahlen habe und man ja sagt, dass man bei frisch gemahlenem Mehl weniger Wasser nehmen soll.
Ich habe statt 1050 gleich Vollkornmehl genommen, da mir mal ein Bäckermeister gesagt hat bei so hohen Mehltypen kann man auch gleich VK nehmen.
Ich habe das Brot nicht 60 Minuten sondern 3h( eingeschaltete Backofenlampe mit Holzlöffel in der Tür geklemmt) gehen lassen, da es nach 1h nicht wirklich gut aufgegangen war.
Hefe habe ich dem Teig ca 10g beigefügt.

Beim einschneiden vor dem Backen ist es leicht zusammengefallen, was eigentlich bedeutet es ist zu lange gegangen?
Es hatte beim Backen auch keinen Ofentrieb mehr.

Beim Anschneiden wirkt es innen leicht klitschig, was mir aber widerum das Gefühl gibt, es hätte noch länger gehen müssen?

Ich hoffe mir kann jemand helfen, den Fehler zu finden. Würde gerne das mein Brot diese tolle Konsistenz hat, wie auf den hier gezeigten Bildern
Leider bekomme ich es nicht hin ein Bild hochzuladen

Liebe Grüße
Andrea


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Nur wer fragt, bekommt eine Antwort!

[Marla21]

Hallo Andrea,

schade, dass dein Hamster nicht gelungen ist. Beim nächsten mal nicht zu lange u. nicht zu warm reifen lassen.

[voyaga81]

Liebe Marla,

danke für deine schnelle Antwort. Nun weiß ich, was ich beim nächsten Mal anders machen werde. Eine Frage habe ich allerdings noch zu deinem Hinweis:

"Es benötigt auch mehr Zeit damit es das Wasser aufnehmen kann, die Randschichten vom Korn verquellen nur langsam. "

Bedeutet das bzgl. der Zeit, dass ich es trotzdem länger als 60 Minuten gehen lassen muss?

Liebe Grüße
Andrea
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[Marla21]

[voyaga81]

Hallo Marla,

habe mir nun in aller Ruhe die Forum-Beiträge und auch das Backen mit Vollkorn von Bäcker Süpke durchgelesen.
Soweit hab ich glaube auch alles verstanden.
Ich werde beim nächsten Mal auf jeden Fall mehr Wasser nehmen (10-15%) und den Teig länger kneten und ruhen lassen.

Dann werde ich berichten.
Danke für die schnelle Hilfe
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[voyaga81]

Hallo Marla,
heute habe ich den 2. Versuch "Black-Hamster" gewagt. Leider war der Anschnitt wieder nicht so, wie ich es mir gewünscht hatte. Also die Krume war minimal besser aber nicht so wie auf den Fotos hier im Forum.
Ich habe diesmal zum Hauptteig 22ml Wasser zugefügt und habe aus dem Dinkelvollkornmehl und dem Wasser erst einmal eine Art "Autolyseteig" gemacht, den ich 35 Minuten hab stehen lassen.
Dann hab ich Sauerteig, Quellstück und Hefe dazugegeben den Teig 8 Minuten langsamen geknetet, dann Kochstück rein und nach kurzem kneten 40 Minuten Teigruhe. Danach nochmal kurz geknetet ab in die Form und Gehzeit 1h warmer Ort.
Dann ab in den Ofen.

Was hab ich diesmal falsch gemacht?
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[Marla21]

[voyaga81]

Dann werde ich das auf jeden Fall so machen. Aller guten Dinge sind 3. Geschmacklich ist das Brot übrigens der Wahnsinn
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