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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Wochenthread 25.10.2020 - 31.10.2020

 
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3202
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 25.10.2020, 09:00    Titel: Wochenthread 25.10.2020 - 31.10.2020 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
_________________
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2525
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 29.10.2020, 11:14    Titel: Antworten mit Zitat

Donnerstag - und ich der Erste!? Geschockt

Im Almbackbuch vom Lutz hat mich das Weizenvollkorn-Sauerteigbrot angelacht! Auf den Arm nehmen
Das habe ich mir als Vorlage genommen und ein paar Reste hinein gepackt!

Mehrkornbrot, inspiriert vom Lutz!


Die Laibe ...


... und ein Anschnitt.


Es ist ein "echtes" BaX geworden! Sehr glücklich
Das "WARUM" kommt aber erst weiter unten!

GMM: 1000 g, 20 B-% WVK gewirbelt, 56 B-% Urdinkel-VK, gewirbelt, 10 B-% Einkorn-VK, gewirbelt, 10 B% italienisches Manitoba, KEIN VK, 4 B-% Roggenflocken. Gesamt-TA ca. 185.
Anschüttflüssigkeiten: 85 B-% Wasser.
WVK-Sauerteig: 2-stufig, 3 Klima-Zonen, warm - kalt - warm: 16 B-% WVK, TA 180. In jeder Stufe mit 100 % ASG!
Roggen-Flocken-Porridge: 4 B-% Roggenflocken, 8,5 B-% Wasser, 0,6 B-% Butter, 10 Minuten kochen und rühren, abkühlen lassen.
Echte Autolyse: 4 B-% WVK, 56 B-% Urdinkel-VK, 10 B-% Einkorn-VK, 10 B-% Manitoba, 5 B-% Weizenkeime, 60 B-% Wasser, TA 175.
(Die Weizenkeime habe ich diesmal nicht zu den Getreiden dazu gezählt! Verlegen)
Hauptteig: all in; 145 B-% Autolysestück + 33,1 B-% WVK-ST + 12,8 B-% Porridge + KEINE Frischhefe + 2 B-% Meersalz + 0,02 B-% Vitamin C, + 3 B-% 2. Wasser.
Das Kneten hat einen ziemlich weichen Teig ergeben!
In der mit 3 B-% Rapsöl geölten Box für 2 h Stockgare bei Zimmertemperatur, 3 x ff, Teilen und Wirken,
Teiggewicht TG: 1955 Gramm, TE 2 x 1000 Gramm.
(Mit dem Öl! Der Teig hat das ganze Öl regelrecht "aufgesogen"!)
In 2 Kastenformen, dann zur Stückgare für 1,5 h bei Zimmertemperatur und für 18 h 30 m im Kühlschrank bei ca. 5°C.
Dort heraus direkt in den "neuen Alten" auf den 13°C kalten Backstahl und mit Heissluft + Unterhitze steigend in 20 Minuten auf 230°C angebacken!
Dann fallend von 230°C auf 170°C in 50 Minuten ausgebacken. Dabei in den ersten 15 Minuten kräftig Schwaden gegeben.
Die letzten 10 Minuten Backzeit ohne Kastenformen direkt auf dem - jetzt heissen - B-Stahl! Winken

Dieses "Anbacken im kalten Ofen" war das BaX! Sehr glücklich

Das hat geklappt! Cool

Danach war ich echt "gespannt" auf die Krume! Und nach dem Anschneiden ziemlich "entspannt"! Winken

Ein wirklich feines (fast) Vollkornbrot!

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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