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Weizensauerteig wird einfach nicht triebstark

 
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Ilmarinen
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 08.01.2021
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 18.01.2021, 14:15    Titel: Weizensauerteig wird einfach nicht triebstark Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,
ich habe mir vor ca. einem halben Jahr einen Roggensauerteig selbst gezogen. Nach einer intensiven Behandlung mit den Tipps von Marla ist der jetzt auch richtig triebstark und mein Roggenmischbrot mit 3-stufiger Sauerteigführung gelingt zuverlässig.

Nun habe ich mir davon noch einen Weizensauerteig gezogen, da ich auch gerne Weizenbrote a la Pain de Champagne backe. Die habe ich bisher direkt mit dem Roggensauerteig gebacken. Der scheint aber mit dem Weizenmehl nicht gut klar zu kommen. Die Brote haben alle Untergare. Längere Garzeiten bewirken auch nichts.

Der Weizensauerteig ist kurz nach dem Umzüchten noch ganz gut und dann scheint er immer schwächer zu werden.
Ich habe es mit Marlas Tipps zur Hefeführung versucht:
20g ASG
15g Wasser 35°C
20g Weizenmehl Type 1050
In den Backofen bei 30°C fallend.
Er braucht auch nach der 3. Wiederholung noch 12 Stunden um gerade mal zu verdoppeln. Es zeigen sich nur wenig Bläschen. Er riecht kaum sauer und schmeckt auch nicht übermäßig sauer.

Eine Zeit lang habe ich mal Weizenvollkornmehl genommen. Das war etwas besser. Aber ich will ja dann zum Backen auch das 1050 nehmen.

Es scheint mir, als kämen die MOs in meinem Sauerteig nicht mit dem Weizenmehl klar.
Kann das sein?

Herzliche Grüße
Jörg
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15272
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.01.2021, 14:45    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Es scheint mir, als kämen die MOs in meinem Sauerteig nicht mit dem Weizenmehl klar.
Kann das sein?

Wenn du mit Roggen ASG auf Weizen ST umzüchtest, müssen sich die MOs erst an die neue Nahrung gewöhnen. Es braucht ein paar Auffrischungen/Fütterungen bis sich die Mikroflora auf die neue Nahrung eingestellt hat.

Zitat:
Er braucht auch nach der 3. Wiederholung noch 12 Stunden um gerade mal zu verdoppeln. Es zeigen sich nur wenig Bläschen.

Damit sich die ST-Hefen gut vermehren können, mehrmals nacheinander auffrischen, wenn sich das Volumen verdoppelt hat.
Ein triebstarker Weizen ST sollte sein Volumen innerhalb von ca. 3 h gut verdoppeln, wenn du 1 Teil ASG mit 1 Teil Mehl, plus Wasser auffrischst.

Damit du die Volumenzunahme besser beobachten kannst, den ST in einem eher schmalen Glas reifen lassen z. B. Honigglas, Marmeladenglas.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Ilmarinen
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Anmeldungsdatum: 08.01.2021
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 18.01.2021, 18:27    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
danke für den Tipp.

Ich mach das schon wie Du sagst.
Dann bin ich beruhigt und werde mich in Geduld üben.

Was mich allerdings wundert ist, dass es Videos gibt (auch eines von einer französischen Backschule), der backt ein Weizenbrot (Pain de Champagne) mit einem Roggensauerteig.
Bei mir hat das nie geklappt.

Herzliche Grüße
Jörg
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15272
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.01.2021, 20:46    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Was mich allerdings wundert ist, dass es Videos gibt (auch eines von einer französischen Backschule), der backt ein Weizenbrot (Pain de Champagne) mit einem Roggensauerteig.
Bei mir hat das nie geklappt.

Man kann Mischbrot auch mit Roggen ST backen, wenn er alleiniges Triebmittel ist, dann sollte er gut triebstark sein, sich die ST-Hefen gut entwickelt haben.

1-stufige Führung Roggen ST mit guter Hefevermehrung:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Ilmarinen
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Anmeldungsdatum: 08.01.2021
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 21.01.2021, 19:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,
ich gebe das Projekt "Roggensauerteig auf Weizen umzüchten" erst mal auf. Weinen Böse
Vor zwei Tagen habe ich beim neuen Anfrischen zu dem noch immer schwächelnden Weizensauer die Hälfte von meinem Roggen-ASG dazu getan.
10g Weizen-ASG
10g Roggen-ASG
15g Wasser 35°C
20g Weizenmehl 1050
Dann hat sich das Volumen nach ca. 6 Std. bei 26-30°C gut verdoppelt mit vielen Blasen.

Davon habe ich dann wieder 15g ASG (anstatt 20g: ich hatte Sorge, dass er mir bei 8 Stunden über Nacht dann über den höchsten Punkt geht) abgenommen und mit 15g Wasser und 20g Weizenmehl gefüttert. Bei rd. 30°C in den Ofen mit Flaschen mit heißem Wasser als Wärmequelle (Licht an geht bei mir nicht, weil dann automatisch das Gebläse angeht und das Licht scheinbar LED ist). Nach 8 Stunden (über Nacht) war es knapp doppelt mit wenig sichtbaren Blasen am Rand.
Wieder 20g ASG mit 15g Wasser und 20g Weizenmehl. 8Stdt. zwischen 26 und 30°C. Nur noch 25% Volumenzunahme.

Ich werde jetzt noch mal versuchen ein Weizenbrot mit Roggensauerteig zu backen und mir ggf. einen Weizensauerteig von Grund auf ziehen.

Dagegen ist mein Roggensauerteig jetzt richtig fit. Ich nehme jetzt immer 5g nach der 3-stufigen Führung ab. Dazu kommen dann 20g Wasser und 20g Roggenmehl 1150. Nach 6 Stunden hat sich der verdreifacht. Dann kommt er in den Kühlschrank. Für die nächste 3-Stufen-Führung muss ich den auch nicht mehr auffrischen.

Herzliche Grüße
Jörg
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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 598

BeitragVerfasst am: 22.01.2021, 07:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Jörg,

es wäre auch eine Möglichkeit, ein ASG mit gemischtem Mehl weiterzuführen, also Roggen und Weizen (oder Dinkel) gemischt, möglichst immer gleich. Damit hast du ein ASG, mit dem Du Weizen- und auch Roggen-Sauerteige ansetzen kannst.
Wir hatten das im Nachbarforum -> click mal diskutiert.
_________________
Liebe Grüße von der Miez
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Ilmarinen
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Anmeldungsdatum: 08.01.2021
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 22.01.2021, 11:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Esspresso-Mieze,
danke für den Tipp. Das werde ich auf jeden Fall versuchen bevor ich einen neu ziehe.

Herzliche Grüße
Jörg
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