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"Black Hamster" 2.0 - mit Brühstück - RST
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Förmchenbäcker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2868
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 02.02.2018, 14:39    Titel: Antworten mit Zitat

Huch!
Meine Hamster schmecken für mich nicht anders mit- oder ohne Roggenmalzflocken! Verlegen
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Always look on the bright side of life!


Zuletzt bearbeitet von Förmchenbäcker am 02.02.2018, 15:57, insgesamt einmal bearbeitet
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15196
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.02.2018, 15:28    Titel: Antworten mit Zitat

Evtl. sind die Flocken schon etwas älter, dann verflüchtig sich etwas das malzige Aroma.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 426

BeitragVerfasst am: 06.02.2018, 18:46    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe heute nochmal den Hamster gebacken und etwas mehr Schüttwasser benutzt. Viel genützt hat es nicht.

Wenn das Brot gegangen ist, dann ist die Form noch ziemlich voll:


Nach dem Backen ist es in alle Richtungen (auch in der Höhe) ziemlich geschrumpft:


Andere Brote schrumpfen meiner Meinung nach nicht so stark.
_________________
Gruß
Jürgen
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15196
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.02.2018, 18:57    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Andere Brote schrumpfen meiner Meinung nach nicht so stark.
Das Schrumpfen kann an zu viel Säure im ST liegen, sie greift das Klebereiweiß an. Der Teig verliert an Elastizität, die Gärgase entweichen, der Teig schrumpft im Ofen.
Ein Bild vom Anschnitt wäre noch interessant.

PS: Kastenform besser auf vorgeheiztes Backblech stellen, dann hast du besser Unterhitze zu Backbeginn.
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Liebe Backgrüße
Marla

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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 426

BeitragVerfasst am: 09.02.2018, 20:15    Titel: Antworten mit Zitat

Bild:




Tatsächlich könnte vielleicht zu geringe Unterhitze ein Problem sein.
_________________
Gruß
Jürgen
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15196
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.02.2018, 20:58    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Tatsächlich könnte vielleicht zu geringe Unterhitze ein Problem sein.
Probiere es beim nächsten Mal mit vorgeheiztem Backblech.
Scheint mir aber auch etwas zu viel freies Wasser im Teig gewesen zu sein, evtl. auch etwas Übergare.
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Liebe Backgrüße
Marla

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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 426

BeitragVerfasst am: 10.02.2018, 16:43    Titel: Antworten mit Zitat

Mein Backblech bringt da nichts. Weder ist das Backblech ganz plan noch der Boden der Brotform. Ich hatte sie sonst auf einen heißen Backstein gestellt, aber das bringt nichts, wenn sie nicht 100%ig aufliegt.

Ich glaube, ich werde vielleicht doch mal die Idee mit Sand auf dem Backblech versuchen unzusetzen. Dann hat die Form vernünftigen Kontakt zu dem heißen Untergrund.
Ich war damals von der Idee abgekommen, nachdem Sabine (Förmchenbäcker) meinte, keinen Unterschied zwischen eine Form auf dem Rost und einer Form auf dem Stein feststellen zu können.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=10416
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Gruß
Jürgen
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Förmchenbäcker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2868
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 10.02.2018, 17:08    Titel: Antworten mit Zitat

Kann ich immer noch nicht! Winken

Ich backe allerdings niht auf meinem Schamottestein, sondern auf einer Fliese, die ca 1.5 cm dick ist.
Für mich war das Ergebnois.auf dem Stein nicht besser, die Aufheizzeit aber spektakulär länger!
Bei einem 3cm-Stein hätte ich Sorge, daß mein Brot in der Form am Boden verbrennt, weil die hohe Temperatur zu lange einwirkt; das ist mir bei frei geschobenem Brot auf Stein auf Ofenboden passiert, es war zu lange zu heiss.

Das Schrumpfproblem habe ich nićht - ich backe alle meine Hamster und sonstige Kastenbrote auf dem Rost.

Aber wie heissts hier so schön: Versuch macht kluch!
Halte uns bitte auf dem laufenden!

Viele Grüsse,
Sabine
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ventalina
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 09.04.2006
Beiträge: 172

BeitragVerfasst am: 11.02.2018, 09:30    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Scheint mir aber auch etwas zu viel freies Wasser im Teig gewesen zu sein, evtl. auch etwas Übergare.


Hallo Marla,
woran siehst du das zuviel freies Wasser vorhanden ist? An der unregelmäßigen Porung?

LG Sabine
_________________
Mfg ventalina
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15196
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.02.2018, 11:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sabine,
ja an der Krume. Sieht auch danach aus, als hätte der Teig schon leicht Übergare gehabt, gab keinen Ofentrieb mehr.
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Liebe Backgrüße
Marla

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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 426

BeitragVerfasst am: 13.02.2018, 12:19    Titel: Antworten mit Zitat

Übergare ist möglich.
Ich hatte den Backofen zu spät eingeschaltet; bis der dann heiß war, hat es vielleicht etwas zu lange gedauert.
_________________
Gruß
Jürgen
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Gondolina
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 23.11.2014
Beiträge: 170
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.10.2018, 21:45    Titel: Antworten mit Zitat

Liebes Backvolk,
mein verspäteter „Jubiläumshamster“:



Schmeckt wieder sehr gut!

Gruß von Gondolina.
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Gondolina
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 23.11.2014
Beiträge: 170
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.01.2019, 08:24    Titel: Antworten mit Zitat

Frohes Neues Jahr liebes Backvolk!

Mein erstes Brot 2019 ist der Hamster 2.0 XL (doppelte Rezeptmenge):

Ich hab diesmal mit dem Handrührer „geknetet“, erst die Zutaten des Hauptteiges, dann gab ich das Brühstück dazu.
Auf das Wirken im eigentlichen Sinne hab ich (mal wieder) verzichtet.
Und heute morgen endlich angeschnitten:


Ich wünsche Euch allen ein glückliches Neues Jahr,
Gruß von Gondolina.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15196
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.01.2019, 15:18    Titel: Antworten mit Zitat

Schwarzer Hamster mit Schoko-LM und gepoppten Dinkelkörnern


Der "Schwarze Hamster" ist seit Jahren eines meiner Lieblingsbrote, kürzlich feierte er sein 10-jährigen Hamster-Jubiläum.
Bäcker Süpke hatte dazu extra einen Blogbeitrag erstellt und geschrieben, dass sich der Hamster im Laufe der Jahre etwas verändert hat.
Mittlerweile verarbeitet er keine ganzen Getreidekörner, sondern Ceral-Roggen, das sind gepoppte Roggenkörner.
Da ich noch gepoppte, ungesüßte Dinkelkörner vorrätig hatte, hab ich diese in meiner neuen Hamstervarianten mit Schoko-LM verarbeitet.
Die gepoppten Dinkelkörner kamen mit ins Quellstück.
Mein Schoko-Starter wurde 1x vorher aufgefrischt, der Schoko-LM war das alleinige Triebmittel.
War sehr gespannt auf den Anschnitt, der heute Vormittag erfolgte.
Bin super zufrieden mit dem Ergebnis, tolle saftige Krume und ein ganz wunderbares Aroma Sehr glücklich






_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 06.01.2019, 19:15, insgesamt 2-mal bearbeitet
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3430
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 06.01.2019, 20:59    Titel: Antworten mit Zitat

Pöt huldigen Marla Pöt huldigen toll Pöt huldigen

Dieser Schokostarter scheint wirklich ein Turboarbeitstier zu sein

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15196
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.01.2019, 15:16    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Uta Sehr glücklich

Mein Schoko-Starter ist zurzeit triebstärker als der normale LM und der hat schon eine sehr gute Triebleistung. Dazu kommt noch ein ganz wunderbares Aroma durch den Rohkakao.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1786

BeitragVerfasst am: 07.01.2019, 18:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
nimmst du Rohkakao (wenn ja, welchen), keine Nibs?

In dem Buch SAUERTEIGSCHULE wird Rohrohrzucker genommen. Nimmst du weiterhin Kokosblütenzucker?
_________________
Liebe Grüße Birgit
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15196
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.01.2019, 18:52    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
nimmst du Rohkakao (wenn ja, welchen), keine Nibs?

Ich nehme Nibs, das ist Rohkakao, vermahle sie in der Gewürzmühle.

Zitat:
In dem Buch SAUERTEIGSCHULE wird Rohrohrzucker genommen. Nimmst du weiterhin Kokosblütenzucker?
Ich nehmen Kokosblütenzucker. Der Zucker ist zusätzliche Nahrung für die Hefe, das kann auch anderer Zucker sein wie z. B. Traubenzucker.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1786

BeitragVerfasst am: 07.01.2019, 19:15    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla.
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Liebe Grüße Birgit
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watson
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 238
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 23.03.2020, 18:03    Titel: Antworten mit Zitat

umlaut-doppel
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meine Bilder sind Thumbnails. Für die volle Größe bitte anklicken

LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn


Zuletzt bearbeitet von watson am 23.03.2020, 18:05, insgesamt einmal bearbeitet
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watson
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 238
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 23.03.2020, 18:05    Titel: Antworten mit Zitat

mein erster Hamster, hochgerechnet auf 1 Kg. Die angeschlagenen Roggen- und Dinkelkoerner habe ich durch grobes 6-Korn-Schrot ersetzt, und die Roggenflocken durch Weizenflocken. Rest genau nach Rezept. Sehr lecker, eigentlich schade, das ich es nicht schon frueher nachgebacken habe. von den "ca. 40g Wasser" im Hauptteig habe ich hoechstens 20 verwendet, der Teig war dann relativ fest und sehr komfortabel zu verarbeiten. Das Brot ist stellenweise zwar nicht "klitschig", aber recht kompakt. Ich werde die Menge des Wassers bei einer ohne Zweifel stattfindenen Wiederholung erhoehen.


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flora-luna
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 03.03.2020
Beiträge: 17

BeitragVerfasst am: 24.03.2020, 22:32    Titel: Antworten mit Zitat

ja, den will ich morgen auch ansetzen

der ist einfach superlecker
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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 586

BeitragVerfasst am: 19.06.2020, 08:15    Titel: Re: "Black Hamster" 2.0 - mit Brühstück - RST Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Edit: 11.06.20 - Bäcker Süpke hat den Namen "Schwarzer Hamster" für sein Brot schützen lassen. Hab meinen Brot umbenannt auf "Black Hamster",

Hallo Marla,
habe gerade gesehen dass der Hamster bei MIPANO noch "schwarz" ist.

Ich liebe dieses Brot in allen Variationen! Das Rezept ist dabei so flexibel, dass ich statt der Original-Zutaten auch alles austauschen kann, je nach dem, welche Vorräte oder Reste gerade verfügbar sind Pöt huldigen

Heute wird´s ein Urkorn-Hamster, weil ich damit gerade am Ausprobieren bin.
_________________
Liebe Grüße von der Miez
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voyaga81
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Anmeldungsdatum: 05.08.2013
Beiträge: 66
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BeitragVerfasst am: 28.09.2020, 09:52    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo liebes Forum,

ich habe mich am Wochenende endlich an den "schwarzen Hamster" gewagt.
Leider bin ich mit dem Ergebnis nur bedingt zufrieden und bin nun auf der Fehlersuche.
Versuche mal meinen Vorgang zu rekonstruieren in der Hoffnung, dass mir Tipps gegeben werden.

Sauerteig habe ich vor dem eigentlich ansetzen nochmal aufgefrischt. Er ist an sich schon ordentlich aktiv (ca. 2 Jahre alt)
Wassermenge habe ich wie im Rezept angegeben verwendet. Die +20ml habe ich weggelassen, da ich mein Mehl vorher frisch gemahlen habe und man ja sagt, dass man bei frisch gemahlenem Mehl weniger Wasser nehmen soll.
Ich habe statt 1050 gleich Vollkornmehl genommen, da mir mal ein Bäckermeister gesagt hat bei so hohen Mehltypen kann man auch gleich VK nehmen.
Ich habe das Brot nicht 60 Minuten sondern 3h( eingeschaltete Backofenlampe mit Holzlöffel in der Tür geklemmt) gehen lassen, da es nach 1h nicht wirklich gut aufgegangen war.
Hefe habe ich dem Teig ca 10g beigefügt.

Beim einschneiden vor dem Backen ist es leicht zusammengefallen, was eigentlich bedeutet es ist zu lange gegangen?
Es hatte beim Backen auch keinen Ofentrieb mehr.

Beim Anschneiden wirkt es innen leicht klitschig, was mir aber widerum das Gefühl gibt, es hätte noch länger gehen müssen?

Ich hoffe mir kann jemand helfen, den Fehler zu finden. Würde gerne das mein Brot diese tolle Konsistenz hat, wie auf den hier gezeigten Bildern
Leider bekomme ich es nicht hin ein Bild hochzuladen

Liebe Grüße
Andrea

Verlegen
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15196
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.09.2020, 11:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Andrea,

schade, dass dein Hamster nicht gelungen ist. Beim nächsten mal nicht zu lange u. nicht zu warm reifen lassen.

Zitat:
Ich habe statt 1050 gleich Vollkornmehl genommen, da mir mal ein Bäckermeister gesagt hat bei so hohen Mehltypen kann man auch gleich VK nehmen.
Vollkorn benötigt mehr Wasser als Typenmehl, auch wenn es frisch gemahlen ist. Es benötigt auch mehr Zeit damit es das Wasser aufnehmen kann, die Randschichten vom Korn verquellen nur langsam.

Zitat:
Ich habe das Brot nicht 60 Minuten sondern 3h( eingeschaltete Backofenlampe mit Holzlöffel in der Tür geklemmt) gehen lassen, da es nach 1h nicht wirklich gut aufgegangen war.
Hefe habe ich dem Teig ca 10g beigefügt.
Beim einschneiden vor dem Backen ist es leicht zusammengefallen, was eigentlich bedeutet es ist zu lange gegangen?
Es hatte beim Backen auch keinen Ofentrieb mehr.

Die Gare war deutlich zu lange u. zu warm mit der Menge ST u. Hefen.
Dein Teig war übergar/überreif konnte die Gärgase nicht mehr halten u. ist zusammengefallen.
Hätte schon früher in den Ofen gemusst.

Der Teig nimmt nur ca. gut 1/3 an Volumen zu u. sollte dann in den vorgeheizten Ofen. Teig während der Gare beobachten, er sagt dir, wann er reif ist für den Ofen.


Zitat:
Würde gerne das mein Brot diese tolle Konsistenz hat, wie auf den hier gezeigten Bildern
Leider bekomme ich es nicht hin ein Bild hochzuladen

Bilder kannst du hier nicht direkt hochladen, musst du über einen Uploaddienst laden, siehe Infos hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=63399#63399
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voyaga81
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Beiträge: 66
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BeitragVerfasst am: 28.09.2020, 12:48    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Marla,

danke für deine schnelle Antwort. Nun weiß ich, was ich beim nächsten Mal anders machen werde. Eine Frage habe ich allerdings noch zu deinem Hinweis:

"Es benötigt auch mehr Zeit damit es das Wasser aufnehmen kann, die Randschichten vom Korn verquellen nur langsam. "

Bedeutet das bzgl. der Zeit, dass ich es trotzdem länger als 60 Minuten gehen lassen muss?

Liebe Grüße
Andrea
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15196
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.09.2020, 20:55    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
"Es benötigt auch mehr Zeit damit es das Wasser aufnehmen kann, die Randschichten vom Korn verquellen nur langsam. "

Bedeutet das bzgl. der Zeit, dass ich es trotzdem länger als 60 Minuten gehen lassen muss?
Der Teig solle mit Vollkornmehl nach dem Kneten länger ruhe, damit er das Wasser aufnehmen.
Infos zum Backen mit Vollkorn siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=78410#78410
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Beiträge: 66
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BeitragVerfasst am: 29.09.2020, 15:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

habe mir nun in aller Ruhe die Forum-Beiträge und auch das Backen mit Vollkorn von Bäcker Süpke durchgelesen.
Soweit hab ich glaube auch alles verstanden.
Ich werde beim nächsten Mal auf jeden Fall mehr Wasser nehmen (10-15%) und den Teig länger kneten und ruhen lassen.

Dann werde ich berichten.
Danke für die schnelle Hilfe Sehr glücklich
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Anmeldungsdatum: 05.08.2013
Beiträge: 66
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 04.10.2020, 20:38    Titel: Black Hamster 2. Versuch Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
heute habe ich den 2. Versuch "Black-Hamster" gewagt. Leider war der Anschnitt wieder nicht so, wie ich es mir gewünscht hatte. Also die Krume war minimal besser aber nicht so wie auf den Fotos hier im Forum.
Ich habe diesmal zum Hauptteig 22ml Wasser zugefügt und habe aus dem Dinkelvollkornmehl und dem Wasser erst einmal eine Art "Autolyseteig" gemacht, den ich 35 Minuten hab stehen lassen.
Dann hab ich Sauerteig, Quellstück und Hefe dazugegeben den Teig 8 Minuten langsamen geknetet, dann Kochstück rein und nach kurzem kneten 40 Minuten Teigruhe. Danach nochmal kurz geknetet ab in die Form und Gehzeit 1h warmer Ort.
Dann ab in den Ofen.

Was hab ich diesmal falsch gemacht? Traurig Traurig
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15196
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.10.2020, 08:55    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
heute habe ich den 2. Versuch "Black-Hamster" gewagt. Leider war der Anschnitt wieder nicht so, wie ich es mir gewünscht hatte. Also die Krume war minimal besser aber nicht so wie auf den Fotos hier im Forum.
Ich habe diesmal zum Hauptteig 22ml Wasser zugefügt und habe aus dem Dinkelvollkornmehl und dem Wasser erst einmal eine Art "Autolyseteig" gemacht, den ich 35 Minuten hab stehen lassen.

Wenn du andere Mehle nimmst, Vollkorn statt Typenmehl u. Dinkel statt Weizen, dann ergibt das ein anderes Brot u. auch eine andere Krume.
Wassermenge sollte an das Mehl angepasst werden, sie kann schwanken.

Der Hamster ist ein anspruchsvolles Brot, ist von Vorteil, wenn du ihn erstmal nach Rezept probierst. Mit den Mehlen u. Zutaten lt. Rezept sind die Chancen größer, dass er gelingt Winken
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Marla

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Anmeldungsdatum: 05.08.2013
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BeitragVerfasst am: 05.10.2020, 15:14    Titel: Antworten mit Zitat

Dann werde ich das auf jeden Fall so machen. Aller guten Dinge sind 3. Geschmacklich ist das Brot übrigens der Wahnsinn Pöt huldigen
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