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Frage zur Kerntemperatur und Klopfprobe

 
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Jürgen33
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beiträge: 165
Wohnort: Im Sauerland zu Hause

BeitragVerfasst am: 27.11.2020, 21:24    Titel: Frage zur Kerntemperatur und Klopfprobe Antworten mit Zitat

Hallo.

Das Zusammenspiel KT und Klopfprobe, irgendwie haut das bei mir nicht hin. Lasse ich das Brot bis zum Ende IN der Form, wird die KT von 98° nach ca. 50 bis 60 Minuten erreicht UND es klingt bei der Klopfprobe rundherum hohl. Nehme ich es jedoch nach 30 Minuten aus der Form und backe mit der selben Endtemperatur von 180° weiter, ist die KT bereits nach 5, spätestens 7 Minuten erreicht. So schnell kann man gar nicht gucken, wie schnell sie von 95 auf 98° steigt, mit entsprechendem Ergebnis. Das Klopfgeräusch ist sehr dumpf und das Brot ist weich. Als Theoretiker weiß ich, dass bei 99° Schluss sein sollte, doch was mache ich, wenn das Brot dann immer noch nicht ausgebacken ist? Geht das KG vor KT?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15239
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.11.2020, 22:02    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Als Theoretiker weiß ich, dass bei 99° Schluss sein sollte, doch was mache ich, wenn das Brot dann immer noch nicht ausgebacken ist? Geht das KG vor KT?

Bei 98° Kerntemperatur ist das Brot definitiv durchgebacken.
Wenn es auch nach 12 h Ruhezeit innen noch feucht ist, dann passt was anderes nicht, wurde der Teig zu stark abgebaut.
Hast du evtl. enzymaktives Backmalz verarbeitet?

Infos Backzeiten u. Backtemperaturen siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=80071#80071

Zitat:
Wer sich nicht auf den Klopftest verlassen möchte, kann die Kerntemperatur messen:

90° - etwa 3/4 durchgebacken
95° - schwach durchgebacken
98° - gut durchgebacken
Soll das Brot kräftig ausgebacken sein, einige Minuten bei 98° weiterbacken


Ist ein Brot nicht richtig durchgebacken, dann leidet auch der Geschmack.
Das Brot schmeckt fade, klebrig oder kleistrig, man hat oft das Gefühl, dass das Brot beim Kauen immer mehr wird im Mund, außerdem kann es nachsäuern. Wenn das Brot eine gute Kruste bilden konnte, es gut ausgebacken ist, bleibt es länger frisch. Die Kruste schützt das Brot, die Feuchtigkeit aus dem Brotinneren dringt nicht so schnell nach außen.



Hatte letzte Woche ein Testbrot nach umgebautem Rezept gebacken, das Brot ist prima geworden, hat alles gepasst wie ich es im Rezept beschrieben hatte:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=147694#147694

Du musst für neue Frage nicht einen neuen Thread eröffnen, kannst auch Fragen in deinem alte Thread stellen.
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Jürgen33
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beiträge: 165
Wohnort: Im Sauerland zu Hause

BeitragVerfasst am: 28.11.2020, 10:45    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Wenn es auch nach 12 h Ruhezeit innen noch feucht ist, dann passt was anderes nicht, .


Hallo Marla.

12 Stunden später und nun klingt das Brot rund herum hohl. Lag wohl an der sehr hohen TA von über 190. War gar nicht beabsichtigt, denn mit Quellstück, aber ohne Mehlkochstück liegt sie bei 187. Das muss sie auch, denn ein Versuch mit TA180 ergab ein sehr schnell trocken werdendes Brot. Und das gestrige Brot, dass ich ausschließlich zum einfrieren gebacken habe, ist komplett ohne QS, dafür mit 1050er Dinkel Kochstück. Da kenne ich mich nicht mit aus, habe von vorn herein viel zu viel Wasser veranschlagt. Falls es ein nächstes Mal ohne QS gibt, weiß ich, was zu tun ist.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15239
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.11.2020, 16:43    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
12 Stunden später und nun klingt das Brot rund herum hohl.
Klopftest macht nur Sinn beim frisch gebackenen Brot. Nach 12 h hat sich die Kruste u. Krume vom Brot deutlich verändert, bringt der Klopftest nichts mehr.

Zitat:
Lag wohl an der sehr hohen TA von über 190. War gar nicht beabsichtigt, denn mit Quellstück, aber ohne Mehlkochstück liegt sie bei 187. Das muss sie auch, denn ein Versuch mit TA180 ergab ein sehr schnell trocken werdendes Brot. Und das gestrige Brot, dass ich ausschließlich zum einfrieren gebacken habe, ist komplett ohne QS, dafür mit 1050er Dinkel Kochstück. Da kenne ich mich nicht mit aus, habe von vorn herein viel zu viel Wasser veranschlagt. Falls es ein nächstes Mal ohne QS gibt, weiß ich, was zu tun ist.

Warum versuchst du nicht einfach mal das umgebaut Rezept?
Das ergibt ein leckeres saftiges Brot. Wasserbindung erfolgt über das Brühstück.
Mit zusätzlichem Mehlkochstück bekommst du zu viele (gebundenes) Wasser in den Teig. Mehl kann nur eine begrenzt Menge Wasser aufnehmen, ist zu viel Wasser im Teig, dann wird die Krume feucht u. klebrig.
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Jürgen33
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beiträge: 165
Wohnort: Im Sauerland zu Hause

BeitragVerfasst am: 28.11.2020, 18:25    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
ist zu viel Wasser im Teig, dann wird die Krume feucht u. klebrig.


Genauso mögen wir es und es ist aufgrund der hohen Feuchtigkeit auch nach 5 Tagen noch frisch, fast wie am ersten Tag. Cool

Ich habe dein umgebautes Brot ja schon vor einigen Wochen gebacken. Doch die Krume war wie immer, dicht und kleinporig. Der Fehler muss woanders liegen. Für den Ofentrieb habe ich mir kürzlich einen Backstahl gekauft, damit klappte es auch nicht. Darum habe ich es mal mit dem Mehlkochstück versucht. Doch letztendlich läuft es wohl über das ASG. Bisher habe ich es lediglich unmittelbar bevor ich den ST ansetzte, aus dem KS geholt und für 30 Minuten aufgeweckt. Seit ein paar Wochen frische ich es jedoch vor dem ansetzen auf und zwar mit deinem Vorschlag 1:1:1. Seit dem bin ich mit der Krume äußerst zufrieden. Nun müssen sich diese Erfolge "nur" noch reproduzieren lassen. Mit den Augen rollen Ich werde wohl nächstes mal dein Rezept mit dem neuen ASG/ST Team ausprobieren.

Übrigens, über 2000 Ergebnisse ergab die SuFu Eingabe Anstellgut + auffrischen. Anhand der ersten 10 Seiten erkannte ich schon, dass es um Rezepte oder Probleme ging. Du kennst die Vorschläge bzgl. Schwadenwassermenge und Schwadendauer in Bezug zur Fertiggare. Würdest du mir bitte in diesem Stil erklären, in welchem Fall man ein bestimmtes Auffrischungsverhältnis wählt oder mir einen Link dazu postes?

Also 1:1:1 wird dafür benötigt, 1:2:2 dafür usw. Damit ich mal eine klare Linie reinkriege.
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Gruß, Jürgen
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15239
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.11.2020, 18:40    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich habe dein umgebautes Brot ja schon vor einigen Wochen gebacken. Doch die Krume war wie immer, dicht und kleinporig.

Dann hatte dein Teig entweder Untergare, ist zu kurz gegangen od. Übergare, ist zu lange gegangen. Würde auf Untergare tippen.
Backform zu ca. 2/3 befüllen, wenn der Teig am Rand der Form angekommen ist, dann ist der Teig reif für den Ofen.

Mein umgebautes Rezept ist stimmig. Ist von Vorteil, wenn du dich erstmal daran orientierst u. auf die Parameter achtest. Wenn das Brot beim ersten Mal nicht zu deine Zufriedenheit gelingt, dann erneut probieren, mit den gleichen Zutaten u. der gleichen Vorgehensweise. Wenn du immer wieder was umbaust, schafft du dir neue Baustellen. Lässt sich dann gar nicht mehr nachvollziehen was schief gelaufen ist.

Zitat:
Also 1:1:1 wird dafür benötigt, 1:2:2 dafür usw. Damit ich mal eine klare Linie reinkriege.
Über das Verhältnis von ASG u. Mehl steuerst du die Reifezeit.
Wenn 1:1:1 auffrischst, beträgt die Reifezeit ca. 3-4 h.
Wenn du mit doppelter Menge Mehl auffrischst, 1:2:2, dann verdoppelst sich die Reifezeit.
Weitere Infos siehe Hefeführung:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=143587#143587
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Jürgen33
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BeitragVerfasst am: 28.11.2020, 19:09    Titel: Antworten mit Zitat

Soll mal einer sagen, ich könne nur Roman. Hab` alles verstanden, werde an deinem Rezept nicht mehr so herumpfuschen und deine Fotos von dem umgebauten Rezept waren extrem hilfreich und zwar in dem Sinne, nun endlich mal gesehen zu haben, dass sich nicht alle Teige, die es auf der Welt gibt, während er Stückgare verdoppeln. Deswegen habe ich auch immer zu lange gewartet, in der Hoffnung, da geht doch noch was. Im Gegenteil. Nicht nur dass der Ofentrieb ausblieb, das Brot schrumpft sogar noch mal um ca. 5 %.
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