www.der-Sauerteig.de

[LarissaL]

Guten Morgen!

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
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Lara
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[Google]

[Förmchenbäcker]

Guten Morgen!

Ich hoffe ihr habt die Feiertage unbeschadet überstanden!

Auch danach muss.man essen, obwohl es sich im Moment eventuell noch nicht so anfühlt!
Daher gibts hier ein Vollkorn- Paderborner nach Ketex. Tatsächlich habe ich die Wassermenge nicht erhöht, aber keinen Unterschied festgestellt!



Ich wünsche allen verbliebenen Fories einen Guten Rutsch und ein gesundes 2021!

Sabine
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Always look on the bright side of life!

[Petrowitsch]

Guten Morgen, Larissa!
Vielen Dank für Deine Arbeit hier!
Ich wünsche Dir einen guten Rutsch und ein gesundes Neues Jahr!

Hallo Sabine, schön, Dich und Dein Brot hier zu sehen!

Das hier war für das "Menue" am Hl. Abend:

Pain blanc - Weissbrot

Das Rezept stammt vom Dietmar, Pane bianco, also der gleiche Titel, nur auf Italienisch!
Ich habe es "nur" auf französisch umgebaut!


Die beiden Laibe ...


... und ein Anschnitt.

GMM 850 Gramm, 86 B-% T55, 14 B-% T110, TA 175.
WST mit T110, Poolish mit T55, Hauptteig ohne allen Schnick-Schnack.
Kalte Stückgare 22 h bei 4-5°C.
Im "alten Alten" mit Dampf und Dampf-Hitze gebacken, daher auch diese Kruste!
Noch warm angeschnitten, Mme P. war höchst zufrieden!

Die Krume bei mir ist deutlich feinporiger als beim Dietmar, aber ich denke, das kommt von "meiner" Technik beim s&f!
Ich "s&f-ffe" nicht, ich "ff-e"!

Herzliche Grüße und Euch allen auch einen Guten Rutsch!

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!

[Philinchen]

Boah, Petrowitsch, die Kruste, soooo appetitlich! Sowas mag ich einmal hinkriegen!

Dieses Guinessbrot, wieder aus dem „Brot“, ist grad aus meinem Backrohr geschlüpft, gestern Vorteig mit Hefewasser angesetzt und Lievito Madre aufgefrischt, beide im neuen Brød & Taylor über Nacht entwickelt. Den geb ich echt nimmer her! Auch das Brot war heute im „Inkubator“, wie er bei uns jetzt schon heißt, alles hat sich erstaunlich anders als ohne entwickelt, phantastisch! Achja, gebacken mit ordentlichem Ofentrieb auf dem Lidl-Pizzastein, der seit einigen Jahren im Keller dahingestaubt ist



Bin schon sehr auf den Anschnitt heute Abend gespannt!
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LieGrü,
Philinchen

[Petrowitsch]

[Philinchen]

Und hier der Anschnitt:



Bin mittelprächtig zufrieden...... Liegt aber wohl daran, dass die Hefelastigkeit von meinem Lievito noch zu wünschen übrig lässt, die Porung ist extrem unregelmäßig, obwohl ich eine längere Stockgare gemacht habe. Geschmacklich ists ein Top und wird sicher nochmal gebacken!

Nö, sowas kann ich leider nicht bieten, ich bin froh, dass in meinem Pfefferkuchenhäuschen überhaupt ein Herd Platz hat, nein, Späßchen...... Wobei..... Mein Herd meint grade, die Gewährleistung samt Garantie ist jetzt endgültig vorbei, er bäckt seit einigen Monaten sehr unregelmäßig und auch eine Herdplatte ist eingegangen, tolle Neff-Qualität.
Räume grad die Zwergenküche um, damit ich Platz für den B&T habe, wo er dann auch aufgestellt sein kann. Der Pizzastein liegt darunter.

Nächstes Jahr kommt nach Corona eine neue Küche (wäre schon vor 3 Jahren geplant gewesen, dann sind die 2 großen Kids ausgezogen und wir haben umgebaut, und heuer, wo wirs „endgültig“ machen wollten, kam Corona ), da wirds wohl auch wieder ein neuer Herd werden..... Und das wird schwierig......
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LieGrü,
Philinchen

[Petrowitsch]

[Hobbykoch17]

Hallo,

damit Ihr nicht glaubt, dass ich nur auf der faulen Haut liege...

... am Hl. Abend zu Mittag gab's Gulaschsuppe - und Wachauer Laberln (fürs Anschnittfoto waren die zu schnell weg ):




Dann waren mal wieder die Rustikalen Morgenbrötchen dran - sie wurden sehr fluffig:






Und vorgestern wurden es 2 Brote nach Waldstaudenroggenbrot-Rezept - allerdings mit Lungauer Tauernroggen:





... die nächsten Bestellungen sind schon eingetroffen .

LG
Reinhard

[Förmchenbäcker]

Oh, alles sehr lecker, scheint mir!
Lieber Petrowitsch, pass bĺoss auf, daß du nicht bald vor lauter Öfen ( neuen Alten, alten Alten, ganz alten Alten, fast neuen aber schon etwas alten Alten) keinen Platz mehr in der Backstube hast!

Diese Brötchen sind ein Traum, und dieses vorbildliche "Fake" Waldstaudenroggenbrot hat mich gottseidank daran erinnert, daß ich wieder welchen bestellen muss - es sei denn, du lieferst mir die Brote, Reinhard! Auf eins mehr oder weniger kommts doch sicher nicht an, wenn du eh auf Bestellung backst!

Allen einen guten Rutsch und ein GESUNDES 2020! Oje! 2021!!!!!

Sabine
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Always look on the bright side of life!

[Petrowitsch]

[Der mit dem Teig tanzt]

Frohe Feiertage gehabt zu haben!
Eure Brote gefallen mir ausnehmend gut, die Brötchen auch.
Hätte gerne auch die Gulaschsuppe probiert.
Sabine: Mit dem Paderborner hat meine Karriere vor Jahren begonnen.

Ich hab mal was Neues ausprobiert
(um ehrlich zu sein, was Altes leicht variiert).
Mein SoLei-Korn hat überraschend gut geschmeckt.
Die Hirse bringt ein wenig Crunch hinein.
Krume leicht und fluffig, Kruste kross.
Es klappt nicht immer so gut, wie dieses Mal.


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Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas

[Towanda]

Hallo Reinhard,

ich fände es toll, wenn Du die Rezepte dazu einstellen könntest oder einen Link, wo man sie finden kann.

Sieht alles sehr lecker aus!

Danke und viele Grüße,

Towanda

[Hobbykoch17]

Servus,

die Rustikalen Morgenbrötchen sind frei nach Lutz' Rezept (ergänzt um LM), die Wachauer weitgehend nach Dietmars Rezept (für den Sauerteig hab' ich Vorschussmehl genommen).

LG
Reinhard

[Towanda]

Vielen Dank, Reinhard!

Darf ich unmäßig sein und auch noch den Link zum Waldstaudenroggen-Rezept erfragen?

Viele Grüße, Towanda

Edit: Bei Lutz habe ich das Annerbrot gefunden, ist das das Rezept, dass Du gebacken hast?
https://www.ploetzblog.de/2015/10/31/anner-brot/

[watson]

Hallo Ihr Lieben,

toll vorgelegt: Superkrumen und Spitzenkrusten.

Bei uns gibts zwei Klassiker, die ich aber lange nicht gebacken habe. Im Grunde habe ich sie sogar das erste mal gebacken, weil ich meine Küchenausstattung aufgewertet habe, und dieses zusätzliche Teil füht dazu, das ich alle Herstellungsprozesse wie sie waren, neu bewerten muss. Lange habe ich mich gegen eine Küchenmaschine gesträubt, dennoch kam das Thema immer wieder hoch, vor allem wenn es um so schöne Nebensächlichkeiten wie z.B. Liköre und Desserts ging. Bislang war dort immer der Thermomix in aller Munde, egal wen man fragte. Aber nachdem ich den bei Bekannten ausprobiert hatte, kam er zumindest für's Brotbacken nicht in Frage: Mengen zu klein, Knetergebnis nicht zufriedenstellend, abgehakt. Einen reinen Teigkneter (z.B. Heussler) wollte ich nicht. Also habe ich mich mit dem neuesten Modell von Kenwood auseinandergesetzt, die Coooking Chef XL. Die ist es nun geworden. Unterm Strich: Brotteig kneten/rühren hervorragend, kochen geht ebenfalls super, und auch so Sachen wie Schokolade schmelzen, Eigelb warm aufschlagen, sous vide garen, usw. usw.

Komfortabel, aber bisherige Zeiten- und Temperaturgefüge ändern sich. Egal, ich bin mit den Ergebnissen mehr als zufrieden. Zum Beispiel:

Walnusslaib mit LM



Artisan-Brot- einfaches Weizenbrot mit Madre - LM



Bleibt bitte alle Gesund, und kommt gut ins nächste Jahr
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meine Bilder sind Thumbnails. Für die volle Größe bitte anklicken

LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn

[Mikado]

[Hobbykoch17]

@ Mika: Blauglanzform (auf Backstein).

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Gestern war unser 4-jähriger Enkelsohn auf Besuch (wie jeden Dienstag) - ich hab' ihm (und uns) zur Jause einen Striezel gemacht (das Teig-Grundrezept hab' ich hier schon mal verewigt, MM war 400g) ...





... ok, geflochten hab' ich schon mal gleichmäßiger - er war aber wieder äußerst flaumig (und ging weg wie "warme Semmeln").

LG
Reinhard

[Mikado]

[Petrowitsch]

[Mikado]

[Petrowitsch]

[Towanda]

Hallo,

ich habe mich am Annerbrot von Lutz versucht - link siehe oben. Ich habe es etwas abgewandelt mit einem Vorteig, da mein Roggensauerteig manchmal etwas schwächelt:



Geschmack ist seeehhhr lecker und auch sonst bin ich zufrieden.

Grüße, Towanda

[Mikado]

[Towanda]

Danke, Mika!

Wie Petrowitsch und Du oben geschrieben haben,
im Laufe der Zeit bekommt man ein Gefühl für den Teig, auch wenn dieser wirklich sehr klebrig war ......

Grüße, Towanda

[Hobbykoch17]

Hi,

schöne Brote hier ...

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Ich hab' es getan ... ich hab' es getan ... ... ich hab' endlich meine #1 auf der todo-Liste premierenmäßig in Angriff genommen - Laugenbrezeln! Mann, war ich aufgeregt ... .

Habe mir aus mehreren Rezepten, die so zu finden waren, letztendlich mein eigenes gebaut, d.h. von Dietmar hab' ich den Vorteig (Pate Fermentêe) übernommen, Michaels Tipps aus dem Parallelforum sind z.T. mit eingeflossen (die Fotos waren hilfreich, danke Michael) - und den Teig hab' ich über Nacht im KS lassen ('kalte Gare')...





... natürlich ist da formtechnisch noch Luft nach oben - ich bin aber schon froh, dass ich nicht im PPP-Thread posten musste.

Zum Geschmack hat meine Familie gesagt, dass ich nix mehr am Rezept herum drehen soll - das sind die besten Brezen, die sie seit langem gegessen haben (na, ein paar Schräubchen, an denen ich noch drehen könnte, werde ich noch finden... ).

Liebe Grüße (und keinen Brummschädel morgen)
Reinhard

[Mr.Viola]

@Reinhard
Tolle Brezel. WAs mich interessiert, welche Lauge hast du genommen und bzw. eingepinselt oder direkt in die Laugenflüssigkeit gegeben?

mfg

[Mikado]

[Hobbykoch17]

Hi,

danke fürs Lob .

Verwendet habe ich die Brezellaugen-Laugenperlen von Teetraume (getaucht).

Ich hab' natürlich einige Angaben gefunden, auch Hinweise, dass man vor dem Laugen die Teiglinge kalt stellen muss. Ich bin auch über den Hinweis gestolpert, dass die Lauge ca. 30° haben soll ... trotzdem bin ich für meine Vorgangsweise - mit Vorteig / kalte Gare im KS / Stückgare bei 26° / Lauge leicht angewärmt - teilweise im Dunkeln getappt: ich hab' es mit ca. 50 min Stückgare + 15 min bei 3° kalt stellen vor dem Laugen versucht -> der Teigling wurde beim Eintauchen relativ schnell schlabbrig - ich hab' keine Ahnung, ob das so gehört oder nicht.

Ich werde jedenfalls das nächste mal die Stückgare (bei 26°) verkürzen und die Kühlphase verlängern (35/30 Minuten), eventuell auch die Lauge nur mit RT verwenden - vielleicht wird der Teigling dann nicht so schnell schlabbrig. Es gibt jedenfalls viele Schräubchen, die ausgetestet werden könnten - vielleicht hat jemand einen Tipp für mich...?

Ich hab' die Brezeln aufs Packpapier + aufs Lochblech gegeben - und das alles nach dem Laugen auf den vorgeheizten Backstein geschoben, (nur) kaltes Lochblech fand ich dem Ofentrieb nicht förderlich.

LG
Reinhard


P.S.: ach ja - zu den Enden zu müsste ich die Teigrollen noch dünner ausrollen.

[Peso]

Für die ersten Brezen sehen sie doch hervorragend gelungen aus! Ich wäre ja viel zu faul, den ganzen Aufwand zu betreiben...

Früher habe ich berufsmäßig einige tausende Brezen gemacht. Vielleicht kann ich Dir ja Tipps an die Hand geben. Das von Dir erwähnte Parallelforum kenne ich leider nicht, sonst würde ich mich da kurz rein lesen.

Für mich sehen die Brezen nach zu niedriger Backtemperatur und einen Tick zu langer Gare aus. Die TA war hoffentlich nicht über 150?!
Wenn die Brezen etwas angefrostet werden oder Zugluft abbekommen (trockene Haut), dann lassen sie sich leichter tauchen.

Irgendwo im www - ich glaube Ulmer Spatz - war eine sehr ausführliche Info über die ganzen Parameter und Stellschrauben der Brezenbastelei. Auch die ganzen Fehler wurden in Bildern erläutert, wie bei der einen Brot/Brötchen-Seite.

Viele Grüße
Peso

[Mikado]

[Philinchen]

Ooookeeeehhhhh.
Hab heute die obigen Wachauer nachgebacken. Was mir sehr gefällt, dass es nicht schlimm zeitintensiv ist.
Geschmacklich sind sie wirklich besonders, die wollen nachgebacken werden! Knackige Kruste, flauschige, luftige Krume.
Optisch DIE Katastrophe schlechthin , aber das krieg ich auch noch hin

Ich hab die 5g Hefe gegen mein gutes Hefewasser ausgetauscht, also vom Grundrezept 100g Weizenmehl mit 100g Hefewasser parallel zum Roggensauer bei 26°C im B&T über Nacht arbeiten lassen, beide waren richtig brav.
Die Gare (26°) hab ich um knapp 1/4 verlängert, da war der Teig dann aber wirklich an der Grenze, der Fingereindruck blieb.
Gebacken hab ich sie auf dem Pizzastein, sie hatten dabei schönen Ofentrieb, allerdings kam der Teig auf einer Seite wie ein Minivulkan „rausgeschossen“
, das kann ich euren Augen nicht zumuten
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LieGrü,
Philinchen

[Hobbykoch17]

[VolkerC]

Hallo Petrowitsch,

jetzt hast Du aber mein Interesse geweckt! Also ich verstehe, dass Madame und Du jetzt 3 Backöfen habt. Einen davon hast Du mit einer Kipp-Röhren Technik umgerüstet.

Da würde ich in einem separaten Thread gerne mehr zu erfahren. Denn so schon glänzende knusprige Kruste hätte ich auch gern.
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Liebe Grüße und viel Erfolg beim Backen,
Volker

[Gondolina]

Liebes Backvolk,
ich schiebe hier noch das letzte 2020er Backwerk nach .


Roggenbrot ohne Hefe nach Trine Hahnemann, zu finden im Plötzblog.
Ich habe mein Mehlsortiment etwas umgestellt, dieses Brot komplett aus RM 1370 gebacken (im Original aus Vollkorn).
Zum ersten Mal habe ich den weichen Teig tatsächlich geknetet: habe mir eine neue Knetmaschine gegönnt, die das kann (Ankarsrum ).
Erstaunlicherweise war der Teig sogar noch aufnahmefähig für mehr Wasser, das probiere ich beim nächsten Mal.

Zum höchst interessanten Brezelthema:
da hab ich „meinen“ Standard gefunden, das Rezept mit der für mich maximalen Hefemenge von 3%, und ich verwende 25g Fett (Butter oder Schmalz) auf 500g Mehl.
Die Teiglinge lasse ich kühl absteifen, zur Zeit ideal auf der Terrasse, sonst im Kühlschrank.
Ich liebe Laugengebäck !

Macht‘s alle gut im Neuen Jahr, und bleibt vor allen Dingen gesund.
Gruß von Gondolina.

[Petrowitsch]

[VolkerC]

Hallo Petrowitsch,

klasse! Ich wäre für Küchen- und Backzubehör. Die Granularität der vielen Foren im STF ist in meinen Augen etwas zu fein geraten.

Ich nutze einen 8 Jahre alten Miele Backofen mit Dampeinleitung. Das dient aber mehr der Entspannung der Kruste beim Anbacken. So schöne Krusten bekomme ich damit nicht hin. Zu Weihnachten hatte ich Focaccia gemacht. Das ist wunderbar aufgegangen udn hat mächtige Poren gehabt, aber dessen Oberfläche war sehr stumpf.

Ich bin gespannt.
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Liebe Grüße und viel Erfolg beim Backen,
Volker

[Petrowitsch]

[Mr.Viola]

Wow hier ist diese Woche mal was los

Danke für die Infos rund um die Brezen, da möchte ich mich auch mal drüber trauen....

Habe zuletzt fleißig gebacken, war jedoch etwas faul mit dem Einstellen.
Das werde ich jetzt nachholen.

Weißer Wecken vom Dietmar.
Gebacken fürs Weihnachtsfrühstück, ich belegte ihn mir mit Oberskren und Roastbeef. Einfach traumhaft. Einen Wecken habe ich mit Anis bestreut, schmeckte auch hervorragend.



Dann noch den Weihnachtsstollen.
Habe mir Inputs hier im Forum geholt, ebenso im BBB4 vom Lutz. Habe dann beide Rezepte etwas vermischt und frei Haus gebacken. Aber lediglich mein zweistufig geführter WST als Triebmittel.
Das Ergebnis total lecker, bekam dafür viel Lob. Den gibts nächstes Jahr garantiert wieder.




Dann noch das Bauernbrot aus dem BBB4 vom Lutz.
Bin mit dem Ergebnis auch sehr zufrieden, mal wieder ein Brot mit den Grundzutaten Mehl, Wasser, Salz.
Das nächste mal muss ich allerdings die Stückgare etwas verlängern, das Brot hatte enormen Ofentrieb.



Und dann noch heute gebacken das Sonnenblumenkernbrot, ebenfalls vom Dietmar.
Hier habe ich die Zutaten um 10% erhöht und eine lange, kühle Stückgare gemacht. In dieser ist der Teig enorm aufgegangen, deshalb schauen die Werke jetzt wie Raumschiffe aus. Werde das nächste Mal bei den Originalangaben bleiben.
Angeschnitten wird es erst




mfg