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Dampf im Ofen – Backen mit Dampf

 
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2589
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 16.01.2021, 12:34    Titel: Dampf im Ofen – Backen mit Dampf Antworten mit Zitat

Grundlagen:

Backofen - Dampfbackofen - Dampfgarer - Heißluftdämpfer - Wasserdampf - Aggregatzustand

VolkerC hat mich gefragt, wie ich bei meinem Pain blanc diese "Doppel-Einbrenn-Hochglanz-Klarlack-Kruste“ gemacht habe! Winken

Dazu ein wenig Vorgeschichte.
Ihr kennt vermutlich alle die Kruste von Broten, die aus dem ursprünglichen Holzbackofen – HBO – kommen!


Sechs Laibe meines „Altes Schwarzwälder“, in diesem Ofen, einem alten Kachelofen, gebacken.

Diese Kruste ist matt bis glanzlos, oft mehlig und hat einen eher wilden Ausbund. Jedenfalls ist dort keine Spur von „Glanz“ auf der Kruste.
Dies war über viele Jahrtausende die „übliche“ Kruste. Es war normal so, keiner hat sich daran gestört!

Ihr kennt aber vermutlich alle auch die „glänzende, glatte“ Kruste, als eines der Wahrzeichen für ein gutes Baguette!
Der Traum eines jeden Backneulings, meiner war das auch! Auf den Arm nehmen
Und ist es immer noch! Sehr glücklich

Dieses Baguette ist eine relativ neue Entwicklung in Paris und Frankreich gewesen, zu dem drei Voraussetzungen erforderlich waren:

Die erste war, dass die Mühlen dort begonnen haben, das Farine de Gruau zu mahlen. Ein sehr feines, ganz helles Weizenmehl, das heute unter der Bezeichnung T45 läuft.

Die zweite war, dass der österreichische Bäcker und Unternehmer August Zang in seiner neuen Bäckerei in Paris, der „Boulangerie Viennoise“, einen Backofen mit Dampffunktion einbauen lies!
Dies war eine Spezialität der Wiener Bäcker für ihr „Wiener Brot“!
Dieser „Backofen mit Dampffunktion“ ist kein Dampfbackofen! (s.o.)
Dieses Weißbrot wurde dann in Paris als „Pain viennoise“ verkauft und gerne gegessen!

Die dritte war die Weltausstellung 1867 in Paris, wo „Adolf Ignaz Mautner von Markhof“ seine „österreichische Presshefe“ vorstellte.
Bis dato war für das „normale“ Brot der Franzosen wie üblich der „Levain“, der (Weizen-)Sauerteig das Triebmittel der Wahl!

Damit waren jetzt die Voraussetzung geschaffen für das „neue, einfache“ Brot der städtischen Bevölkerung!
Um es auch sehr günstig anbieten zu können, wurde das „Pain Viennoise“ in den Zutaten radikal reduziert auf nur noch „Mehl“ = feines (Auszugs)Weizenmehl „Farine de Gruau“, „Wasser“, „Salz“ und als Triebmittel entweder Hefe oder Weizensauerteig oder beides.

Für den Hefe-Einsatz im „neuen“ Brot kam der ebenfalls aus Österreich importierte Hefe-Vorteig zum Einsatz, der „Polnische“ oder „Pouliche“!

So entstand das neue "Französische Baguette"!

Die spezielle Form dieses Baguette hat einen anderen französischen Ursprung, aber das ist eine eigene Geschichte!
Es geht hier um diese besondere, glänzende, glatte Kruste und dafür ist der „neue“ Backofen des Herrn Zang verantwortlich, der „Four combiné vapeur“ oder wie er bei uns heißt, der „Kombi-Dämpfer“ (s.o.)!

Grundlagen:
Baguette (fr) - Baguette (dt)August Zang (fr) - August Zang (dt)

Warum ich jetzt hier beide Wiki--Einträge angebe? Der deutsche und der französische sind in einigen, für uns hier wichtigen Details unterschiedlich, dort wo es um „den Dampf (vapeur) im Ofen“ geht! Winken

Und damit zum nächsten Teil der Geschichte, zu meinem „alten Alten“!
Das ist eine Art „Prototyp“ eines Kombi-Dämpfers für den Haushalt. Den habe ich – per Zufall – gebraucht gekauft - oder er hat mich gefunden! Cool

Ich hatte mich damals schon eine ganze Weile mit dem französischen Baguette beschäftigt, dabei so nebenher die Autolyse entdeckt und mir war klar geworden, dass für ein „echtes“ Baguette diese Glanz-Kruste ein wesentliches Merkmal war!
Nur, wie machen? Im „normalen“ Backofen, auch mit Schwaden, so gut wie unmöglich!
Backöfen mit Dampf, als Kombi-Dämpfer (s.o.), waren mir dagegen aus der Gastronomie bekannt! Meine Frau als Profi-Köchin arbeitet ja schon seit Jahren mit diesen Geräten! Nur sind die groß und vor allem teuer, auch als gebraucht!

Und jetzt hatte ich diesen „besonderen“ Backofen!
Er hat einen separat beheizten Topf unten im Boden, der von außen mit Wasser befüllt und nachgefüllt werden kann!


Links der – noch leere – Dampftopf, rechts mit der Abdeckung darüber.

Und im Handbuch dazu stehen etliche Brotrezepte und ein Rezept für ein „Zwiebelbaguette“! Die Rezepte spare ich mir hier, die Anleitung für das Backen mit den Sonderfunktionen ist viel wichtiger!


Das Backprogramm für „Zwiebelbaguette“.

Das erste Symbol bedeutet „Dampfgaren“, das zweite Symbol bedeutet „Dampf-Heißluft-Intervallgaren“.

Damit waren jetzt diese „Glanz-Krusten“ möglich!


Links 4 Bâtard, rechts ein Weihnachtsbrot.

Ich habe mir dann immer wieder Gedanken darüber gemacht, wie das in diesem, meinem speziellen Ofen möglich ist, was da an Reaktionen ablaufen, die so in einem „normalen“ (Haushalts-) Backofen nicht ablaufen! Dazu reichlich „Ursachenforschung“ betrieben und bin auf folgende Erklärung gekommen:

Beim ersten Schritt, Funktion „Dampf“, wird der befüllte „Dampftopf“ angeheizt und der – dampfdichte! - Backraum füllt sich mit drucklosem Wasserdampf, also „Nebel“, der maximal – bei mir auf 900 MüNN – ca. 97°C hat. (Rechner)

Der / die Teigling / e, die ich dort hinein einschieße, haben eine TT bei Raumtemperatur zwischen 20°C und 25°C oder, aus dem Kühlschrank, 4-5°C.
Wenn dieser Teigling in den „heißen“ Wasserdampf dort drinnen hinein kommt, dann schlägt sich der „Dampf“ sofort auf der „kühleren“ Teigoberfläche nieder, kondensiert, wird also flüssig, gibt dabei seine enthaltene Wärmeenergie an diese Oberfläche ab und heizt die damit etwas auf! Gleichzeitig löst das entstandene, warme Wasser diese Teighaut an.
Durch die im Ofen herrschende Temperatur wird das flüssige Wasser aber wieder umgehend verdampft, der Zyklus wiederholt sich!
Ich sehe diese Kondensation auch daran, dass der Teigling dabei „plitsche-platsche-nass“ wird!
Richtig nass!

Dieser Schritt dauert bei mir, nach dem Einschießen, normalerweise 4 Minuten.

Bei diesem Vorgang kommt diese „weiche“, angelöste Oberfläche zwangsläufig in den Temperaturbereich, wo die Verkleisterung der enthaltenen Stärke(n) stattfindet! Es entsteht also eine richtige glänzende Kleisterschicht auf der Oberfläche!

Beim zweiten Schritt, Funktion „Dampf + Hitze“, wird im Ofen zwischen der reinen Dampferzeugung und der Heißluft hin- und hergeschaltet, ca. 1/4tel Dampferzeugung, 3/4tel Aufheizen mit Heißluft. Die maximale Ziel-Temperatur beträgt bei mir hier 240°C.
Die wird in dieser Zeit aber noch nicht erreicht! Allerdings wird jetzt natürlich im Ofen die Temperatur über die Verdampfungstemperatur hinaus erhöht und das Wasser dort drinnen, das bisher als undurchdringlicher Nebel vorhanden war, wird mehr und mehr zu „echtem“ Wasser-Dampf, also gasförmig und damit unsichtbar! (s.o.)
Die Wirkung auf die Teigoberfläche ist aber weiter gegeben, wie beim „normalen“ Schwaden auch, solange diese Teigoberfläche kühler ist als die Dampftemperatur!

Diese Funktion „Dampf + Hitze“ dauert beim mir beim Backen 8 Minuten.

Danach schalte ich um auf den „normalen“ Betrieb ohne zusätzlichen Dampf. Dieser ist aber weiterhin im Ofen vorhanden, nur eben unsichtbar als Gas!

Da bei der Erzeugung von Dampf aus Wasser ja eine enorme Volumensvergrößerung stattfindet (s.o.), ist mein Ofen nur „relativ“ dampfdicht, nicht absolut! Es sind elektrisch betätigte Klappen eingebaut, die nach einiger Zeit immer mal wieder automatisch öffnen und Dampf entweichen lassen.

Im dritten Schritt heize ich jetzt mit Heißluft plus Unterhitze auf 240°C weiter auf.
Dies dauert bei mir jetzt ca. 5 Minuten und in dieser Zeit wird diese Temperatur normalerweise auch erreicht!

Während dieser ganzen Zeit mit zunehmenden Temperaturen wird die entstandene Kleisterschicht mehr und mehr ausgetrocknet, sie wird dünner und fester. Beim nachfolgenden relativ trockenen Backen wird sie dann regelrecht eingebrannt!

Von hier an fahre ich meine ganz normale Temperaturkurve abwärts bis zur Ausbacktemperatur.
In den letzten 20 Minuten, bei der Ausbacktemperatur von 170°C, lasse ich alle 5 Minuten den Schwaden aus dem Backraum ab.

Die Backwaren kommen dann heraus, werden auf ein Gitter gelegt und mit kaltem Wasser besprüht. Danach können sie ganz normal auskühlen!


Als dann mein lieber „alter Alter“, wohl aus Altersgründen, nicht mehr mitmachen wollte, da habe ich – mit Bedauern – meinen „neuen Alten“, den ich schon länger als „Stand by“ - Reserve auf der Seite hatte, installieren müssen!
Der hat diese „Dampf-Funktion“ leider nicht! Aber immerhin eine Kippröhre, mit der man von außen Wasser in den Ofen bringen kann, ohne dabei die Klappe / Türe öffnen zu müssen!


Links die Kippröhre, rechts deren hinteres Ende mit der Ausgießöffnung.

Das Wasser wird dabei auf ein über den oberen Heizschlangen eingebautes Blech mit schmalem Rand geleitet und verdampft dort sofort. Über diese Kippröhre kann ich dann immer wieder Wasser dort hinein nachschütten zum Verdampfen!

Bei diesem Ofen fehlt mir natürlich diese „Glanz-Kruste“ ganz enorm! Es geht eben mit „nur Schwaden“ einfach nicht so!
Also habe ich mir überlegt, ob ich nicht diesen oben geschilderten Vorgang vom „alten Alten“ irgendwie nachvollziehen könnte!

Mein erster und einziger Versuch ist „so lala“ geworden!


Bâtard mit "Glanz-Kruste" Versuch.

Vor dem Einschießen „klatsch-nass“ einsprühen, während des Anbackens von „kalt“ steigend zweimal rausholen und wieder einsprühen, nach dem Backen auf dem Gitter gut einsprühen!
Es ist nicht das, was ich vom „alten Alten“ kenne! Aber immerhin eine Ahnung davon!

Dass es tatsächlich an dieser Technik mit dem Backen mit „nur Dampf“, gefolgt von „Dampf-Hitze“ und dann fertig Backen mit "Heißluft" liegt, eine solche „Glanz-Kruste“ zu erzeugen, habe ich Ende 2018 ausprobiert!
Dort hatte ich Gelegenheit, in einem „echten“, professionellen Kombi-Dämpfer zu Backen!

„Eigentlich“ war der mir hier zur Verfügung stehende Kombi-Dämpfer ein sg. „Metzgerofen“, also von der Ausstattung her und von der Programmierung eher für die Verwendung in einer Metzgerei geeignet!
Daher hatte dieser Ofen keine Beschwadungsfunktion per Tastendruck und keinen Zug zum Öffnen oder Schließen!
Allerdings hatte er im Programmspeicher auf dem Gerät auch Backprogramme!
Die habe ich mir mal durchgeschaut.

Dann habe ich zuerst „normale“ Brote gebacken im Stil meines „Alten Schwarzwälders“, mit Mischmehl W:R = 70:30, Schwarzwälder Sauerteig und beim Backen im Modus Kombidämpfer anfangs mit 99 % Feuchtigkeit, danach Heißluft und beim Ausbacken den Kerntemperaturfühler als Begrenzung verwendet! Die Brote waren nicht übel!


10 Brote mit gutem Trieb, „normale“ Kruste.

Dann habe ich mir das Handbuch für den Ofen vorgenommen und ein wenig „Programmieren“ geübt! Winken

Dazu, mit meinem „alten Alten“ im Hinterkopf, ein Rezept von Éric Kayser für ein „Pain de campagne“ hergenommen, auf die passende Menge hoch skaliert und getestet!
Dafür ein passendes Programm dort im Ofen eingegeben und optimiert!


(Dieses Programm ist nicht das aktuelle Programm! Es zeigt nur die grundsätzliche Anordnung, die Variablen und die Werte!)

Damit habe ich dann 2 Versuche abgefahren und beim dritten Versuch bin ich „in die Vollen“ gegangen!


10 Brote mit der erwünschten Glanz-Kruste! Sehr glücklich

Es funktioniert! Genau wie im „alten Alten“! Sehr glücklich
Von „kalt“ mit „nur Dampf“ mit hier 96°C und 99 % Feuchtigkeit angefahren, nach Erreichen dieser Temperatur einschießen, danach mit steigender Temperatur im Modus Kombidampf, mit 99 % Feuchtigkeit, hoch auf Backtemperatur 190°C und zum Schluss mit Heißluft ausbacken! Gesamte Backzeit: 44 Minuten! Diese Laibe haben ein TG von 1250 Gramm und sind nach dem Backen etwas über 1000 g schwer.

Damit habe ich „meinen“ Weg vorgestellt, wie ich eine solche "Doppel-Einbrenn-Hochglanz-Klarlack-Kruste“ erzeugen kann!

Jetzt liegt es an uns, die daran Interesse haben, zu versuchen, ob das mit anderen Mitteln und auf anderen Wegen auch möglich ist!

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)

edit: link frz. Baguette verbessert, Dank Mika!
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!


Zuletzt bearbeitet von Petrowitsch am 16.01.2021, 21:09, insgesamt einmal bearbeitet
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
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BeitragVerfasst am: 16.01.2021, 15:36    Titel: Re: Dampf im Ofen – Backen mit Dampf Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Damit habe ich „meinen“ Weg vorgestellt, wie ich eine solche "Doppel-Einbrenn-Hochglanz-Klarlack-Kruste“ erzeugen kann!
Jetzt liegt es an uns, die daran Interesse haben, zu versuchen, ob das mit anderen Mitteln und auf anderen Wegen auch möglich ist!

Hervorragende Arbeit, großes Kompliment Sehr glücklich Pöt huldigen !!

BTW, an dem nicht direkt verlinkbaren URL sind die runden Klammern die Ursache.
_________________
Beste Grüße
Mika

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Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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watson
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 291
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 16.01.2021, 15:37    Titel: Antworten mit Zitat

junge, junge, was ein Beitrag. Danke für den Einblick Pöt huldigen Pöt huldigen
_________________
meine Bilder sind Thumbnails. Für die volle Größe bitte anklicken

LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1196
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 16.01.2021, 16:43    Titel: Antworten mit Zitat

Dem schließe ich mich an Pöt huldigen .

Bei mir ist die Lackierung eher kein großes Thema - auf den Kaisersemmeln bzw. letztens auf meinen Mürben Kipferln kommt ja der Glanz vom "Staubmehl" (je zur Hälfte helles Roggen- und Kartoffelmehl) und vom Einsprühen.

Trotzdem hab' ich mir auch schon gedacht, ich könnte mal mit viel Dampf experimentieren, d.h. in den Schwadomaten nicht nur 30-40 ccm sondern mal ordentlich mehr rein tun. Auch kleine Wassertanks (z.B. Blechdose) mit kleinem Löchlein sind mir schon durch den Kopf gegangen.

LG
Reinhard


P.S.: hier hat übrigens Lutz etwas zum Thema Brotglanz geschrieben (das Vorhandensein von Stärke dürfte auch ein wichtiger Punkt für den Glanz sein).
.
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2589
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 16.01.2021, 19:52    Titel: Antworten mit Zitat

@ Mika: Danke! Sehr glücklich
Das mit den Klammern habe ich auch erkannt! Ich hatte nur nicht ewig Zeit, genau dieses Problem zu lösen, evtl. HEX-Code o.s.ä.?! Ich wollte erst mal den Artikel komplett dastehen haben! Cool
Ich habe mehrere Möglichkeiten für den Link durchprobiert, es hat nicht nach Wunsch geklappt! Dann habe ich diese Variante genommen!
Jetzt kann ich aber in aller Ruhe daran gehen, das Problem zu lösen! Winken

@ Mr. Watson: Danke ebenfalls! Sehr glücklich
Ja, im Laufe der Jahre kommt da so einiges an Spezial-Wissen zusammen! Winken
Baguette ist und bleibt eine der Königs-Disziplinen!
Nicht umsonst heißt es:
Baguette, das einfachste Brot, am schwierigsten zu backen! Auf den Arm nehmen
Ich meine natürlich richtig gutes Baguette!

@ Reinhard: Danke auch ganz herzlich! Sehr glücklich
Es ist ja Dein Heimatland, das hier großen Einfluss gehabt hat! Backofen mit Dampf, Presshefe, das "Wiener Brot", der "Polnische" ... Winken
Übrigens habe ich das Problem ja auch im "normalen" Backofen schon zu packen versucht!
Es ist nach meiner Erfahrung das Problem der Dampferzeugung!
Wasser durch Geräte, die im Ofen durch die "normale Ofen-Heizung" betrieben werden, in der benötigten Menge "auf Dampf" zu bringen!
Ich verbrauche im "alten Alten" in diesen ersten 12-16 Minuten (Dampferzeugung, bis das "rote Licht" ausgeht, 4 Minuten "nur" Dampf, 8 Minuten "Dampf-Hitze" im Intervall steigend) 400 - 600 ml Wasser für Dampf!
Diese Menge in dieser Zeit geht eben so nur mit dem separat beheizten Dampf-Topf! Oder mit einer anderen, externen Dampf-Quelle!
Wichtig ist auch, das habe ich beim Kombi-Dämpfer ebenfalls gesehen, dass nach dem "reinen Dampfbetrieb" um die 100°C anschließend die Erwärmung / das Aufheizen langsam nach oben geht.
Im normalen Ofen mit jedweder Art Schwadenerzeuger ohne Zusatzheizung wird das sehr schwierig!
Aber was ich auch schon angedacht, aber nach nicht getestet habe, das ist, diesen "Kleister" separat außerhalb des Backofens zu erzeugen und einfach so aufzutragen!
DAS wäre einer meiner nächsten Versuche! Cool
Stichwort: Glanzstreiche!
Ich habe ja jetzt auch einen echten Dampfgarer!
Da ist von Aromateig über Glanzstreiche und Tapetenkleister noch einiges möglich! Winken

Als weitere Informationen möchte ich als nächstes den Bereich "Dampf separat erzeugen mit Haushaltsmittel" anfügen!
Es ist immer gut, das Rad nicht dauernd neu zu erfinden! Sehr glücklich

Und IHR ALLE seid ganz herzlich dazu eingeladen, selber auch an Wissen beizutragen!
So lebt das Forum! Pöt huldigen

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
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BeitragVerfasst am: 16.01.2021, 20:01    Titel: Antworten mit Zitat

@ Petrowitsch: ich stimme Dir in vielen Dingen zu, aber dies:

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
... 400 - 600 ml Wasser für Dampf!

halte ich für deutlich übertrieben: Du erzeugst damit 670 - 1.004 Liter Dampf, wobei ein normales Backrohr einen Rauminhalt von ca. 70 - 80 Litern hat. Wenn das halbwegs dicht ist, kann ja da gar nicht so viel abhauen (man sieht den Dampf nicht, wenn er auf Temperatur ist).

LG
Reinhard
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 3048
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 16.01.2021, 20:13    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Das mit den Klammern habe ich auch erkannt! Ich hatte nur nicht ewig Zeit, genau dieses Problem zu lösen,

n'Abend Petrowitsch

Im URL kann die runde Klammer auf ( durch die Zeichenkette %28 ersetzt werden,
ebenso kann die runde Klammer zu ) durch die Zeichenkette %29 ersetzt werden.

Das wird dann so angegeben:
https://fr.wikipedia.org/wiki/Baguette_%28pain%29
Wenn du das oben damit verlinkst, dann hat sich das Problem erledigt.
_________________
Beste Grüße
Mika

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2589
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 16.01.2021, 21:25    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
... Wenn du das oben damit verlinkst, dann hat sich das Problem erledigt.
Hallo Mika, Danke! Sehr glücklich

Exakt das gleiche Problem hatte ich mit einem anderen Link zu einem französischen Begriff oben im Text!
Dort habe ich mir dann die korrekte Schreibweise per c & p aus einem funktionierenden Link geholt! Ich habe dort auch gesehen, dass es mit dieser %xx - Schreibweise zusammenhängt!
So habe ich jetzt natürlich ordentlich Arbeit und Zeit gespart! Pöt huldigen

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)

P.S.: Das ist hier in diesem Link (#56) ebenfalls der Fall!
Das Wort 'Département' mit diesem 'é' als Sonderzeichen ist auch nur durch %C3%A9 in HEX! darstellbar! Cool

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VolkerC
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Anmeldungsdatum: 15.10.2012
Beiträge: 219
Wohnort: Umgebung Frankfurt

BeitragVerfasst am: 17.01.2021, 17:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Petrowitsch,

erst einmal herzlichen Dank, dass Du Dir diese Arbeit gemacht hast und auf meine Bitte hin das ganze Vorgehen mit Alten und ganz Alten vorgestellt hast.

Ich habe mir das aufmerksam durchgelesen und nach einmaligem Lesen verstanden, dass man eine Dampfsättigung über lange Zeit braucht und den am Ende auch immer wieder ableiten muss.

Das muss ich mir mal durch den Kopf gehen lassen. Mit einem Standard Backofen sehe ich 2 Probleme: Der ist nicht dampfdicht und wird immer wieder nach außen den Dampf blasen. Und er kann nicht so viel Dampf erzeugen. Wasser einzuleiten und zu dosieren sehe ich dagegen als das technisch kleinere Problem.

Eine Frage aber schon mal: Wenn Du das Baguette einschiebst, muss doch der Dampf im Ofen verloren gehen.

Auf jeden Fall nochmals herzlichen Dank ! Pöt huldigen Pöt huldigen
_________________
Liebe Grüße und viel Erfolg beim Backen,
Volker
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2589
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 17.01.2021, 19:09    Titel: Antworten mit Zitat

VolkerC hat Folgendes geschrieben:
Hallo Petrowitsch,
erst einmal herzlichen Dank, dass Du Dir diese Arbeit gemacht hast und auf meine Bitte hin das ganze Vorgehen mit Alten und ganz Alten vorgestellt hast.
Hallo Volker, klar doch! Hat Spaß gemacht! Sehr glücklich

Zitat:
Ich habe mir das aufmerksam durchgelesen ....
Ja, da beißt sich der Hund in den Allerwertesten! Die "üblichen" Backöfen sind ein Kompromiss zwischen allen möglichen Öfen, die "man" so gebrauchen könnte! Sie taugen für alles, aber für nichts richtig! Traurig
Daher müssen wir ja auch für jede mögliche "Spezialverwendung" Hilfsvorrichtungen bauen!
Oder den teueren Spezialofen kaufen! Neutral

Ich habe da eine Idee, die der Reinhard auch schon angesprochen hat, die Glanzstreiche oder so was in der Richtung! Da ist noch nicht aller Tage Abend!

Zitat:
Eine Frage aber schon mal: Wenn Du das Baguette einschiebst, muss doch der Dampf im Ofen verloren gehen.
Ja, genau! Das ergibt bei mir auch diesen recht großen Wasserverbrauch insgesamt. Beim Öffnen der Klappe zum Einschießen geht schon ganz schön Dampf raus!
Ich schalte den Ofen dazu auch komplett aus, damit vor allem das Gebläse steht! Dann muss es flott gehen!
Klappe auf, sofort Brot(e) rein, Klappe zu! Blitzartig! Winken
Und gleich Wasser nachfüllen! Übungssache!
Beim "richtigen" Kombidämpfer muss man sich da keine Gedanken machen! Der hat einen eigenen Wasseranschluss wie eine Waschmaschine! Sehr glücklich
Und die "ganz modernen" haben oberhalb der Türe eine Absaugvorrichtung! Mit den Augen rollen

Zitat:
Auf jeden Fall nochmals herzlichen Dank ! Pöt huldigen Pöt huldigen
Gerne! Winken

Herzliche Grüße!

Petrowitsch (#56)
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