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Weltmeisterbrötchen - verschiedene Varianten
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15196
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 16.07.2015, 18:05    Titel: Antworten mit Zitat

@silberstern
freut mich, wenn die Brötchen geschmeckt haben, aber wie der Teigtänzer schon geschrieben hat, bitte nochmals mit dem Würzsenf probieren, ist das Tüpfelchen auf dem i Winken

Zitat:
Wurde aber trotzdem lecker! Und heute (Donnerstag) morgen konnte man die Brötchen auch noch sehr gut essen trotz des hellen Mehls.

Die Brötchen enthalten viel Flüssigkeit, bleiben wirklich lange gut essbar. Durch das gebundene Wasser im Mehlkochstück, bleibt der Teig trotz hoher Flüssigkeitsmenge gut händelbar.
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Marla

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silberstern
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Anmeldungsdatum: 28.01.2014
Beiträge: 81
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BeitragVerfasst am: 17.07.2015, 14:12    Titel: Antworten mit Zitat

Ich werde die Brötchen definitiv nochmal probieren und dann auch bestimmt mit Würzsenf. Ist fest eingeplant.

Das mit dem Mehlkochstück war ein wenig amüsant, denn das besteht ja aus einer so kleinen Menge Mehl und Wasser, dass es den Topfboden kaum bedeckt hat..und hinterher war es gerade mal ein glibberiger Klecks. Sehr glücklich
Da hätte ich eine Puppenküche mit Mini-Töpfen gebrauchen können... Oder gibt's da einen Trick?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15196
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 17.07.2015, 14:22    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Oder gibt's da einen Trick?

Ja der Topf sollte möglichst klein sein, bei der geringen Menge Winken
Falls du eine Mikrowelle hast, kannst du das Mehlkochstück auch darin herstellen.
Mehl und kaltes Wasser in eine Tasse o.ä. geben, gut verrühren und 2x ca. 20-30 Sek. bei 900 W erhitzen, nach halber Zeit und am Schluss nochmals gut durchrühren.
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silberstern
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Anmeldungsdatum: 28.01.2014
Beiträge: 81
Wohnort: Raum Stuttgart

BeitragVerfasst am: 17.07.2015, 14:53    Titel: Antworten mit Zitat

Naja, ich habe Töpfe in den zwei Standarddurchmessern... der Durchmesser ist ja das Problem. Aber der Tipp mit der Mikrowelle ist super, das probiere ich mal aus! Hat auch einen geringeren Geschwirraufwand.
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silberstern
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Anmeldungsdatum: 28.01.2014
Beiträge: 81
Wohnort: Raum Stuttgart

BeitragVerfasst am: 14.08.2015, 16:54    Titel: Antworten mit Zitat

Nachdem mir die Brötchen letztens so gut geschmeckt haben, möchte ich sie nochmal machen. Allerdings würde ich das Rezept gerne so abwandeln, dass die Brötchen im Kühlschrank zur Stückgare stehen und morgens nur noch akklimatisiert und abgebacken werden müssen. Meint ihr, das wäre möglich? Was würde man ändern, weniger Hefe z.B.?
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 14.08.2015, 17:46    Titel: Antworten mit Zitat

Sternchen,

mit Brötchen habe ich noch meine generellen Probleme aber meine Brote mit hauptsächlich Weizen mache ich aus gegebener Veranlassung meistens mit kalter Gare ohne Änderung der Rezeptur.

Um 22 Uhr in den Kühli. Gleich nach dem Aufstehen akklimatisieren und nach der Morgentoilette abbacken.


Schau auch mal hier!
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liebe Grüsse Schinkenbrot
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3430
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BeitragVerfasst am: 14.08.2015, 21:24    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Silberstern,

ich back zwar viel Brötchen mit Übernachtgare, aber bei diesem hab ich es noch nicht versucht.
Aus der Erfahrung mit anderen Brötchenbackaktionen würde ich das Rezept so verändern:

Der Hefevorteig dient bei der kurzen Variante zur Hefevermehrung, bei der langen Variante zur Aromabildung, beides läuft bei der Übernachtgare so nebenher, deshalb würde ich den Hefevorteig wegfallen lassen.
Mehl und Wasser dem Hauptteig zufügen!
Desweiteren würde ich die Hefe auf 1-2% reduzieren, keine Angst dass es zu wenig sein könnte; die Sachsenbrötchen vom Plötzblog kommen sogar mit 0,3% Hefe aus.

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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silberstern
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Anmeldungsdatum: 28.01.2014
Beiträge: 81
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BeitragVerfasst am: 16.08.2015, 13:50    Titel: Antworten mit Zitat

Nachdem es am Freitagabend schon recht spät war und ich keine Lust mehr auf Rechnen hatte, hab ich die Hefe einfach etwas reduziert (waren vllt 6-7 g) und dann abends auch schon die Brötchen geformt. Morgens dann wahrscheinlich etwas früh aus dem Kühlschrank geholt, jedenfalls hatten die Brötchen sehr deutliche Übergare und waren dann sehr flach, weil breitgelaufen. Aber - mir egal, haben nämlich mega geschmeckt! Smilie Ich hab diesmal auch Würzsenf reingetan (auch wenn ich nur die Hälfte der Gewürze da hatte). Ich glaube, das wird mein neues Lieblingsrezept. Smilie
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15196
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 16.08.2015, 15:16    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
...jedenfalls hatten die Brötchen sehr deutliche Übergare und waren dann sehr flach, weil breitgelaufen.

6-7 g sind für eine lange Gare zu viel, die Hälfte wäre wahrscheinlich i. O., sofern kein Vorteig zur Hefevermehrung zum Einsatz kommt.
Bei 5-7° im Kühlschrank arbeitet die Hefe kaum, mit steigender Temperatur ist die Hefe dann entsprechend aktiver, der Teig dann entsprechend schneller reif.
Für eine lange, kühle Gare sollte der Teig auch fester sein, weniger Flüssigkeit enthalten.
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Marla

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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 29.12.2015, 12:55    Titel: Antworten mit Zitat

Obwohl mir die mediteranen Gerüche sehr gut bekannt sind war ich doch sehr überrascht vom herrlichen Fenchelgeruch beim Mahlen!

Mal wieder ein Hefebrotbrötchen nach Marla!

Genauso, dass Andreas dieses Rezept als Brot gebacken hat. Ich hatte das Rezept bereits um 20 % mengenmäßig verändert um 4 Brötchen seperat zu backen. Morgen früh fange ich an.

Dieser Würzsenf eignet sich sicher auch zu Fleischsoucen. Marla Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen !
Schätze da fällt mir noch was demnächst ein!
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liebe Grüsse Schinkenbrot
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
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BeitragVerfasst am: 25.06.2018, 16:21    Titel: Antworten mit Zitat

Seit Jahren backe ich das Rezept mit Madre als ganzes Brot.
Wunderbare Sache, Marla, gerade mit dem Wuerzsenf.
Das wollen mir viele Menschen nicht glauben,
dass ein Brot mit Senf gebacken so wunderbar schmecken kann.



Ich habe insgesamt 225 g LM genommen, dafuer keine Hefe zugesetzt.
_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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watson
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BeitragVerfasst am: 16.04.2019, 08:53    Titel: Antworten mit Zitat

Die Variante mit kurzer Vorteigführung und Rübenkraut statt Backmalz. Oberseite hier nur mit Sesam, kein Mohn im Haus. Sehr lecker, und einfach zu machen. Den Senf schmeckt man tatsächlich nur als I-Tüpfelchen. Ich könnte ihn nicht identifizieren, wenn ich nicht wüsste, das er drin wäre.


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watson
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 238
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BeitragVerfasst am: 23.04.2019, 19:56    Titel: Antworten mit Zitat

und nochmal eine Rutsche am Donnerstag vor Ostern. Diesmal ganz bewusst viel kleiner: Die gleiche Teigmenge auf 20 "Brötchen" verteilt, also eher Konfekt, und diesmal auch mit Mohn, sieht einfach hübscher aus Smilie. Wir haben sie mit Freunden beim Osterfrühstück geteilt.

Kurz: Alle sind begeistert. Vom Geschmack sowieso. Was mich aber viel mehr beeidruckt ist die Haltbarkeit. Diese Brötchen sind selbst nach 4 Tagen (wenn dann noch welche übrig sind) absolut zum Verzehr geeignet. Vielleicht ganz kurz aufknuspern. Und einfach und schnell gemacht. Ganz klar unsere neuen Lieblingsbrötchen.


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J.
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Anmeldungsdatum: 27.03.2008
Beiträge: 175

BeitragVerfasst am: 25.04.2019, 21:03    Titel: Antworten mit Zitat

Mich hat das Rezept jetzt schon ein Weilchen so angelacht, heute nachmittag habe ich die Semmeln dann gemacht - liebe Marla, vielen Dank für dieses schöne Rezept, sie sind einfach nur köstlich! Evtl. hätte ich sie noch 5 Minuten länger gehen lassen können, ein paar waren an der Seite leicht eingerissen, aber das juckt mich nicht weiter.

Merci! Sehr glücklich
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15196
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.04.2019, 10:10    Titel: Antworten mit Zitat

watson hat Folgendes geschrieben:


Kurz: Alle sind begeistert. Vom Geschmack sowieso. Was mich aber viel mehr beeidruckt ist die Haltbarkeit. Diese Brötchen sind selbst nach 4 Tagen (wenn dann noch welche übrig sind) absolut zum Verzehr geeignet. Vielleicht ganz kurz aufknuspern. Und einfach und schnell gemacht. Ganz klar unsere neuen Lieblingsbrötchen.



Die Brötchen sind die prima gelungen Pöt huldigen
Freut mich, wenn sie schmecken Sehr glücklich
Durch das im Mehlkochstück kommt ein Teil gebundenes Wasser in den Teig, das sorgt für gute Frischhaltung.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15196
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.04.2019, 10:12    Titel: Antworten mit Zitat

J. hat Folgendes geschrieben:
Mich hat das Rezept jetzt schon ein Weilchen so angelacht, heute nachmittag habe ich die Semmeln dann gemacht - liebe Marla, vielen Dank für dieses schöne Rezept, sie sind einfach nur köstlich! Evtl. hätte ich sie noch 5 Minuten länger gehen lassen können, ein paar waren an der Seite leicht eingerissen, aber das juckt mich nicht weiter.

Merci! Sehr glücklich


Schön zu hören, dass die Brötchen gemundet haben Sehr glücklich
Wenn sie an den Seiten gerissen sind, war die Gare etwas zu kurz.
Sie sollten fast volle Gare habe, wenn sie in den Ofen kommen.
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J.
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Anmeldungsdatum: 27.03.2008
Beiträge: 175

BeitragVerfasst am: 26.04.2019, 12:14    Titel: Antworten mit Zitat

Nachdem ich sonst nie Semmeln backe, war ich eh etwas unschlüssig - habe sie dann, wie die Brote auch, erstmal nur mit Unterhitze angebacken (6 Minuten). Das hat vielleicht noch zusätzlich dazu beigetragen, dass sie sooooo hochgegangen sind.

Aber sie sind echt klasse, schön saftig, die Würze ist der Hit! Ich hatte noch einen guten TL R-ASG mit reingeschmissen, das war die einzige Veränderung ggü. deinem Rezept.

Es ist übrigens ein Genuss, dir bei deinen Beschreibungen im Rezept einfach Schritt für Schritt folgen zu können Sehr glücklich
Ich hatte parallel noch Kuchen und Suppe in der Mache und war total dankbar, nicht über die Semmeln nachdenken zu müssen Auf den Arm nehmen
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15196
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.04.2019, 19:34    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Aber sie sind echt klasse, schön saftig, die Würze ist der Hit! Ich hatte noch einen guten TL R-ASG mit reingeschmissen, das war die einzige Veränderung ggü. deinem Rezept.
Die Würzpaste ist die Pünktchen auf dem "i" - gibt den Brötchen die besondere Note Winken

Zitat:
Es ist übrigens ein Genuss, dir bei deinen Beschreibungen im Rezept einfach Schritt für Schritt folgen zu können Sehr glücklich

Dankeschön Sehr glücklich
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watson
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BeitragVerfasst am: 04.11.2019, 14:48    Titel: Antworten mit Zitat

Die Weltmeisterbrötchen habe ich ja nun schon ziemlich oft gemacht, und ich poste das auch nicht immer. Aber diese hier sind was besonderes, ich habe sie das erste mal mit einer Gare über Nacht versucht. Sie sollten als Wegzehrung für einen Ausflug den wir mit Freunden machten dienen, Abfahrt war morgens, d.h. nicht zu viel Zeit für die komplette Herstellung.

Ich habe den Vorteig zur Hefevermehrung weggelassen, und die Mehl- und Zugussmenge mit in den Hauptteig gegeben. Die gesamte Hefemenge habe ich auf 3g reduziert. Teig geknetet, 30 min Stockgare, Teiglinge abgestochen, mit den entsprechenden Saaten "verziert", und in einer Leinencouche, die in einer Metallwanne lag, um 19:00 Uhr am Vortag in den 5 Grad kalten Kühli getan.

Am Morgen um 07:00 die Teiglinge auf ein Backblech gegeben und mit Wasser besprüht, bis dahin hatte sich rein gärtechnisch noch nicht viel sichtbares getan. Das Blech habe ich dann für eine Stunde in den auf 30 Grad geheizten Ofen gegeben, anschliessend noch in den 15 min, den der Ofen zum Aufheizen auf 210 Grad Umluft brauchte, bei Raumtemperatur stehen gelassen. Danach sahen sie fast wie gewohnt aus, vielleicht ein wenig flacher (Ich werde beim nächsten mal die Hefemenge auf 4g erhöhen und / oder die Gärverzögerung im Kühli ausdehnen.

Der bei 210 Grad und viel Schwaden einsetzende Ofentrieb brachte die Brötchen aber dennoch auf ein tolles Volumen. Nach 8 Min Schwaden abgelassen, und bei konstanter Temperatur 12 weitere Minuten fertiggebacken. Einhelliges Urteil: Tolle Brötchen und sehr lecker, ich habe nichtmal eins ab bekommen, so schnell waren sie weg. Meine Holde meint allerdings, das sie noch besser geschmeckt haben als sonst.


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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 586

BeitragVerfasst am: 05.10.2020, 16:42    Titel: Antworten mit Zitat

Meistens backe ich die Weltmeister in der 1. Version.
Diesmal wollte ich allerdings ein wenig ASG verbacken, und habe deshalb statt der LM von Version 3 180g ASG+ 20g Mehl verwendet.
Im Hauptteig waren dann noch 8g Hefe, mehr gab der Kühlschrank nicht mehr her. Flüssigkeit nach Bedarf.
Auffrisch-Brötchen mit Weltmeister-Charakter - sehr fein! Sehr glücklich

Kein Foto, weil sie alle mit auf eine Geb-Tags-Party ausser Haus gebracht wurden.
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Liebe Grüße von der Miez
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15196
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.10.2020, 16:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Miez,

Zitat:
Diesmal wollte ich allerdings ein wenig ASG verbacken, und habe deshalb statt der LM von Version 3 180g ASG+ 20g Mehl verwendet.
Im Hauptteig waren dann noch 8g Hefe, mehr gab der Kühlschrank nicht mehr her. Flüssigkeit nach Bedarf.
Auffrisch-Brötchen mit Weltmeister-Charakter - sehr fein!


eine prima Alternative zur Resteverwertung 👍
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