www.der-Sauerteig.de

[LarissaL]

Guten Morgen!

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
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Lara
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[Google]

[Petrowitsch]

Angebissen!

Von der letzten Back-Aktion war noch eine schöne Süsskartoffel übrig! Was tun?

Saftbrot mit Süsskartoffel-Sesam-Sauerteig und Roggen-Poolish

Sauerteig geht ja nicht nur mit backfähigem Getreide / Mehl, sondern mit allem, was Stärke enthält! Hat auch Pöt hier wo geschrieben!
Daher habe ich schon mit gedämpften Kartoffeln und sogar mit Kartoffelbrei vom Mittagstisch erfolgreich Sauerteige angestellt!
Und Sesam wollte ich schon länger mal im Sauerteig versuchen!


Süsskartoffel-Sesam-Sauerteig, 1 1/2 stufig

Süsskartoffel geschält, gewürfelt, angeröstet, mit einem Schluck Wasser abgelöscht, gedämpft, abkühlen lassen, mit der Gabel zerdrückt, mit etwas Wassser angerührt, mit Sesamsaaten ins Glas gefüllt, R-ASG dazu, in der SZ-ST-Box 5 1/4 Stunden reifen lassen, mit Gerstenmalz-Flocken gefüttert, für 14 Stunden 20 Minuten im Wintergarten bei 8°C auf 5°C fallend reifen lassen, vor der Verwendung im Teig noch einmal 1 1/2 Stunden in der SZ-ST-Box aufwärmen lassen!
Beiges Gummiband Startniveau vor der SZ-ST-Box, grünlicher Pfeil Niveau nach der 1. Stufe, warm. Gelblich-grünliches Gummiband Niveau nach dem Füttern, blaues Gummiband Stand nach der kalten Zwischengare, Endstand nach dem Aufwärmen.

Der folgende Teig war recht knifflig, aber zu beherrschen!


Die Laibe aus der Kastenform ...


... und ein Anschnitt.

GMM 828 g, echte TA 206!
Enthalten sind der Süsskartoffel-Sesam-Sauerteig mit Gerstenmalz-Flocken, der Roggen-Poolish, ein Perldinkel-Kamutflocken-Kochstück, in der Autolyse 1/2 Packung Kartoffelbrot-Backmischung (muss auch mal weg!), Meersalz und als Gewürze Muskatnuss frisch gerieben und Majoran, getrockent.

Der Teig war seeehr nass! Also erst mal mit Altbrot, getrocknet, gemahlen EL-weise aufgesaugt und dann noch, zur besseren Bindung, 10 g Chia-Samen dazu!
Et voilà!

Die Krume hat mich dann besonders erfreut!
Schmeckt hervorragend, vielseitig, durch den speziellen Sauerteig leicht fruchtig, und ist sehr schön saftig!

Herzliche Grüße und viel Erfolg in der neuen Woche!

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!

[Philinchen]

Wow..... TA 206!
Und das Ergebnis kann sich auch anschauen lassen, zur Reinbeißen!!

Nebenbei..... Du bringst mich da auf Ideen
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LieGrü,
Philinchen

[Petrowitsch]

[Coccinelle]

Kräftiges Roggenbrot von der Drax Moni (Köstliches von der Müllerin)











Ich habe den Teig heute deutlich länger bei 30° in der Gärbox gehen lassen als letztes mal, als das Brot SEHR kompakt war.

Es ist grossartig aufgegangen, aber: wird Roggenmischbrot generell so kleinporig? Es ist gar nicht mehr kompakt sondern locker und toll. Aber Miniporung ...

Ich habe es warm angeschnitten, deshalb vielleicht die "Wutzerl". Die Kerntemperatur am Ende war 97°C im Brot .
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Liebe Grüsse

Coccinelle

[Philinchen]

Brotbackforum ist böse, man süchtelt richtig nach frischem Brot

Hab heute meiner Lievito Madre und meinem Weizensauer ein bissl Kick verpasst, dass sie wieder mehr Triebkraft und weniger Säure bekommen. Freu mich schon auf mein Weihnachtsgeschenk, die Gärbox, dann haut das auch besser hin.
Am Abend wird dann Kaffee gekocht für ein Dinkelbox Latte Macchiato. Hab zwar weder Gelbweizenvollkorn noch Urdinkelvollkorn und möchte ihn mit Madre statt Hefe „antreiben“, aber ich kann nicht anders als Experimentieren.
Gebacken wird dann morgen, je nachdem wie es „gegangen“ sein wird.

Habt ihr heute Backpläne?
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LieGrü,
Philinchen

[Philinchen]

Wow, eine sehr feinporige Krume, gefällt mir!

Mein Dinkelbox Latte macchiato aus einem älteren „Brot“ ist fertig:



Und der Anschnitt, sieht trocken aus, ists aber keineswegs:



Nachdem ich lieber gröbere Poren habe, passt es für mich, wohl sind es eher wenige, hab statt der 3g Hefe 100g Lievito Madre genommen, die mir etwas übersäuerte und erst im Wiederaufbau zu mehr Hefen ist, nächstes Mal wirds sicher besser geport.
Geschmacklich schmeckts uns sehr gut, wenn auch durch den Kaffee leicht bitter im Abgang, den Kaffee selbst schmecken wir ehrlich gesagt eher nicht raus. die Farbe allerdings ist in Natura wirklich wie dunkler Milchkaffee
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LieGrü,
Philinchen

[Petrowitsch]

WOW! Super Krume!

Ich schiebe noch einen Kasten nach!

Dinkel - Grünkern - Brot mit Gelberüben

Mir ist es zur Zeit einfach nach "herzhaft"!


Der Laib ...


... und der Anschnitt!

Genau DA drum ist es mir gegangen, um diese kräftigen Gelberüben-Stücke!

GMM 500 g, Dinkel-VK-Sauerteig + Urdinkelmehl, hell - Poolish + Quellstück mit Grünkernschrot, SBK, Leinsamen, braun und Amaranth-Pops + Autolyse = Hauptteig + Gelberüben, gehobelt.
Anschüttflüssigkeit im ganzen Teig Wirsing-Blanchierwasser! TA echte 196!

Der Ofentrieb war erst sehr verhalten! Die ersten 20 Minuten ist die Oberfläche gleichmäßig um etwa 1,5 cm gestiegen, aber in den nächsten 5 Minuten hat sich dieser "Ausbruch" dort ereignet!
Die Krume ist, wie ich sie haben wollte, so richtig saftig!
Der Geschmack ist mild und vielseitig! Lecker!

Herzliche Grüße und frohes Backen!

Petrowitsch (#56)

P.S.: Gelberüben = Möhren = Karotten = 30 B-%, roh in den Teig!
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!