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Wochenthread 10.01.2021 - 16.01.2021

 
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3254
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 10.01.2021, 10:22    Titel: Wochenthread 10.01.2021 - 16.01.2021 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
_________________
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1248
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 10.01.2021, 10:32    Titel: Antworten mit Zitat

Na dann eröffne ich mal...

Habe vor ein paar Tagen meiner Älteren gezeigt, wir man Hefeteig macht - und den Striezel dann verschenkt (daher kein Anschnittsfoto):



Gestern Abend hab' ich ein 'Lesachtaler' aus dem Ofen gezogen - leider trockener als sonst: das MKS, das ich brav angesetzt hatte, hat den Weg in den Teig nicht gefunden... Weinen





... naja, essen kann man es, werde wohl morgen ein neues machen mit richtiger TA.

LG
Reinhard
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Tesla
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 29.09.2020
Beiträge: 10

BeitragVerfasst am: 11.01.2021, 09:39    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen ihr Lieben,

Reinhard, wenn ich so nen Striezel backen würde wäre der weg bevor ich ihn verschenken könnte Geschockt der sieht sehr lecker aus!

Ich hab am Freitag noch die Chemieküche ausgepackt und Brezeln & Zöpfe gebacken. Da ich als Schüttflüssigkeit halb Buttermilch halb Milch genommen habe musste ich nach dem ersten Kneten nochmal Flüssigkeit nachkippen da der Teig eher Streusel war als alles andere.

Bei der ersten Fuhre habe ich vergessen die Brezeln einzuritzen weswegen sie komplett unkontrolliert irgendwo im unteren Drittel des Bauches gerissen sind.
Eine weitere Fuhre hab ich aus versehen vers*ut weil ich vergessen habe den Ofen runter zu drehen, sehr ärgerlich.

Nächstes mal werde ich generell eine kürzere und niedrigere Backzeit anpeilen und die Ärmchen kräftiger machen - ich brauch den Knusper nicht.
Außerdem werde ich beim nächsten mal eine längere Stückgare ausprobieren, aus Mangel an Zeit betrug sie nur 3 Stunden bei 2-5°C, Volumenzunahme war hauptsächlich durch Ofentrieb.

Aus Mangel an Brezelsalz wurde es bei ein paar Brezeln grobes Meersalz. Da ich den Kram aber eh immer abpule diente das eher der Optik als dem Geschmack.

Hier also die Backwerke ein mal in roh:




Und in gebacken:




Außerdem hab ich am Wochenende noch Marlas saftiges 5-Korn-Buttermilch-Toastbrot gebacken, allerdings ohne Hefe, komplett mit Sauerteig. Leider hab ich das Brot etwas zu weit oben in den Ofen geschoben bzw vergessen irgendwann abzudecken, daher ist es etwas dunkel geworden. Aber es schmeckt ganz wunderbar, wie immer. Und da heute schon gefrühstückt wurde gibt es nur Bilder mit Anschnitt Winken





Wünsche euch allen einen schönen Start in die neue Woche und freue mich auf eure Backwerke!
_________________
Anne, stolze Besitzerin von Gärmine und Gärry Potter
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watson
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 310
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 11.01.2021, 13:24    Titel: Antworten mit Zitat

schöne Backwerke.

@Reinhard: so schlecht siehts aber nicht aus. Kompakte Krumen mag ich zwischendrin ganz gerne, und äußerlich ist es eine echte Augenweide. Den Zopf hätte ich übrigens auch nicht verschenkt. Mit den Augen rollen

@Anne: Schönes Toastbrot, ist direkt mal auf die Nachbackliste gewandert, wird ausprobiert. Und auch die Brezeln... in der letzten Zeit wird viel darüber gesprochen,... ich glaube, ich werde mich da mal einlesen...



Bei uns gibts diese Woche ein bewährt leckeres, vielfach erprobtes, und immer beliebtes Reinhard's Vollkornwandl. Wie immer: 100% RVKM


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LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 3077
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 11.01.2021, 20:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen

Zwei Exemplare eines Mehrkornbrotes habe ich heute wieder gebacken, das gleiche wie am Wochenende, aber diesmal als Kastenbrot.





Unsere Enkel bekommen mehr oder weniger regelmäßig meine selbstgebackenen Brote, heute Nachmittag haben wir ihnen auch davon eins vorbeigebracht.
Originalton der Enkel diesmal: „Ooooopa, nur eins, wir schaffen dein Brot an einem Tag. Du musst das nächste Mal zwei Brote mitbringen, dann haben wir länger davon“.
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Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1248
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 12.01.2021, 08:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,
Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
... 'Lesachtaler' ... das MKS ... hat den Weg in den Teig nicht gefunden ... werde wohl morgen ein neues machen ...

Na, geht doch:





... mit 'richtiger' (höherer) TA erwartungsgemäß etwas flacher - aber deutlich besser, saftiger.

LG
Reinhard
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watson
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 310
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 14.01.2021, 16:33    Titel: Antworten mit Zitat

Tolle Brote, vor allem

@Reinhard: Die Krume sieht tatsächlich lockerer aus, aber vor allem bin ich von den Ausbünden begeistert. Etwas was mir im Moment so gar nicht gelingen will.

@Mika Schönes Brot mit sehr schöner Krume, und v.a. sehr schöne Fotos. Das Problem, das ein Brot nur einen Tag reicht, habe ich mit deinen Enkeln gemeinsam.

Daher "musste" ich auch schon wieder backen. Diesmal ein 812er vom Brotdoc, eines meiner Lieblingsbrote, wenn es etwas heller sein darf: schnell, unkompliziert und einfach in der Herstellung, aber Komplex im Geschmack. Obwohl es eigentlich ein Hefebrot ist, bringt die relativ grosse Menge an ASG im Teig die nötigen Aromen mit, die Kruste ist geradezu spektakulär knusprig. Ich habe (Stichwort Ausbund) nur noch nicht den richtigen Zeitpunkt für das Ende der Gare entdeckt, um den Ofentrieb optimal nutzen zu können. Aber das wird noch. Möglicherweise versuche ich auch das beim nächsten Mal auf LM umzubasteln (Obwohl mich die Hefe jetzt nicht über die Maßen stört).


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LG
Michael

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nana1001
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Anmeldungsdatum: 12.03.2016
Beiträge: 160

BeitragVerfasst am: 14.01.2021, 21:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

Schön habt ihr gebacken.

@Anne: die Brezeln sehen lecker aus.

@watson + Mika : Eure Krumen gefallen mir sehr gut.

Bei uns gab es heute Ein leicht modifiziertes Chia- Sonnenblumenbrot:
http://www.homebaking.at/sonnenblumenbrot-mit-chiasamen/



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LG Nana
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Tesla
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Anmeldungsdatum: 29.09.2020
Beiträge: 10

BeitragVerfasst am: 15.01.2021, 09:50    Titel: Antworten mit Zitat

Heute mal was anderes Sehr glücklich

Böhmische Knödel:





Mein Fleisch-Junky-Bubi hat das Gulasch liegen lassen um die Knödel-Scheiben trocken in sich reinzustopfen - und das lag definitiv nicht am mangelnden Geschmack des Gulaschs Sehr glücklich

Leider hab ich vergessen die Brezeln einzufrieren, daher waren jetzt sehr viele übrig... Einen Teil der restlichen Brezeln haben es in Würfelform zum Trocknen geschaft und werden demnächst zu Laugen-Semmelknödeln. Den Rest habe ich zu Paniermehl verarbeitet - bin noch am überlegen welches Paniergut dazu passen könnte. Vorschläge werden gerne entgegen genommen Winken
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Anne, stolze Besitzerin von Gärmine und Gärry Potter
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1720
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 15.01.2021, 18:44    Titel: Antworten mit Zitat

Tesla hat Folgendes geschrieben:
... Böhmische Knödel ...

Respekt!
Ich liebe auch beides, Knödel und Gulasch.
Verrätst du uns das Rezept vom Knödel?
(von mir aus auch das vom Gulasch)

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Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1248
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 16.01.2021, 09:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

ich hab' gestern für die ganze Familie Waldstaudenroggenbrot gebacken - Ausgangsrezept war der Rustikale Roggenlaib von Lutz (an Mehl und TA hab' ich herum gedreht). Vor allem hab' ich keinen Waldstaudenroggen mehr gehabt - und stattdessen Lungauer Tauernroggen verwendet (geschmacklich kein Unterschied). Es ist (derzeit) Gögas Lieblingsbrot:





Der leichte Krustenriss unterhalb des Deckels an der kurzen Seite ist bei dieser Art Brot bei mir meistens drin - vielleicht sollte ich die Stückgare doch noch weiter verlängern, bis der Teigling beginnt wieder zusammen zu fallen. Diese Zeit war gestern alledings nicht verfügbar (ich musste weg). Egal - herrlich, saftiges Brot.

LG
Reinhard
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 3077
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BeitragVerfasst am: 16.01.2021, 13:05    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Der leichte Krustenriss unterhalb des Deckels an der kurzen Seite ist bei dieser Art Brot bei mir meistens drin - vielleicht sollte ich die Stückgare doch noch weiter verlängern,

Moin Reinhard

Bei einigen der Rezepte, die ich als Kastenbrote backe, kommt dies auch vor, interessanterweise aber nicht bei allen.
Bei den Kastenbroten, bei denen ein mehr oder weniger leichter Krustenriss unterhalb des Deckels auftrat, habe ich eine Zeit lang versucht mehrere Parameter zu verändern (Stückgare bis fast zur Vollgare, Anbacktemperatur, Schwaden, Zeitdauer der ersten Hitze, etc), um den leichten Krustenriss an den kurzen Seiten zu verhindern. Dies brachte aber manchmal Nachteile der Art, dass z.B. der Ofentrieb litt oder die Krume nicht so gut wurde wie bei den Exemplaren mit dem kurzen Riss.
Da unser aller Brote ja keine Prüfungsexemplare sind, habe ich mir irgendwann die Frage gestellt „möchte ich unbedingt ein schönes Kastenbrot, oder lege ich auch viel Wert auf Krume und Ofentrieb?“.
Ich hatte und habe nach wie vor natürlich Kastenbrote ohne kurzen Riss. Allerdings diejenigen Rezepte, bei deren Kastenbroten sich im Verlauf mehrerer Backaktionen der Riss nicht beheben ließ, bei letzteren habe ich das Procedere trotzdem gelassen, weil mir Krume und Ofentrieb mehr wert waren.

Just my 2 Cent Smilie .
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Mika

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watson
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
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BeitragVerfasst am: 16.01.2021, 15:27    Titel: Antworten mit Zitat

Was denn für ein Riss? Ich seh keinen Riss. Nicht neben der Krume. Pöt huldigen
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Michael

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Hobbykoch17
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BeitragVerfasst am: 16.01.2021, 16:03    Titel: Antworten mit Zitat

@ mika: danke für die ausführlichen Zeilen zu dem Thema. Für mich ist der oftmalige kleine Riss auf der Schmalseite auch kein großes Thema - Hauptsache der Rest passt und das Brot schmeckt. Wenn Du schon herum probiert hast und der Erfolg nur mäßig war - werde ich wohl nicht viel Ehrgeiz entwickeln hier Forschungsarbeit zu leisten Winken . Es wär' nur mal interessant, wieviel Zeit wirklich bei der Stockgare im 'Aufgeh-Maximum' vergeht, bis der Teig wieder bissl zamm fällt (d.h. wie lange er im Maximum verharrt) ... bei Gelegenheit probier' ich das mal aus.

Üblicherweise bin ich bei diesem Brot bei einer Stockgare von 90-120 Minuten (bei 26°). Gestern war ich etwas in Zeitnot, weil hinten ein Termin drängte - da hab' ich ein wenig Schummelhefe dazu getan in der Hoffnung, es geht dann etwas schneller. Anscheinend war ich mit der Hefe zu zaghaft - gebracht hat's zeitmäßig nicht viel.

LG
Reinhard
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BeitragVerfasst am: 16.01.2021, 18:23    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Es wär' nur mal interessant, [u]wieviel Zeit wirklich bei der Stockgare im 'Aufgeh-Maximum' vergeht, ... Üblicherweise bin ich bei diesem Brot bei einer Stockgare von 90-120 Minuten (bei 26°).

Reinhard, meinst du Stückgare oder Stockgare?
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BeitragVerfasst am: 16.01.2021, 18:53    Titel: Antworten mit Zitat

Sorry - Stückgare.
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