www.der-Sauerteig.de

[LarissaL]

Guten Morgen!

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
_________________

[Google]

[Förmchenbäcker]

Danke Lara!
Essen muss man immer






Roggenvollkornbrot mit Leinsaat und Roggenschrot im Quellstück ( hier Goldleinsamen)
Rezept von Tosca aus dem Nachbarforum!

Allen eine schöne Woche!!

Sabine
_________________
Always look on the bright side of life!

[Tesla]

Hallo in die Runde

[Petrowitsch]

Vollkorn-Woche!?

Ok! Ich schiebe ebenfalls Vollkorn nach!

Mehrkorn-Vollkorn mit Gelberüben, SBK, Leinsamen


Der Laib ...


... ein Anschnitt.

GMM 500 g, Kamut 50 B-%, Dinkel 25 B-%, Grünkern 25 B-%, alle Getreide selber frisch gemahlen.
Als Anschüttflüssigkeit im ganzen Brot Buttermilch und eine kleine Menge Wasser! 500 g BuMi war alle!
Echte TA auf den gesamten Laib TA 199! (BuMi enthält "nur" 90 % Wasser!)
20 B-% im DST TA 170, 20 B-% im Kamut-Poolish TA 200, 25 B-% Grünkernschrot, fein, + SBK + Leinsamen im QS TA 200, 35 B-% in der Autolyse.
TG: 1298 g.

Der Teig war so optimal, dass ich ihn, trotz der hohen TA, nicht in die geplante Kastenform gesperrt habe, sondern ins Banneton gelegt und zur langen, kalten Stückgare bei 4-5°C für 22 Stunden gestellt habe.
Vor dort heraus direkt auf den schön heißen B-Stahl und in 60 Minuten mit reichlich Schwaden in den ersten 15 Minuten fertig ausgebacken!
Diesen Laib habe ich jetzt, "aus Rücksicht" auf die hohe TA, erst am zweiten Tag danach angeschnitten! Das Brotmesser blieb komplett sauber!
Super knusprig und schmeckt hervorragend!

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!

[Tesla]

Boah, Petrowitsch, das Brot sieht super lecker aus! (Mir fehlt hier ein Herz-Smiley)

Und gut dass du den Punkt mit der Buttermilch erwähnst - hatte meine Brezeln letztens ja mit Buttermilch gemacht und dann tatsächlich noch mal Flüssigkeit nachgeschüttet weil der Teig eher Streuseln glich. Da hatte ich noch überlegt mit welchem Faktor man BuMi als Schüttflüssigkeit wohl anrechnen kann

Ich mache heute ebenfalls vollkornig weiter. Ich hab nen echten Brot-Crush auf Marlas Rezepte entwickelt und backe heute mal wieder das Schrotbrot. Inzwischen muss ich das Brot für die Familie mitbacken. Das Brot war auch der Grund warum ich mir nen Mühlenaufsatz für die Küchenmaschine zugelegt hab
Bilder folgen.
_________________
Anne, stolze Besitzerin von Gärmine und Gärry Potter

[Petrowitsch]

[Mikado]

[Petrowitsch]

[Hobbykoch17]

Hi,

... ja, wieder interessante Backwerke ... ich frag' mich nur: was nimmt man, wenn man Karotten (gelbe Rüben) nicht mag (die gehören IHMO in die Suppe ) - Äpfel? Oder sind die zu wässrig?

---

Habe heute - nach langem - wieder einmal Kornspitz (nach Didi - bissl abgewandelt) gebacken. Die Dinger fallen leider fürs Frühstück mit ca. 3 Stunden am Backtag weg - daher hab' ich sie heute am Nachmittag gemacht:





... ok, ich hab' die schon mal optisch gleichmäßiger zustande gebracht. Sie sind aber wieder herrlich - nicht zu vergleichen mit den Industriebackmischungs-Kornspitzen, die man überall in ganz Österreich kriegt.

Vielleicht experimentiere ich mal mit ÜNG der fertig gerollten Teiglinge (Hinweise willkommen).

LG
Reinhard

[Petrowitsch]

[Hobbykoch17]

Boskop ist ohnedies mein Lieblingsapfel - solange es selbige gibt, wird täglich einer verzehrt.

---

Übernachtgare: ich mach' ÜNG bis jetzt nur insofern, dass ich den kompletten Teig in den KS stelle und in der Früh die Teiglinge abwiege, forme & gehen lasse.

Abends die Teiglinge fix & fertig machen, sodass sie in der Früh nur mehr in den Ofen müssen - da hab' ich mich noch nicht drüber getraut. Weil:

• Ich war mir nie sicher, ob ich den Platz im KS für ein ganzes Backblech habe ... soeben probiert - es tät sogar passen.
• Die Sache sollte auch funktionieren, wenn's draußen keine 4 Grad hat.

Interessant wäre: ich hatte jetzt bei den Kornspitzen nach dem Einrollen 45 Minuten Stückgare bei 26 Grad - das war sogar noch bissl kurz, weil 1 Weckerl ist mir noch aufgerissen. D.h. es hätten auch 60 Minuten sein können. Wie schaut das jetzt bei Variante 12 Stunden KS für fertige Teiglinge bei 4 Grad aus(?) ... vor dem KS (wie lange) anspringen lassen (oder gleich nach dem Einrollen in den KS)? An der Hefe drehen, wenn 12 Stunden KS für die Teiglinge anstehen?

Thx
Reinhard

[Petrowitsch]

Hallo Reinhard,
'ne Menge Fragen!

Wenn Du 4°C einhalten kannst und die Teiglinge schnell runterkühlen, dann ist die Menge Hefe nicht mehr ganz so wichtig!
Nach meiner Erfahrung verlangsamen 4°C schon ganz erheblich!
Sagt auch Lutz: 5°C rauf oder runter verkürzt die Gare jeweils auf die Hälfte (bei rauf) oder verlängert sie auf das Doppelte (bei runter)!
Beispiel: von 20°C runter auf 5°C: bei 15°C 2-fach, bei 10°C 4-fach, bei 5°C 8-fach.

Meine Kipferl waren bei Zimmertemperatur, ca. 20°C bearbeitet, sie hatten danach 13 Stunden Gare bei 7°C fallend auf 3°C, dann sofort in den vorgeheizten BO!
Das Ergebnis war noch nicht zufriedenstellend, was den Trieb anging, ich hatte die Hefemenge allerdings arg reduziert!
Die nehme ich beim nächsten Versuch dann "normal", immerhin ist das ja ein "Hefefeinteig", also mit ordentlich Zucker und Butter!
Der Geschmack war schon sehr gut! Wenn jetzt noch "Fluffigkeit" dazukommt, dann ist "alles in Butter"!

Ausprobieren! Meistens kann man diese Versuche hinterher alle essen!

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!

[Der mit dem Teig tanzt]

[Espresso-Miez]

@Reinhard: Kürbis statt Karotten?
_________________
Liebe Grüße von der Miez

[watson]

Zum Ende der Woche möchte ich auch noch meinen Beitrag zum Forum leisten.

@ Sabine: Toscas Leinsamenbrot kann besser nicht gelingen, es hatte mich fast inspiriert es auch mal wieder auf unseren Speiseplan zu setzen.

@Anne: Sensationelle Krume bei Marlas Roggenvollkorn. Ich hatte mich ganz zu Anfang der Woche auch daran versucht, ist lange nicht so schön geworden wie deins.

@Reinhard: Immer wenn ich deine Kornspitze sehe, nehme ich mir vor, mich auch mal daran zu wagen. 1-A.

@Petrowitsch: Geiles Brot. Mehr gibts nicht zu sagen. Rundum gelungen. Und die Zugabe von Möhren, führte dazu, das ein anderer Klassiker Toscas Leinsamenbrot vom Speiseplan drängte. Denn Möhren gehen immer. Roh, gekocht, gebacken, sogar der Hund frisst sie mit Leidenschaft.


Bei uns gabs diese Woche:

Zum Anfang Marla's saftiges Roggenvollkornbrot. Als lecker befunden worden, aber nicht so gut gelungen wie bei Marla selbst oder Anne. Beim nächsten mal.


Wir hatten mal wieder Lust auf Baguettes. Daher die Präsidentenbaguettes aus dem Plötzblog, ein geniales Rezept wie ich finde. Diesmal mit 100% 812er gebacken


Und zum guten Schluss, gerade gestern spät Abends aus dem Ofen gezogen, der Klassiker mit den Möhren: Marlas Dinkelmischbrot mit Saaten, Möhren u. Madre. Das beinahe einzige Dinkelbrot welches ich wirklich gerne esse, wie immer auf ein Kg hochgerechnet und mit einem dopppelten Möhrenanteil versehen.


Habt alle ein schönes Wochenende, wir lesen uns, und bleibt gesund 😷
danke auch Mr.P für die Idee Smileys zu importieren
_________________
meine Bilder sind Thumbnails. Für die volle Größe bitte anklicken

LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn

[Petrowitsch]

[watson]

[Petrowitsch]

[watson]

[Petrowitsch]