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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Wochenthread 13.12.2020 - 19.12.2020

 
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3222
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 13.12.2020, 10:57    Titel: Wochenthread 13.12.2020 - 19.12.2020 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
_________________
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2604
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 13.12.2020, 14:46    Titel: Antworten mit Zitat

Angebissen! Auf den Arm nehmen

Von der letzten Back-Aktion war noch eine schöne Süsskartoffel übrig! Was tun? Geschockt

Saftbrot mit Süsskartoffel-Sesam-Sauerteig und Roggen-Poolish

Sauerteig geht ja nicht nur mit backfähigem Getreide / Mehl, sondern mit allem, was Stärke enthält! Hat auch Pöt hier wo geschrieben! Cool
Daher habe ich schon mit gedämpften Kartoffeln und sogar mit Kartoffelbrei vom Mittagstisch erfolgreich Sauerteige angestellt! Winken
Und Sesam wollte ich schon länger mal im Sauerteig versuchen!


Süsskartoffel-Sesam-Sauerteig, 1 1/2 stufig

Süsskartoffel geschält, gewürfelt, angeröstet, mit einem Schluck Wasser abgelöscht, gedämpft, abkühlen lassen, mit der Gabel zerdrückt, mit etwas Wassser angerührt, mit Sesamsaaten ins Glas gefüllt, R-ASG dazu, in der SZ-ST-Box 5 1/4 Stunden reifen lassen, mit Gerstenmalz-Flocken gefüttert, für 14 Stunden 20 Minuten im Wintergarten bei 8°C auf 5°C fallend reifen lassen, vor der Verwendung im Teig noch einmal 1 1/2 Stunden in der SZ-ST-Box aufwärmen lassen!
Beiges Gummiband Startniveau vor der SZ-ST-Box, grünlicher Pfeil Niveau nach der 1. Stufe, warm. Gelblich-grünliches Gummiband Niveau nach dem Füttern, blaues Gummiband Stand nach der kalten Zwischengare, Endstand nach dem Aufwärmen.


Der folgende Teig war recht knifflig, aber zu beherrschen! Cool


Die Laibe aus der Kastenform ...


... und ein Anschnitt.


GMM 828 g, echte TA 206!
Enthalten sind der Süsskartoffel-Sesam-Sauerteig mit Gerstenmalz-Flocken, der Roggen-Poolish, ein Perldinkel-Kamutflocken-Kochstück, in der Autolyse 1/2 Packung Kartoffelbrot-Backmischung (muss auch mal weg!), Meersalz und als Gewürze Muskatnuss frisch gerieben und Majoran, getrockent.

Der Teig war seeehr nass! Also erst mal mit Altbrot, getrocknet, gemahlen EL-weise aufgesaugt und dann noch, zur besseren Bindung, 10 g Chia-Samen dazu!
Et voilà! Sehr glücklich

Die Krume hat mich dann besonders erfreut! Winken
Schmeckt hervorragend, vielseitig, durch den speziellen Sauerteig leicht fruchtig, und ist sehr schön saftig!

Herzliche Grüße und viel Erfolg in der neuen Woche!

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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Philinchen
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 14.07.2009
Beiträge: 87
Wohnort: Wien

BeitragVerfasst am: 13.12.2020, 15:40    Titel: Antworten mit Zitat

Wow..... TA 206!
Und das Ergebnis kann sich auch anschauen lassen, zur Reinbeißen!!

Nebenbei..... Du bringst mich da auf Ideen Winken
_________________
LieGrü,
Philinchen
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2604
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 13.12.2020, 16:06    Titel: Antworten mit Zitat

Philinchen hat Folgendes geschrieben:
Wow..... TA 206!
Und das Ergebnis kann sich auch anschauen lassen, zum Reinbeißen!!
Danke, Philinchen! Sehr glücklich
Zitat:
Nebenbei..... Du bringst mich da auf Ideen Winken
Genau so solle es ja auch sein! Auf den Arm nehmen
Viel Erfolg bei Deinen neuen Ideen! Cool

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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Coccinelle
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 23.04.2008
Beiträge: 201

BeitragVerfasst am: 13.12.2020, 18:52    Titel: Kräftiges Roggenbrot von der Drax Moni Antworten mit Zitat

Kräftiges Roggenbrot von der Drax Moni (Köstliches von der Müllerin)











Ich habe den Teig heute deutlich länger bei 30° in der Gärbox gehen lassen als letztes mal, als das Brot SEHR kompakt war.

Es ist grossartig aufgegangen, aber: wird Roggenmischbrot generell so kleinporig? Es ist gar nicht mehr kompakt sondern locker und toll. Aber Miniporung ...

Ich habe es warm angeschnitten, deshalb vielleicht die "Wutzerl". Die Kerntemperatur am Ende war 97°C im Brot .
_________________
Liebe Grüsse

Coccinelle


Zuletzt bearbeitet von Coccinelle am 14.12.2020, 21:35, insgesamt einmal bearbeitet
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Philinchen
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 14.07.2009
Beiträge: 87
Wohnort: Wien

BeitragVerfasst am: 14.12.2020, 16:10    Titel: Antworten mit Zitat

Brotbackforum ist böse, man süchtelt richtig nach frischem Brot Winken

Hab heute meiner Lievito Madre und meinem Weizensauer ein bissl Kick verpasst, dass sie wieder mehr Triebkraft und weniger Säure bekommen. Freu mich schon auf mein Weihnachtsgeschenk, die Gärbox, dann haut das auch besser hin.
Am Abend wird dann Kaffee gekocht für ein Dinkelbox Latte Macchiato. Hab zwar weder Gelbweizenvollkorn noch Urdinkelvollkorn und möchte ihn mit Madre statt Hefe „antreiben“, aber ich kann nicht anders als Experimentieren.
Gebacken wird dann morgen, je nachdem wie es „gegangen“ sein wird. Verlegen

Habt ihr heute Backpläne?
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LieGrü,
Philinchen
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Philinchen
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 14.07.2009
Beiträge: 87
Wohnort: Wien

BeitragVerfasst am: 15.12.2020, 14:43    Titel: Antworten mit Zitat

Wow, eine sehr feinporige Krume, gefällt mir!

Mein Dinkelbox Latte macchiato aus einem älteren „Brot“ ist fertig:



Und der Anschnitt, sieht trocken aus, ists aber keineswegs:



Nachdem ich lieber gröbere Poren habe, passt es für mich, wohl sind es eher wenige, hab statt der 3g Hefe 100g Lievito Madre genommen, die mir etwas übersäuerte und erst im Wiederaufbau zu mehr Hefen ist, nächstes Mal wirds sicher besser geport.
Geschmacklich schmeckts uns sehr gut, wenn auch durch den Kaffee leicht bitter im Abgang, den Kaffee selbst schmecken wir ehrlich gesagt eher nicht raus. die Farbe allerdings ist in Natura wirklich wie dunkler Milchkaffee
_________________
LieGrü,
Philinchen
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2604
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 17.12.2020, 18:16    Titel: Antworten mit Zitat

WOW! Geschockt Super Krume!

Ich schiebe noch einen Kasten nach! Cool

Dinkel - Grünkern - Brot mit Gelberüben

Mir ist es zur Zeit einfach nach "herzhaft"! Winken


Der Laib ...


... und der Anschnitt!


Genau DA drum ist es mir gegangen, um diese kräftigen Gelberüben-Stücke! Auf den Arm nehmen

GMM 500 g, Dinkel-VK-Sauerteig + Urdinkelmehl, hell - Poolish + Quellstück mit Grünkernschrot, SBK, Leinsamen, braun und Amaranth-Pops + Autolyse = Hauptteig + Gelberüben, gehobelt.
Anschüttflüssigkeit im ganzen Teig Wirsing-Blanchierwasser! TA echte 196!

Der Ofentrieb war erst sehr verhalten! Die ersten 20 Minuten ist die Oberfläche gleichmäßig um etwa 1,5 cm gestiegen, aber in den nächsten 5 Minuten hat sich dieser "Ausbruch" dort ereignet!
Die Krume ist, wie ich sie haben wollte, so richtig saftig!
Der Geschmack ist mild und vielseitig! Lecker! Sehr glücklich

Herzliche Grüße und frohes Backen!

Petrowitsch (#56)

P.S.: Gelberüben = Möhren = Karotten = 30 B-%, roh in den Teig!
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