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Neuzüchtung > Roggen-Sauerteig > Herstellung/ Eigenschaften/ Alternative Verfahren - RST

Hallo, Sauerteig-Bäcker

(I) Roggen-SAUERTEIG> Züchtung

A) Materialien, Gerätschaften und Bedingungen für SAUERTEIG
> Roggenschrot grob/mittel/fein oder Roggen-Vollkornmehl: 10 g (aus letzter Ernte: optimal: Dez. -Feb.)
> Roggenmehl, Typ 1370 oder 1150: 100g
> Leitungs-Wasser, lauwarm
> 3 Wassergläser, mehrere Teelöffel (TL)
> Baumwolltuch oder Butterbrotpapier
- Gerätschaften aus Porzellan, Glas-, Plastik, Email, Edelstahl, Holz verwenden.
- Temperatur gleichbleibend, zwischen 20 - 28C.
- Standort ohne Zugluft. Sonneneinstrahlung und Heizungsnähe vermeiden.
- Jeglichen Kontakt mit Kupfer- bzw. Aluminium-haltigen Gerätschaften unbedingt vermeiden!

B) Arbeitszeit und Kosten
- Zeitaufwand 30-40 Minuten, verteilt auf etwa 5 Tage
- Kosten 10 g Roggenschrot, 100 g Roggenmehl

C) Herstellen des STARTERs für Sauerteig:
- Alle Mengen sind ca.-Angaben
> 1. Tag, morgens: Wasserglas / 4 Teelöffel Wasser und 2 Teelöffel Roggenschrot oder -vollkornmehl
verrühren, danach Gefässränder säubern. Mit Baumwolltuch oder Butterbrotpapier abdecken.
! Kein luftdichter Verschluss, denn Folie oder Deckel begünstigen beim Starter Schimmelbildung !
> 2.Tag, morgens: Neutraler Geruch/ Zwecks Sauerstoffzufuhr und Oberflächen-Erneuerung 2 Minuten rühren.
> 2.Tag, abends: Aromatischer Geruch/ Rühren.
> 3.Tag, morgens: Aromatischer, alkoholischer Geruch/ Rühren.
> 3.Tag, abends: Aromatischer Geruch, saurer Geschmack, gärt / Rühren.
> 4.Tag, a) morgens: Aromatischer Geruch, saurer Geschmack, gärt stark/ STARTER ist fertig.
- Es ist möglich aber riskant, den (in grösserem Mass angesetzten) Starter schon zum Backen zu verwenden.
> (Nach missratenem Ansatz, erneut, 1. Tag)

D) Herstellen/ Ansetzen des SAUERTEIGS>
> 4.Tag, b) morgens: Erste Zugabe von Wasser und Mehl NACH (!) eingetretener Säuerung UND Gärung.
Zugabe: 3 TL Wasser, 2 TL Roggenmehl
Zu einem gleichmässigen, nicht mehr fliessenden aber auch nicht festen Teig verrühren.
> 4.Tag, c) abends: Aromatischer Geruch, saurer Geschmack, gärt stark. SAUERTEIG liegt vor.
> (Nach missratener Säuerung, erneut, 1. Tag)

Stabilitäts-KONTROLLE 1 ( Sehr zu empfehlen !)
> 4.Tag, d) abends: 2. Wasserglas, ½ TL Sauerteig (aus 1.Glas), 3 TL Wasser, 2 TL Roggenmehl/ Rühren.
> 5.Tag, a) morgens: Gärt, sauer -> Sauerteig

Stabilitäts-KONTROLLE 2 bzw. Vermehrung sowie Auffrischung)
> 5.Tag, b) morgens: 3. Wasserglas, 1 TL Sauerteig (aus 2. Glas), 6 TL Wasser, 4 TL Roggenmehl/ Rühren.
> 5.Tag, c) abends: Gärt; sauer. Es ist:

E) Stabiler, grauer SAUERTEIG zum Backen wie auch zum Vermehren
- (=Anstellgut)/ Ca.80g, ausreichend zum BAUERNBROT backen.
>(Reste im 1. und 2. Glas verwerfen)

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Ein guter Sauerteig ist keine Leistung sondern ein Geschenk des Himmels. Vgl: Markus 4, 26b-29

(II) SAUERTEIG-Eigenschaften

A) Roggenmehl und SAUERTEIG-Bakterien
- Das Roggenkorn nimmt auf seiner Oberfläche während seines Wachstums aus der Umgebung durch Wind eine
Vielzahl von Bakterienarten und deren Spezies auf (**). Deren Zusammensetzung scheint abhängig vom Standort
und der Witterung während der Kornreife zu sein. Die für den Sauerteig wichtigen sind Milchsäurebakterien und
säurestabile Hefen.
- Alle diese Bakterien sind in Roggenprodukten vorhanden und nehmen vom Roggenschrot über die Roggenmehle,
in DE, Type1370, 1150, 997, 815, stetig ab, da die Aussenanteile des Korns in diesen Produkten abnehmen.
- Die säurestabilen Hefen sind temperaturempfindlich und sterben selbst bei kühler Lagerung des Korns, des Mehls
und auch des (getrockneten) Sauerteigs im Lauf von Monaten zunehmend ab. Die Milchsäurebakterien sind stabiler
in der Lagerung.
- Sauerteig gibt es von mehreren Kornarten; in Deutschland verwendet man meist Roggensauerteig.
- (Im web wird häufig genannt: Sauerteig im Sinne von Weizensauerteig für Weizensauerteigbrot in USA, vom Typ
SanFrancisco.)
(**) Dieser Befund führt zur Entwicklung methodisch unterschiedlicher Starter-Ansätze, (III) STARTER B),C).

B) Vom Mehl zum Starter und zum SAUERTEIG= Spontansauer= Natursauer= Sauer
- Die im Mehl vorhandenen Milchsäurebakterien und Hefen gehen nach Wasserzugabe vom Ruhezustand in den
Zustand aktiven Stoffwechsels über und vermehren sich. Bei der Vielzahl der Spezies kommt es zu einem
Verdrängungswettbewerb, nach welchem die verbliebenen Spezies miteinander in einer stabilen Symbiose
existieren: Der Starter ist in sich stabil. Um dessen Backfähigkeit zu prüfen, wird erneut Mehl zugesetzt. Das Produkt
ist dann der erste Sauerteig.
- Das zur Sauerteigherstellung und -vermehrung verwendete Roggenmehl sollte die gleiche oder eine höhere Type
als das zur Brotteigherstellung verwendete Roggenmehl haben.
- Bei "Sauerteig - ST" und "Anstellgut - ASG" handelt es sich um gleiches Material, welches in den Arbeitsabläufen
lediglich verschiedene Funktionen erfüllt.

C) Säuerungs- und Gärungsprozess
- Die Milchsäurebakterien vermehren sich optimal bei etwa 22C in einem etwas festeren Teig.
- Die Hefen vermehren sich bei etwa 28C in einem weicheren Teig optimal.
- Die Milchsäurebakterien bewirken die Säuerung und die Aroma-Vorprodukte, während die Hefe den Trieb bewirkt.
Somit kann man Trieb und Aromaentwicklung beeinflussen. Über den Mengen-Anteil des Sauerteigs am Brotteig und
dessen Temperatur bei Gären hat man weitere Einflussmöglichkeiten auf den Trieb des Teiglings und das Aroma des
BAUERNBROTES.

D) Herstellung eines SAUERTEIGS
> Ein typischer, erfolgreicher Verlauf der SAUERTEIG-Herstellung, (I) A)-E).

E) Abweichende Verläufe der STARTER-Herstellung
- Der Prozess des Starter-Ansatzes kann mannigfaltig abweichen oder missraten, z.B:
1) Der Geruch kann anfänglich erdig, muffig oder Aceton-artig sein.- Er vergeht.
2) Es kann ein 1-2tägiger Stillstand auftreten. - Warten.
3) Es kann zu einer sehr starken, einmaligen Gärung (Blasen) ohne Säuerung (Geschmack) in den ersten 6-12
Stunden mit anschliessendem Stillstand kommen: Ansatz VOLLSTÄNDIG entsorgen. Schrot dieses Jahrgangs und
dieser Herkunft ist ungeeignet für Starter.
4) Es kann zu einer sehr starken, einmaligen Säuerung ohne Gärung bei gelblicher Färbung in den ersten 6-12
Stunden mit anschliessendem Stillstand kommen. Ansatz VOLLSTÄNDIG entsorgen; Schrot dieses Jahrgangs und
dieser Herkunft ist ungeeignet für Starter.
5) Es kann sich Grauschimmel bilden. Geruch! Ansatz VOLLSTÄNDIG entsorgen. Der Ansatz hatte Kontakt mit
feuchter Atmosphäre oder mit Kondenswasser (Raumtemperaturschwankungen/ Folie) oder hatte zu hohe
Umgebungstemperatur oder es wurden unsaubere Gerätschaften verwendet.
6) Bei Rot-, Schwarz-, Grün- oder Blau-Färbungen den Ansatz VOLLSTÄNDIG entsorgen.
7) Auch der Schritt vom Starter zum Sauerteig kann noch misslingen.
8) Es ist vorgekommen, dass während 1½ (!) Jahren in 3 Haushalten mit Mehlen aus 3 Bundesländern nach der
Standardmethode kein STARTER hergestellt werden konnte, 3),4) (Witterung während der Kornreife?).

F) Lagerung und Reaktivierung des SAUERTEIGS (= Anstellgut)
- Kontakt mit Kupfer- bzw. Aluminiumgerätschaften/ Aluminium-Folie unbedingt vermeiden !
- Der fertige Sauerteig kann mehrere Tage im Kühlschrank ohne nennenswerten Qualitätsverlust aufbewahrt
werden. Es kann sich überstehende Flüssigkeit bilden. Eine Reaktivierung ist nicht nötig. Er darf nicht (langsam)
einfrieren. (Zur späteren Verwendung hat dieser Sauer bei Bäckern die Bezeichnung Anstellgut, ASG).
- Der Sauerteig kann mit Roggenmehl zu einem festen Teig verknetet werden. Mit Kunststoff-Folie fest umwickelt
hält er im Kühlschrank seine Eigenschaften bis zu mehreren Wochen nahezu konstant.
- Der Sauerteig kann mit so viel Roggenmehl verknetet werden, dass Krümel entstehen. Diesen Krümelsauer lagert
man in einer Dose bei ca. –18C. Die Verwendbarkeit und Qualität bleibt etwa 1 Jahr erhalten.
- Zum Brotbacken setzt man so viel Roggenmehl und Wasser zu, dass die zum Backen notwendige Menge Sauerteig
entsteht.
- Durch periodisches Auffrischen, (I) D) 5.Tag, morgens, bewahrt der SAUERTEIG jahrelang seine Qualität.

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(III) STARTER – alternative Herstellung

A) Bestandteile
Die grundlegenden und deshalb unabdingbaren Inhaltsstoffe des STARTERS sind:
• Milchsäurebakterien und säurestabile Hefen, deren
• Nahrungsgrundlage (Stärke, Zucker, Eiweiss, Enzyme, Mineralien) und
• Wasser.

B) Ausgangsmaterialien bedingen die Methode
- Somit kann der STARTER in mehrfacher Weise angesetzt werden:

1 > Beim üblichen Starteransatz d.h. Roggenmehl und Wasser, ((I) Sauerteig-Herstellung C) 1.Tag), sind die Bakterien
und ihre Nahrung am und im Roggenkorn, -schrot, -mehl vorhanden.

2 > Bei Bakterienmangel am Roggenschrot, -mehl können dem üblichen Ansatz, B) 1>, Bakterienspender anfänglich,
zugesetzt werden: Rosinen, Kümmel, Buttermilch, Kefir (siehe web). Gleicherweise enthalten frische Blattränder von
Wirsing, Kohlrabi, Petersilie u.a. auf ihrer naturbelassenen Oberfläche meistens geeignete Bakterien und Hefen [1].

3 > Mittels einer derzeit selten angewandten Methode kann ein Starter auch aus und in mehlfreien Hilfsmilieus
(gärendem Trauben-Saft [2], Obst-Brei [3], Sauerkrautsaft, (siehe web)) gezüchtet werden.

C) Varianten
> Dem Starter-ANSATZ, B) 1>, 2>, kann zu Beginn eine natürliche Säure in Spuren (Essigsäure [4], Äpfelsäure,
Ameisensäure, Zitronensäure, Milchsäure u.a.) zugesetzt werden. Damit wird die Selektion der Bakterien beeinflusst.
Das kann zu einem veränderten Brotaroma führen. Weitergehende Erfahrung und deren Nutzung dürfte bisher nur
im professionellen und kommerziellen Bereich vorliegen.

D) Durchführung
> Nachdem der Starter angesetzt wurde, B),C), sollte der Prozess der SELBSTTÄTIGEN BAKTERIENSELEKTION BIS ZUR
STABILEN SYMBIOSE, ((I) Sauerteig-Herstellung C) 1. Tag morgens - 4.Tag, a) morgens, d.h. bis zur kräftigen Gärung),
NICHT GESTÖRT werden, indem weitere Materialien NICHT zugesetzt werden – aber mehrmaliges Umrühren bis zu
diesem Zeitpunkt ist vorteilhaft.
Danach kann, wie ((I) D, 4.Tag, b) morgens), Wasser und Mehl zugegeben werden.
- Die Arbeitsschritte B) und C) können ohne Material zu verschwenden in kleinem Massstab (10-50g) durchgeführt
werden.
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[1] Eigene Versuche
[2] http://www.perseus.tufts.edu/hopper/text?doc=Perseus%3Atext%3A1999.02.0137%3Abook%3D18%3Achapter%3D26
Plinius d.Ä. 79 n.Chr; (englisch, abgerufen 27.06.2012)
[3] z.B. reife, ungewaschene, zerdrückte Weinbeeren, Pflaumen, Bananen; eigene Versuche
[4] Essigsäure < 0,05%; eigene Versuche
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Gutes Gelingen wünscht
Brot-Opa

(Edit: Titel - Marla 28.12.20 )

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