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LM tut nichts / verkauft mir jemand LM?

 
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sun09
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 129

BeitragVerfasst am: 17.09.2020, 21:39    Titel: LM tut nichts / verkauft mir jemand LM? Antworten mit Zitat

Hallo,

ich wollte mich mal an LM versuchen und hatte den Gedanken, nicht ganz bei Null zu starten sondern mir einen Ansatz zu beschaffen. Eine freundliche Verkäuferin von ebay Kleinanzeigen hat mir etwas geschickt. Es riecht gut - aber tut beim Auffrischen absolut gar nichts. Keine Volumenzunahme, keine Bläschen nach 2x auffrischen. Sie sagt, ich soll einfach trotzdem damit backen, aber das scheint mir nicht sehr vielversprechend. Habt Ihr dazu noch einen Tipp? Oder ist das ASG verloren?

Würde mir alternativ vielleicht jemand etwas von seinem verkaufen?

Danke und viele Grüße
Christina
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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 586

BeitragVerfasst am: 18.09.2020, 09:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Christina,
Kennst Du die Sauerteigbörse?. Vielleicht wirst Du dort fündig.
Oder verrate wo Du lebst, vielleicht findet sich in Deiner Umgebung jemand, dann könnt Ihr Euch direkt austauschen.
_________________
Liebe Grüße von der Miez
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15196
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.09.2020, 10:22    Titel: Antworten mit Zitat

Geduld ist eine ganz wichtige Zutat bei der Neuzüchtung Winken
Damit sich die Mikroorganismen gut vermehren sollte der Ansatz nicht zu kühl stehen, optimal wären ca. 26-28°. Bei der Fütterung ca. 35° warmes Wasser nehmen.
Dunkles Mehl versäuert besser/schneller als helles ausgemahlenes Mehl.

Alternativ kannst du den LM auch mit einer Starterkultur ansetzten, z. b. Fermentstarter von der Zeller-Mühle (Brotkrümel) od. EVA von bongu.
Der LM ist in ca. 18 h fertig u. kann direkt als alleiniges Triebmittel verarbeitet werden, vorher ca. 50 g abnehmen, die sind sein Anstellgut für den nächsten LM.

Infos zur Neuzüchtung mit Starterkultur siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=136366#136366
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1786

BeitragVerfasst am: 18.09.2020, 12:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Christina,
schick mir bitte deine Adresse.
Ich habe vor Monaten LM-Pulver bei Brotkrümel gekauft und es eingefroren.
Ich nehme deswegen immer die doppelte Menge.
Wenn du das gerne hättest, schicke ich es dir kostenlos zu. Brotfreunde halt Auf den Arm nehmen
_________________
Liebe Grüße Birgit
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sun09
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 129

BeitragVerfasst am: 18.09.2020, 23:00    Titel: Antworten mit Zitat

Herzlichen Dank Euch für die Tipps und besonders Dir, Birgit, für das sehr nette Angebot. Die Möglichkeit mit dem Fermentstarter kannte ich gar nicht, das klingt doch vielversprechend. Aber da will ich Dich nicht Deiner Vorräte berauben. Wenn man das einfach bei Brotkruemel bestellen kann, mache ich das doch direkt. Bin gespannt!

Die so gar nicht aufgegangenen ASG-Versuche kann man ja sicher noch als Aromateig irgendwo unterbringen.
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sun09
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 129

BeitragVerfasst am: 12.10.2020, 21:53    Titel: Antworten mit Zitat

Eine nachträgliche Frage noch zu Eurem Rhythmus mit dem LM:
Bisher hatte ich immer je 50g Roggen- und Weizen-ASG, das alle 1-2 Wochen aufgefrischt wurde. Klappt prima und man schmeißt so gut wie nichts weg bei den kleinen Mengen.
Den LM muss man ja anscheinend immer direkt vor dem Backen auffrischen. Stellt Ihr dann immer mehr her und der Rest geht als frisches ASG in den Kühlschrank? Hat man bei der Methode nicht immer auch größere Mengen vom alten ASG übrig, das dann entweder entsorgt oder anderweitig verwertet werden muss?
Lohnt sich der LM eigentlich wirklich? Ich habe einen alten Thread gefunden, in dem Marla sagte, dass sie keinen LM als zusätzlichen ST braucht sondern beim Weizen-ASG bleiben wird. Das hat sich ja anscheinend über die Jahre geändert.

Ich habe meinen LM auf Basis von Fermentteig angesetzt und werde ihn jetzt mal zum Backen ausprobieren. Aber angesichts des großen Glases im Kühlschrank neben meinen beiden kleinen ASG-Gläsern stelle ich mir gerade Grundsatzfragen dazu...

Viele Grüße
Christina
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15196
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.10.2020, 08:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Christina,

Zitat:
Lohnt sich der LM eigentlich wirklich? Ich habe einen alten Thread gefunden, in dem Marla sagte, dass sie keinen LM als zusätzlichen ST braucht sondern beim Weizen-ASG bleiben wird. Das hat sich ja anscheinend über die Jahre geändert.

Ja das hat sich über die Jahre geändert Winken ich hab jetzt nur noch einen LM, davon nehm ich auch ASG für meinen Roggen ST ab. Der Roggen ST ist mit LM ASG etwas milder, aber triebstärker.
Backe auch häufig süßes Gebäck mit ST, dafür ist der LM besser geeignet als der normal Weizen ST.

Damit du nicht zu viel Überschuss produzierst, nur so viel ASG auffrischen u. bevorraten wie du für ca. 8-10 Tage benötigst. Bei mir sind das ca. 200-300 g LM-ASG, davon nehme mein ASG ab. Geht das ASG im Kühlschrank zur Neige, dann frische ich dieses wieder auf, das ist ca. alle 8-10 Tage. Benötige ich mal mehr ASG, dann frische ich zwischendurch noch mal auf.

Zitat:
Ich habe meinen LM auf Basis von Fermentteig angesetzt und werde ihn jetzt mal zum Backen ausprobieren. Aber angesichts des großen Glases im Kühlschrank neben meinen beiden kleinen ASG-Gläsern stelle ich mir gerade Grundsatzfragen dazu...

Wenn du nicht so oft backst, dann nur 1-2 ASG bevorraten u. diese regelmäßig ca. alle 8-10 Tag auch auffrischen, damit sie aktiv bleiben.


Rezepte zur Restverwertung von überschüssigem ASG:
Auffrischbrötchen:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=136879#136879
Auffrischbrötchen mit Saaten-Quellstück:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=137206#137206
Auffrischbrötchen mit Aromateig/Restsauerteig-Roggen u. Mehlkochstück:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=136925#136925
Mischbrötchen mit Aromateig/Restsauerteig Roggen:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=136903#136903
Weizenmischbrot mit Hefe und Quellstück:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=53567#53567
Weizenmischbrot mit Hefe - mit Brühstück:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=117381#117381

https://mipano.de/rezepte/?s=auffrischbrot
http://www.homebaking.at/pane-sera/
https://brotdoc.com/2017/09/09/auffrisch-brot-ii/
https://www.brotpoet.de/2019/11/23/auffrisch-broetchen/?fbclid=IwAR3xWS_mPJ3ABAmaL5uR2f4qBgE4Z2xq49XKgd4Gm6uUIuw45K0exSFYaz4
https://deliziedamelia.ch/pikantes-und-apero/grissini/
https://deliziedamelia.ch/pikantes-und-apero/lingue-di-suocera-schwiegermutterzungen
https://cookieundco.de/focaccia/?fbclid=IwAR2oWtu8wwBmVvIgDoad-s5Hz6-Jlqk_7OGpgwKcNLIJo_WMIfrcKLZjvOc
https://mipano.de/rezepte/weizenmischbrot-auffrischbrot-mit-lm-resten-u-nuessen/?fbclid=IwAR17yUBFTY8rnV40txslqESy1aFgYCyt-4WwIejc1GyLk7WEQDr6J1AvLcs
http://www.samskitchen.at/?p=3789
https://cookieundco.de/auffrischbrot-jule/?fbclid=IwAR0fjDrHx4f5mDxb5zGEZM3Mle7KtFog9TiVhTr1E19vNNMjE-hJOT-CUGE
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Espresso-Miez
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 586

BeitragVerfasst am: 13.10.2020, 15:08    Titel: Antworten mit Zitat

Lohnt sich der LM wirklich?

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Ja das hat sich über die Jahre geändert Winken ich hab jetzt nur noch einen LM, davon nehm ich auch ASG für meinen Roggen ST ab. Der Roggen ST ist mit LM ASG etwas milder, aber triebstärker.


Bisher lohnen sich für mich die zwei sehr verschiedenen ASG!

Ich pflege das reine R-ASG, weil bei uns gern kräftige, roggen-saure Brote gegessen werden.
Meinen früheren D-ST habe ich auf W-LM umgezüchtet, davon mache ich auch gerne mal süsses Gebäck.

Zum Auffrischen:
Wenn ich z.B. am Sonntag mit der Madre backen will wird am Samstag 1-2x aufgefrischt und die Restmenge entsprechend eingeplant. Wir mögen gern die Auffrischbrötchen, als Mischbrötchen ohne Saaten oder auch gern mit Nüssen oder Saaten.
Ein Löffel LM passt (auch schon älter) noch gut in ein Roggen-Mischbrot.
Überschüssiges R-ASG läßt sich reduzieren bei der Salz-ST-Variante.
Und Cracker mit ST (was auch immer) sind immer und überall sehr willkommen, in verschiedenen Kombinationen und Würz-Varianten. Wenn der Herd für ein Brot schon mal heiss ist backen die ganz locker hinterher.

Ob es sich lohnt hängt wohl von den Vorlieben der jeweiligen Haushalte ab, und von der insgesamten Menge der Brote/Brötchen.
_________________
Liebe Grüße von der Miez
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1786

BeitragVerfasst am: 13.10.2020, 18:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
danke für die Auflistung!
Kann man die evtl. irgendwo posten, wo man sie bei Bedarf schnell findet? Existiert evtl. schon?!
_________________
Liebe Grüße Birgit
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sun09
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 129

BeitragVerfasst am: 13.10.2020, 20:52    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ja das hat sich über die Jahre geändert Winken ich hab jetzt nur noch einen LM, davon nehm ich auch ASG für meinen Roggen ST ab. Der Roggen ST ist mit LM ASG etwas milder, aber triebstärker.

Ach, das ist spannend. Das ist natürlich auch praktisch mit einem für alles.


Zitat:
Bei mir sind das ca. 200-300 g LM-ASG, davon nehme mein ASG ab. Geht das ASG im Kühlschrank zur Neige, dann frische ich dieses wieder auf, das ist ca. alle 8-10 Tage.

Das ist dann ja eigentlich genau wie die Methode mit dem normalen ASG, das im Kühlschrank steht und von dem man für den Verbrauch nach Bedarf abnimmt. Bei Dir wird der LM zum Backen ja dann angesetzt wie man mit dem normalen ST den ST zum Backen ansetzt, nur dass die LM-Variante nur 3-4 Stunden gegenüber den 16 Stunden braucht, richtig? Ich hatte die Rezepte bisher so verstanden, dass man den LM immer ganz unmittelbar vor dem Backen noch mal auffrischt.

Zitat:
Rezepte zur Restverwertung von überschüssigem ASG:

Wunderbar, danke! Die Auffrischbrötchen hatte ich neulich schon mal gemacht, die haben uns sehr gut geschmeckt. Nun ist leider mein Backmalz von Motten befallen gewesen, ich musste es entsorgen und erst mal neues beschaffen. Das Backmalz macht sich wahrscheinlich schon gut in dem Rezept, oder?

Danke Euch für die Infos, wie Ihr den LM handhabt. Ich denke, ich werde mich längerfristig zwischen dem normalen Weizen-ASG und LM entscheiden. Wenn in einem Rezept ein Sauerteig klassisch mit TA 200 und 10% ASG angesetzt wird, nehmt Ihr einfach die 10% in Form von LM?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15196
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.10.2020, 09:49    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Das ist dann ja eigentlich genau wie die Methode mit dem normalen ASG, das im Kühlschrank steht und von dem man für den Verbrauch nach Bedarf abnimmt. Bei Dir wird der LM zum Backen ja dann angesetzt wie man mit dem normalen ST den ST zum Backen ansetzt, nur dass die LM-Variante nur 3-4 Stunden gegenüber den 16 Stunden braucht, richtig? Ich hatte die Rezepte bisher so verstanden, dass man den LM immer ganz unmittelbar vor dem Backen noch mal auffrischt.

Beim LM wird mit hoher Menge ASG aufgefrischt/gefüttert, entsprechend schneller ist er reif. Ist von Vorteil, wenn der reife LM frisch verarbeitet wird, dann hat er die beste Triebkraft.
Siehe auch weitere Infos hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9371

Zitat:
Das Backmalz macht sich wahrscheinlich schon gut in dem Rezept, oder?
Backmalz ist optional, wenn du keines hast, dann kannst du es auch weglassen.
Weitere Infos Backmalz siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=54731#54731


Zitat:
Wenn in einem Rezept ein Sauerteig klassisch mit TA 200 und 10% ASG angesetzt wird, nehmt Ihr einfach die 10% in Form von LM?

Ja dann kannst du auch einfach die benötigte Menge von deinem LM-ASG abnehmen u. damit den ST ansetzen.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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