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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Wochenthread 29.11.2020 - 05.12.2020

 
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3222
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 29.11.2020, 10:50    Titel: Wochenthread 29.11.2020 - 05.12.2020 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
_________________
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Towanda
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 221

BeitragVerfasst am: 29.11.2020, 12:29    Titel: Antworten mit Zitat

Dann mache ich mal den Anfang.

Nachdem ich diese Woche das lange vorbestellte Brotbackbuch Nr. 3 in der Onlinebibliothek bekommen habe, habe ich daraus gleich 3 Brote gebacken:

Von unten nach oben: Einkorn-Hafer-Brot, Roggen-Vollkorn-Kasten und Dinkel-Kartoffelbrot:





Das Einkorn-Hafer-Brot, das ich mit Emmer gebacken habe in Ermangelung von Einkorn, sieht eher aus wie ein Ziegelstein, die Kastenform war etwas zu groß, schmeckt aber sehr lecker.

Beim Kartoffelbrot sieht man am rechten Rand und auch unten, eine Verdichtung - woher kann das kommen? Zu feucht war der Teig eigentlich nicht .....

Zum Einkorn-Hafer-Brot gibt es das Rezept online: https://www.mein-mehl.de/backen-kochen/rezepte/rezept/einkorn-hafer-brot/

Viele Grüße, Towanda
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Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 28.10.2009
Beiträge: 60

BeitragVerfasst am: 30.11.2020, 02:25    Titel: Antworten mit Zitat

Doppelback im Doppelpack (nach Ketex) entwickelt sich gerade zu einem meiner Lieblingsbrote. Tolles Aroma, knusprige Kruste und Weizenmischbrote ziehe ich Roggen(misch)broten eh vor.


Die Krume ist eigentlich ganz feinporig, aber ich war zu ungeduldig und habe das noch warme Brot angeschnitten. Lecker.
8p
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2604
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 30.11.2020, 11:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo! Geschockt Gut schaut's bei Euch aus! Sehr glücklich
Da schmeiß ich mal "locker" dazu! Winken

Ich habe vor einiger Zeit ein Rezept "gebaut", das "nur" mit Mehl, Wasser, Salz und Hefe gemacht war!
Da ist mir eingefallen, dass es dazu sogar ein Buch gibt, das FWSY von Ken Forkish!
Das habe ich mir dann bestellt und darin u.a. dieses Rezept gefunden!

Weißbrot mit 80 % Biga

In dieser Biga sind 80 % der GMM vorfermentiert! Cool


Der Laib ...


... und Anschnitte.


Für diese Menge Vorteig - Biga muss das Mehl ganz schön Eiweiß-reich sein!
Da habe ich gerade das richtig Mehl dafür, ein "Dickkopf-Weizenmehl" der Type 812!

Das Backen war dann nicht so ganz einfach! Diese Brote nach diesen Rezepten sollen "normalerweise" in einen DOpf!
Bei mir wars mein "alter Alter" mit Dampf und Dampf-Hitze zum Anbacken und nachfolgend Heißluft + Unterhitze!
Daher ist es mehr in die Breite gegangen! Verlegen
Ich bin fürs Erste trotzdem sehr zufrieden! Der Geschmack ist sehr gut, die Kruste wunderbar knusprig! Das ist es, was zählt, der Genuss! Sehr glücklich

Übrigens: "Mehl, Wasser, Salz, Hefe", dieser Titel hat mich jetzt lange Jahre an der Nase herum geführt!
Ich habe gedacht, der beschäftigt sich NUR damit! Dabei ist das ein ganz großer Könner mit dem Weizen-Sauerteig! Die Rezepte stehen dort auch drinnen!
Dazugelernt! Sehr glücklich

Herzliche Grüße und eine erfolgreiche Woche!

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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Förmchenbäcker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2907
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 30.11.2020, 14:02    Titel: Antworten mit Zitat

Soo schöne Brote gibts, und es ist erst Montag!
Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen

Ich habe ein Roggen-Dinkel Brot gebacken, das Hansigü aus dem Nachbarforum eingestellt hat. Sehr lecker, leider habe ich den Kümmel vergessen, aber das ist Jammern auf hohem Niveau!

Meine runden Brote backe ich nur noch im Topf, daher sehen sie sich alle ähnlich!





Ich wünsche allen eine schöne Adventszeit und gut back!

Sabine
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Always look on the bright side of life!
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Mr.Viola
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 183

BeitragVerfasst am: 02.12.2020, 22:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo allerseits,
Neulich gebacken ein Nussbrot. Diesesmal meine neue Backform hergenommen. Sieht nicht spektakulär aus, habe aber gerade erst auf der Kamera gesehen dass ich total vergessen habe ein Bild vom Anschnitt zu machen. Geschmeckt hat es aber total. Brühstück mit Walnussmehl und Walnüssen, ergibt ein tolles Fabenspiel bei der Krume.



Und dann heute fertig gebacken. Mein erstes reines Weizensauer Brot. Habe ausschließlich Hartweizenmehl verwendet. 25% der GMM versäuert. Sauerteig zweistufig geführt. Stückgare über 16h im Wintergarten bei ca. 11°C. Beim Backen entstand noch ein enormer Ofentrieb.



mfg
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2604
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 03.12.2020, 20:52    Titel: Antworten mit Zitat

Mr.Viola hat Folgendes geschrieben:
Hallo allerseits,
Neulich gebacken ein Nussbrot. Diesesmal meine neue Backform hergenommen. Sieht nicht spektakulär aus, habe aber gerade erst auf der Kamera gesehen dass ich total vergessen habe ein Bild vom Anschnitt zu machen.
Hallo Mr.Viola, das glaube ich unbesehen! Cool

Zitat:
Mein erstes reines Weizensauer Brot. Habe ausschließlich Hartweizenmehl verwendet. 25% der GMM versäuert. Sauerteig zweistufig geführt. Stückgare über 16h im Wintergarten bei ca. 11°C. Beim Backen entstand noch ein enormer Ofentrieb.
Kopfsprung mit verbundene Augen in unbekanntes Gewässer!
Das Ergebnis ist HAMMER! Chapeau!

Herzliche Grüße! Sehr glücklich

Petrowitsch (#56)
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