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Sauerteigführung Pöt-Methode

 
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joerg.hahn
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 22.04.2017
Beiträge: 11

BeitragVerfasst am: 29.06.2017, 18:21    Titel: Sauerteigführung Pöt-Methode Antworten mit Zitat

Habe bisher eher einstufig geführt. Insbesondere die Hefe hat darunter wohl gelitten. Daher wollte ich die Pöt-Methode jetzt versuchen. Wäre das so ok? :
6-8 h im Backofen mit Lampe
6-8 h in der Küche bei ca 22-24 °
3-4 h im Keller bei 18-20°
jeweils wie beschrieben 100gr Mehl und 100ml Wasser dazu

Müsste doch klappen?
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 426

BeitragVerfasst am: 29.06.2017, 18:46    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn Du meinst, daß die Hefe gelitten hat, versuch mal Marlas 1-Stufenfürhung
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111


Ob die 3-stufige von Pöt, die in jeder Stufe mit TA200 arbeitet, optimal ist, weiß ich nicht. Wenn ich 3-stufig führe mache ich es ganz anders. Aber viele Wege führen zum Vollsauer.
_________________
Gruß
Jürgen
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15218
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.06.2017, 18:51    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Habe bisher eher einstufig geführt. Insbesondere die Hefe hat darunter wohl gelitten

Das lang eher nicht an der 1-stufigen Führung, sondern an der Art wie du sie umgesetzt hast. Wenn die Parameter passen, dann bekommst du auch mit der 1-stufigen Führung einen triebkräftigen ST.
Wäre von Vorteil, wenn du mal genau beschreibst wie du 1-stufig führst.


Zitat:
6-8 h im Backofen mit Lampe
6-8 h in der Küche bei ca 22-24 °
3-4 h im Keller bei 18-20°
jeweils wie beschrieben 100gr Mehl und 100ml Wasser dazu

3-stufig macht für mich nur Sinn, wenn die Parameter wirklich passen, ansonsten bringt sie dir keinen Vorteil, sogar eher Nachteile.
Mit nur 100 g Mehl je Stufe finde ich diese Führung nicht optimal für eine gute Hefevermehrung, bereits bei der 2. Stufe ist die Mehlmenge in ca. 2-3 h verstoffwechselt, bei der 3. Stufe noch schneller, dann beginnen die Mikroorganismen an zu hungern.
Schau mal zum Vergleich die klassische 3-stufige Führung:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7826
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 29.06.2017, 18:54, insgesamt einmal bearbeitet
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joerg.hahn
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 22.04.2017
Beiträge: 11

BeitragVerfasst am: 29.06.2017, 18:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Jürgen,
was ist an der Pöth Methode denn nicht so ideal und wie machst Du es?
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joerg.hahn
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 22.04.2017
Beiträge: 11

BeitragVerfasst am: 29.06.2017, 18:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Maria,
50 gr Anstellgut mit 2 EL Mehl und 4 EL warmes wasser und über 12 Stunden lang immer wieder etwas Mehl und awasser dazu. Dann 300 gr Roggenmehl 1150 und 300ml Wasser und das in den Ofen mit Lampe ca 10-12 Stunden
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1160
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 29.06.2017, 19:02    Titel: Antworten mit Zitat

Kann es sein, dass Du Pöts Anleitung zur Herstellung eines Sauerteiges mit der 3-Stufen-Führung eines Sauerteiges für ein Brot verwechselst?
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joerg.hahn
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 22.04.2017
Beiträge: 11

BeitragVerfasst am: 29.06.2017, 19:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Hobbykoch
Ich beziehecmich auf die Pöt Mthode auf Seite 48 im Buch...
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15218
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.06.2017, 19:11    Titel: Antworten mit Zitat

Wie oben schon geschrieben, bitte mal beschreiben wie du genau 1-stufig führst.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 426

BeitragVerfasst am: 29.06.2017, 19:14    Titel: Antworten mit Zitat

joerg.hahn hat Folgendes geschrieben:
Hallo Jürgen,
was ist an der Pöth Methode denn nicht so ideal und wie machst Du es?
Wie @marla21 schon sagte, hast Du in der zweiten Stufe relativ viel „Anstellgut“ (genauer Anfrischsauer) und im Verhältnis dazu wenig Mehl.

3-stufig mache ich so:
  1. Stufe: 100g Anfrischsauer – TA250 – 5 Stunden bei 26°C
    20 g ASG + 40 g Mehl + 60 ml warmes Wasser
  2. Stufe: 280g Grundsauer – TA180 (gesamt TA200) – 10 Stunden bei 23°C
    Anfrischsauer + 100 g Mehl + 80 ml warmes Wasser
  3. Stufe: 600g Vollsauer – TA200 – 3 Stunden bei 30°C
    Grundsauer + 160 g Mehl + 160 ml Wasser
Ergibt 600g Sauerteig + 20g ASG zum zurückstellen

Damit die Temperaturen richtig eingehalten werden, steht alles im temperaturgeregeltem Inkubator. Sehr glücklich
_________________
Gruß
Jürgen


Zuletzt bearbeitet von JuergenPB am 29.06.2017, 19:17, insgesamt 3-mal bearbeitet
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joerg.hahn
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 22.04.2017
Beiträge: 11

BeitragVerfasst am: 29.06.2017, 19:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Maria
Habe ich ja weiter oben bereits gemacht
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15218
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.06.2017, 19:27    Titel: Antworten mit Zitat

joerg.hahn hat Folgendes geschrieben:
Hallo Maria
Habe ich ja weiter oben bereits gemacht

Fehlen noch ein paar wichtige Angaben Winken
Zitat:
50 gr Anstellgut mit 2 EL Mehl und 4 EL warmes wasser und über 12 Stunden lang immer wieder etwas Mehl und awasser dazu. Dann 300 gr Roggenmehl 1150 und 300ml Wasser und das in den Ofen mit Lampe ca 10-12 Stunden


Wie hoch ist die Menge ASG die du dann am Ende hast und mit 300 g Mehl fütterst?
Wie warm steht das ASG während der Fütterung über 12 ?
Wie warm ist das WAsser bei der Fütterung?
Der Ansatz seht dann die ganzen Reifezeit von 10-12 h im Backofen mit eingeschalter Lampe?
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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joerg.hahn
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Anmeldungsdatum: 22.04.2017
Beiträge: 11

BeitragVerfasst am: 29.06.2017, 19:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Maria,
Ich nehme etwa 50-60 mg Anstellgut und ja das steht die gesamte Zeit im Ofen
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1160
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 29.06.2017, 19:32    Titel: Antworten mit Zitat

Auch 'eingeschaltete Lampe' ist keine Angabe - interessant wären die Grad Celsius. Bei den derzeitigen tropischen Temperaturen könnte die Backrohr-Lampengeschichte auch zu warm werden (besonders, wenn das Backrohr zwei Leuchtmittel hat).
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joerg.hahn
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 22.04.2017
Beiträge: 11

BeitragVerfasst am: 29.06.2017, 19:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Maria
Temp. hatte ich nicht exakt gemessen. Aber nur ein Leuchtmittel im Ofen
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15218
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.06.2017, 19:43    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Auch 'eingeschaltete Lampe' ist keine Angabe - interessant wären die Grad Celsius. Bei den derzeitigen tropischen Temperaturen könnte die Backrohr-Lampengeschichte auch zu warm werden (besonders, wenn das Backrohr zwei Leuchtmittel hat).
Wenn die ganze Zeit die Lampe an ist und das Gefäß unter der Lampe steht, hast du selbst mit nur einer Lampe schnell ca. 33-35° Geschockt
Wenn dein Wasser lauwarm war, ca. 30°, dann war der Ansatz deutlich zu warm.
Da könne sich die ST-Hefen nicht besonders gut vermehren, außerdem dürfte das Mehl nach 10-12 h schon gut verstoffwechselt gewesen sein.

Versuche es mal mit meiner 1-stufige Führung mit guter Hefevermehrung an, die oben verlinkt wurde.
ASG vorher 2-3x auffrischen, wie beschrieben, damit es wieder ins Gleichgewicht kommt.
Wenn das WAsser für den ST ca. 30-35° warm ist, dann benötigst du im Sommer zusätzliche Heizquelle, die Temperatur kann langsam auf ca. 22-24° abfallen. Ist es in deiner Wohnung eher kühl, dann die Lampe für ca. 2 h einschalten, dann ausstellen und den ST weiter im Backofen stehen lassen.
Du wirst sehen, dass dann auch dein ST deutlich triebkräftiger sein wird.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 29.06.2017, 19:50, insgesamt einmal bearbeitet
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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 592

BeitragVerfasst am: 29.06.2017, 19:50    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Jörg,

ich führe (fast) immer 1-stufig, und zwar mit einmal Auffrischen am Nachmittag, und am Abend wird dann der ST für´s Brot angestellt.
Ich hab 3-stufig versucht, aber: die Gare-Zeiten passen schlecht in meinen Tagesablauf, ich krieg die Temperaturen nicht so genau hin, ....
da muß eben alles stimmen: exakte Zeit, die richtigen Temperaturen, genauer Mengen einhalten, ....
wie auch bei den Buchstaben in unseren (Marlas) Namen Winken
_________________
Liebe Grüße von der Miez
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joerg.hahn
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 22.04.2017
Beiträge: 11

BeitragVerfasst am: 02.07.2017, 22:23    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Jürgen!
Habe Deine Variante der 3stufigen Führung jetzt getestet. Und was soll ich sagen, aus meinem lahmen Sauerteig vom letzten Mal ist eine Rakete geworden! Ich denke es liegt an den besseren Bedingungen für die Hegen? Das Schrotbrot von Pöth ist jedenfalls richtig gut geworden. Danke nochmal für den Tip. Achso, wo gibt es denn so einen Inkubator?
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Jürgen33
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beiträge: 162
Wohnort: Im Sauerland zu Hause

BeitragVerfasst am: 03.11.2020, 20:12    Titel: Antworten mit Zitat

Über 3 Jahre später, vielleicht liest das hier ja noch jemand. Ich wollte mich eigentlich ganz unbeeinflusst von vielen Postings an die Sache ran machen, doch eines bereitet mir Kopfschmerzen, die unfassbar große Mengen-Spanne des ASG`s. Ich gehe immer wie folgt vor, um die ST- und ASG Menge zu ermitteln.

Alles an Roggen zusammenzählen, dann mit (in meinem Fall 40 % beim Detmolder) 0,4 multiplizieren, ergibt die Mehlmenge des ST`s. Multipliziert mit 0,1 (Bsp: 10 % ASG) ist gleich 20g ASG Menge. Soll heißen, um all das zu ermitteln, muss doch erst mal ein Rezept vorhanden sein, damit man die ST und ASG Mengen berechnen kann.

Ich habe 4 verschiedene Kastengrößen, von 1 Kg bis 2,25 Kg. Brotteig. Bedeutet das, ich muss Pöt`s ST Mengen zurückrechnen, oder setze ich ihn so an, wie beschrieben, nehme lediglich die benötigte Menge ab, auch wenn es nur 300g sein sollten und mache mit dem Rest dem Kompost eine Freude. Winken
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Gruß, Jürgen
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15218
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.11.2020, 20:00    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Über 3 Jahre später, vielleicht liest das hier ja noch jemand.

Hier wird auch bei alten Threads mitgelesen, sie landen automatisch ganz oben in der Forenliste Winken

Zitat:
Ich wollte mich eigentlich ganz unbeeinflusst von vielen Postings an die Sache ran machen, doch eines bereitet mir Kopfschmerzen, die unfassbar große Mengen-Spanne des ASG`s.
Eigentlich gibt es keine od. kaum Überschuss, wenn du nur so viele ASG bevorratest wie du für ca. 8-10 Tage benötigst. Wenn du backen möchtest, dann nimmst du die benötigte Menge ASG davon hab frischt es 1- od. mehrstufig auf.
Geht das ASG zur Neige, dann frischt du dieses wieder auf. Benötigst du mal mehr ASG, dann zwischendurch nochmal auffrischen.

Zitat:
Alles an Roggen zusammenzählen, dann mit (in meinem Fall 40 % beim Detmolder) 0,4 multiplizieren, ergibt die Mehlmenge des ST`s. Multipliziert mit 0,1 (Bsp: 10 % ASG) ist gleich 20g ASG Menge. Soll heißen, um all das zu ermitteln, muss doch erst mal ein Rezept vorhanden sein, damit man die ST und ASG Mengen berechnen kann.

Es ist einfacher wenn du bei der Berechnung der ST-Menge von der Gesamtmehlmenge aus gehst. Du hast dann bei allen Broten die gleiche Menge ST, egal ob da mehr od. weniger Roggenmehl im Teig ist. Macht die Planung der Gare einfacher Winken

Bei mir haben sich diese Menge bewährt, wenn der ST/LM das einzige Triebmittel sein soll.
Bei normaler Teigführung versäuere ich ca. 30 % der Gesamtmehlmenge in ST/LM.
Bei langer Teigführung ca. 10-15%.
Mit triebkräftigem ST und ca. 30 % versäuertem Mehl kalkuliere ich mit ca. 60-90 Min. Teigruhe und ca. 90 Min. Stückgare.
Wenn der ST/LM nicht ganz so triebkräftig ist, kannst du mit ca. 0,5-1 % Hefe im Brotteig (in Bezug zur Gesamtmehlmenge) die Triebkraft von ST/LM unterstützen.
Max. sollten nicht mehr als ca. 50 % der Gesamtmehlmenge in ST/LM verarbeitet werden.
Die meisten Hobbybäcker führen ihren ST 1stufig, ich auch.
Mein ST ist gut triebstark, so dass meist ohne zusätzliche Hefe im Brotteig backe.
Meine 1-stufige Führung mit guter Hefevermehrung:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111

Zitat:

Ich habe 4 verschiedene Kastengrößen, von 1 Kg bis 2,25 Kg. Brotteig. Bedeutet das, ich muss Pöt`s ST Mengen zurückrechnen, oder setze ich ihn so an, wie beschrieben, nehme lediglich die benötigte Menge ab, auch wenn es nur 300g sein sollten und mache mit dem Rest dem Kompost eine Freude. Winken
Macht nicht wirklich Sinn viel mehr ST anzusetzen als man zum Backen benötigt Winken
Ist von Vorteil, wenn du dir die Rezept incl. der ST-Menge entsprechend umrechnest. Von allen meinen Kastenformen hab ich mit eine Liste erstellt mit der jeweiligen Teigeinlage je Teigart.
Meine Rezept-Favoriten hab ich alle in einer Excel-Rezeptdatei mit 1 kg Gesamtmehlmenge erfasst, so kann sich dann ganz schnell umrechnen auf die benötigte Teigmenge.
Kostenlose Excel-Rezeptvorlage siehe hier:
https://www.brotkruemel.com/blog/sauerteig-rechner

Ist dir das Umrechnen zu umständlich, dann kannst du Reste auch sammeln u. als Aromateig verarbeiten.
Rezepte zur Restverarbeitung siehe hier:
Auffrischbrötchen mit Aromateig/Restsauerteig-Roggen u. Mehlkochstück:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=136925#136925

Mischbrötchen mit Aromateig/Restsauerteig Roggen:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=136903#136903

Weizenmischbrot mit Hefe und Quellstück:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=53567#53567

Weizenmischbrot mit Hefe - mit Brühstück:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=117381#117381

Grissini
https://deliziedamelia.ch/pikantes-und-apero/grissini/

Schwiegermutterzungen:
https://deliziedamelia.ch/pikantes-und-apero/lingue-di-suocera-schwiegermutterzungen

Sauerteig-Cracker:
http://www.samskitchen.at/?p=3789&fbclid=IwAR3Ru1fVzKkIrKIMZCSbkadNuUqVoF6HqA7A2BN2e42DXKHgmaUFl0_dIig
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Liebe Backgrüße
Marla

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Jürgen33
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beiträge: 162
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BeitragVerfasst am: 05.11.2020, 22:34    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für den Link zum Exelrechner, der wird mir einiges erleichtern, auch wenn ich den 3 Stufen den Rücken kehren werde, zu viel TamTam für ein paar größere Poren in der Krume. DAS war immer schon mein größtes Manko. Kaum Ofentrieb, kleine und dichte Porung. Es gab zwar immer wieder mal Zufallstreffer, über die ich mich auch sehr gefreut habe, aber sonst?

Aber das muss man Pöt`s 3 Stufen Führung wirklich lassen, sie führte trotz anfänglicher Temperatur-Handlingsfehler zu meiner gewünschten Porengröße und Ofentrieb.

Ich werde mich mal so richtig gezielt deiner 1-Stufen-Führung annehmen und gucken, was ich mit ihrer Hilfe, ohne Zusatz von Hefe, erreichen kann.

Übrigens, weil du das auffrischen des ASG`s angesprochen hast. Damit habe ich echte Probleme. Es gibt so viele Fütterungs-Verhältnisse von 1:2:2 bis wer weiß noch wohin. Ich habe vor kurzem zum ersten Mal eine aufwändige Testreihe durchlaufen lassen, einige haben sich sogar verdreifacht, hatte ich bisher noch nie, habe Roggen 997, 1150 und selbst gemahlenen VK Roggen genommen, doch obwohl sich die ASG`s mit dem Typenmehlen als Futter verdreifacht haben, war so gut wie kein Lufteinschluss zu sehen, nur beim VK ASG gab es viele halbwegs große, das sich aber nur verdoppelt hat. Das ganze habe ich komplett wiederholt. Ob die Gläser übrigens komplett dicht verschlossen waren (Bügelverschluss) oder der Deckel ohne Gummi nur locker drauf lag, machte so gut wie keinen Unterschied.

Bevor ich das mit dem ASG nicht vernünftig auf die Reihe kriege, bleiben die Erfolge mit dem ST und dem Brot auch weiterhin nur Zufallstreffer. Die SuFu zu nutzen, macht für mich keinen Sinn, denn dass das hier ein Forum für Fortgeschrittene ist, wissen wir beide. Winken Auch deine aktuelle Antwort führte bei mir wieder fast zur Kernschmelze. Sehr glücklich Du schreibst von ASG, ST und ST-Ansatz. Diese Begriffe, und dann sogar kunterbunt durcheinander gewürfelt sind mir auch schon während der SuFu über`n Weg gelaufen. Bsp.: Jemand meint ASG, schreibt aber ST. Wie soll man da als interessierter Laie noch den Durchblick behalten?

Vielleicht sprechen wir uns ja in deiner 1-Stufen-Führung demnächst wieder. Cool
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Gruß, Jürgen
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15218
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BeitragVerfasst am: 06.11.2020, 11:06    Titel: Antworten mit Zitat

Wichtigster Parameter bei der ST-Führung ist die Reifetemperatur, damit sich die ST-Hefen u. Milchsäurebakterien gut vermehren können, siehe mein Link zur 1-sufigen Führung mit guter Hefevermehrung. Wenn der ST gut aktiv ist, dann geht auch der Brotteig gut auf u. es gibt eine locker Krume.
Siehe z. B. diese Bauernbrot mit 70 % Roggenanteil, Triebmittel war nur der ST, der 1-stufig geführt wurde:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=143626#143626

Ist dein ST nicht gut aktiv, dann dem Brotteig etwas Hefe zugeben, 0,5% in Bezug zur Gesamtmehlmenge reichen schon zur Triebunterstützung aus.

Bez. Auffrischung vom ASG schau mal hier Infos zur Hefeführung:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=143587#143587
Wenn ich Roggen ASG auffrische, dann im Verhältnis 1:1:1, so erzeuge ich den wenigsten Überschuss - Reifezeit ca. 3-4 h.
Deckel od. Teller lose auflegen, dann können Gärgase entweichen .

Zitat:
Die SuFu zu nutzen, macht für mich keinen Sinn, denn dass das hier ein Forum für Fortgeschrittene ist, wissen wir beide

Da liegst du falsch, hier im Forum waren u. sind ganz viele Backanfänger unterwegs, deren Fragen auch so verständlich wie möglich beantwortet wurden u. werden.
Als ich vor ca. 15 Jahren Mitglied hier im Forum wurde, da war ich mehr od. weniger auch Anfänger.
Ist somit auch für nicht so erfahrene Hobbybäcker interessant mal in den alten Beiträgen zu stöbern Winken

Infos zu Abkürzungen u. Erläuterungen siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=336

Wenn du noch nicht so viel Backerfahrung hast, dann ist es von Vorteil, wenn du erstmal nach erprobten Rezept backst u. Erfahrungen sammelst.
Für größere od. kleine Teigmengen einfach die Rezept entsprechen umrechnen od. eine Rezepttabelle anlegen, siehe Excel-Vorlage.

Noch ein Hinweis, wenn du Fragen hast, dann besser einen eigene Thread eröffnen u. nicht unter uralten Beiträge Fragen stellen, so werden deine Beiträge eher gelesen u. auch beantwortet Winken
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Liebe Backgrüße
Marla

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Jürgen33
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beiträge: 162
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BeitragVerfasst am: 06.11.2020, 12:19    Titel: Antworten mit Zitat

Bauernbrot: In der Tat ne sehr gute Krume. Ich mag diese Brotform jedoch nicht, schätze, eine Kastenform geht auch. Winken

Hefe in den ST. Muss ohne geh`n, da bin ich ein bissken eigen drin. Ein ST sollte das einzige Triebmittel in meinem Brot sein. Wie gesagt, ich werde es über das erste Glied in der Triebkette, dem ASG, hinkriegen müssen, hast mir dazu ja schon einige Tipps und Links geliefert.

Abkürzungen: Ja, die meisten für mich infrage kommende kenne ich. Was ich dagegen in meinem Vorposting zum Ausdruck bringen wollte, wenn ich in einem Forum oder in einem Blog mitlese und jemand schreibt wie selbstverständlich ST, meint aber sein ASG, verwirrt mich das ungemein. Dann suche ich solange weiter, bis ich einen finden, der auch schreibt, was er meint.

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Wenn du noch nicht so viel Backerfahrung hast, dann ist es von Vorteil, wenn du erstmal nach erprobten Rezept backst u. Erfahrungen sammelst.
Für größere od. kleine Teigmengen einfach die Rezept entsprechen umrechnen od. eine Rezepttabelle anlegen, siehe Excel-Vorlage.


Andere Rezepte? Ich backe seit 6 Jahren, in Worten sechs, ein und das selbe Brot. Geschockt Erst wenn ich das ASG und ST richtig auf die Reihe kriege, kann ich einen Schritt weiter geh`n.
_________________
Gruß, Jürgen
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15218
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.11.2020, 13:00    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Hefe in den ST.

Bitte genau lesen was ich geschrieben hab, Hefe hat im ST nichts verloren.
Zitat:
Ist dein ST nicht gut aktiv, dann dem Brotteig etwas Hefe zugeben, 0,5% in Bezug zur Gesamtmehlmenge reichen schon zur Triebunterstützung aus.


Zitat:
Abkürzungen: Ja, die meisten für mich infrage kommende kenne ich. Was ich dagegen in meinem Vorposting zum Ausdruck bringen wollte, wenn ich in einem Forum oder in einem Blog mitlese und jemand schreibt wie selbstverständlich ST, meint aber sein ASG, verwirrt mich das ungemein.
ASG ist reifer Sauerteig/Vollsauer, ist somit nicht ganz falsche, wenn jemand ST schreibt u. ASG meint Winken
Wenn etwas unklar ist, dann nachfragen, damit Unklarheiten beseitig werden.
Zitat:

Andere Rezepte? Ich backe seit 6 Jahren, in Worten sechs, ein und das selbe Brot. Geschockt Erst wenn ich das ASG und ST richtig auf die Reihe kriege, kann ich einen Schritt weiter geh`n.

Ah ok. Dann drücke ich es anders aus, wenn du noch nicht so viel Erfahrung mit ST hast, dann ein erprobtes Rezept nehmen u. versuchen die ST-Führung zu optimieren indem du verstärkt auf die 3 wichtigsten Parameter achtest. ST beobachten wie er sich entwickelt u. auch mal am ST riechen u. davon schmecken.

Die 3 wichtigsten Parameter sind:
1. Reifetemperatur
2. Reifezeit
3. Menge ASG - das ist der Anlasser für den neuen ST, nur mit einem guten ASG gibt es auch einen guten ST. Wenn das ASG länger im Kühlschrank stand, dann vor der eigentlichen Führung des ST auffrischen, damit weckst du die Mikroorganismen auf u. sorgest dafür, dass sich sie sich im neuen ST gut vermehren.

Zitat:
Ich backe seit 6 Jahren, in Worten sechs, ein und das selbe Brot. Geschockt Erst wenn ich das ASG und ST richtig auf die Reihe kriege, kann ich einen Schritt weiter geh`n.

Nach welchem Rezept backst du denn genau?
Evtl. ist dein Rezept nicht ganz stimmig.
Wenn mir ein Brot auch nach mehren Anläufen nicht so recht gelingen mag, dann mach ich erstmal Pause und back was anderes um den Kopf freizubekommen.
Wenn ein Brot nach dem gleichen Rezept mal gelingt u. mal nicht, dann sind die Schwankungen bei der ST-Führung od. der Teigführung vom Brotteig zu unterschiedlich.
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Jürgen33
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BeitragVerfasst am: 06.11.2020, 21:47    Titel: Antworten mit Zitat

Warum das auf einmal mit dem zitieren nicht geklappt hat, weiß ich leider nicht.

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Bitte genau lesen was ich geschrieben hab, Hefe hat im ST nichts verloren.

War ein Missverständnis, bzw. ein Schreibfehler, ich meinte natürlich den Brotteig. In den ST kommt wenn überhaupt nur Salz, das weiß ich sogar. Winken

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Wenn etwas unklar ist, dann nachfragen, damit Unklarheiten beseitig werden.


Im Grunde geht es erst mal "nur" ums ASG und wie ich ihm Feuer unterm Hintern machen kann. Dann läuft`s auch mit dem ST, da bin ich sicher.

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
auch mal am ST riechen u. davon schmecken.

Beinahe hätte ich geschrieben, davon schmecken? Igitt, aber habe ich nur gedacht. Winken Darüber habe ich mir noch nie Gedanken gemacht, aber kann ich ja mal machen.

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
3. Menge ASG - das ist der Anlasser für den neuen ST,

Das war in den letzten Jahren immer DIE große Unsicherheit, nenne ich es mal. Wie viel soll man nehmen im Verhältnis zur ST-Reifedauer? Darum ging es immer. Ich war immer der Meinung, ein ST MUSS mindestens 16 Stunden stehen. Das habe ich aber nur mit niedriger TA und ASG Menge erreicht, vorwiegend mit Letzterem. So landete ich noch bis vor einigen Wochen bei ca. 3 % ASG. Mit einer Menge von 10 % ASG und entsprechend hoher Temperatur von ca. 33° hat er sich bereits nach 6 Stunden verdoppelt. Das mache ich speziell abends deswegen, weil er danach sofort in den Kühlschrank kommt, weil ich den ST aus beruflichen Gründen erst Nachmittags gegen 3 wieder aus dem KS nehmen kann, um ihn für weitere 2 Stunden aufzuwärmen. Geht zeitlich leider nicht anders.

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Nach welchem Rezept backst du denn genau?
Evtl. ist dein Rezept nicht ganz stimmig.


Es handelt sich um ein einfaches Standardrezept Mit Roggen und Dinkel im Verhältnis 75:25. Nur der Roggen wird mit 40 % versäuert und das ASG schwankt von 3 % bis 10 %. Ein Quellstück ist noch mit drin und das dürfte der Grund für die dichte Porung sein, denn wenn ich das Brot mal ohne QS backe, bin relativ zufrieden damit. TA des kompletten Rezepts, also incl. QS Wasser = 187. Muss so hoch sein, sonst wird`s krümmelig und trocken und ist auch sowieso den stark saugenden QS Bestandteilen
geschuldet.


425g Roggen
270g Dinkel
650g ST
Restwasser: 430ml

Quellstück
60g Roggenschrot
50g Leinsamen
100g Sonnenblumenkerne
185ml Wasser

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Wenn mir ein Brot auch nach mehren Anläufen nicht so recht gelingen mag........


So lange andere Rezepte auch ST enthalten, würde es mir nichts bringen und Hefe, Weizenteige und Kneten kann ich nicht, denn das ist in meinen Augen die Königsklasse. Dagegen sind ST-Roggen-Mischteige, vor allem die, die lediglich verrührt werden, Peanuts.

(Edit: Zitate - Marla 06.11.20 )
Du hast beim Zitatende / vergessen Winken Zitatende = [/quote]

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Marla21
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BeitragVerfasst am: 06.11.2020, 23:44    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
425g Roggen
270g Dinkel
650g ST
Restwasser: 430ml



Welchen Mehltyp haben Roggen u. Dinkel im Brotteig u. der Roggen im ST?
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BeitragVerfasst am: 07.11.2020, 10:46    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:

Ich war immer der Meinung, ein ST MUSS mindestens 16 Stunden stehen

Zu diesem Thema hat mir das BBB2 deutlich weitergeholfen. Hier wird i.d.R. eine alternative ST-Führung angegeben: Bei Raumtemp. 20°C ca 20-22 Std, wenn wärmer dann kürzer: 29-30°C für 10-12 Std
So war ich erst mal sensibilisiert, und habe v.a. beim Brotdoc öfter Rezepte gefunden, wo der ST kürzer steht. Da kommt dann mehr ASG zum Einsatz, was mir recht ist, weil dadurch weniger bis keine Reste entstehen.
Nein, ein ST muss so lange stehen bis er reif ist. Das variiert bei mir auch zwischen Sommer (Raumtemp. 24 - 27°C) und Winter (21-22°C). Die ASG-Menge passe ich dann entsprechend an. Oder ich nutze Kirschkernkissen + Styroporbox um die gewünschte Temperatur zu erzielen.
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BeitragVerfasst am: 07.11.2020, 12:15    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Zitat:
425g Roggen
270g Dinkel
650g ST
Restwasser: 430ml



Welchen Mehltyp haben Roggen u. Dinkel im Brotteig u. der Roggen im ST?


Selbst gemahlener Roggen aus Getreide von Davert. Dinkel, mal gekauftes Bio VK Dinkel Mehl oder Getreide von Alnatura.
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BeitragVerfasst am: 07.11.2020, 13:17    Titel: Antworten mit Zitat

Espresso-Miez hat Folgendes geschrieben:
Zitat:

Ich war immer der Meinung, ein ST MUSS mindestens 16 Stunden stehen

Zu diesem Thema hat mir das BBB2 deutlich weitergeholfen. Hier wird i.d.R. eine alternative ST-Führung angegeben: Bei Raumtemp. 20°C ca 20-22 Std, wenn wärmer dann kürzer: 29-30°C für 10-12 Std
So war ich erst mal sensibilisiert, und habe v.a. beim Brotdoc öfter Rezepte gefunden, wo der ST kürzer steht. Da kommt dann mehr ASG zum Einsatz, was mir recht ist, weil dadurch weniger bis keine Reste entstehen.
Nein, ein ST muss so lange stehen bis er reif ist. Das variiert bei mir auch zwischen Sommer (Raumtemp. 24 - 27°C) und Winter (21-22°C). Die ASG-Menge passe ich dann entsprechend an. Oder ich nutze Kirschkernkissen + Styroporbox um die gewünschte Temperatur zu erzielen.


Ja danke, dann werde ich mich mal dran versuchen.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 08.11.2020, 18:52    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Selbst gemahlener Roggen aus Getreide von Davert. Dinkel, mal gekauftes Bio VK Dinkel Mehl oder Getreide von Alnatura.

Beim Backen mit Vollkorn ist es wichtig, dass das Mehl gut verquellen kann.
Bei deinem Rezept hast du noch viel freies Wasser übrig, das du zur Vorverquellung nutzen kannst.

Dinkel ist eine kleine Diva, ihr bekommt zu viel Säure nicht gut.
Wenn du keine Unverträglichkeiten bez. Weizen hast, dann würde ich das Brot mal mit Weizenmehl probieren. Der Teig bekommt mit Weizenmehl mehr Stand u. lässt sich auch einfacher verarbeiten.
Die Säure vom Roggen ST setzt dem Kleberweiß vom Weizen nicht so sehr zu, wie dem vom Dinkel.

Wenn du das Brot mit Dinkel backen möchtest, dann sollte der ST nicht zu viel Säure entwickeln, mild sein.
Siehe hierzu mein Link weiter oben zur 1-stufigen Führung mit guter Hefevermehrung. Hier bitte besonders auf die Reifetemperaturen achten.
Das ASG vor der eigentlichen Führung mind. 1x auffrischen, 1 Teil ASG : 1 Teil Roggenvollkornmehl : 1 Teil Wasser ca. 35° warm - Reifezeit ca. 3-4 h bei ca. 26-28°


Das Rezept baue ich mal etwas um.
Zum Testen evtl. erstmal die Teigmenge viertel od. halbieren u. in kleiner Form backen.


Sauerteig:
30 g Roggen ASG vorher mind. 1x aufgefrischt - Raumtemperatur
325 g Roggenvollkornmehl - Raumtemperatur (ca. 30 % der Gesamtmehlmenge)
325 g Wasser ca. 35° warm
Reifezeit ca. 12-15 h ca. 30° langsam fallend auf ca. 22-24°
Beim Roggen ST ist die Volumenzunahme zweitranig, hier an der Reifezeit in Stunden u. am Geruch orientieren. ST kann gut in einer Glas- od. Edelstahlschüssel reifen.
Sehr mild Reifezeit ca. 12 Std. - mild ca. 15 Std.


Brühstück: damit binden wir Wasser, sorgt für besser Frischhaltung, Brotteig wird etwas fester mit gebundenem Wasser, lässt sich einfacher verarbeiten
60g Roggenschrot
50g Leinsamen - am besten grob geschrotet, dann kann der Körper ihn besser verwerten
100g Sonnenblumenkerne - geröstet geben sie dem Brot mehr Aroma
200 g Wasser - kochend
Zutaten vermischen, mit kochendem Wasser übergießen, nochmal durchrühren u. ca. 3 h quellen lassen. Kannst du auch schon 1 Tag vorher herstellen. Sollte bei der Verarbeitung im Brotteig Raumtemperatur haben.

Quellstück:
270g Dinkel - Vollkorn
155 g Roggen- Vollkorn
425g g Wasser kalt bis lauwarm
Zutaten vermischen u. ca. 2-3 Std. quellen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig
Brühstück
Quellstück
270 g Roggen -Vollkorn
22 g Salz
10 g Raps- od. Sonnenblumenöl
10 g Honig od. Malzsirup
evlt. noch etwas Wasser, falls der Teig zu fest ein sollte

Alle Zutaten gut vermischen u. verkneten.
Teigruhe: 60-90 Min. Teig abdecken damit er nicht austrocknet.
Teigtemperatur ca. 26-28°

Teig aufarbeiten:
Teig grob formen u. in die gefettet Kastenform legen.
Kastenform kann zu ca. 2/3 befüllt werden. Oberfläche vom Teig leicht befeuchten. Teig abgedeckt gehen lassen.

Stückgare bei ca. 28-30° bis der Teig zum Rand der Form aufgegangen ist. Je nach Triebkraft vom ST dauert das ca. 2-3 Std.
Mit ca. 5 g Hefe im Brotteig könntest du die Gare einfacher steuern, wäre de Brotteig in ca. 1,5 - 2 Std. reif für den Ofen.
Teigoberfläche vom Backen nochmals befeuchten.

Backen
: Backofen mit Backblech vorheizen auf 250°
Kastenform auf das heiße Backblech stellen.
Anbacken bei 250° ca. 20-30 Min. - dann Temperatur reduzieren auf 220° ca. 20 Min. backen, dann reduzieren auf ca. 190-200° hier dann das Brot ausbacken.
Backzeit insgesamt, wenn du den Teig in einer Form backst, ca. 90 Min.
Du kannst dann das Brot aus der Form nehmen u. noch ca. 10 Min. in den ausgeschalteten Ofen legen.
Brot auf einem Rost auskühlen lassen.




Gärschrankalternativen:
z. B. der Backofen mit zweitwiese eingeschalteter Lampe.
Lässt sich die Lampe nicht separat einschalten, dann eine Wärmequelle mit in den Backofen stellen z. B. 1 ltr. Glas/Flasche gefüllt mit heißem Wasser od. Wärmflasche, die Temperatur im gut isolierten Backofen fällt nur langsam ab. Alternativ kannst du auch eine Kühlbox mit Wärmequelle ausstatten z. B. 1-2 Flaschen mit heißem Wasser gefüllt. Evtl. hast du auch einen elektr. Joghurtbereiter, darin kannst du den ST auch reifen lassen, hier aber Untersetzer unter die Schüssel legen, damit die Hitze von unten etwas abgemildert wird. Weitere Alternative die Mikrowelle mit eingeschalteter Lampe. Wenn Fußbodenheizung vorhanden ist, dann wärmste Stelle suchen und ST-Ansatz direkt auf den Fußboden stellen. Da Wärme nach oben steigt, mal die Temperatur oben auf dem Küchenschrank prüfen. Ein geeignetes Plätzchen sollte sich in jeder Wohnung finden lassen.
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 17.11.2020, 08:48, insgesamt einmal bearbeitet
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Jürgen33
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BeitragVerfasst am: 09.11.2020, 17:40    Titel: Antworten mit Zitat

Danke vielmals. Das gehe ich übernächstes Mal an, brauche noch ein paar Tage, um mich mental auf diese einschneidende Veränderung einzustellen. Winken Werde nämlich morgen schon das nächste ASG auffrischen für den Detmolder am Abend. Aber für`nächstes Mal frage ich jetzt schon mal.


Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Teig aufarbeiten:
Teig grob formen u. in die gefettet Kastenform legen.
Kastenform kann zu ca. 2/3 befüllt werden. Oberfläche vom Teig leicht befeuchten. Teig abgedeckt gehen lassen.


Du meinst bestimmt von Hand formen. Ich habe das noch nie gemacht. Gibt das nicht ne riesige klebrige Sauerei, oder ist genau dafür das Brühstück da, um den Teig fester zu machen, wie du schreibst?

Wenn ich mir deine genannten Zeiten für die Stückgare so ansehe, dann scheint mein ST gut dabei zu sein, denn alles in allem, also incl. 45 Minuten Ofen vorheizen, beträgt die komplette Stückgare bei meinem 2 Kg Brot 2,25 Stunden.

Gärschrankalternativen: Da gibt es in der Tat einige. Früher habe ich eine Glühbirne ans untere Ofenrost befestigt und den ST-Topf da drüber. Temperatur war nicht zu heiß, aber die Glühfäden rissen zu oft, durch das Gewackel beim herausnehmen. Schade, denn mit dieser sicheren "Metallwand-Variante" brauchte ich nicht befürchten, dass mir die Bude abfackelt, wenn ich mal außer Haus war. Seit 3 Jahren habe ich eine Styroporbox mit Glühbirne und Außendimmer. Die lasse ich nur ungern Tagsüber in Aktion. Mal sehen, vielleicht ziehe ich wieder zurück in den Ofen. Winken

Wie muss ich mit denn so einen Joghurtaufbereiter vorstellen? Ich kenne zwar von google Bilder diese kleinen Behälter, aber gibt es auch Größere, in denen ein z.B. ein 650g ST reinpasst, so wie ich ihn für mein 2 Kg Brot benötige?
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 10.11.2020, 16:39    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Du meinst bestimmt von Hand formen. Ich habe das noch nie gemacht. Gibt das nicht ne riesige klebrige Sauerei, oder ist genau dafür das Brühstück da, um den Teig fester zu machen, wie du schreibst?

Ja formen von Hand auf leicht bemehlter Unterlage, wenn du eine Teigkarte zur Hilfe nimmst, dann klebt der Teig weniger an den Fingern Smilie
Durch das Brühstück wird Wasser gebunden, der Teig fühlt sich dann etwas fester an u. lässt sich leichter formen.

Zitat:
Schade, denn mit dieser sicheren "Metallwand-Variante" brauchte ich nicht befürchten, dass mir die Bude abfackelt, wenn ich mal außer Haus war.
Wenn ich nicht zu hause bin od. auch über Nacht, dann stell ich ein ca. 0,5 bis 1 ltr. Glas mit heißem Wasser mit in den ausgeschalteten Backofen. Die Temperatur fällt nur langsam ab. Hat nach ca. 15 h noch ca. 22°

Zitat:
Wie muss ich mit denn so einen Joghurtaufbereiter vorstellen? Ich kenne zwar von google Bilder diese kleinen Behälter, aber gibt es auch Größere, in denen ein z.B. ein 650g ST reinpasst, so wie ich ihn für mein 2 Kg Brot benötige?

Gibt es verschiedene Ausführung, mein Joghurtbereiter ist rechteckig, passt eine eckige Glas box rein.
Alternativ einfach eine Styroporbox nehmen u. mit einer Wärmequelle ausstatten.
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BeitragVerfasst am: 11.11.2020, 00:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Jürgen,

ich habe einen Joghurtbereiter von Spinnrad, da passt ein 1-Liter Weckglas hinein, das funktioniert sehr gut.

https://shop.spinnrad.de/gesundheit-ernaehrung/ernaehrung/zubehoer-fuer-joghurt-quark-co./533/joghurt-quark-co.-bereiter?number=002217873&gclid=EAIaIQobChMIh9zMr4r57AIVEeR3Ch0CoAiPEAAYASAAEgKm_PD_BwE

Gruß, Towanda
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BeitragVerfasst am: 11.11.2020, 09:11    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für den Link Towanda und über den Preis braucht man gar nicht reden, eine wirklich günstige Alternative.
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BeitragVerfasst am: 11.11.2020, 09:18    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Das Rezept baue ich mal etwas um.
Zum Testen evtl. erstmal die Teigmenge viertel od. halbieren u. in kleiner Form backen.


Da du keine Schüttwasser-Restmenge vorgesehen hast, habe ich das Salz Kurzerhand in das Brühstück gegeben. So verfahre ich mit dem normalen QS eh immer, wenn es bei Zimmertemperatur steht. Die TT könnte ein echtes Problem werden, denn die wird auch für gewöhnlich über die Schüttwassertemperatur erzielt. Dafür habe ich noch keine Idee, wenn`s gleich los geht. Schätze, ich werde die Gärbox hochpowern und dann dauert die Stückgare eben etwas länger.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 11.11.2020, 09:24    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Da du keine Schüttwasser-Restmenge vorgesehen hast, habe ich das Salz Kurzerhand in das Brühstück gegeben. So verfahre ich mit dem normalen QS eh immer, wenn es bei Zimmertemperatur steht. Die TT könnte ein echtes Problem werden, denn die wird auch für gewöhnlich über die Schüttwassertemperatur erzielt. Dafür habe ich noch keine Idee, wenn`s gleich los geht. Schätze, ich werde die Gärbox hochpowern und dann dauert die Stückgare eben etwas länger.


Das ganze Schüttwasser ist in den Vorstufen verarbeitet.
Wie schon geschrieben, evtl. noch etwas Wasser zugeben, falls der Teig sehr fest sein sollte. Jedes Mehl nimmt unterschiedlich Wasser auf.

Bez. dem erreichen der TT, Vorstufen ggf. vor Verarbeitung anwärmen, wenn sie kalt stehen.
Teig während der Teigruhe nicht zu sehr auskühlen lassen, z. B. auf 30° vorheizen u. den Teig dann in den ausgeschalteten Backofen stellen.

Stückgare sollte nicht zu warm erfolgen, max. 30°


Bei diesem Joghurtbereiter sich die Temperatur von 20-55° frei einstellen
http://www.rosensteinundsoehne.com/Joghurt-Maker-fuer-griechischen-Joghurt-Naturjoghu-NX-4826-919.shtml
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BeitragVerfasst am: 11.11.2020, 15:46    Titel: Antworten mit Zitat

Dieses Brot war für mich ne Premiere, so ohne Schüttwasser und ist promt komplett misslungen. Aber aus einigen Fehlern werde ich für`s nächste Mal Konsequenzen ziehen. So habe ich Beispielsweise 1050er Dinkel genommen, hab` mich neulich beim Einkauf vertan, deine Wassermenge aber beibehalten. Ich wusste das, habe es jedoch in Kauf genommen.

Der Teig wurde extrem klebrig, unmöglich ihn per Hand zu verarbeiten. Mein üblicher Teigspatel musste wieder ran, um den Teig in die Form zu kriegen. Deine angesprochene Teigruhe. Als ich den Rührtopf in Gärbox stellte, war er gerade mal 22° warm. Und dann habe ich leider die Eieruhr überhört, sodass die Teigruhe in der Box auf knapp über 2 Stunden kam. Der Teig kletterte während der Zeit bis fast hoch zum Topfrand, war aber auch nur 26° warm, obwohl die Boxtemperatur 35° betrug. Die Stückgare kam somit auch nicht über 26° hinaus. Da muss ich noch Feintuning betreiben.

Die ST Temperatur fiel lediglich auf 24°, obwohl die Box 22° warm war. Diese 2° Unterschied beruht auf den Mo`s, soweit ich weiß, also werde ich nächstes Mal den Dimmer noch ein wenig mehr herunter regeln.

Eine Frage muss aber ich aber dann doch noch loswerden. Unser allseits bekannter Lutz hat in seinem Blog geschrieben, Roggen/mischteige mit hoher TA, die man nicht mehr von Hand kneten kann, nennt man Löffelteige. Bei diesen Teigen fällt die Stockgare komplett weg, und wenn, dann ist sie sehr kurz also höchstens 15 Minuten.

Ich weiß nicht, ob deine Bezeichnung Teigruhe und Stockgare ein und das selbe ist. Falls ja, wie kommt es zu diesen extrem großen zeitlichen Unterschieden? Hängt das mit den anderen Bestandteilen, wie dem Brühstück zusammen?
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BeitragVerfasst am: 11.11.2020, 16:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Jürgen,
Du vermutest richtig: Teigruhe = Stockgare, oder auch Kesselgare, also die Zeit, die der Teig ruht, geht, ... bevor er geformt wird.


ach ja: Falls Deine Katze Tessy heisst, laß es mich wissen. Falls nicht, vergiss bitte diese Frage.
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BeitragVerfasst am: 11.11.2020, 18:04    Titel: Antworten mit Zitat

Espresso-Miez hat Folgendes geschrieben:
Hallo Jürgen,
Du vermutest richtig: Teigruhe = Stockgare, oder auch Kesselgare, also die Zeit, die der Teig ruht, geht, ... bevor er geformt wird.


Nabend Miez.

Jetzt wird die/der eine oder andere vielleicht verstehen, wenn ich immer frage, wie soll man da als Laie noch den Durchblick behalten? Aber, ich muss auch sagen, Marla`s zeitliche Angabe bzgl. der "Stockgare" hat den Teig nahezu verdoppeln lassen. Doch als ich ihn in die Backform schaufelte, hat sich das Volumen zwar um ca. 75% erhöht, was mich dazu hinreißen ließ, die Wärme zu reduzieren. Ich habe den Dimmer noch weiter herunter geregelt, den Deckel der Box weiter aufgemacht, weil ich dachte, der Teig würde noch weiter steigen, bis hin zur Übergare, wie sonst auch in der Vergangenheit. WAS für ein Trugschluss, als ich nach 35 Minuten, in denen der Ofen vorheizte, die Form aus der Box holte. Nicht nur, dass er wieder eingesackt war, nein, selbst beim backen ärgerte er mich mit Null Ofentrieb, flach wie ne Flunder. Nächstes Mal muss ich einiges ändern, so viel ist sicher.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 11.11.2020, 22:55    Titel: Antworten mit Zitat

Der Teig bestimmt die Reifezeit, nicht die Uhr Winken
Angaben zu Reifezeiten sind immer nur ungefähre Zeiten, sie können je nach Aktivität vom ST u. je nach Teigtemperatur länger od. kürzer sein.
Teig beobachten, er zeigt dir wenn er reif ist.
Zitat:

Eine Frage muss aber ich aber dann doch noch loswerden. Unser allseits bekannter Lutz hat in seinem Blog geschrieben, Roggen/mischteige mit hoher TA, die man nicht mehr von Hand kneten kann, nennt man Löffelteige. Bei diesen Teigen fällt die Stockgare komplett weg, und wenn, dann ist sie sehr kurz also höchstens 15 Minuten
.
Die längere Teigruhe dient der guten Verquellung der 270 g Vollkornmehl im Hauptteig, die nicht vorverquollen wurden. Die Randschichten vom Korn nehmen das Wasser nur langsam auf.
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BeitragVerfasst am: 12.11.2020, 18:01    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Die längere Teigruhe dient der guten Verquellung der 270 g Vollkornmehl im Hauptteig, die nicht vorverquollen wurden. Die Randschichten vom Korn nehmen das Wasser nur langsam auf.


Dann hätten wir das auch abgearbeitet. Winken
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 17.11.2020, 08:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Jürgen,

hab jetzt mal mein oben umgebautes Rezept nachgebacken.
Teigmenge hatte ich mir auf eine 20er Kastenform umgerechnet.
Dem Brotteig hab ich zusätzlich noch etwas Öl u. Malzsirup zugeben, hab ich oben beim Rezept ergänzt.

Das Rezept funktioniert wie beschrieben u. ergibt ein leckeres Brot.
Meinen ST hatte ich mit grobem Schrot, bzw. Roggenflocken angesetzt, er ist ca. 15 Std. mit fallender Temperatur gereift.
Teigruhe betrug ca. 80 Min.
Den Teig hab ich mit einer Teigkarte und leicht feuchten Händen grob geformt u. mit dem Schluss nach unten in die gefettete u.
mit Saaten ausgestreute Form gelegt. Form war gut zu 2/3 gefüllt.
Stückgare bei ca. 30° dauerte ca. 2 Std., da war der Teig bis zum Rand der Form aufgegangen.


oben links- Brühstück / oben rechts Quellstück
unten links - reifer Sauerteig / unten rechts Brotteig








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BeitragVerfasst am: 27.11.2020, 23:35    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Bei 98° Kerntemperatur ist das Brot definitiv durchgebacken.
Wenn es auch nach 12 h Ruhezeit innen noch feucht ist, dann passt was anderes nicht, wurde der Teig zu stark abgebaut.
Hast du evtl. enzymaktives Backmalz verarbeitet?


Nein, Backmalz verwende ich nie. Aber es fällt wirklich auf, jedes mal, wenn ich es nach ca. 2/3 der Gesamtbackzeit aus der Form hole, um es zu Ende zu backen, habe ich dieses Problem. Mit Backform ist alles bestens. KT passt zur Klopfprobe. Ich prüfe das morgen noch mal.

Dein Testbrot sieht übrigens richtig super aus, bin voll neidisch. Meine letzten 3 Brote scheinen aus der Art geschlagen zu sein. Du hast mir weiter oben geschrieben, dass Dinkel eine Diva sei und ganz besondere Zuwendung benötige. In dem Zusammenhang hast du vorgeschlagen, Dinkel vorzuverquellen. Doch Schüttwasser war in deinem umgebauten Rezept nicht vorgesehen, es ging alles für`s quellen drauf.

Darum habe ich es meinerseits auch ein wenig geändert und stattdessen ein Mehlkochstück angesetzt. Ein guter Rest Schüttwasser blieb übrig, dass ich etwas höher erhitzen konnte und habe aufgepasst, damit der ST damit nicht in Berührung kam und ich auf diesem Wege auf eine Teigtemperatur von 28° kam. Weiterhin habe ich deine Teigruhezeit von 60 bis 90 Minuten auf den kompletten Brotteig übertragen. War mehr so eine Bauchsache, wollte endlich mal eine Veränderung ausprobieren.

Zwischenfazit: Diese seit 3 Broten erheblich verlängerte Teigruhe von 15 auf mindestens 60 Minuten, das Mehlkochstück, das unmittelbare auffrischen des ASG`s vor`m ST ansetzen, 10 % ASG, statt die bisherigen 3 %, meine Krume sah noch nie besser aus, genau wie die deines Testbrotes, nur mit dem abpassen der Fertiggare hapert es noch. Damit könnte ich eigentlich mehr als zufrieden sein, doch ich möchte gerne wissen, was von den genannten Änderungen dazu führte? Ganz speziell interessiert mich die Teigruhe für MEINEN Teig. Habe das extra mal so hervorgehoben, denn die unendlich vielen SuFu- und Internettreffer sind ja nicht auf alle Teige übertragbar. Ich sage nur Hefe, Sauerteig, viele kneten nach der Stockgare den Teig nochmal durch, andere nicht. Dann heißt es, der Teig soll während der Stockgare nur ruhen, das aufgehen passiert erst während der Stückgare. Als ich ihn mal für 90 Minuten in der Rührschüssel habe ruhen lassen, hat er sich ganz schön vergrößert und wurde sehr fluffig, ähnlich wie ein Sauerteig am Ende seiner Reifezeit. Ich habe ihn so wie er war, per Stielspatel in die Backform geben, ohne ihn noch mal zu verrühren. Handknetung ist wegen der hohen TA von 185 bis 188, abhängig ob mit QS oder ohne, nicht mehr möglich.
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Gruß, Jürgen
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Jürgen33
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BeitragVerfasst am: 29.11.2020, 08:51    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Meinen ST hatte ich mit grobem Schrot, bzw. Roggenflocken angesetzt, er ist ca. 15 Std. mit fallender Temperatur gereift.


Hatte ich ganz vergessen zu fragen, der Schock saß zu tief. Dass man den ST querbeet mit scheinbar allem nur erdenklichen Zeugs ansetzen kann, woher soll man DAS wissen? Mit den Augen rollen Ich wüsste gar nicht, was ich in die SuFu eingeben sollte. Gibt es einen Link dazu, der erklärt, aus was man einen ST alles ansetzen kann? Also ich setze ihn seit Beginn immer schön brav mit selbst gemahlenem Roggenmehl an, aus dem ich sogar die Kleie heraussiebe, sie mit einer gewöhnlichen Mühle noch weiter zerkleinere und dann dem Restmehl zugebe.

Ich dachte immer, das ST Mehl sollte so fein wie möglich sein. Wenn ich die Kleie also drin lasse, dann haut das noch weniger mit TA200 hin, das ist mit ein Grund, warum ich die Kleie aussiebe, denn mit wäre der ST noch viel viel fester als ohnehin schon. Bereits ohne Kleie beträgt die TA 210. Mit Kleie mindestens TA220, hatte auch schon mal 230 und der Löffel würde immer noch in der Waagerechten verbleiben, wenn ich den ST-Topf um 90° schwenken würde. SO fest sind meine ST`e grundsätzlich. Und mit TA200 könnt` ich es als Zement zum Haus bauen verwenden. Mit den Augen rollen
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 29.11.2020, 12:25    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Hatte ich ganz vergessen zu fragen, der Schock saß zu tief. Dass man den ST querbeet mit scheinbar allem nur erdenklichen Zeugs ansetzen kann, woher soll man DAS wissen? Mit den Augen rollen Ich wüsste gar nicht, was ich in die SuFu eingeben sollte. Gibt es einen Link dazu, der erklärt, aus was man einen ST alles ansetzen kann?

Du kannst Roggen ST mit jeder Art von Roggenmehl ansetzen, auch mit ganz grobem Schrot od. mit Flocken. Während der Reifezeit wird der ST weicher, die Mikroorganismen im ST verstoffwechseln das Mehl, bauen Stärke u. Eiweiß ab, so dass gebundenes Wasser wieder frei wird.
Siehe auch diverse Rezepte Schrotbrote hier in den Dateien.

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=103767#103767
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=55994#55994
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Liebe Backgrüße
Marla

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Jürgen33
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BeitragVerfasst am: 29.11.2020, 15:05    Titel: Antworten mit Zitat

Okay, danke. Dann werde ich mir auch ab jetzt das aussieben der Kleie sparen.
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Towanda
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BeitragVerfasst am: 29.11.2020, 15:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Jürgen,

hier gibt es Informationen über die verschiedenen Sauerteige:

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewforum.php?f=12

Petrowitsch hat auch viele Informationen zu verschiedenen Sauerteigen auf seiner Seite: http://www.rudolf-schwaer.de/vorteige_detailiert.html

Grüße, Towanda
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Jürgen33
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BeitragVerfasst am: 29.11.2020, 15:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Towanda.

Danke für die Links, war mir gar nicht bewusst, wie viel Möglichkeiten es gibt, einen ST anzusetzen.
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Gruß, Jürgen
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