www.der-Sauerteig.de

[joerg.hahn]

Habe bisher eher einstufig geführt. Insbesondere die Hefe hat darunter wohl gelitten. Daher wollte ich die Pöt-Methode jetzt versuchen. Wäre das so ok? :
6-8 h im Backofen mit Lampe
6-8 h in der Küche bei ca 22-24 °
3-4 h im Keller bei 18-20°
jeweils wie beschrieben 100gr Mehl und 100ml Wasser dazu

Müsste doch klappen?

[Google]

[JuergenPB]

Wenn Du meinst, daß die Hefe gelitten hat, versuch mal Marlas 1-Stufenfürhung
→ http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111


Ob die 3-stufige von Pöt, die in jeder Stufe mit TA200 arbeitet, optimal ist, weiß ich nicht. Wenn ich 3-stufig führe mache ich es ganz anders. Aber viele Wege führen zum Vollsauer.
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Gruß
Jürgen

[Marla21]

[joerg.hahn]

Hallo Jürgen,
was ist an der Pöth Methode denn nicht so ideal und wie machst Du es?

[joerg.hahn]

Hallo Maria,
50 gr Anstellgut mit 2 EL Mehl und 4 EL warmes wasser und über 12 Stunden lang immer wieder etwas Mehl und awasser dazu. Dann 300 gr Roggenmehl 1150 und 300ml Wasser und das in den Ofen mit Lampe ca 10-12 Stunden

[Hobbykoch17]

Kann es sein, dass Du Pöts Anleitung zur Herstellung eines Sauerteiges mit der 3-Stufen-Führung eines Sauerteiges für ein Brot verwechselst?

[joerg.hahn]

Hallo Hobbykoch
Ich beziehecmich auf die Pöt Mthode auf Seite 48 im Buch...

[Marla21]

Wie oben schon geschrieben, bitte mal beschreiben wie du genau 1-stufig führst.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[JuergenPB]

[joerg.hahn]

Hallo Maria
Habe ich ja weiter oben bereits gemacht

[Marla21]

[joerg.hahn]

Hallo Maria,
Ich nehme etwa 50-60 mg Anstellgut und ja das steht die gesamte Zeit im Ofen

[Hobbykoch17]

Auch 'eingeschaltete Lampe' ist keine Angabe - interessant wären die Grad Celsius. Bei den derzeitigen tropischen Temperaturen könnte die Backrohr-Lampengeschichte auch zu warm werden (besonders, wenn das Backrohr zwei Leuchtmittel hat).

[joerg.hahn]

Hallo Maria
Temp. hatte ich nicht exakt gemessen. Aber nur ein Leuchtmittel im Ofen

[Marla21]

[Espresso-Miez]

Hallo Jörg,

ich führe (fast) immer 1-stufig, und zwar mit einmal Auffrischen am Nachmittag, und am Abend wird dann der ST für´s Brot angestellt.
Ich hab 3-stufig versucht, aber: die Gare-Zeiten passen schlecht in meinen Tagesablauf, ich krieg die Temperaturen nicht so genau hin, ....
da muß eben alles stimmen: exakte Zeit, die richtigen Temperaturen, genauer Mengen einhalten, ....
wie auch bei den Buchstaben in unseren (Marlas) Namen
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Liebe Grüße von der Miez

[joerg.hahn]

Hallo Jürgen!
Habe Deine Variante der 3stufigen Führung jetzt getestet. Und was soll ich sagen, aus meinem lahmen Sauerteig vom letzten Mal ist eine Rakete geworden! Ich denke es liegt an den besseren Bedingungen für die Hegen? Das Schrotbrot von Pöth ist jedenfalls richtig gut geworden. Danke nochmal für den Tip. Achso, wo gibt es denn so einen Inkubator?

[Jürgen33]

Über 3 Jahre später, vielleicht liest das hier ja noch jemand. Ich wollte mich eigentlich ganz unbeeinflusst von vielen Postings an die Sache ran machen, doch eines bereitet mir Kopfschmerzen, die unfassbar große Mengen-Spanne des ASG`s. Ich gehe immer wie folgt vor, um die ST- und ASG Menge zu ermitteln.

Alles an Roggen zusammenzählen, dann mit (in meinem Fall 40 % beim Detmolder) 0,4 multiplizieren, ergibt die Mehlmenge des ST`s. Multipliziert mit 0,1 (Bsp: 10 % ASG) ist gleich 20g ASG Menge. Soll heißen, um all das zu ermitteln, muss doch erst mal ein Rezept vorhanden sein, damit man die ST und ASG Mengen berechnen kann.

Ich habe 4 verschiedene Kastengrößen, von 1 Kg bis 2,25 Kg. Brotteig. Bedeutet das, ich muss Pöt`s ST Mengen zurückrechnen, oder setze ich ihn so an, wie beschrieben, nehme lediglich die benötigte Menge ab, auch wenn es nur 300g sein sollten und mache mit dem Rest dem Kompost eine Freude.
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Gruß, Jürgen

[Marla21]

[Jürgen33]

Danke für den Link zum Exelrechner, der wird mir einiges erleichtern, auch wenn ich den 3 Stufen den Rücken kehren werde, zu viel TamTam für ein paar größere Poren in der Krume. DAS war immer schon mein größtes Manko. Kaum Ofentrieb, kleine und dichte Porung. Es gab zwar immer wieder mal Zufallstreffer, über die ich mich auch sehr gefreut habe, aber sonst?

Aber das muss man Pöt`s 3 Stufen Führung wirklich lassen, sie führte trotz anfänglicher Temperatur-Handlingsfehler zu meiner gewünschten Porengröße und Ofentrieb.

Ich werde mich mal so richtig gezielt deiner 1-Stufen-Führung annehmen und gucken, was ich mit ihrer Hilfe, ohne Zusatz von Hefe, erreichen kann.

Übrigens, weil du das auffrischen des ASG`s angesprochen hast. Damit habe ich echte Probleme. Es gibt so viele Fütterungs-Verhältnisse von 1:2:2 bis wer weiß noch wohin. Ich habe vor kurzem zum ersten Mal eine aufwändige Testreihe durchlaufen lassen, einige haben sich sogar verdreifacht, hatte ich bisher noch nie, habe Roggen 997, 1150 und selbst gemahlenen VK Roggen genommen, doch obwohl sich die ASG`s mit dem Typenmehlen als Futter verdreifacht haben, war so gut wie kein Lufteinschluss zu sehen, nur beim VK ASG gab es viele halbwegs große, das sich aber nur verdoppelt hat. Das ganze habe ich komplett wiederholt. Ob die Gläser übrigens komplett dicht verschlossen waren (Bügelverschluss) oder der Deckel ohne Gummi nur locker drauf lag, machte so gut wie keinen Unterschied.

Bevor ich das mit dem ASG nicht vernünftig auf die Reihe kriege, bleiben die Erfolge mit dem ST und dem Brot auch weiterhin nur Zufallstreffer. Die SuFu zu nutzen, macht für mich keinen Sinn, denn dass das hier ein Forum für Fortgeschrittene ist, wissen wir beide. Auch deine aktuelle Antwort führte bei mir wieder fast zur Kernschmelze. Du schreibst von ASG, ST und ST-Ansatz. Diese Begriffe, und dann sogar kunterbunt durcheinander gewürfelt sind mir auch schon während der SuFu über`n Weg gelaufen. Bsp.: Jemand meint ASG, schreibt aber ST. Wie soll man da als interessierter Laie noch den Durchblick behalten?

Vielleicht sprechen wir uns ja in deiner 1-Stufen-Führung demnächst wieder.
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Gruß, Jürgen

[Marla21]

Wichtigster Parameter bei der ST-Führung ist die Reifetemperatur, damit sich die ST-Hefen u. Milchsäurebakterien gut vermehren können, siehe mein Link zur 1-sufigen Führung mit guter Hefevermehrung. Wenn der ST gut aktiv ist, dann geht auch der Brotteig gut auf u. es gibt eine locker Krume.
Siehe z. B. diese Bauernbrot mit 70 % Roggenanteil, Triebmittel war nur der ST, der 1-stufig geführt wurde:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=143626#143626

Ist dein ST nicht gut aktiv, dann dem Brotteig etwas Hefe zugeben, 0,5% in Bezug zur Gesamtmehlmenge reichen schon zur Triebunterstützung aus.

Bez. Auffrischung vom ASG schau mal hier Infos zur Hefeführung:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=143587#143587
Wenn ich Roggen ASG auffrische, dann im Verhältnis 1:1:1, so erzeuge ich den wenigsten Überschuss - Reifezeit ca. 3-4 h.
Deckel od. Teller lose auflegen, dann können Gärgase entweichen .

[Jürgen33]

Bauernbrot: In der Tat ne sehr gute Krume. Ich mag diese Brotform jedoch nicht, schätze, eine Kastenform geht auch.

Hefe in den ST. Muss ohne geh`n, da bin ich ein bissken eigen drin. Ein ST sollte das einzige Triebmittel in meinem Brot sein. Wie gesagt, ich werde es über das erste Glied in der Triebkette, dem ASG, hinkriegen müssen, hast mir dazu ja schon einige Tipps und Links geliefert.

Abkürzungen: Ja, die meisten für mich infrage kommende kenne ich. Was ich dagegen in meinem Vorposting zum Ausdruck bringen wollte, wenn ich in einem Forum oder in einem Blog mitlese und jemand schreibt wie selbstverständlich ST, meint aber sein ASG, verwirrt mich das ungemein. Dann suche ich solange weiter, bis ich einen finden, der auch schreibt, was er meint.

[Marla21]

[Jürgen33]

Warum das auf einmal mit dem zitieren nicht geklappt hat, weiß ich leider nicht.

[Marla21]

[Espresso-Miez]

[Jürgen33]

[Jürgen33]

[Marla21]

[Jürgen33]

Danke vielmals. Das gehe ich übernächstes Mal an, brauche noch ein paar Tage, um mich mental auf diese einschneidende Veränderung einzustellen. Werde nämlich morgen schon das nächste ASG auffrischen für den Detmolder am Abend. Aber für`nächstes Mal frage ich jetzt schon mal.

[Marla21]

[Towanda]

Hallo Jürgen,

ich habe einen Joghurtbereiter von Spinnrad, da passt ein 1-Liter Weckglas hinein, das funktioniert sehr gut.

https://shop.spinnrad.de/gesundheit-ernaehrung/ernaehrung/zubehoer-fuer-joghurt-quark-co./533/joghurt-quark-co.-bereiter?number=002217873&gclid=EAIaIQobChMIh9zMr4r57AIVEeR3Ch0CoAiPEAAYASAAEgKm_PD_BwE

Gruß, Towanda

[Jürgen33]

Danke für den Link Towanda und über den Preis braucht man gar nicht reden, eine wirklich günstige Alternative.
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Gruß, Jürgen

[Jürgen33]

[Marla21]

[Jürgen33]

Dieses Brot war für mich ne Premiere, so ohne Schüttwasser und ist promt komplett misslungen. Aber aus einigen Fehlern werde ich für`s nächste Mal Konsequenzen ziehen. So habe ich Beispielsweise 1050er Dinkel genommen, hab` mich neulich beim Einkauf vertan, deine Wassermenge aber beibehalten. Ich wusste das, habe es jedoch in Kauf genommen.

Der Teig wurde extrem klebrig, unmöglich ihn per Hand zu verarbeiten. Mein üblicher Teigspatel musste wieder ran, um den Teig in die Form zu kriegen. Deine angesprochene Teigruhe. Als ich den Rührtopf in Gärbox stellte, war er gerade mal 22° warm. Und dann habe ich leider die Eieruhr überhört, sodass die Teigruhe in der Box auf knapp über 2 Stunden kam. Der Teig kletterte während der Zeit bis fast hoch zum Topfrand, war aber auch nur 26° warm, obwohl die Boxtemperatur 35° betrug. Die Stückgare kam somit auch nicht über 26° hinaus. Da muss ich noch Feintuning betreiben.

Die ST Temperatur fiel lediglich auf 24°, obwohl die Box 22° warm war. Diese 2° Unterschied beruht auf den Mo`s, soweit ich weiß, also werde ich nächstes Mal den Dimmer noch ein wenig mehr herunter regeln.

Eine Frage muss aber ich aber dann doch noch loswerden. Unser allseits bekannter Lutz hat in seinem Blog geschrieben, Roggen/mischteige mit hoher TA, die man nicht mehr von Hand kneten kann, nennt man Löffelteige. Bei diesen Teigen fällt die Stockgare komplett weg, und wenn, dann ist sie sehr kurz also höchstens 15 Minuten.

Ich weiß nicht, ob deine Bezeichnung Teigruhe und Stockgare ein und das selbe ist. Falls ja, wie kommt es zu diesen extrem großen zeitlichen Unterschieden? Hängt das mit den anderen Bestandteilen, wie dem Brühstück zusammen?
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Gruß, Jürgen

[Espresso-Miez]

Hallo Jürgen,
Du vermutest richtig: Teigruhe = Stockgare, oder auch Kesselgare, also die Zeit, die der Teig ruht, geht, ... bevor er geformt wird.


ach ja: Falls Deine Katze Tessy heisst, laß es mich wissen. Falls nicht, vergiss bitte diese Frage.
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Liebe Grüße von der Miez

[Jürgen33]

[Marla21]

Der Teig bestimmt die Reifezeit, nicht die Uhr
Angaben zu Reifezeiten sind immer nur ungefähre Zeiten, sie können je nach Aktivität vom ST u. je nach Teigtemperatur länger od. kürzer sein.
Teig beobachten, er zeigt dir wenn er reif ist.

[Jürgen33]

[Marla21]

Hallo Jürgen,

hab jetzt mal mein oben umgebautes Rezept nachgebacken.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=147645#147645

Teigmenge hatte ich mir auf eine 20er Kastenform umgerechnet.
Dem Brotteig hab ich zusätzlich noch etwas Öl u. Malzsirup zugeben, hab ich oben beim Rezept ergänzt.

Das Rezept funktioniert wie beschrieben u. ergibt ein leckeres Brot.
Meinen ST hatte ich mit grobem Schrot, bzw. Roggenflocken angesetzt, er ist ca. 15 Std. mit fallender Temperatur gereift.
Teigruhe betrug ca. 80 Min.
Den Teig hab ich mit einer Teigkarte und leicht feuchten Händen grob geformt u. mit dem Schluss nach unten in die gefettete u.
mit Saaten ausgestreute Form gelegt. Form war gut zu 2/3 gefüllt.
Stückgare bei ca. 30° dauerte ca. 2 Std., da war der Teig bis zum Rand der Form aufgegangen.


oben links- Brühstück / oben rechts Quellstück
unten links - reifer Sauerteig / unten rechts Brotteig







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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Jürgen33]

[Jürgen33]

[Marla21]

[Jürgen33]

Okay, danke. Dann werde ich mir auch ab jetzt das aussieben der Kleie sparen.
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Gruß, Jürgen

[Towanda]

Hallo Jürgen,

hier gibt es Informationen über die verschiedenen Sauerteige:

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewforum.php?f=12

Petrowitsch hat auch viele Informationen zu verschiedenen Sauerteigen auf seiner Seite: http://www.rudolf-schwaer.de/vorteige_detailiert.html

Grüße, Towanda

[Jürgen33]

Hallo Towanda.

Danke für die Links, war mir gar nicht bewusst, wie viel Möglichkeiten es gibt, einen ST anzusetzen.
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Gruß, Jürgen

[Jürgen33]

Im Grunde läuft es mit Marlas umgebautem Rezept

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=147645#147645

gut bis sehr gut. Für eine andere Kastenform habe ich prozentual herunter gerechnet. Doch demnächst stehen 2 Brote gleichzeitig an, in verschieden großen Formen, und ohne Brühstück. Jemand, für den ich ein kleines Brot backen soll, mag keine Körner. Das nur als Vorabinfo, denn ich weiß, dass ein BS das Brot länger frisch hält.

Nun zu meinen Fragen.

Marla schreibt neben dem ST-Mehl: ca. 30 % vom Gesamtmehl. Da bin ich wieder mal raus. Kenne es anders, nämlich 30 bis 40 % vom Roggenmehl. Würde mir das jemand erklären?

Das Quellstück: Handelt es sich bei dem Mischungsverhältnis Dinkel:Roggen um ein ganz bestimmtes, das man einhalten sollte, oder anderes gefragt, worauf bezieht sich dieses Mischungsverhältnis?

Brühstück, bzw. ich blieb bei meiner alten Vorgehensweise mit kaltem Wasser: Wenn ich all das nun weg lasse, also die Feststoffe und die 200 ml aus Marla`s umgebautem Rezept, wie ich gehe ich denn damit um? Denn zum einen dient das Schrot zur ST-Berechnung und ich habe dann noch 200 ml Wasser übrig, d.h. noch viel mehr, da ich ja 2 Brote backe, aber bleiben wir zunächst mal bei dem umgebauten Rezept.
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Gruß, Jürgen

[Marla21]

[Jürgen33]