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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Absoluter Neuling ist etwas überfordert :-D

 
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sebastian.b
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 30.12.2020
Beiträge: 7

BeitragVerfasst am: 10.01.2021, 22:04    Titel: Absoluter Neuling ist etwas überfordert :-D Antworten mit Zitat

Hallo!

Ich muss jetzt noch einmal nachfragen, weil so ganz hab ichs noch nicht durchschaut. Also ich bin absolut kein Hobby-Bäcker, wenn ich was gemacht habe bisher war das nur (Weizen)Pizzateig oder Mürbteig.


Sauerteigkultur: Meine angesetzte Kultur ist morgen 10 Tage alt, da dachte ich mir ich probiere jetzt das erste Brot. Hab schon eine ganze Menge in den Gläsern gezüchtet.

Nun meine Frage(n) ob ich das richtig verstanden habe.
Laut dem was ich gelesen habe, könnte die Sauerteigkultur nun mit 10 Tagen einigermaßen brauchbar schmecken, habe sie jetzt täglich gefüttert, wenn zu viel wurde auf mehrere Gläser aufgeteilt und weiter gefüttert.


Das was ich jetzt habe, sollte somit die erste Stufe des Teigs sein wenn ichs richtig verstanden habe.

Meine nächsten Schritte müssten nun das hier sein: Anstellgut -(1.Füttern)> Anstellsauer -(2.Füttern)> Grundsauer -(3.Füttern)> Vollsauer (=fertiger Sauerteig)

Das 3-Stufige Füttern könnte ja nun das hier sein:
Punkt 3.2.3
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=83

Ich erhalte wenn ich die 3 Schritte gemacht habe und das Verhältnis Mehl:Sauerteigkultur passt diesen sagenumwobenen Vollsauer.


Was ich nicht ganz verstanden habe ist, ist der Vollsauer jetzt das Ding was ich nun in meine Backform gebe und ins Backrohr haue oder muss ich da NOCHMAL das Mehl dazuhauen?

Da gibts ja auch was in einer Anleitung:
Grundrezept Roggensauerteigbrot:
500 g Sauerteig (500 ml),
500 g Roggenmehl,
1 gestrichenen Esslöffel Salz (ca 15 g) und
250 ml lauwarmes Wasser



Bin somit voll überfordert wann nun mein klebriger Teig den Zustand hat um in die Kastenform zu kommen.


Vielen Dank für alle Aufklärungsarbeit Smilie


LG
Sebastian

---
Und nein, bitte nicht sagen ich soll ein Mischbrot oder sonst etwas machen,
weil ich werde kein Brot machen das ich nicht mag Winken Ich steh voll auf reines Roggensauerteigbrot.
Das ganze Mischzeug kauf ich mir auch nie.
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VolkerC
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 15.10.2012
Beiträge: 219
Wohnort: Umgebung Frankfurt

BeitragVerfasst am: 10.01.2021, 23:05    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sebastian,

der Vollsauer ist noch nicht Dein Brotteig. Du versäuerst nur einen Teil des Mehls. Der Vollsauer ist dann z.B. 40% des Mehls. Die restlichen 60% gibst Du danach als Mehl mit dem entsprechenden Wasseranteil zum Vollsauer dazu und das wird dann Dein Brot. Das geht dann so 1-2 Stunden und kommt dann in den Ofen zum Backen.
_________________
Liebe Grüße und viel Erfolg beim Backen,
Volker
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watson
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 291
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 11.01.2021, 12:07    Titel: Antworten mit Zitat

wenn ich das richtig verstehe , hast du einen sauerteig mittels Spontangärung gezüchtet, und alles, das komplette ASG von Anfang an aufgehoben.

2 Gründe warum man das nicht machen sollte:

1. es ist unwirtschaftlich, du züchtest eine viel zu grosse Menge Sauerteig, die wirst du niemals wieder los, auch weil...

2. In den ersten Tagen, bevor die Versäuerung einsetzt, können viele Dinge in dem Ansatz sein, die man nicht möchte, und vor allem nicht essen will, die bisweilen sogar deine Gesundheit gefährden können (z.B. Colibakterien). Erst wenn der Ansatz versäuert, erledigt sich das Stück für Stück.

Aber das wusste ich auch alles erst sehr viel später. Ich habe das damals genau so gemacht wie Du, nämlich wie hier beschrieben, und es ist gut gegangen. Im Unteren Teil des o.g. Threads erkärt Pöt dann das Backen des ersten Sauerteigbrotes, dein o.g. Rezept. Darin ist

500g Sauerteig = dein Ansatz
und
500g Ropggenmehl, die kommen genau so dazu
wie
250 ml lauwarmes Wasser
und werden zu einem ziemlich klebrigen Teig geknetet. Alles weitere nimmt seinen Gang. Mein allererstes SAuerteigbrot, genau nach dem Rezept, sah übrigens so aus.
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Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn
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sebastian.b
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 30.12.2020
Beiträge: 7

BeitragVerfasst am: 11.01.2021, 12:45    Titel: Antworten mit Zitat

hallo watson

ja ich hab mir dann noch mal auch alles ausgedruckt, hingesetzt, durchgelesen und kam dann auch drauf, beim ersten mal ist es das. Smilie


zum thema "was schlechtes drinnen".
versteh ich was du meinst, ist rein mathematisch und statistisch gesehen aber irrelevant.
schmeiße ich 50% von einem glas weg, könnten in den 50% die "besseren" kulturen gewesen sein und in dem was ich behalte die schlechteren.
umgekehrt genau so, lässt sich aber ohne genaue analyse nicht feststellen.
daher hab ich alles schön verrührt, etwas aufgeteilt und gehofft das ein glas nicht zu schimmeln beginnt.
es begann dann keines mehr zu schimmeln Sehr glücklich daher gehe ich davon aus, dass das zeug jetzt nach 10 tagen relativ gut gearbeitet hat, riecht herrlich sauer aber nicht ungut.


habe gerade eben meinen ersten brotteig kneten lassen und den laib geformt. der darf jetzt in der warmen küche in der sonne noch etwas gehen und dann backe auch ich den ersten kleinen wecken Smilie


zum wegbekommen. wenn ich jetzt beginne das zu verbacken und es klappt, dann muss ich schauen das ich nachkomme. wir verbrauchen zu viert am tag oft fast so einen gekauften brotlaib vom merkur,
der hat 750g. ist ein roggensauerteig pur brot.
ist weil wir unseren kinder jetzt ebenfalls "gesünderes" gebäck geben wollen und so ein gutes frisches brot essen sie gerne. darum muss dann genug da sein.
der rest wird oft zu brotwürfeln verarbeitet für suppeneinlagen Smilie



ich werde heute abend mal berichten sofern es geklappt hat Sehr glücklich


lg sebastian
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sebastian.b
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 30.12.2020
Beiträge: 7

BeitragVerfasst am: 11.01.2021, 19:18    Titel: Antworten mit Zitat

also meine family ist begeistert Sehr glücklich

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watson
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 291
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 11.01.2021, 20:04    Titel: Antworten mit Zitat

na Bitte...herzlichen Glückwunsch Sehr glücklich
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LG
Michael

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Peso
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 25.05.2020
Beiträge: 25

BeitragVerfasst am: 11.01.2021, 20:26    Titel: Antworten mit Zitat

Sieht doch super aus! Und die Familie ist auch begeistert - Bäckerherz, was willst Du mehr?! Winken

Kleine Bemerkung am Rande, der Boden von deinem Brot ist sehr hell, was auf zu wenig Unterhitze hindeutet. Vermutlich hast Du das Brot auf das kalte Blech gekippt und dann in den Ofen geschoben.
Das Blech einfach nächstes mal mit vorheizen und das Brot auf das heiße Blech kippen. Das Ergebnis wird noch besser sein.

Bin schon gespannt, was Du uns noch alles zeigen wirst. Sehr glücklich


Viele Grüße
Peso
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1710
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 15.01.2021, 18:38    Titel: Antworten mit Zitat

Ich finde auch dass dein Brot toll aussieht.
Und wenn es der Familie schmeckt, ist der Bäcker glücklich.
Warte es ab, Sauerteig macht süchtig.
Willkommen im Club!
_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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