www.der-Sauerteig.de

[Marla21]

Nach den vielen süßen Leckereien über Weihnachten musste es mal wieder ein kräftiges Bauernbrot sein.
Durch die Hefeführungen war das ASG gut aktiv und der ST wunderbar triebstark, so dass ich auf zusätzliche Hefe verzichtet habe.





Bauernbrot 70:30 mit Altbrot-Brühstück – saftiges Roggenmischbrot mit 70 % Roggenmehl u. 30 % Weizenmehl – 1 Brot ca. 700 g

Sauerteig - TA 200:
140 g Roggenmehl Type 1150 (35 % der Gesamtmehlmenge) alternativ Roggenvollkornmehl
140 g Wasser ca. 35°C
14 g Anstellgut (ASG) - aufgefrischt - ASG bei mir LM

Altbrot-Brühstück:
16 g Altbrot getrocknet, vermahlen, ggf. noch geröstet (4 % in Bezug zur GMM)
9 g Salz
50 g Wasser kochend

Hauptteig:
Sauerteig
Altbrot-Brühstück
140 g Roggenmehl Type 1150
120 g Weizenmehl Type 550
5 g Raps- od. Sonnenblumenöl
ca. 2 g Flohsamenschalen*
5-10 g Honig od. Malzextrakt inaktiv
2 g Hefe - optional (0,5% in Bezug zur GMM)
ca. 130-140 g Wasser 30°C - der Teig sollte nicht zu weich werden

*- für mehr Wasserbindung kann die Menge auf 4 g erhöht werden. Der Teig ist dann etwas fester, lässt sich einfacher/leichter verarbeiten.



Sauerteig: Reifezeit: 12-15 Std., je nach Triebkraft des ST, Reifetemperatur ca. 30-33°C langsam fallend auf ca. 24°C.

Brühstück: Altbrot (alteratniv Semmelbrösel) u. Salz mit kochendem Wasser überbrühen, gut verrühren und ca. 1 Std. verquellen lassen (oder über Nacht quellen lassen, dann im Kühlschrank lagern). Das Altbrot ist hier ein zusätzlicher Aromageber und Wasserspeicher für bessere Frischhaltung. Mittels dem Brühstück bekomme ich gebundenes Wasser in den Brotteig, ohne dass dieser zu weich wird.

Teigherstellung: Weizenmehl Type 550 und Flohsamenschalen mit 130 g Wasser grob vermischen und ca. 30-60 Min. quellen lassen (Autolyse). Danach restliche Zutaten zugeben, incl. Brühstück und Sauerteig, alles verkneten. Restliches Wasser nach Bedarf zugeben.

Knetzeit: 8-10 Min.
Teigtemperatur: 28-30°C- wären optimal

Teigruhe: ca. 60 Min. - Teig in eine leicht geölte Box legen, abdecken damit der Teig nicht austrocknet.

Aufarbeitung: Nach der Teigruhe den Teig wirken und formen, in den Teigschluss etwas Mehl einwirken. Teig mit Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen.

Stückgare: ca. 90-120 Min. - bis zur knapp vollen Gare aufgehen lassen, das Volumen sollte sich etwa verdoppeln. Teig auf bemehlten Backschieber od. Backfolie kippen, ca. 1-2 Min. ruhen lassen, der Teigschluss öffnet sich etwas.

Backen: Backofen mit Backblech/Backstein vorheizen auf 250°C vorheizen. Brot ohne Schwaden anbacken, nach ca. 3 Min. leicht schwaden. Etwa 15 Min. bei voller Temperatur anbacken, dann fallend auf ca. 190-200°C ausbacken. Gegen Ende der Backzeit Feuchtigkeit ablassen, Ofentüre kurz öffnen u. einen Spalt geöffnet lassen.

Backzeit gesamt: ca. 50 Min.



Teigling kurz bevor er in den Ofen kam:



Ohne zusätzliche Hefe - alleiniges Triebmittel war der ST:

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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Google]

[moeppi]

Wird getestet, Marla. Danke.
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Liebe Grüße Birgit

[Keviiiin]

Hallo,
hast du das Brot in einem Gärkörbchen gehen lassen?

lg Kevin

[Marla21]

[kupferstädterin]

Dieses Brot kam genau zur richtigen Zeit

Es sollte ein Roggenmisch sein




da ich zwischendurch einen Arztbesuch im Nachbarort hatte, hab ich leider den richtigen Zeitpunkt um etwa 15 min verpasst, sonst wäre es bestimmt ein wenig höher geworden

Super lecker
Danke Marla

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[sun09]

Wie würde ich den Teig ohne Flohsamen machen?

Viele Grüße
Christina

[Marla21]

[Bommel]

Hallo Marla,

das Rezept hört sich sehr gut an.
Das probiere ich aus.
Habe aber noch eine Frage:
Kommt außer den 9g Salz aus dem Brühstück kein Salz mehr in den Teig?

Gruß
Bommel

[Bommel]

[Hobbykoch17]

Ich wollt grad schreiben .... sind eh 2,25% der GMM.

LG
Reinhard

[Marla21]

[Marla21]

Bauernbrot mit Waldstaudenroggenvollkorn im ST




Vollkorn-ST mit Waldstaudenroggen - Anstellgut 10 % Schoko-Starter

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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Alexandra04]

Das Rezept werd ich ausprobieren. Kann man das auch mit der doppelten Menge backen? Wie ist es dann mit der Dauer und Temperatur beim backen?

Vielen Dank
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Alles liebe Alexandra 💕

[Alexandra04]

Und gleich noch eine Frage dazu.... ich hätte jetzt fertig gefütterten ST. muss ich dann davon das AST nehmen und mit RM und Wasser mischen? Oder kann ich gleich die komplette Menge davon nehmen.

Mir ist das mit dem ST immer noch ein Rätsel
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Alles liebe Alexandra 💕

[Marla21]

[Alexandra04]

[Marla21]

Du machst gerade erst eine Neuzüchtung?
Wenn ja, dann nimmst du einfach die benötigte Menge ST von deinem ausgereiften ST ab. Solltest dem Brotteig aber noch Hefe zugeben damit er auch aufgeht, der junge ST hat noch nicht so viel Triebkraft. Würde bei ganz jungem ST die doppelte Menge Hefe empfehlen.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Alexandra04]

[Papnaas]

Da bereite ich alles sauber vor, mache den ST, warte brav über Nacht, stehe früh auf, mache den Autolyseteig und das Brühstück...

...und dann mache ich sooo einen blöden Fehler und kippe bei den "übrigen Zutaten" das Wasser des Autolyseteigs ein zweites Mal rein. Natürlich so, dass es auch nicht mehr zu entfernen war.

Ich habe jetzt mit 175g Weizenmehl aufgefüllt, so das wieder ungefähr TA178 rauskommt. Etwas Salz und Öl ergänzt und die Hefe dazugetan, da ich ja jetzt zu wenig ST hatte.
Bin gespannt, drückt mir die Daumen, dass es was wird!

Grüße
Patrick

[Marla21]

Das ist ärgerlich
Du hast das aber soweit gut angepasst, so dass doch noch dein ordentlichen Brot aus dem Ofen kommen sollte. Je nach Hefemenge kann die Stückgare etwas länger sein, da du insgesamt weniger ST im Brotteig hast.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Papnaas]

Oh ja, das wird ein ORDENTLICHES Brot.
Ich hatte die Mehlmenge eh schon verdoppelt, weil ich große Brote mag, aber durch den Fehler ist das jetzt ein 2kg RIESE.

Im Ofen sieht es aber schon mal sehr gut aus, finde ich. Mal sehen, wie es angeschnitten aussieht und geschmacklich ist...

Grüße
Patrick

[Papnaas]

Also ich finde es kann sich sehen lassen! Und der Geschmack... genial.
Trotz mildem LM und weniger ST im Brot durch meinen Fehler fand sogar meine Frau die Säure genau richtig und die steht eigentlich mehr auf richtig sauer. Krume ist herrlich saftig und die Kruste genau richtig.

Übrigens ist auch mein zweiter Versuch mit LM gut geworden, diesmal sogar ohne Hefe: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=145568#145568

@Marla: Danke nochmal für die Tipps!!!

Grüße
Patrick

[Marla21]

Dein Brot kann sich in der Tat sehen lassen
Freut mich, dass es gut gelungen ist u. schmeckt
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[mothermehli]

Hallo Marla, ob ich das Brot auch über Nacht im Kühlschrank
Lassen kann? Hab mich total verzettelt.... die Stückgare
Beginnt jetzt erst....
Liebe Grüsse
Melanie

[Marla21]

Hallo Melanie,
hab deinen Beitrag leider erst jetzt gesehen.
Dieses Brot ist nicht geeignet für eine lange, kühle Gare. Es ist relativ viel ST enthalten, so dass du mit langer Gare, auch wenn sie kühl erfolgt, schnell in die Übergare kommen kannst. Der ST säuert während der langen Reifezeit auch deutlich, so dass das Brot einen sehr saures Aroma bekommen kann.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[mothermehli]

Hallo Marla,
trotzdem Danke, ich hatte mir schon gedacht, dass du das erst heute liest. Ich hatte den Teig im Gärkörbchen ans kühle Küchenfenster gestellt undheute früh um 5 Uhr gebacken - sonst hätte ich mitten in der Nacht aufstehen müssen - eben doof geplant ....
also, aussehen tut das Brot ganz gut. Bin gespannt, wenn ich es morgen anschneide, wie es schmeckt.
Nächstes mal mach ich das besser.
Liebe Grüsse
Melanie

[palmchord]

Hallo Marla,

dein Brot sieht toll aus!
Ich habe früher mit ST gebacken, das haute beruflich aber nicht mehr hin, jetzt überlege ich, ob ich wieder anfange damit. Ich hatte mir schon einmal einen ST-Rechner gebastelt, der für einfache Brote passte. Ich habe aber immer noch ein Problem mit der korrekten Verwendung (Berechnung und Interpretation bzw. Zielwert) der TA.
Papnaas schrieb kürzlich, dass er sich nach seinem Versehen bei der Vorbereitung deines Rezepts wieder an die TA von 178 herangepirscht hat.
Ich komme nicht auf 178, außer ich betrachte die Brutta-TA und ignoriere die 50ml Kochwasser. Aber man muss doch das komplette Wasser einrechnen, oder ist das bei Nullteigen irgendwie anders?

LG
Steffi

[Marla21]

[palmchord]

Danke!

[iridium]

Hallo Marla,

vielen Dank fuer dieses Rezept! . Ich backe jetzt bereits seit ungefaehr 1 1/2 Jahren und dein Roggenmischbrot ist mein Standardrezept geworden (nachdem ich vor 2 Jahren in die Schweiz gezogen bin, habe ich gute Roggenbrote schmerzlich vermisst und gezwungenermassen das Backen angefangen).

Ich mache ueblicherweise die 1,5-fache Menge dessen, was im Rezept steht, und gebe noch 0,2g Fenchel, 0,5g Koriander und 0,7g K?mmel (alles gem?rsert oder gemahlen) hinzu, daf?r kommt etwas weniger ?l in den Teig.

Einzelne Bilder:


(Die Krume ist deswegen so broeselig, weil das Messer, mit dem ich das damals aufgeschnitten hatte, Mist war)


Ich war anfangs recht skeptisch bzgl der doch recht langen Knetzeit, aber die haut f?r mich dann doch ziemlich gut hin. Darf ich fragen, mit was f?r einer Maschine du knetest?

[Marla21]

Glueckwunsch deine Brote schauen prima aus

Ich knete seit ca. 10 Jahren mit einer Kenwood Chef meinen Teig. Bei Teigen mit hohem Roggenanteil nehm ich den Flexi-Ruehrer, ist eigentlich ein Zubehoerteil f?r die Patisserie.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[nana1001]

Hallo,

Vielen Dank für das tolle Rezept. Heute gebacken und als sehr lecker befunden




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LG Nana

[Peso]

[watson]

Normalerweise zählen Brüh-, Koch-, und Quellstücke nicht zum für die TA relevanten Wasserhaushalt, will sagen, man zählt sie nicht mit.

Aber in diesem Fall ist das Kochstück ja ein Ersatz für Flohsamenschalen im Teig, die auch erhebliche Mengen Wasser binden, von daher gehe ich davon aus, das man hier die Wassermenge im Kochstück besser von der Gesamtwassermenge abzieht.
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meine Bilder sind Thumbnails. Für die volle Größe bitte anklicken

LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn

[Marla21]

Wasser/Flüssigkeit und Mehl/Schrot/ Flocken in Vorstufen (Brüh-, Quell-, Kochstück, Hefevorteig,Sauerteig, Auolyseteig) zählen zur Gesamtmehlmenge und Gesamtwassermenge. Heißt man muss das Wasser bei der Berechnung berücksichtigen.
Flohsamenschalen binden ca. die 10-fache Menge ihres Eigengewichts an Wasser.
Das Wasser im Mehlkochstück ist auch gebunden, wird von der Gesamtwassermenge abgenommen, NICHT zusätzliche zugeben.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[watson]

Jetzt komme ich mal ins grübeln.

Sagen wir ein Teig ist mit einer TA von 160 angenehm formbar, frei zu schieben, und gefällt mir von der Konsistenz, im Ergebnis ist mir das Brot aber zu "trocken".

Da war ich immer der Meinung, ich könnte ein Kochstück hinzufügen um mehr Wasser zu binden, damit zB die Frischhaltung erhöhen, ohne die Konsistenz zu verändern und die TA zu erhöhen.

Wenn ich damit auf dem völlig falschen Dampfer bin, fang ich nochmal von vorne an.
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LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn

[Marla21]

Mehr Wasser im Teig sorgt für bessere Frischhaltung. Damit der Teig nicht zu weich wird, kann man gut mit gebundenem Wasser arbeiten. Man sollte es aber nicht übertreiben mit der Menge an gebundenem Wasser, ist zu viel Wasser im Teig, wirkt sich das negativ auf Volumen u. Krume aus.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Peso]

So, habe einen neuen Versuch gestartet. Leider wieder mit Fehlern, diesmal hatte ich mich um 50 g Mehl verwogen, was ich erst nach der Teigruhe bemerkt hatte. Bin aber auch ein Schussel!

Also nach den 60 Min noch die fehlende Menge RM untergemischt. Dann ließ ich ihn aber nur noch mal 30 Min anspringen (Stockgare).

Da ich Angst hatte, dass er überreif wird, hatte ich die Stückgare verkürzt Ich meine die war ca. 60 Min. Der Teigling hatte zu dem Zeitpunkt schon ziemliche Risse vom Gehen. Der Fingertest war o.k. Die Delle kam langsam und nicht ganz wieder raus. Bei Mischbroten habe ich aber keine große Erfahrung, wie ich den Reifepunkt erkenne.

Im Ofen ist er dann aber leider nicht mehr so arg hoch gegangen. Die Porung war enttäuschend.

Hier ein paar Fotos:
https://ibb.co/rFmxf1Y

https://ibb.co/0fYt4bt

https://ibb.co/ZLS88wV


Viele Grüße
Petra

[Espresso-Miez]

[Marla21]

Dein Brot schaut prima aus

[Papnaas]

Hallo,

Ich habe mal wieder dieses leckere Brot gebacken und war diesmal experimentierfreudig. Zum Einen habe ich den RST mit selbst gemahlenem VK-Mehl angesetzt. Zum Anderen habe ich das Roggenmehl im Hauptteig als groben Schrot gemahlen und es zeitgleich mit dem RST mit ca. der Hälfte des restlichen Wassers (Hauptteig) als Brühstück aufgesetzt. Damit ich Die TA nicht verändere habe ich den Autolyseteig kurzerhand mit dem Brühstück vermengt und nur das restliche Wasser dazugegeben. Das Ergebnis war ein sehr leckeres, kerniges Brot, was aber leider ein wenig in die Breite gelaufen ist.

Dazu drei Fragen:
1) Vermute ich richtig, dass ich bei VK und Schrot die TA verringern muss, weil beides nicht ganz so viel Wasser aufnimmt wie das vorgesehene Mehl?
2) Damit das Brot nicht zu trocken wird, hätte ich evtl. den Anteil Flohsamenschalen erhöhen können?
3) Wenn ja, hat jemand eine Idee, wo ich die Flohsamenschalen noch verarbeiten kann? Gefühlt war in allen Schritten das Wasser schon knapp...

Grüße
Patrick

[Marla21]

1. Schrot u. Vollkorn benötigen mehr Wasser als Typenmehl, weil es mehr Randschichten vom Getreidekorn enthält. Es muss auch länger quellen, weil die Randschichten das Wasser nur langsam aufnehmen können.
Wenn du die Wassermenge nicht erhöht hast, dann war dein Teig deutlich zu trocken.

2. mit Flohsamenschalen kannst du Wasser binden, das kannst du aber auch mit einem Brühstück. Wichtig ist, dass das Brühstück mit ausreichend Wasser angesetzt wird. Schrot Vollkorn mind. 1:1 mit Wasser überbrühen.
Zur Wasserbindung reichen ca. 1-5 % Mehl.

3. Kannst du bei jedem beliebigen Teig verarbeiten.
In den Dateien findest du viele Rezept von mir die Flohsamenschalen enthalten.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Peso]

Danke für die Antworten.

Meine Ansprüche sind ziemlich hoch, ich weiß. Diesen Beruf hatte ich mal gelernt und lange Jahre darin gearbeitet. Da wurmt es mich halt, wenn ich das nicht so hinbekomme obwohl ich doch vom Fach bin. Soviel zu meinem Hintergrund.

Ehrlich gesagt hatte mich dieses Brot wegen der großartigen Fotos beeindruckt. Ein Brot mit 70% Roggenanteil und dieser offenen Porung - genial! Will ich haben, muß ich machen, sofort, am besten gleich gestern...

So, jetzt hätte noch Fragen wegen der Stock- und Stückgare.
Bei der Stockgare konnte ich eine starke Volumenzunahme beobachten. Wenn ich dann die Brote aufarbeite (mache immer zwei), entgase ich sie zu einem großen Teil wieder. Ist das okay?
Findet dann die entsprechende Bildung der Porengröße in der Stückgare statt.
Hätte mein oben verlinktes Brot evtl. noch etwas mehr Stückgare vertragen?

Vielleicht ist das auch eine blöde Frage aber sollte der Teig bei der Stockgare besser gehen oder bei der Stückgare oder halb/halb oder...? Also wo entstehen die großen Poren, vermutlich bei der Stückgare?

Viele Grüße
Petra

[Marla21]

[Papnaas]

Hallo,

Sorry, ich war ein paar Tage offline und hatte dann völlig vergessen, dass ich den Beitrag Am 30.06. geschrieben hatte...

[Marla21]

[Peso]

Huhu, hier bin ich wieder. Habe die Porung leider immer noch nicht rausbekommen, wie das Foto im EP von Marla.

Vielleicht erkennt jemand anhand der Fotos, wo ich schrauben muß, damit die Porung etwas größer wird. Mir ist das Brot etwas zu kompakt, aber halt auch lecker.


https://ibb.co/V3Qrd2J

https://ibb.co/BLn1MTJ


Viele Grüße
Peso



(Edit: Link zum Bild - Marla 09.11.20 )

[Marla21]