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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
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Tesla
Sauerteigbäcker
Anmeldungsdatum: 29.09.2020
Beiträge: 10
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 Verfasst am: 01.10.2020, 08:04 Titel: Wenn die Brotkruste plötzlich zickt |
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Hallo und guten Morgen ihr lieben 
ich backe jetzt seit Ende letzten Jahres Sauerteigbrote mit meinen beiden Schätzen Gärmine (Weizen) und Gärry (Roggen). Nachdem ich ne ganze Weile im Topf gebacken hab bin ich ein paar Wochen auf ne Kastenform umgestiegen, da hab ich schon festgestellt dass sich beim Backen keine aufgeplatzte Kruste mehr entwickelt. Hab's auf das Rezept und die Backform geschoben und nicht weiter drüber nachgedacht. Nachdem ich jetzt allerdings zurück auf den Topf gewechselt habe musste ich feststellen, dass sich auch hier einfach keine knusprige Kruste mehr ergibt.
Die Brote kriegen meistens 2-4 h Stockgare + 4-6 h Stückgare bei 24-26°C ab, sind dann schon gut hochgegangen und wandern für 20 min mit Deckel bei 250°C und weitere 30 min ohne Deckel bei 230°C in den Ofen.
Ich habe auch nicht das Gefühl dass das Brot noch sonderlich hoch kommt wenn es gebacken wird, die Krume ist allerdings immer top.
Habt ihr ne Idee woran das liegen könnte? Schon mal Danke vorab 
_________________
Anne, stolze Besitzerin von Gärmine und Gärry Potter |
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1196
Wohnort: AT-Ost
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| Verfasst am: 02.10.2020, 05:44 Titel: Re: Wenn die Brotkruste plötzlich zickt |
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Servus,
ohne genaues Rezept und die genaue Vorgangsweise wird wohl kaum jemand Konkretes dazu sagen können.
| Tesla hat Folgendes geschrieben: | | Die Brote kriegen meistens 2-4 h Stockgare + 4-6 h Stückgare bei 24-26°C ab |
Diese Zeiten kommen mir schon mal spanisch bzw. (zu) lange vor - bitte also um das genaue Rezept. Und ev. noch ein Test: wie lange benötigt Dein Gärry bei 26-28°, wenn Du ihn im Verhältnis 1:1:1 (ASG:Mehl:Wasser) fütterst, bis er sich verdoppelt? Bei mir wären das so ca. 3-3½ Stunden (wobei ich eher 0,5:1:1 nehme), bei der LM (Lievito Madre) dauert's etwas länger (da hab' ich auch ein anderes Mischungsverhältnis).
LG
Reinhard |
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moeppi
Absoluter Spezialist
Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1807
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| Verfasst am: 02.10.2020, 15:22 Titel: |
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Hallo,
backst du denn das Brot auch anschl. noch einige Minuten ohne Topf/Form?
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Liebe Grüße Birgit |
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Tesla
Sauerteigbäcker
Anmeldungsdatum: 29.09.2020
Beiträge: 10
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| Verfasst am: 21.10.2020, 07:38 Titel: Re: Wenn die Brotkruste plötzlich zickt |
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Guten Morgen
Danke für eure Antworten!
| Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben: | Servus,
ohne genaues Rezept und die genaue Vorgangsweise wird wohl kaum jemand Konkretes dazu sagen können.
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 Ich hab ein Grundrezept dass ich je nach Lust und Laune frei ergänze um Röstzwiebeln, Nüsse, Käse, Oliven, was mir halt so im Kühlschrank entgegen fliegt:
xxx g Mehl (meistens 50%/50% Dinkel zu Weizen aber hier in den Typen bunt gemischt, je nachdem wie "dunkel" es werden soll)
70% Wasser
--> 5 Minuten auf kleiner Stufe in der Maschine kneten --> 10 Minuten Teigruhe
+ 20% WieizenSauerteig TA 150
+ 2,5 % Salz
+ 2,5 % Backmalz
--> 5 Minuten auf mittlerer Stufe in der Maschine kneten --> 10 Minuten Teigruhe
--> auf der bemehlten Arbeitsfläche von Hand 10 Minuten kneten und etwaige Add-Ons einkneten, falten und in eine Plastikschüssel mit Deckel.
--> nach 2-4 Stunden (das mach ich wirklich nach Gefühl und je nachdem wie ich im Homeoffice gerade Zeit habe, hier ist sicherlich noch Verbesserungspotential) raus aus der Schüssel, stretch & fold und ab in den mit Backpapier ausgekleideten Gußeisernen Topf. Da darf er dann wieder in der warmen Küche gehen.
--> nach der Stückgare wird er kurz bevor er in den Ofen kommt noch eingeritzt
--> Ofen auf 250°C, Topf kommt auf zweitunterste Schiene mit Deckel für 20 Minuten
--> Ofen auf 230°C, Deckel ab und weitere 20-30 Minuten je nach Teigmenge.
| moeppi hat Folgendes geschrieben: | Hallo,
backst du denn das Brot auch anschl. noch einige Minuten ohne Topf/Form? |
Damit wäre dann glaub ich auch diese Frage beantwortet - nein ich backe nicht nochmal komplett ohne Form
| Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben: |
Und ev. noch ein Test: wie lange benötigt Dein Gärry bei 26-28°, wenn Du ihn im Verhältnis 1:1:1 (ASG:Mehl:Wasser) fütterst, bis er sich verdoppelt? Bei mir wären das so ca. 3-3½ Stunden (wobei ich eher 0,5:1:1 nehme), bei der LM (Lievito Madre) dauert's etwas länger (da hab' ich auch ein anderes Mischungsverhältnis). |
Den Test kann ich mangels Gärbox glaub ich mit den aktuellen Außentemperaturen nicht durchführen, aber Gärry (und Gärmine) gehören eindeutig zu den flotteren Zeitgenossen. Mehr als 3-4 Stunden brauchen beide nicht zur Verdoppelung (setze morgens vor dem Arbeiten oft den Sauerteig an und starte zur Mittagspause mit dem eigentlichen Brotteig, Abends wird dann gebacken). Der Sauerteig geht in hohen Weckgläsern auf der Küchenfensterbank direkt über der Heizung. 28° hat die Fensterbank nicht, vielleicht 23-24.
_________________
Anne, stolze Besitzerin von Gärmine und Gärry Potter |
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